Oldható étrendi rost

Az oldható étkezési rostok (SDF) tartalmazzák a β-glükánt, a pylliumot, a pektineket, a guargumit, az arabinoxilánokat és az inulint, és az emberi organizmusokra gyakorolt jótékony hatásokkal társultak, mint például a koleszterinszint csökkentése, a gyomor kiürülésének csökkenése és a vékonybél tranzitideje, prebiotikus hatás és a széklet tömeges hatása (Surampudi, Enkhmaa, Anuurad és Berglund, 2016).

Kapcsolódó kifejezések:

Fenolos vegyület
Víztartó képesség
Húsipari termék
Emészthetőség
Teljes kiőrlésű étel
Tápérték
Búzaliszt
Funkcionális étel
Glikémiás index

Letöltés PDF formátumban

Erről az oldalról

Földimogyoró-melléktermékek hasznosítási technológiája

5.4.3.1.3 Italok

SDF-et adnak az italokhoz. Egyrészt egyedi fizikai és kémiai tulajdonságai révén az italrészecskék egyenletesen oszlanak el, megelőzhető a kicsapódás és a rétegződés, valamint javulhat az italok stabilitása és diszperziója; másrészt az élelmi rostok sok fiziológiai funkciója miatt az italok növelhetik a jóllakottságot, késztethetik az ivót más kalóriatartalmú ételek bevitelére, és elősegíthetik a súlykontrollt. A hosszú távú ivás megnyugtathatja a beleket, megakadályozhatja a székrekedést, csökkentheti a koleszterinszintet, szabályozhatja a vér lipidjeit és a vércukorszintet stb. javíthatja az ital ízét is. A vizsgálatok eredményei azt mutatták, hogy az SDF földimogyoró 0,5% -a képes fenntartani a narancslé ital jó stabilitását, és nem lesz negatív hatása az ital ízére és ízére (Feng és Zhong, 2009).

Tengeri szénhidrátok: alapok és alkalmazások, A. rész

3.3 Koleszterinszint-csökkentő hatások

DIÉTÁR SZÁL | Korpa

Epesavak

Az oldható étkezési rostok adszorbeálhatják az epesavakat. Ennek megfelelően a zabkorpa és a rozskorpa növeli az összes epesav székletürítését, míg a búzakorpának nincs vagy csak szerény hatása. Sőt, a zabkorpa és a rozskorpa befolyásolja az epesavak anyagcseréjét. A rozskorpa növeli a konjugált elsődleges epesavak (kolinsav, chenodesoxycholic sav) napi kiválasztását és százalékos arányát, és csökkenti a szabad szekunder epesavak (dezoxikolsav, litokolsav) százalékos arányát. A rozskorpa tehát csökkenti a szekunder epesavak és a primer epesavak arányát. A rozskorpa, de a búzakorpa vagy az árpakorpa nem, csökkenti a litokolsav és a dezoxikolsav arányát. A zabkorpa megnöveli a kolinsav-készletet, növeli a chenodeoxycholate relatív arányát az epében, és csökkenti a desoxycholic sav relatív arányát, míg a cholate változatlan marad.

Hyperlipidemia: megelőzés és kezelés

Rost

Az étrendben oldódó rostoknak, elsősorban a β-glükánnak mérsékelt független hatása van az LDL-C koncentrációk csökkentésére. A 6–10 éves időszakra vonatkozóan jelentett 11 kohorszvizsgálat összesített elemzésének adatai arra a következtetésre jutottak, hogy minden 10 g-os napi -1 energiatakarékos étrendi rost-növekedés az összes koszorúér-esemény 14% -kal alacsonyabb relatív kockázatával járt, és a koszorúér-halálozás relatív kockázata 27% -kal alacsonyabb (8. ábra). A legtöbb bizonyíték arra utal, hogy az oldható rost hipokoleszterinémiás hatását az epesavak és a koleszterin bélbe kötésével fejti ki, ami fokozott ürülékvesztést és az epesavak megváltozott vastagbél-anyagcseréjét eredményezi. A vastagbélben a rostos poliszacharidok fermentációja rövid láncú zsírsavakat eredményez. Bizonyos bizonyítékok arra utalnak, hogy ezeknek a vegyületeknek hipokoleszterinémiás hatása lehet a máj metabolizmusának megváltozása révén.

8. ábra . A koszorúér-betegség okozta halálozás relatív kockázata a teljes étrendi rostbevitel kategóriája szerint.

Sokszorosítva: Pereira MA, O'Reilly E, Augustsson K és mtsai. (2004) Étrendi rost és a szívkoszorúér-betegség kockázata: Kohorsz-vizsgálatok összesített elemzése. Belgyógyászati Levéltár 164 (4): 370–376.

Jelenleg nincs bizonyíték arra, hogy az oldhatatlan rostok jelentős hatással lennének a plazma lipidkoncentrációira. Mindazonáltal a megfigyelési tanulmányok adatai következetesen szignifikáns negatív összefüggést jelentenek a gabonarost (gazdag oldhatatlan rostban) és a CVD kimenetele között, de nem a növényi és gyümölcs rostokkal (gazdag oldható rostokban).

Kiemelkedő jellemzők a funkcionális italkészítmény tervezéséhez az energia növelése érdekében

Adalékanyagok, sűrítők, oldható étkezési rostok és szénhidrátok

Az oldható étkezési rostok és szénhidrátok, köztük a fruktóz, a pyllium héj és az árpapehely olyan adalékanyagok, amelyekről kimutatták, hogy jóllakottságot váltanak ki; bevett gyakorlat ezeket az elemeket bevinni az italkészítményekbe.

Fruktóz: Természetesen répában, cukornádban, mézben, valamint különféle gyümölcsökben és zöldségekben kapható. A fruktóz a legédesebb a természetben előforduló szénhidrátok közül, körülbelül 1,73-szor olyan édes, mint a szacharóz; alacsony a glikémiás indexe. Tanulmányok kimutatták, hogy a fruktóz marginálisan megnöveli a plazma glükózszintjét a szacharózhoz, a glükózhoz, a burgonyakeményítőhöz és a búzakeményítőhöz képest étkezés közben. A vizsgálatok azonban kimutatták, hogy a magas fruktóz metabolikus szindrómát indukál (Park és mtsai, 2013).

Psyllium héj: A Psyllium héj (Plantago ovata), egy viszkózus, vízben oldódó rost, jelentős mennyiségű hemicellulózt tartalmaz, amely arabinózhoz, ramnózhoz és galakturonsav egységekhez (arabinoxilánokhoz) kapcsolódó xilán gerincből áll. Tanulmányok kimutatták, hogy a psyllium héj jelentős előnyökkel jár a testsúly csökkentése, a jóllakottság, a koleszterin és a triglicerid szint, az éhomi glikémia és a vérnyomás szempontjából, ami potenciális szerepre utal a metabolikus szindróma kezelésében (Giacosa és Rondanelli, 2010; Ziai et al., 2005).

Árpapehely: Ezek jó oldható rost és β-glükán források. Az árpapehely jelentősen csökkenti a glikémiás reakciókat (Behall et al., 2005). A gyöngyözött árpa és a repedt árpa glikémiás indexe alacsonyabb, mint a csemegekukorica, a hengerelt árpa és a fehér rizs (Behall et al., 2005; Granfeldt et al., 2000). Az árpapehely ajánlható a vércukorszint fenntartására és a súlykontrollra (Behall et al., 2005; Granfeldt et al., 2000).

Étrendi rost és táplálék

4.2.1.4 A tápanyagok lassabb felszívódása

Az oldható étkezési rostok felfogják a tápanyagokat, és késleltetik azok felszívódását (Sanaka et al., 2007). Ennek megfelelően a rostok megnövelhetik a bél átjutásának idejét, ami fokozatos tápanyagok felszívódásához és elhúzódó jóllakottság érzetéhez vezet (Wanders et al., 2011). A keringő tápanyagok elérhetősége befolyásolhatja az éhségérzetet és/vagy a jóllakottság érzését, ezért az étkezési rostok képessége, hogy meghosszabbítsák a tápanyagok felszívódásának időtartamát, csökkentheti az éhséget és/vagy növelheti a jóllakottságot (Howarth et al., 2001).

A viszkózus rostok a plazma-glükóz koncentráció csökkenésével is társultak fogyasztás után (Dikeman & Fahey Jr, 2006; Howarth et al., 2001). A hidratált élelmi rostok gélmátrixa megvastagíthatja a vékonybél tartalmát, ami a koleszterin, a cukrok és más tápanyagok felszívódásának csökkenéséhez vezet, és korlátozza az élelmiszer és az emésztőenzimek közötti kapcsolatot, ami megzavarja a micella képződését és a gyomor-bélrendszerrel való érintkezést fal (Beck, Tosh és mtsai, 2009; Dai & Chau, 2017; Dikeman és Fahey Jr, 2006). Megváltoztatják a digesta ellenállását a gyomor-bél traktus kontraktilis mozgásaival szemben, és ezáltal csökkentik a glükóz transzportját az abszorpciós felületekre. Ezenkívül a viszkózus rostok megvastagíthatják a kevert vízréteget az abszorpciós felületeken, ami csökkenti a glükóz diffúziós sebességét (Dikeman & Fahey Jr, 2006). Az étrendi rostfogyasztás eredményeként a tápanyagok lassú felszívódása tompíthatja az étkezés utáni glikémiás és inzulinémiás választ, ami az éhség visszatérési arányának csökkenésével jár (Howarth et al., 2001).

A magas rosttartalmú kenyerek minőségének javítása

K. Hartikainen, K. Katina, Kenyérkészítés (második kiadás), 2012

Oldható rost

Az oldható étkezési rostok közé tartoznak az ínyek, a fruktánok, a pektinek, a pyllium vagy a β-glükán, amelyek korpától vagy más növénytől vannak elválasztva (Harris és Smith, 2006; Arend és Moore, 2006; Theuwissen és Mensink, 2008). Az íny lehet endogén (más formulakomponens normál komponenseként van jelen) vagy exogén (viszonylag tiszta íny, amelyet a képlethez adunk). Az ínyeket (más néven hidrokolloidokat) hosszú poliszacharidlánc alkotja, sok cukor- vagy oligoszacharid-mellékággal. A cukoregységek között gyakran vannak karbonsavak, például D-glükuronsav, D-mannuronsav vagy D-galakturonsavak. Az erősen elágazó szerkezet hozzájárul a vízoldékonysághoz, és az anionos gumik kationok jelenlétében, például a Ca 2+, gyakran géleket képeznek. Az ínyeket néha használják a tésztában vagy tésztában, mint feldolgozási segédanyagot vagy sűrítőt, valamint a késztermék jobb nedvességmegtartó képességét is. Mivel az ilyen célokra felhasznált mennyiségek általában meglehetősen alacsonyak (jellemzően 1% alatti koncentrációk), a végtermék TDF-hez való hozzájárulása meglehetősen kicsi. Egyes összetevőket, például a zabkorpát, lényegesen nagyobb mennyiségben (10–30%, liszt alapon) használnak a pékárukban, és így az oldható rosttartalom meglehetősen nagy része lehet a végtermék TFD-jének.

A Mozst exogén gumik növényi eredetűek, bár a sütőiparban bakteriális poliszacharidokat (xantán, gellán) és szintetikus származékokat (cellulózgumi) is alkalmaznak (Harris és Smith, 2006; Arend és Moore, 2006; Theuwissen és Mensink, 2008). (Az arab, tragakant, ghatti és karaya íny fákból és cserjékből nyert váladék. Az agar, alginsav, karragén és furcellerán különféle tengeri moszatok vízkivonatai.) A szentjánoskenyér babgumit és a guargumit a szentjánoskenyérfából nyerik. A baktériumok gyakran bizonyos mennyiségű gumit alkotnak, ha biofermentorokban nevelik őket. Ilyen például a xantángumi és a gellángumi. Szintetikus gumik a sütőipar számára is kaphatók: sütéshez például karboxi-metil-, metil-, és hidroxi-propil-, valamint metilcsoportokkal helyettesített cellulóz áll rendelkezésre.

A legfontosabb endogén íny a β-D-glükán és a pektinsavak. A β-D-glükánok egy heterogén polimercsoport, amelyben a láncok hosszú β-1,4 és β-1,3 kapcsolt D-glükopiranozil csoportok (Delcour és Hoseney, 2010). A nagyobb molekulatömegű és a β-1,4 kötés nagyobb arányú glükánok általában oldhatatlanok a vízben, ezért IDF-ként vizsgálják őket; az alacsonyabb molekulatömegű és a több β-1,3 kötéssel rendelkező fajok oldódnak és SDF-ként regisztrálódnak. Nagy mennyiségű β-glükán található a zabban és az árpában. A béta-D-glükánok aszimmetrikus konfigurációjuk és a különböző β-D-glükán láncok β-1,4-kapcsolt glükózmaradványainak hosszú régiói közötti intermolekuláris interakciók miatt könnyen képeznek géleket.

A pektinek sokféle olyan anyagot tartalmaznak, amelyek poli-α-1,4-D-galakturonsavon alapulnak, és amelyek D-galaktóz, D-arabinóz, D-xilóz, D-ramnóz és D-glükóz oldalláncait tartalmazzák (Harris és Smith, 2006). A kereskedelmi forgalomban kapható pektin vagy magasabb (magas metoxi-pektin, 50% fölötti DE) vagy alacsonyabb (alacsony metoxi-pektin, 50% alatti DE) észterezési foka (DE) lehet. A pektin fő kereskedelmi forrásai a citrusfélék, az alma, a körte és a cukorrépa pép.

Az oldható rostok egy másik típusa a fruktán, például az inulin és az oligofruktóz (Flamm et al., 2001). A fruktánok olyan szénhidrátok, amelyekben egy vagy több fruktozil – fruktóz kötés alkotja a glükozidos kötések többségét. A hosszú láncú inulin és a rövid láncú oligofruktóz cikóriagyökérből vagy csicsókából készül. A natív inulin nagyon kis mértékben elágazik. A polimerizáció mértéke (DP) 10 és 20 között van. Az inulin és az oligofruktóz ellenáll a vékonybélben lévő emberi emésztőenzimek hidrolízisének. Az inulin részben a vastagbélben fermentálódik, ahol rövid láncú zsírsavakká és laktáttá bomlik.

A Psyllium gélképző nyálka egy őshonos Plantago ovata gyógynövényből, eredetileg Ázsia egyes részeiből, a mediterrán régiókból és Észak-Afrikából (Theuwissen és Mensink, 2008). A növény maghéja gazdag vízoldható rostforrás. Alapvetően a psyllium erősen elágazó szénláncú arabinoxilánból áll. A gabona arabinoxilán fermentációjával ellentétben a psyllium vastagbél mikroflóra általi erjedését akadályozza az arabinoxilán gerinc sajátos szerkezete. A psylliumról azt figyelték meg, hogy csökkenti az emberek szérum teljes koleszterinszintjét.

Nem keményítő poliszacharidok kukoricában és zabban

β-glükán

A zab oldható étkezési rostjának fő összetevője az (1 → 3), (1 → 4) -β-d-glükán, más néven β-glükán (Cui, 2000; Izydorczyk és Biliaderis, 2007). A β-glükán egy lineáris poliszacharid, amely teljes egészében (1 → 4) -kötött d-glükopiranozil egységek szekvenciáiból áll, amelyeket egyetlen (1 → 3) -β-kapcsolt egység választ el egymástól (Izydorczyk és Biliaderis, 2007) (14.2. ábra). A β-glükán egy sejtfal poliszacharid, amely az endospermiumban, valamint a zab és árpa szubaleuronrétegében található meg (Colleoni-Sirghie et al., 2003). A zab (A. sativa) 3,2–6,8% β-glükánt tartalmaz; a százalék a fajtától és a környezeti hatásoktól függően változik (Colleoni-Sirghie et al., 2003).

14.2. Ábra A zabból származó β-glükánok reprezentatív kémiai szerkezete.

Keményítő emésztése és a lassan elérhető keményítő alkalmazásai

Marion G. Priebe,. Roel J. Vonk, Keményítő az élelmiszerben (második kiadás), 2018

5.4 Élelmi rost hozzáadása

Az előzőekben leírtak szerint az oldható étkezési rost késleltetheti a gyomor kiürülését és gátolhatja a glükóz felszívódását a vékonybélben. Számos akut vizsgálat bizonyította, hogy az oldható rostokkal dúsított ételek képesek csökkenteni az étkezés utáni glükózválaszt normo- és hiperglikémiás alanyokban. A legtöbbet vizsgált oldható rost a guargumi, a gélképző galaktomannán, a psyllium, amelyet ispaghula héjának is neveznek (Gibb et al., 2015; Sierra et al., 2001, 2002) és a β-glükánok, amelyek többnyire származnak árpából vagy zabból (Alminger és Eklund-Jonsson, 2008; El és mtsai, 2012; Juntunen és mtsai, 2002; Tapola és mtsai, 2005). A közelmúltban a búzamagok endospermiumából izolált arabinoxilán glükózcsökkentő potenciálját bizonyították (Garcia et al., 2007; Giulia et al., 2016; Hartvigsen et al., 2014a, b; Lu et al., 2000).

Számos klinikai tanulmány vizsgálta az oldható rost hosszú távú hatását a glikémiás kontrollhoz kapcsolódó paraméterekre T2DM-ben szenvedő betegeknél. Chandalia és mtsai tanulmánya. (2000) a 24 órás glükóz- és inzulinkoncentráció javulását mutatta 6 hét magas rosttartalmú étrend (25 g oldhatatlan és 25 g oldható rost) után. Ezenkívül 20 g oldhatatlan rost (meghatározatlan) 1 hónapos fogyasztása enyhítette az éhomi étrendet és a 2 órás glükózszintet, valamint az inzulin koncentrációt (Chen et al., 2016). Gibb és mtsai. (2015) összefoglalta a pyllium étrendhez való hozzáadását vizsgáló kísérletek eredményeit, és javított éhomi vércukor-koncentrációt és javult HbA1c-t talált a T2DM-ben szenvedő betegeknél. A psylliumot napi 2-3 étkezés előtt fogyasztották, és a mennyiség étkezésenként 3,5 és 5,1 g között változott. Ezenkívül jótékony hatásokat figyeltek meg prediabéteszben szenvedőknél, de kevésbé voltak kifejezettek, mint cukorbetegeknél (Gibb et al., 2015).

Engedélyezett, a pektinekre vonatkozó egészségre vonatkozó uniós állítások

9.1 Bevezetés

A pektinek vízben oldódó élelmi rostok, amelyek elsősorban galakturonsavból állnak, változó elágazási fokúak (Maxwell et al., 2012). A pektinek hosszú múltra tekintenek vissza az élelmiszerekben, tekintettel a növényekben való természetes előfordulásukra. Kémiai interakciók révén a pektinek géleket képeznek vizes közegben, növelve az oldat viszkozitását. Viszkozitásnövelő tulajdonságaikkal különféle termékeket sűrítenek, beleértve a lekvárokat, konzerveket és zseléket (Thakur et al., 1997 ). Ezen anyagok biztonságosságát jelző tudományos adatoknak köszönhetően az Egyesült Államok Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatala megerősítette, hogy a pektineket általában biztonságos emberi közvetlen élelmiszer-összetevőként ismerik el, ha emulgeálószerként, stabilizátorként és sűrítőszerként használják őket (FASEB, 1977; US FDA, 2013). . Az Európai Unióban a pektinek felhasználhatók élelmiszer-összetevőként és élelmiszer-adalékanyagként, az elsődleges rendeltetéstől és az elkészítésük módjától függően (Európai Bizottság, 2008); a pektinek felhasználása azonban korlátozott egyes élelmiszerekben vagy bizonyos korcsoportokban (pl. csecsemők és gyermekek).

Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) 2010-ben két, az étrendben lévő pektinfogyasztással összefüggő egészségügyi előnyt (egészségre vonatkozó állítást) értékelt: az étkezés utáni glikémiás válaszok csökkentését és a vér normális koleszterin-koncentrációjának fenntartását (EFSA, 2010). E két egészségre vonatkozó állítás EFSA általi felülvizsgálatának részletes vitáját a 9.4. Szakasz tartalmazza. Az EFSA értékelte a pektinek fogyasztásával és a jóllakottság növekedésével kapcsolatos további egészségre vonatkozó állítást, amely az energiafogyasztás csökkenéséhez vezetett, és arra a következtetésre jutott, hogy nem áll rendelkezésre elegendő adat az ok-okozati összefüggés megállapításához (azaz az egészségre vonatkozó állítást nem vették figyelembe. tudományosan megalapozott).

A pektinek és az energiafogyasztás kapcsolatával kapcsolatos további kutatásokat (az EFSA 2010-es összefoglalójának közzététele után), valamint a pektin niacin által kiváltott öblítésre gyakorolt hatásairól szóló jelenlegi kutatásokat a 9.5. Szakasz foglalja össze. .