Néhány alapvető tudnivaló a tibeti ételről

Írta: Lobsang Wangdu és Yolanda O'Bannon | 2019. július 12

Fotó: Adobe Stock/www.doglikehorse.com

A tibeti étel, amely egy 16 000 láb átlagos magasságban élő szívós nép eltartására alakult ki, olyan, mint más étel a világon. Ki más élvezi a tibetiek kivételével sós teát és édes rizst egyazon ülésen? Vagy egyenletes étrenden nőhet fel pörkölt árpa lisztből, amelyből a női jakból (dri) készült tea, vaj, cukor és szárított sajt tészta? Míg ezek az ételek a nem tibetiek számára megszerzett ízek lehetnek, rengeteg más, egyedülállóan tibeti ízt kínál, amelyek teljes odaadásra ösztönzik az ételkedvelőket szerte a világon.

A tibeti házi főzésről azért írtunk, hogy megosszuk veletek a tibeti otthonokban főzött, legkedveltebb tibeti ételeket, mind Tibet belsejében, mind szerte a világon. A könyv minden receptje hitelesen tibeti, Lobsang Wangdu és kiváló tibeti szakácsok kis csoportja készítette Tsering Tamding la szereplésével. Minden recept a szakács személyes történetén alapul, egy adott jól ismert tibeti étel mellett, amelyet általában a család több száz éven át adott át.

- Lobsang Wangdu és Yolanda O’Bannon

Néhány alapvető tudnivaló a tibeti ételről

Tibet alapvető étele a tsampa, amely sült felvidéki árpából készült liszt. A tibetieket együttesen tsampa-evőknek (po mi tsamsey) nevezik. A tsampa legelterjedtebb módja a pa, amely tsampából készül, valamint tea, vaj, cukor és szárított sajt különféle kombinációival.

Nincs olyan, hogy „jakvaj” vagy „jaksajt”. Tibetben csak a faj hímjét hívják jaknak. A dri nevű nőstények a tibeti főzéshez használt vajat, sajtot, joghurtot és tejet állítják elő, ezért amit általában jak-sajtnak vagy vajnak neveznek, valójában dri vaj vagy dri sajt.

A tibetiek általában nem vegetáriánusok, és valójában nehéz húsevők, elsősorban jakot, marhahúst, birkahúst és kecskét fogyasztanak. Míg a tibetiek túlnyomó többsége tibeti buddhista, nem vegetáriánus. Valószínűleg a tibeti fennsíkon sokféle zöldségfélék termesztésének nehézségei miatt a tibeti étrend (legalábbis Közép-Tibetben) hagyományosan a tsampa ételekre és a húsra összpontosított, amikor a háztartás megengedhette magának.

A tibetiek hagyományosan nem esznek halat. Bár Tibet számos területén csodálatos halakkal teli folyók és tavak vannak, az emberek általában nem esznek halat vagy tengeri ételeket. Az általánosan elterjedt vélekedés szerint jobb nagyobb állatokat enni, mint halakat vagy kicsi állatokat, mivel kevesebb ember életét kell feláldozni ugyanannyi ember táplálásához.

Általánosságban elmondható, hogy a tibeti étel azt tükrözi, ami túlélhető Tibet átlagos 4900 méteres magasságán. A felvidéki árpa a legfontosabb gabona, amelyet a búzafajták követnek, míg Tibetben csak a keményebb zöldségek hajlamosak virágozni, például káposzta, retek, fehérrépa, zöldborsó, sárgarépa, burgonya, mustár és zöldhagyma. Vidéken a retket és a burgonyát egész évben megőrzik, ha a családi házban ásott mély lyukban tartják őket, széna borítja.

Készíthetek tibeti ételeket egzotikus összetevők nélkül?

Teljesen! Míg a tibeti ételek híre meglehetősen egzotikus, a tibeti otthoni főzés receptjeinek túlnyomó része teljesen elkészíthető általános összetevőkkel és konyhai eszközökkel. Van néhány szokatlan összetevő, de szinte egyik sem elengedhetetlen a tibeti otthoni főzés receptjeinek elkészítéséhez. Az alábbiakban bemutatunk néhány összetevőt, amelyek megkérdőjelezhetők lehetnek, és néhány ötlet, hogy hol vásárolhatja meg őket, vagy hogyan helyettesítheti őket. Lásd a Cook szinonimaszótárában remek ötleteket arról, hogy mit lehet helyettesíteni sok különböző összetevővel.

Tsampa

A Tsampa egy sült árpaliszt, amelyet nem talál a sarki piacán. Van néhány üzlet, amelyet ajánlhatunk. Kérjük, tudassa velük, hogy elküldtük:

Az egyik Dhondup la barátunk, aki online értékesíti a tsampát.
Azt is javasolhatjuk, hogy Anntól vásároljon a Purple Mountain Tsampa cégnél, aki rendelésre frissen készíti a campát a héja nélküli árpából, a héj nélkül termesztett „teljes ételű” árpából és táplálkozási szempontból kiválóbb, mint a „gyöngyös” vagy „hántolt árpa”.
Ha Ön a San Francisco-öböl térségében tartózkodik, Samten la barátunk tsampa táskákat ad el a Cafe Tibet étterméből, 2020 University, Berkeley, Kalifornia; (510) 548-5553.

Dri sajt és vaj (közönségesen „jak” sajt és vaj)

A vaj és a szárított sajt, amelyre a receptekben hivatkozunk, a női jak, a dri tejéből származik. Tibeten kívül nem találtunk olyan forrást, amely ezeket eladná. A száműzetésben lévő tibetiek közvetlenül a Tibetben élő rokonoktól kapják őket. A szárított dri sajttal azonban helyettesíthetünk néhány kemény nyugati sajtot. A parmezán, Asiago vagy Romano sajtok meglehetősen jól működnek, bár valójában nem olyan ízűek, mint a dri sajt, ami egészen egyedi. Ennek ellenére a textúra elég közel van, és helyettesítőként is jól működnek.

jak hús a kiállításon

Jak hús

A jak hús a leggyakrabban fogyasztott tibeti hús, amelyet bármilyen módon elkészítenek, beleértve a nyerset és a szárítottat, valamint a népszerű momo ételeket és a tésztaleveseket. Az egyetlen módja annak, hogy tudjuk, hogy mi és mások a tibeti közösségben jakhúst kapunk, az az, hogy elmegyünk Tibetbe, vagy szerzünk szárított jakot az utazó tibetiektől. Helyettesítőként mindenki marhahúst használ, mint mi itt a hús receptjeinknél. Láttunk már néhány online húst eladni eladó jakból, de ezt mi magunk sem próbáltuk ki. A hús meglehetősen enyhe és sovány.

Yerma vagy Emma (közönségesen szecsuáni paprikának hívják)

A tibetiek gyakran használják ezt a nagyon ízletes, apró, kissé zsibbadó és citrusos „borsot” forró mártásokban, húsételekben és trang tselben. Szechuani paprikának hívják, de valójában gyümölcs. Használat előtt nagyon kis mennyiségekkel kell kísérletezni, és a szárított borsot nagyon jól meg kell őrölni mozsárban. Emma olyan, mint a japán wasabi, abban az értelemben, hogy nem akarsz belőle nagy darabot kapni egy falattal. Azok a mennyiségek, amelyeket a receptekben használunk, nem hagyja zsibbadt a száját, hacsak nem véletlenül egy egész hüvelyt kap, amelyet elkerülhet, ha az emmát jól megőrli, és az őrölt keveréket jól összekeveri a többi hozzávalóval. Keressen szárított „szecsuáni” vagy „szecsuáni” borsot vagy „tüskés hamu” -t az ázsiai élelmiszerboltokban. Még nem próbáltuk ki ezt a boltot, ezért nem tudunk ajánlást adni, de találtuk az emmát az interneten eladó.

Droma gyökér

A Droma egy kicsi, nagyon tápláló gyökér, amelyet Tibet gyepein szüretelnek, és amelyet különösen tibeti ünnepekre fogyasztanak, például Losar (tibeti újév). Sajnos ez egy másik összetevő, amelyet csak Tibetben vagy talán Nepál piacain találtunk meg. Bár a droma ízletes és szokatlan (valahogy hasonlít egy apró édesburgonyához), ne aggódjon, ha nem tudja megkapni, mivel a Tibeten kívüli tibetiek többségének szintén nincs jó hozzáférése hozzá.

Bok Choy

Momo receptjeinkben bok choy vagy baby bok choy anyagot használunk. A Bok choy, más néven kínai mángold vagy kínai káposzta, ehető szárakkal és levelekkel ellátott ropogós zöldség, amely a legtöbb ázsiai piacon kapható. Helyettesítőként használhat napa káposztát, brokkolit, svájci mángoldot, zellert vagy gallér zöldet. (Nem javasoljuk a mustárzöldet.) Természetesen ezek mindegyikének kicsit más íze lesz, mint a bok choy-nak, de amire törekszünk, amikor hozzáadjuk őket a momoshoz, az a hússal vagy más zöldségekkel kevert íz, tehát ez nem probléma.

Labu (Daikon)

A nagy fehér retek, amelyet a világ nagy része daikonnak ismer, és amelyet a tibetiek jónak neveznek, nyilván Ázsia kontinentális részéről származik. A tibetiek tésztalevesekben használják, jakhoz, marhahúshoz és birkahúshoz főzve. A bok choy-hoz hasonlóan a daikon szinte minden ázsiai élelmiszerüzletben megtalálható. Ha nem vagy az egyik közelében, vannak helyettesítők. A thenthuk receptünkhöz használhat vörös retket vagy fehérrépát. Időnként burgonyát is használtunk, bár biztosnak kell lennie abban, hogy nem főznek túl sokat.

Gombócos csomagolók

Ha nincs ideje magának elkészíteni a gombóc csomagolókat, számos nagyobb élelmiszerboltban vásárolhat kerek gombóc csomagolást. Hívhatjuk őket wonton, potsticker, gyoza vagy shu mai burkolóknak is. Ezeknek egy kicsit más íze lesz, mint az általunk készítetteknek, de működni fognak. Szükség esetén négyzet alakú csomagolókat is vásárolhat, és a sarkokat levághatja, hogy kerekek legyenek, vagy csak kísérletezzen négyzet alakú formákkal.

Shiitake gomba

A shiitake gombáknak csodálatos földi íze van, és ezeket a tibeti gombák, a szesha helyettesítőjeként alkalmazzuk, amelyet Tibeten kívül nem kaphatunk meg. Receptjeinkhez használhat friss vagy szárított shiitake gombát. Használat előtt csak 30 percig áztassa a szárítottakat. Ha nem talál shiitake-eket, használhat helyette kriminegombát, szalmagombát, rókagombát vagy csak jó öreg fehér gombát.

A tibeti házi főzésből is:

További tibeti ételek:

Ismerje meg, hogyan hozhat örömet azoknak az embereknek, akiket szeret, és saját ízletes, autentikus tibeti ételeket készíthet. A tibeti házi főzés az egyetlen tibeti szakácskönyv, amely tele van fényképekkel, amelyek az egyszerű, lépésről-lépésre elkészíthető receptekhez tartoznak. „Lobsang Wangdu vagyok, és tibeti vagyok, aki imád főzni a barátaimnak és a családomnak. A tibeti étel csodálatos meleg étel mind a hús szerelmeseinek, mind a vegetáriánusoknak, és könnyen megtanulhatja főzni az összes tibeti kedvencet magának és barátainak. Tudom, hogy ez igaz, mert magam csináltam. Megtanultam úgy elkészíteni a kedvenc tibeti ételeimet, mint a momos (gombóc) és a sha balep (sült hús vagy zöldséges piték), úgy, hogy néztem és segítettem néhány remek szakácsnak, majd csak magam is kipróbáltam a recepteket.

Bármikor leiratkozhat

A Cappers Farmer szállítása közvetlenül a postaládájába