Pekingi utcai étel: ujgur stílusú kebab (Yangrou Chuanr) és tigris saláta (Laohu Cai)

Barátaim egy szabadtéri kebab-étteremben Pekingben

A pekingi nyári éjszakák számomra azt jelentették, hogy utcai étkezési szezon volt. Az éjszakák melegek voltak, és jó érzés volt kint lenni a hosszú pekingi tél után. Egyes éttermek élénk üzleti tevékenységet folytatnának, ha műanyag asztalokat és székeket helyeznének el a járdákra, és az ujgur stílusú birka kebabokat, az úgynevezett yangrou chuanr-t szolgálják fel más harapnivalókkal, például főtt mogyoróval, edamammal, valamint hideg saláták és ételek széles választékával. Ezek az ételek olyan jól illeszkednének számos üveg Qingdao sörbe. Néhány ilyen kebabhely nagyon rögtönzött volt, és egyik nap ott lesz, a másikon pedig elmegy. Ha többet szeretne olvasni az ujgurokról és arról, hogy honnan származnak, olvassa el a másik bejegyzésemet, a köményt és a paprikás bárányt.

Amikor először kipróbáltam a yangrou chuanr-t, egy barátom nagyon későn, egy este mutatott be egy klub előtt, a pekingi egyetem nyugati kapujával szemben. Ez körülbelül 15 évvel ezelőtt lehetett! Egy ujgur férfi egy kis grillezővel a birka kebabot sütögetve állt, és az isteni füstöt irányomba terelte. Az illatok ínycsiklandóak voltak, annyira ínycsiklandóak, hogy hajlandó voltam kockáztatni a hepatitist vagy bármi mást, hogy kipróbáljam. Azonnal nagy rajongó lettem! Figyelném, ahogy a férfi folyamatosan szórja mennyei fűszerkeverékét a birka nyársára. Ez egy egyszerű fűszerkeverék volt a zúzott köménymagból, az összetört pirospaprikából és a sóból. A nyársakon rengeteg zsír volt, amitől zamatosan csillogtak, és fokozták az ízüket. Alig vártam, amíg elkészült a megrendelésem. Az éjszakai tánc után a yangrou chuanr kebabok fúrása rituálé lett.

A Yangrou chuanr a legtöbb ujgur étteremben is alapanyag volt. Rengeteg nyársat rendelnék mindenkinek, és egyem egyszerű paradicsom- és uborkasalátával, birkazsírban főtt sült rizzsel, sárgarépával és mazsolával, valamint lamian pianának nevezett tésztával, kézzel készített, négyzet alakú metélttel, paradicsomos és fokhagymás mártással.

Néhány nyáron, mielőtt 2007-ben elhagytam Pekinget, volt egy kedvenc szabadtéri éttermem, ahova körülbelül hetente egyszer ellátogattam. Nagyon közel volt a Sanlitun környéki lakásomhoz. A hely nem csak finom yangrou chuanr-t készített, hanem nagyszerű hideg ételeket és salátákat. Különösen az egyik hideg étel volt abszolút kedvencem, Laohu Cai néven, vagy tigris saláta. Ennek a salátának a textúrája és íze számomra csak a legfontosabb lett. A saláta préselt és aprított tofu lapokat, koriandert, zöldpaprikát és zöldhagymát tartalmazott. Ropogós volt a zöldektől és rágós a tofustól, savanyú és édes egyaránt. Meg kellett tanulnom elkészíteni.

Most, hogy nyár van, a legjobban ki akartam próbálni, és hátha visszaszerezhetem otthon ezeket az ízeket. Annyira örültem, hogy elég jól sikerült újra előállítanom az ízeket. Nem mindig passzol más kínai ételekhez, amelyeket otthon megkíséreltem. Néhányukból hiányzott az autentikus íz. Itt azonban csodálatosak voltak az eredmények!

Ujgur kebabok (Yangrou Chuanr)

Szerencsére ezeknek a kebaboknak az összes összetevője hangos lehet a helyi szupermarketben. A bárány számára a legjobb, ha bárányhúst kapunk, mivel ez lesz a legérzékenyebb rész. A házam mellett van egy perzsa szupermarket, és sokféle báránydarabot kínálnak olcsóbban, mint a helyi szupermarketem. Ha etnikai piaca van a közelben, megpróbálnám inkább onnan vásárolni a bárányt.

A következőkre lesz szüksége:

2 1/2 font bárányhús zsírral, 1 hüvelykes kockákra vágva
2 evőkanál. egész köménymag
2 evőkanál. zúzott chilei pehely
1 tk. só
1/3 csésze növényi olaj a fogmosáshoz

Fogjon egy csomó fa nyársat, és áztassa őket legalább 30 percig. Eközben egy mozsárban keverjük össze a köménymagot, a zúzott chilei pelyheket, a sót és addig törjük össze, amíg a köménymag szét nem törik, de nem finomra őrli. Nem kell tökéletesnek lennie. Amíg a kömény törekszik egy kicsit lebomlani, az íze kijön.

Vágja a bárányt 1 hüvelykes kockákra. A daraboknak nem kell tökéletesen egyöntetűnek lenniük. Ne próbálja levágni a zsírt, mert ettől a nyárs szaftosabb lesz. Kezdje el a báránydarabokat a nyársakon keresztül. Ügyeljen arra, hogy ne terhelje túl a nyársakat, grillezés közben lesz mibe kapaszkodnia. Kenje meg olajjal a kebabokat, és szórja meg őket a fűszerkeverék felével. Hagyja a fűszerkeverék másik felét grillezés közben. Érdemes folyamatosan szórni rájuk a fűszereket, mint ahogy az utcai árusoknál szoktam látni.

Grillezni. Amikor a grill forró, helyezze a kebabnyársakat közvetlen hőre. Hagyja körülbelül 5 percig főzni mindkét oldalon. Itt használja a többi fűszerkeveréket. Szórja meg bőségesen, miközben a kebab főz. Miután megfőtt, egyél azonnal.

Tigris saláta (Laohu Cai)

Ezt a salátát meglehetősen könnyű összeállítani, de meg kell látogatnia egy ázsiai piacot, hogy megtalálja a préselt tofu lapokat. Ha nem egy ázsiai piac mellett lakik, megrendelheti a tofut a Posharpstore.com webhelyről. Alternatív megoldásként elhagyhatja a tofut, mint néhány verzió, vagy adhat hozzá egy füstölt tofut. A füstölt tofu olyan helyeken található, mint a Whole Foods Market vagy más természetes piac. A Csingkiang-ecetet szintén nehéz megtalálni a hagyományos szupermarketben. Ha nincs ázsiai piac a közelben, megrendelhető mind az Amazon.com, mind a Posharpstore.com webhelyről. Alternatív megoldásként használhat ázsiai rizsecetet is, de nem lesz akkora az íze.

A következőkre lesz szüksége:

5-6 zöldhagyma, csak fehér és világoszöld részek, átlós csíkokra vágva
1 csomó koriander
1 zöldbors, vékonyan csíkokra szeletelve
2 lap sajtolt tofu, 1/8 hüvelykes szeletekre vágva
1 evőkanál. szezámolaj
1 1/2 evőkanál. Chinkiang ecet
1/2 tk. cukor
1/4 teáskanál. sózzuk vagy ízlés szerint adjuk hozzá
csipet fehér bors

Adja a tálba a zöldhagymát, a koriandert, a zöldpaprikát és a préselt tofut. Egy külön kis tálban keverje össze a fenti összetevők többi részét, amíg a cukor fel nem oldódik. Öntsük a tálba a zöldségekkel, alaposan keverjük össze és tálaljuk.