Óvilág nyúl

Évszázadok óta a nyúl visszatér az étlapra. Az új csirke? régi világ nyúl

magazin

Egy csendes, benőtt Sebastopol-tanyán, amely egykor az R&B legenda tulajdonában volt Johnny Otis, Eric Sevcsenko átsétál egy kis nyúlfedélzeten, ahol körülbelül 40 főleg nőstény tenyésznyúl található. Az etetővályúból kidugó friss fűcsomók pihentetése vagy rágása, az orr fel-le ingadozik, de különben, az óriás csincsilla keresztek teljesen nem ráncoltak.

És bár Sevcsenko karcolást vagy simogatást nyújt itt-ott, amikor elmegy mellette, világos a célja: Az általa nevelett nyulak étkezésre szolgálnak.

A tulajdonos Óvilág nyúl, Sevcsenko az öböl körzetében tenyésztett tenyésztők egyike, akik kizárólag a nyúlhúsra koncentrálnak. Mark Pasternak Devil’s Gulch Ranch az egyik legnagyobb). Az örökölt nyúlfajtáknak, emberséges kezelésnek és fenntartható gyakorlatoknak szentelve, Sevcsenko mikroperációja elnyerte a Bay Area néhány top-tárgyának lekötött figyelmét, köztük Dominique Crenn a San Francisco-i Michelin-csillagos Atelier Crenn-től, a Yountville francia mosodája és a St. Helena's Meadowood.

"Van egy nagy ügyfélkörünk a nyulak számára" - mondta Sevcsenko. "És valójában nem tudunk most lépést tartani a kereslettel." Ami jó, mert a termetes, erősen tetovált 41 éves nő, akinek folytatása húsevő állatkert-állatok etetését és kutyák kiképzését jelenti az Iditarod számára, nem az a srác, akit íróasztal mögött látna.

Nyilvánvalóan inkább nyulakat nevel.

Óvilág nyúl

A séfek és a gasztronómiai emberek 2015 egyik legnagyobb étkezési trendjeként üdvözölték, a nyulat (az erjesztett ételekkel, a ramennel és a takarmánnyal együtt) „új” fehér húsnak nevezik (sertéshúsra és csirkére utalva), íze és állaga valahol a kettő között van.

A Bel Campo Meat Co. elnöke, Bronwen Hanna-Korpi, egy nemrégiben megjelent „jövő húsának” nevezve, csatlakozott egy maroknyi Sonoma megyei helyi séfhez a nyúl felkarolásában. Farmhouse Fogadó (7871 River Road, Forestville, (707-887-3300), Hátsó udvar (6566 Front St, Forestville, (707-820-8445) és Spinster nővérek (401 S St. St, Santa Rosa, 707-528-7100). Mindegyikük évek óta kiemeli a nyulakat, párolva, pörkölve vagy konfitálva tálalja.

Mentális akadály

De sok étkező számára még mindig van egy mentális akadály. Noha a vadállat évszázadok óta asztali vágott tárgy volt, a marhahús-fogyasztás ugrásszerű növekedése az 1960-as években a nyulakat elfelejtették, állítja az Agrármarketing Forrásközpont. És volt a háziasított nyulak elfogyasztása, gyakran háziállatként vagy gyermekkori barátként tekintenek rá, mint a Bugs Bunny és a Easter Bunny.

Ez kezd változni.

Simon Masiewicki, az óvilági nyúl

Alacsony telített zsírtartalmú és rendkívül fenntartható, nyúlhús visszatér az asztalra, mivel Sevcsenko szerint a nagyobb húsállatok környezeti költségei egyre nyilvánvalóbbak.

Ideális kisüzemi gazdaságok számára, ez a hagyományos vadtakarmány gyorsan szaporodik, csak a víz és a takarmány töredékét igényli (gabona nélkül is nevelhetők), és tenyésztik, mint a nyulakat.

Az állatok nagy részét mindössze 8-10 héten belül szüretelik (elsősorban hímeket), szerinte a helyszínen feldolgozhatók (ellentétben a nagyállatokkal), és fogyasztásukra nincs vallási korlátozás.

Kézi etetés

"Nagyon gyorsan nőnek" - mondta Simon Masiewicki, az állatgyógyász és a farmmester, aki egy készletet (nyúl babát) fészkelt a mancsához hasonló kezébe. Finoman fúj az állat fejére, hogy megnyugodjon. A nyulak fűvel töltött öklével történő kézi etetése egyértelműen befektetett az állatokba.

A Sevcsenko által „Raised Right” elvként leírtak alapján az óvilági nyúlállatokat alacsony stresszkörnyezetben tenyésztik, helyszíni állatorvosi ellátással és néhány karcolással a fül mögött.

"Alapvetően meg akarjuk változtatni a (meglévő élelmiszer) rendszert" - mondta Sevcsenko.

„Amikor gyermekként kezdtem el gazdálkodni, a hagyományos állattenyésztésnek az volt a tiszteletteljes és humánus gyakorlata, amelyet az emberek megcsodálhattak etikájáért, miközben tökéletesítették a genetikát és az ízlést is.

"Nem csak, hogy a modern táplálkozástudomány legjavát akartam ötvözni a régi világ technikáival, olyan elemeket ötvözve, amelyeket eddig soha nem kombináltak" - mondta.

Növelje saját takarmányát

Bár az öt hektáros farmot Sevcsenko és Masiewicki újratermelik, még mindig többnyire gyomok és széthulló melléképületek borítják (beleértve az Otis által használt egykori stúdiót is) a gyümölcsös maradványai, és egy újonnan épített üvegház inkubálja hidroponikusan kihajtott árpafajt a nyulak táplálásához.

A gazdaság jelenleg a takarmány 80 százalékát termeli újrahasznosított víz felhasználásával, valamint a yuccával, fokhagymával és oregánóval együtt a nyulakat elsősorban vad táplálékkal etetik, nem pedig kereskedelmi pelletet.

Sevcsenko szerint a jó étel jobb húst jelent, és segíti a termékenységet. Még több nyulat jelent.

"Egészségesebb húsként kerültem a nyulakba" - mondta Sevcsenko. Az egészség megőrzése érdekében: "Nagyon különleges dolgokat kell tennünk, és el kell költenünk néhány plusz dollárt az állatok felnevelésére" - mondta.

Végül is a legjobb éttermek nem fizetnek díjat (legfeljebb 9 dollár fontonként) a rosszul kezelt húsért.

"Amit csinálunk, butiktermék" - mondta Masiewicki.

"Valamit fenntartható módon hozunk létre, mert azt akarjuk, hogy az emberek jól érezzék magukat az ételükben."

Miután egy hagyományos ukrán családban nőtt fel Michiganben, Sevcsenko nagyapjának köszönheti, hogy átadta a „gazdálkodás régi módjait”, és hogyan főzhet hagyományos kelet-európai ételeket, amelyek vadhúst, például nyulat tartalmaznak.

- A nagyapám nagyon sokat tanított nekem - mondta -, de mostanában sok ilyen hagyomány megszűnt.

"A régi világban születésétől fogva felnevelte az állatait, neveket adott nekik és ápolta, egészségesen tartotta őket." áll az Old World Rabbitry weboldalán.

- A szemükbe néztetek, és tisztelettel bántatok velük azáltal, hogy etettél velük elültetett ételeket, és lehetővé tetted számukra, hogy természetes takarmányt fogyasszanak, friss levegőt és szabad terepet adva nekik. Mindezt úgy tudta megtenni, hogy egy napon életüket adják, hogy fenntartsátok sajátjainkat, családtagjait és szomszédaitokat.

„Az élet körének hívták, így etette az állatait a legkiegyensúlyozottabb ételekkel. Az általunk kínált „Raised Right” projektek a legjobb módja annak, hogy megértsük az általunk kínált húsokat.

Jelenleg főleg csúcskategóriás éttermeknek adják el, és a nyúl még nem tért vissza közös gyökereihez.

Sevcsenko eladja a helyi hentesüzleteknek, beleértve Bogáncs húsok (160 Petaluma Blvd N, Petaluma, 707-772-5442) és online a oldworldrabbitry.net oldalon.

Reméli, hogy a jövőben nyulai szélesebb körben elérhetőek lesznek.

"Ön egy forradalmat támogat" - mondta Sevcsenko. Nyúlforradalom.

Támogatni szeretné az Óvilág Nyulainak Barnraiser-ét? Jutalmak tartalmaz egy privát vacsorát Dominique Crenn-nel, egy vacsorát a farmon, nyúlhúst vagy egy vacsorát a The Lazy Bear-ban SF-ben. Kattintson ide a részletekért.