Nem minden kalória jön létre egyenlően, mondja a szerző

Gary Taubes, a jó kalóriák, a rossz kalóriák című új könyvében a táplálkozás legegészségesebb módjaival kapcsolatos széles körben elterjedt hiedelmeket vitatja. Kirsten Lara Getchell elrejteni a feliratot

További információ a Súlykontrollról

Gary Taubes tudományos író azzal érvel, hogy a kalóriák számításakor a fogyókúrázóknak nemcsak a mennyiségre, hanem a minőségre is gondolniuk kell.

Taubes új, Jó kalóriák, rossz kalóriák című könyvében leküzdi a régóta fennálló hitet, miszerint minden zsírt el kell kerülni. Nem minden zsír rossz, mondja Taubes; a súlygyarapodás valódi tettesei a finomított szénhidrátok és cukrok.

Vendégek:

Gary Taubes, a jó kalóriák, a rossz kalóriák: a hagyományos bölcsesség kihívása az étrend, a súlykontroll és a betegség témájában; a Science Magazine közreműködő tudósítója

Ronald Krauss, M.D., vezető tudós és az ateroszklerózis kutatásának igazgatója a Gyermekkórház Oakland Kutatóintézetében

Kivonat: "Jó kalóriák, rossz kalóriák"

Facebook
Twitter
Flipboard
Email

Prológus: A Banting rövid története

A lisztes és zöldséges ételek hizlalnak, a szacharinok pedig különösen. A cukortermelő országokban az ültetvényeken alkalmazott négerek és szarvasmarhák figyelemre méltóan vaskosak, míg a nádat gyűjtik és a cukrot kivonják. Az aratás során a szacharinleveket szabadon fogyasztják; de amikor a szezon véget ér, a szuperabundáns zsírszövet fokozatosan elvész.

–Thomas Hawkes Tanner, Az orvoslás gyakorlata, 1869

William Banting kövér ember volt. 1862-ben, hatvanhat éves korában, az ötméteres Banting, vagyis "a testtáji ismertség Mr. Bantingje", ahogy a British Medical Journal később nevezné, több mint kétszáz fontot nyomott. "Bár nincs túl nagy mérete vagy súlya" - írta Banting -, mégsem tudtam lehajolni, hogy úgymond megkötözzem a cipőmet, és nem is tudtam ellátogatni azokba a kis irodákba, amelyeket az emberiség jelentős fájdalom és nehézség nélkül igényel, és amelyet csak a testes érthet meg. Banting nemrégiben nyugdíjas volt előkelő londoni vállalkozóként; családjában nem volt elhízás, és nem is tartotta magát lustának, inaktívnak vagy túlzott kényeztetésnek az asztalnál. Ennek ellenére harmincas éveiben kúszott rá a holttest, mint manapság is, sok erőfeszítés ellenére. Napi evezést vett fel, és izomerejére, csodálatos étvágyára és még nagyobb súlyára tett szert. Csökkentette a kalóriákat, ami nem váltotta ki a súlycsökkenést, de kimerülten és forrásokon nyugtatta. Kipróbálta a gyaloglást, a lovaglást és a fizikai munkát. Súlya nőtt. Konzultált kora legjobb orvosaival. Tisztítószereket és vízhajtókat próbált. Súlya nőtt.

Banting szerencséjére végül egy William Harvey nevű hangsebészhez fordult, aki nemrég járt Párizsban, ahol meghallgatta Claude Bernard nagyszerű fiziológus előadását a cukorbetegségről. A máj szekretálja a glükózt, a cukor és a keményítő anyagát is - jelentette Bernard, és ez a glükóz halmozódik fel túlzottan a cukorbetegek véráramában. Ezután Harvey étrendi rendet fogalmazott meg Bernard leleplezései alapján. Harvey később ismertette, hogy jól ismert, hogy csak húst és tejterméket tartalmazó étrend ellenőrzi a cukorbetegség kiválasztását a cukorbeteg vizeletében. Ez viszont azt sugallta, hogy a cukroktól és keményítőktől való teljes mellőzés ugyanezt teheti. "Annak tudatában is, hogy szacharint és lisztes étrendet használnak bizonyos állatok hízlalásához" - írta Harvey, "és hogy cukorbetegség esetén a test teljes zsírja gyorsan eltűnik, eszembe jutott, hogy a túlzott elhízás cukorbetegséggel állhat kapcsolatban: oka annak ellenére, hogy fejlettsége igen változatos, és hogy ha az utóbbi betegségben tisztán állati étrend lenne hasznos, akkor az állati táplálék és az olyan növényi étrend kombinációja, amely nem tartalmaz cukrot és keményítőt, a zsír indokolatlan képződésének megakadályozására szolgálhat. "

Harvey előírta a rendet Bantingnek, aki 1862 augusztusában kezdett el diétázni. Naponta három ételt evett húsból, halból vagy vadból, általában öt vagy hat unciát evés közben, egy vagy két uncia állott pirítóssal vagy főtt gyümölccsel. oldal. Az esti teáját még néhány uncia gyümölcsrel vagy pirítóssal fogyasztotta el. Gondosan kerülte minden olyan ételt, amely cukrot vagy keményítőt tartalmazhat, különösen kenyeret, tejet, sört, édességet és burgonyát. Annak ellenére, hogy Banting rendszerében jelentős mennyiségű alkohol fogyasztható - naponta négy vagy öt pohár bor, minden reggel egy szívélyes és egy esti gin, whisky vagy pálinka - Banting harmincöt fontot esett a következő májusra, és ötven fontot 1864 eleje. "Az elmúlt huszonhat évben nem éreztem magam jobban az egészségemben, mint most" - írta. "A többi testi betegségem csupán a történelem kérdésévé vált."

Ezt azért tudjuk, mert Banting kiadott egy tizenhat oldalas röpiratot, amely 1863-ban leírta táplálkozási tapasztalatait - Levél a testet illetően, a nyilvánosságnak címezve - azonnal elindította az első népszerű diétás őrületet, amely messzebb és tágabban ismert, mint amit Banting el tudott volna képzelni bantingizmusnak. A holttestről szóló levelét széles körben lefordították és különösen jól értékesítették az Egyesült Államokban, Németországban, Ausztriában és Franciaországban, ahol a British Medical Journal szerint "a franciák császára kipróbálja a Banting rendszert, és állítólag már nagy hasznot hajtott rajta. ezáltal." Egy éven belül a "diétázni" jelentéssel rendelkező igeként a "Banting" belépett az angol nyelvbe. "Ha köszvényes, elhízott és ideges, nyomatékosan javasoljuk, hogy" döcögjen " - javasolta a Pall Mall Gazette 1865 júniusában.

A Banting-napi orvosi közösség nem igazán tudta, mit kezdjen vele vagy az étrendjével. A British Medical Journal tudósítói alkalmanként nyitottnak tűntek, bár megfelelően szkeptikusak; hivatalos cikket mutattak be Banting étrendjének hatékonyságáról és biztonságosságáról a Brit Orvosi Szövetség 1864-es ülésén. Mások azt tették, amit a megalapozott társadalmak tagjai gyakran tesznek, amikor radikálisan új koncepcióval szembesülnek: megtámadták mind az üzenetet, mind a hírvivőt. A The Lancet szerkesztői, amely a BMJ számára az, amit a Newsweek jelent az Időnek, különösen kíméletlenek voltak. Először ragaszkodtak ahhoz, hogy Banting étrendje régi hír, ami az volt, bár Banting soha nem állított mást. Az orvosi szakirodalom, amelyet a The Lancet írt, "tűrhetően teljes, és rengeteg bizonyítékot szolgáltat arra vonatkozóan, hogy mindazt, amit Mr. Banting tanácsol, újra és újra megírták". Banting azt válaszolta, hogy ez valószínűleg így is volt, de újdonság volt számára és más testes személyeknek.

Valójában Banting megfelelően elismerte orvosi tanácsadóját, Harvey-t, és brosúrájának későbbi kiadásaiban elnézést kért, hogy nem ismeri a három franciát, akiknek valószínűleg hitelt kellett volna szerezniük: Claude Bernard, Jean Anthelme Brillat-Savarin és Jean-François Dancel. (Banting elhanyagolta honfitársainak, Alfred William Moore-nak és John Harvey-nak a megemlítését, akik 1860-ban, illetve 1861-ben traktátusokat tettek közzé hasonló húsos, keményítőmentes étrendről.)

Brillat-Savarin ügyvéd és ínyenc volt, aki írta az egyetlen leghíresebb, az élelemről valaha írt könyvet, az Íz fiziológiáját, amely először 1825-ben jelent meg. * Ebben Brillat-Savarin azt állította, hogy könnyen felismeri a elhízás harminc év beszélgetés után egy-egy "kövér" vagy "különösen kövér" egyénnel, aki a kenyér, a rizs és a burgonya örömeit hirdette. Hozzátette, hogy ennek a bevitelnek a hatásai fokozódtak, amikor cukrot is fogyasztottak. Ajánlott csökkentő étrendje, nem meglepő, hogy "többé-kevésbé merev tartózkodása mindentől, ami keményítőtartalmú vagy lisztes".

Dancel orvos és volt katonai sebész volt, aki 1844-ben nyilvánosan ismertette az elhízással kapcsolatos elképzeléseit a Francia Tudományos Akadémián, majd közölt egy népszerű értekezést az Elhízás vagy túlzott testtulajdonság, A különféle okok és a racionális gyógymódok c. Dancel gondolkodása részben Justus von Liebig német kémikus kutatásain alapult, aki abban az időben azt a meggyőződését védte, hogy az állatokban a zsír elsősorban zsírok, keményítők és cukrok elfogyasztásából képződik, és hogy fehérjét használnak kizárólag izomszövet helyreállítására vagy létrehozására. "Minden ételnek, amely nem hús - minden szénben és hidrogénben gazdag ételnek - hajlamosnak kell lennie a zsírtermelésre" - írta Dancel. "Csak ezen elvek alapján nyugodhat kielégítően az elhízás gyógyításának ésszerű kezelése." Dancel azt is megjegyezte, hogy a húsevők soha nem híznak, míg a kizárólag növényeken élő növényevők gyakran: "A víziló például" - írta Dancel "-, amely hatalmas zsírmennyiségéből kifolyólag formátlan, teljes egészében növényi anyagból táplálkozik - rizs, köles, cukornád stb. "

A The Lancet szerkesztőségének Bantinggel szembeni elsődleges sérelme, amelyet azóta is visszhangoznak az ilyen étrendek kritikusai, az volt, hogy étrendje veszélyes lehet, és különösen azoknak az orvosoknak a hitelessége miatt, akik nem vették figyelembe ötleteit. "Azt tanácsoljuk Mr. Bantingnek és minden fajtájának, hogy ne keveredjenek újra az orvosi szakirodalommal, hanem elégedjenek meg a saját dolgukkal" - mondta a The Lancet.

Amikor azonban a bantingizmus kevés jelet mutatott a színről való elhalványulásra, a The Lancet szerkesztői tudományosabb megközelítést alkalmaztak. Azt javasolták, hogy "tisztességes eljárást" nyújtsanak Banting étrendjének, valamint annak a feltételezésnek, hogy "az étel cukros és keményítőtartalmú elemei valóban a túlzott testesés legfőbb okai".

Banting étrendje két okból játszik döntő szerepet az elhízás - és valójában a krónikus betegségek - tudományában. Először is, ha a diéta bevált, és ha valóban segített az embereknek a biztonságos fogyásban és a betegség megőrzésében, akkor ezt érdemes tudni. Ennél is fontosabb annak ismerete, hogy "valóban az étel cukros és keményítőtartalmú elemei" a túlzott testesés fő okai-e ", ugyanolyan létfontosságú a közegészség szempontjából, mint például annak tudata, hogy a cigaretta tüdőrákot okoz, vagy hogy a HIV AIDS-et okoz. Ha úgy döntünk, hogy abbahagyjuk a dohányzást, hogy elkerüljük az előbbit, vagy óvszert vagy absztinenciát használunk az utóbbi elkerülésére, akkor ez a mi választásunk. A tudományos kötelezettség az, hogy minden kétséget kizáróan feltárja a betegség okát. Könnyű ragaszkodni ahhoz, hogy a közegészségügyi hatóságok elkerülhetetlenül megteszik, hogy a kalóriák számát és az elhízást túlfogyasztás vagy mozgásszegény magatartás okozza, de ez kiemelkedően keveset árul el a súlyszabályozás és az elhízás mögöttes folyamatáról. "Az elhízás" túlevésnek "tulajdonítani", amint azt Jean Mayer, a Harvard táplálkozási szakorvosa javasolta még 1968-ban ", ugyanolyan értelmes, mintha az alkoholizmust" túlzott ivásnak "tulajdonítanánk. "

Banting "Levele a testtulajdonról" megjelenése után étrendje egy évszázadnyi változatot eredményezett. A huszadik század fordulójára, amikor a neves orvos, Sir William Osler az elhízás kezeléséről az Orvostudomány alapelvei és gyakorlata című tankönyvében tárgyalt, B Joseph könyvtára, Max Joseph Oertel és Wilhelm Ebstein német klinikusok változatát sorolta fel. Oertel, a müncheni szanatórium igazgatója diétát írt elő, amely sovány marhahúst, borjúhúst vagy birkahúst és tojást tartalmazott; összességében inkább a zsírokat korlátozta, mint Bantingét, és kissé enyhébb volt a zöldségekkel és a kenyérrel szemben. Amikor a 244 kilós Otto von Bismarck herceg kevesebb mint egy év alatt hatvan fontot fogyott, akkor ez Oertel rendjével történt. Ebstein, a göttingeni egyetem orvosprofesszora, az 1882-es, az elhízás és annak kezelése című monográfia szerzője ragaszkodott ahhoz, hogy a zsíros ételek kulcsfontosságúak legyenek, mert növelik a jóllakottságot és így csökkentik a zsír felhalmozódását. Ebstein étrendje nem engedélyezett cukrot, édességeket, burgonyát, korlátozott kenyeret és néhány zöld zöldséget, de "mindenféle húst meg lehet enni, különösen a kövér húst". Ami Oslert illeti, azt javasolta az elhízott nőknek, hogy "kerüljék a túl sok étel bevitelét, különös tekintettel a keményítők és a cukrok mennyiségének csökkentésére".

A két állandó az évek során az volt, hogy a keményítőt és a cukrokat - vagyis a szénhidrátokat - minimalizálni kell a súly csökkentése érdekében, és hogy a hús, a hal vagy a szárnyasok alkotják az étrend nagy részét. Amikor 1951-ben hét prominens brit klinikus Raymond Greene (Graham Greene regényíró testvére) vezetésével kiadott egy tankönyvet Az endokrinológia gyakorlata ** címmel, az elhízás miatt előírt étrendjük majdnem megegyezett a Banting által ajánlott étrenddel. tíz és húsz évvel később olyan ikonoklasztok írhatják elő, mint Herman Taller és Robert Atkins az Egyesült Államokban.

Kerülendő ételek:

1. Kenyér és minden egyéb liszttel készült . . .

2. Gabonafélék, beleértve a reggeli müzlit és a tejpudingokat

3. Burgonya és minden más fehér gyökérzöldség

4. Sok cukrot tartalmazó ételek

A következő ételekből annyit fogyaszthat, amennyit csak szeretne:

1. Hús, hal, madarak

2. Minden zöld zöldség

3. Tojás szárítva vagy frissen

5. Gyümölcs, ha nem édesített vagy szacharinnal édesített, a banán és a szőlő kivételével

"Az elhízás étrendi szabályozásában elért nagy előrelépés" - írta Hilde Bruch, aki a gyermekkori elhízás elsődleges tekintélyének számított 1957-ben - annak felismerése, hogy a hús ... nem zsírtermelő, hanem az ártatlan élelmiszerek, mint pl. kenyér és édesség, amelyek elhízáshoz vezetnek. "

A feltételezett ok és okozat mögött meghúzódó tudományos indoklás megfigyelésen, kísérleti bizonyítékokon, és talán azok összegyűjtött epifániáin és anekdotáin alapult, akiknek sikerült sikeresen elcsúszniuk. "Az elhízás során tapasztalt táplálék túlzott mértékű kisajátítása részben az étellel bevitt zsírból, de különösen a szénhidrátokból származik" - jegyezte meg James French 1907-ben az orvosi gyakorlat tankönyvében. Bőséges vélemények hangzottak el, de nem voltak konkrét hipotézisek. 1940. évi elhízás és soványság című monográfiájában Hugo Rony, a chicagói Northwestern University Medical School endokrinológiai klinikájának igazgatója arról számolt be, hogy ötven elhízott beteget gondosan kikérdezett, és negyvenegy vallotta "többé-kevésbé markáns preferenciáját a keményítőtartalmú és édes ételek; csak 1 beteg tartotta előnyben a zsíros ételeket. " Rony-nak volt egy szokatlan betege, egy "rendkívül elhízott mosoda", akinek nem ízlése volt az édességek iránt, hanem "a mosókeményítő iránti vágy, amelyet naponta egy maroknyival fogyasztott, akár egy font ..." Tehát lehet, hogy a szénhidrátok hizlalnak, mert azok, akik hajlamosak a hízásra, túlzottan esznek.

Mások számára a szénhidrátok valamilyen eredendő tulajdonságot hordoznak, ami egyedülálló módon hizlalja őket. Talán folyamatos éhségérzetet váltanak ki, vagy akár sajátos éhséget több szénhidrát után. Talán kevesebb telítettséget indukálnak egy elfogyasztott kalória után. Lehet, hogy valahogyan az emberi testet előszeretettel tárolja zsírként a kalóriákat. "Nagy-Britanniában az elhízás valószínűleg gyakoribb a szegény nőknél, mint a gazdagoknál" - írta Sir Stanley Davidson és Reginald Passmore az 1960-as évek elején az emberi táplálkozás és dietetika klasszikus tankönyvében, "talán azért, mert a zsírban és fehérjében gazdag ételek, amelyek kielégítik a az étvágy könnyebben, mint a szénhidrátok, drágábbak, mint a keményítőtartalmú ételek, amelyek az olcsó ételek nagy részét biztosítják. "

Ez a hit a szénhidrátok hizlaló erejében megtalálható az irodalomban is. Például az 1870-es évek közepén írt Tolsztoj Anna Kareninában Anna szeretője, Vronsky gróf tartózkodik a keményítőktől és az édességektől, felkészülve a klimatikus lóversenyre. "A krasnoe selói versenyek napján - írja Tolsztoj - Vronszkij a szokásosnál korábban jött, hogy marhahúst fogyasszon az ezred tisztjeinek rendetlenségében. Nem kellett szigorú kiképzésben részt vennie, mivel nagyon gyorsan az előírt súlyra, hatvan fontra csökkentette, de még mindig kerülnie kellett a hízást, és kerülte a keményítőtartalmú ételeket és desszerteket. " Giuseppe di Lampedusa The Leopard című, 1958-ban megjelent művében a főszereplő, Fabrizio herceg kifejezi undorát a kövér palermói fiatal hölgyek iránt, miközben állapotukat többek között "a fehérjék hiányának és a keményítő túlzott mennyiségének okolja" étel."

Ezt tanította Dr. Spock szüleinknek és nagyszüleinknek az első öt évtizedben, hat kiadásban és a huszadik század második felében a gyermeknevelés bibliája, a baba- és gyermekgondozás közel 50 millió példányában. "Gazdag desszertek" - írta Spock, és "a sima, keményítőtartalmú ételek (gabonafélék, kenyér, krumpli) mennyisége az, ami a legtöbb ember esetében meghatározza, hogy mennyit vagy többet veszítenek". Ezt tanította nekem negyven-pár évvel ezelőtt a Brooklynban született anyám. Ha túl sok kenyeret vagy túl sok spagettit eszünk, meghízunk. Ugyanez igaz természetesen az édességekre is. Több mint egy évszázadon át ez volt a közönséges bölcsesség. "Minden népszerű" fogyókúrás rendszer "korlátozza az étrendi szénhidrátot" - írta Davidson és Passmore az emberi táplálkozás és dietetika témában, és ezt a tanácsot kínálta: "A szénhidrátban gazdag ételek fogyasztását drasztikusan csökkenteni kell, mivel az ilyen ételek túlzott kényeztetése a legfontosabb. az elhízás leggyakoribb oka. " "Az első dolog, amit a legtöbb amerikai megtesz, amikor nem kívánt fontokat dob le, az a, hogy kivágja a kenyeret, átadja a burgonyát és a rizst, és a spagetti vacsorákat keresztezi teljes egészében az étlapról" - írta a New York Times újságírója, Jane Brody. 1985-ös bestseller Good Food Book-jában.

* Amikor 1865-ben megjelent az Íz fiziológiája első amerikai kiadása, az „Az étkezés kézikönyve”, vagyis a tudományosan figyelembe vett testnevelés és soványság címet viselte, talán a Banting-őrület kiaknázására.

** Az endokrinológia a hormonokat elválasztó mirigyek és maguk a hormonok vizsgálata.