Párolt egész hal gyömbérrel, mogyoróhagyma és szója

Ez egyszerű módja az egész hal elkészítésének, mégis olyan, amelyet kevés nyugati szakács elsajátított. A vietnami kultúrában a megfelelően párolt hal a séfek etalonja, és akik nem tudják jól csinálni, rossz szakácsoknak számítanak. A tökéletesen párolt halnak olyan húsa van, amely csak csontig főtt, soha nem száradt meg. Jellemzően az egész halat nem tálalják azzal a folyadékkal, amelyben párolták, ami túl halízű, és bármilyen szószt adnak a végén, miután a hal megfőtt. Ebben a klasszikus kínai készítményben a halra mogyoróhagyma, koriander és gyömbér kerül, majd forró olajjal öntik meg, amely az aromák ízét felszabadítja a hal húsába.

Hozzávalók

  • 1 (1 1/2 font) egész fehér hal (például tengeri sügér, branzino vagy lepényhal), sértetlen fejjel és farokkal tisztítva
  • Kóser só és frissen őrölt fekete bors
  • 2 x 1/2 hüvelyk darab friss gyömbér, hámozott és finoman julienned
  • 1/4 csésze könnyű szójaszósz
  • 1 evőkanál rizsbor
  • 1 mogyoróhagyma, csak fehér és világoszöld részek, julienned
  • 4 koriander ág
  • 1/2 csésze repceolaj

Készítmény

  1. 1. Öblítse le a halakat hideg vízben, és papírtörlővel szárítsa meg. A halakat kívül-belül sózzuk, borsozzuk. Helyezze a halat egy hőálló tányérra, amely egyaránt elég nagy ahhoz, hogy elférjen benne (egy üveg pite tányér jól működik), és a gőzösbe is belefér, kissé meghajlítva a halat, ha túl hosszú. Töltse be a gyömbér felét a hal üregébe, és kenje meg a maradék gyömbért a hal tetején.
  2. 2. Öntsön vizet egy wokba vagy stockpotba, és állítson gőzölőt a wokba vagy a stockpot peremére. Ügyeljen arra, hogy a víz ne érje a gőzös alját. Forraljuk fel a vizet nagy lángon.
  3. 3. Helyezze a halat tartó tányért a párolóba, fedje le és párolja kb. 8 percig, amíg a hal késsel könnyen meg nem pelyheződik.
  4. 4. Amíg a hal párolódik, egy kis tálban keverje össze a szójaszószt, a bort és 1 evőkanál vizet. Félretesz, mellőz.
  5. 5. Amikor a hal készen van, óvatosan vegye ki a tányért a gőzölőből, és öntse le a felgyülemlett folyadékot. Fektesse a mogyoróhagyma és a koriander a hal teteje mentén. Egy kis serpenyőben melegítsük az olajat nagy lángon, amíg forró, de nem dohányzik. Vegyük le az olajat a tűzről, és öntsük közvetlenül a mogyoróhagyma és a koriander tetejére, hogy "megfőzzék" őket. Csepegtesse a szója keveréket a halakra, és azonnal tálalja.

Hogyan készítsünk egész halat

A legtöbb piac halat értékesít, amelyet már méreteztek és kibeleztek. Ha egy halat nem tisztítottak meg, megkérheti a halkereskedőt, hogy tisztítsa meg az Ön számára. Amikor egy egész halat tálalunk az éttermekben, levágjuk az uszonyokat is, mert nélkülük a halat könnyebb tálalni. Vágja le ollóval az uszonyokat a hal mindkét oldaláról, a hasáról, majd a hátsó uszonyokat (amelyek hátul futnak). Végül vágja le a farkát V alakra vágva, és pontozza a halakat.

gyömbérrel

Charles Phan a The Slanted Door éttermi család szakácsa és tulajdonosa. 2004-ben megkapta a kaliforniai legjobb szakács James Beard-díját, és 2011-ben bekerült a James Beard Alapítvány listájába, aki ki az amerikai élelmiszer. San Franciscóban él feleségével és három gyermekükkel.