Pilaf: A Pilaf 5 iskolája: Foodways: Indiától Nyugat-Indiáig a szakácsok évszázadok óta finomítják a rizst nem pépesítő megközelítést.

Egy amerikai menüben a szavak rizs pilaf jelent. . . nos, rizs. Lehet, hogy ott is van egy másik összetevő, és a jogok szerint a kéthordós névnek legalább azt kell jelentenie, hogy a szemek külön lesznek, nem pedig péppé főznek. Ennek ellenére ne számítson semmire.

A világ pilaf szakácsainak többsége sokkot kapna. Indiától a Karib-tengerig a pilaf szinte mindig főtt rizst jelent val vel valami - hús, dió, zöldség, gyümölcs. (Védekezésül a pilaf ötletet és magát a pilaf szót a törököktől kaptuk, akik véletlenül sima rizst hívnak sade pilav. )

A textúra is nagyon fontos. A pilaföv alatt az emberek többször mossák a rizst a főzés előtt, gyakran akár egy éjszakán át is áztatják, hogy megszabaduljanak az utolsó felszíni keményítőtől, amelytől a kész rizs nyúlós lehet. Miután a rizs megfőtt, a legtöbb recept szerint azt fedjük le, és hagyjuk alacsony lángon párolni vagy fél órán át. A gondos mosás és a végső párolás biztosítja, hogy a szemek bolyhosak és elkülönüljenek.

Ez a két elem a pilaf lelke, egy olyan étel, amely pontosan az ellenkező irányba viszi a rizst a világ összes megnyugtató pudingjához és rizottójához képest. Ez a rizs, mint az önálló szemek finom halma, mindegyik finom ízzel átitatva az általuk főzött összetevőkből.

Az ősi Pilaf után kutatva

Két elmélet létezik a pilaf honnan származik. Indiai eredetre hivatkozva a szó általában a szanszkritra vezethető vissza pulaka, ami lett volna pulao néhány későbbi indiai nyelven. Most, pulaka valójában nem azt jelenti pilaf szanszkrit nyelven; ez azt jelenti, hogy „összezsugorodott vagy kiégett vagy üres vagy rossz gabona”, ami nem hangzik túl ígéretesnek. Ez azonban a szanszkrit igéből származik, ami azt jelenti, hogy „álljon a végén” (mint „a hajam felállt a végén”), így elképzelhető, hogy alkalmazható lett volna egy olyan ételre is, ahol a rizs kifejezetten különálló szemekben főtt.

Azok, akik azt gondolják, hogy a pilaf Iránból származik, nem utalhatnak a perzsa származásra. Másrészt ennek semmi jele pulao Indiában a késő középkor előtt, amikor az ország muszlim uralkodói perzsa alapú konyhájában megjelent. Sok indiai pilaf közel-keleti összetevőket, például mazsolát és pisztáciát kér, és perzsa nevük is van zarda (aranysárga) piláf vagy hazar pasand (ezer kiválóság) piláf .

Ráadásul az indiai emberek a pilafot muszlim, ezért perzsa ételnek gondolják. "A pillau készítés művészete veleszületett a Mahommedanban" - írta a híres vendéglő E.P. Veeraswamy körülbelül 60 évvel ezelőtt. "Ezt bizonyítja, hogy az összes professzionális Pillau-gyártó maommedán, és India városai Pillausról a leghíresebbek (túlnyomórészt muszlimok) Hyderabad, Lucknow és Delhi."

A legrégebbi perzsa szakácskönyvek csak a 16. századig nyúlnak vissza, így a legjobb, amit tehetünk ennek ellenőrzéséért, ha megnézzük a középkori arab receptgyűjteményeket, amelyek sok perzsa ételt tartalmaznak. Két 13. századi arab szakácskönyvben pilafot találunk név alatt ruzz mufalfal (nagyjából „különálló rizsszemek, mint a bors”), amelyet az arabok még mindig használnak.

Egy ruzz mufalfal A link a szeretetthez című recept bemutatja az alapvető eljárást: Főzzük a rizst hússal, amíg elkészül, majd engedjük le a felesleges vizet, és fedjük le a rizst alacsony lángon, hogy pároljuk. Az „Ismerős ételek könyvében” még az edényt is letakarja ruhával, mielőtt a fedőt felhelyezi, hogy a kondenz gőz ne csepegjen a rizsre. Ezt a lépést gyakran a modern, gondosan előírt receptek írják le.

A pilaf tehát a 13. században ismert volt. A 10. századból származó bagdadi szakácskönyvben azonban ennek nyoma sincs, ami azt a látszatot kelti, mintha a pilafot Iránban találták volna ki (vagy bár kevésbé valószínű, hogy Indiából csempészték be) valamikor a 10. század után. És talán nem sokkal a 13. század előtt, mert a 13. századi Spanyolországban írt arab szakácskönyvek még nem mutatják be a receptet.

Pilaf a Selyemúton

Az első különleges nevű pilaf recept úgy tűnik, hogy az volt qabuli (néha hívják qabili ) tenyér . A név jelentése „elfogadható pilaf”, valószínűleg azért, mert vendéglátó ételként használták. Akbar (1542-1605) moghul császár háztartási könyve a qabuli recept hússal, rizzsel és garbanzókkal, de megemlíti, hogy egyesek mazsolát és mandulát adnak hozzá. Ugyanabból az időszakból származó két perzsa szakácskönyv spenótot, gesztenyét, kétféle babot, datolyát, fügét és más szárított gyümölcsöt is dob. Addigra már volt egy speciális fazék a főzéshez qabuli palaw .

Mára a legtöbb extra összetevő kiesett, és olyan távoli helyeken, mint Afganisztán és Albánia, qabuli vagy kabuni hús, mazsola és mandula pilafként marad fenn. Valószínűleg az étel elérte Indonéziát is, ahol egy csirke- és rizstál hívott nasi kebuli („Vendéglátási rizs”) készül.

A 15. század óta öt nagyszerű pilafiskola alakult ki: közép-ázsiai, iráni, indiai, török és karibi. Mindegyiknek megvan a maga repce-repertoárja és a saját főzési stílusa.

Közép-Ázsia, amely Pakisztán kivételével alapvetően az összes ország, amelynek vége "-isztán", a legegyszerűbb és legősibb receptet követi. Hagymát, majd húst, majd sárgarépát süt, majd a kívánt összetevőket vízzel együtt elfedi és Amikor a hús elkészült, rizst szórunk a pörköltre (rövidebb gabonát részesítünk előnyben, mint a legtöbb pilaf-főző országban), adjunk hozzá vizet az egyik ujj ízületének mélységéig - "Ez kanonikus" - mondta egy nő. én Szamarkandban; "Ez mindig is az volt" - és addig forraljuk, amíg az egyetlen folyadék megmarad a rizs alatti pörkölt.

Végül felhalmozza a rizst, letakarja az edényt és kis lángon párolja. Ennek a receptnek az az előnye, hogy nem igényel gondos mérést. A rizs alatt mindig van folyadék, hogy ne égjen.

Üzbegisztánban, Tádzsikisztánban, Türkmenisztánban és ezen országok többi részében a szakácsok ennek az alapötletnek a közelében maradnak, korlátozott eszközökkel figyelemre méltó mennyiségű változatosságot kapnak. Az esküvői pilafok kivételével, amelyekhez mindent hozzáadnak, amihez csak hozzájutnak, a közép-ázsiai szakácsok az alapreceptet csak egy-két további összetevő hozzáadásával változtatják meg, a legszokatlanabbak a savanyú zöld barackok.

Ezekben az országokban az emberek pilafot készítenek a qazan, egyfajta óriási öntött fém wok, amelyet eredetileg török ajkú nomádok vittek vándorlásuk során. Olyan jól illik a pilaf főzéshez, hogy ma már sok nem török nemzet is használja. A szokásos háztartás qazan körülbelül 18 hüvelyk átmérőjű, de olyan ünnepségekhez, mint esküvők - ahol hagyomány szerint az ideális meghívott vendégek száma yetti mahalla („Hét környék”) - a profi pilafmesterek hatalmasat használnak qazanok három-négy láb keresztben.

Mindezt Tah Digért

Irán arról híres pólók aromás anyagokkal készült domsiyah rizs. Finomak és elegánsak, különösen a kiadósakhoz képest tenyér Közép-Ázsia. Az aromás aromák lehetnek szerény lencsék vagy zöldségek, de a legjellemzőbbek olyan gyümölcsökön alapulnak, mint a meggy, birsalma vagy kajszibarack.

Ahelyett, hogy a pörkölt tetején főznék, a rizst általában ettől külön főzik, és a gőzölés során a pörköltet összekeverik. Ennek oka az iráni megszállottság tah dig („A fazék alja”), egy arany rizskéreg, amely a gőzölés során keletkezik. Megtiszteltetés, hogy ebből a ropogós barnarizsből felajánlja vendégeinek, és az emberek még egyfajta teát is főznek belőle. tah dig . De nyilvánvalóan csak akkor fog kialakulni, ha meggyőződik arról, hogy az edény alsó rétege rizs.

Néhány szakács elveszi tah dig egy lépéssel tovább egy réteg vékonyra szeletelt burgonyával vagy papírvékony kenyérrel az edény aljára rakva, és másokról ismert, hogy az alját tojással és sült hagymával kevert főtt rizs réteggel bélelik. Kíváncsi, hogy mennyire fontos tah dig ma, a 16. és a 17. század eleji perzsa szakácskönyvek nem is említik.

Indiában alapvetően vagy búzaevő vagy rizsesevő. Madhur Jaffrey azt írja, hogy amikor ott gabonát adagolnak, megkérdezik, hogy melyik vagy, és nagy W-val vagy R-szel lepecsételik az adagkártyádat. Az ország déli rizzselevõjében a rizs napi szükséglet; pulao elsősorban az ország északi részén található rizses étel, a búzaevő módja annak, hogy különleges alkalomként élvezze a rizst.

Ez, valamint a moghuli főzőiskola extravagáns udvari hagyományai Indiát néhány nagyon bonyolult pulaos . Például pörkölhet bárányt curry fűszerekkel és joghurttal, főzhet rizst a szószban, majd a bárányt a barackban, narancsban, mangóban, szőlőben, pisztáciában, kesudióban és brazil dióban megsütheti. Még egy egyszerű vegetáriánus is pulao megmutatja a szokásos indiai szabad kezet fűszerekkel.

Törökország viszont látja pilav elsősorban köretként, nem pedig főételként. Van néhány főételes pilaf - több filo tésztában sütve, egyfajta rizspite formájában -, de a legtöbb egyszerű és egy összetevővel ízesített, például padlizsán, kagyló vagy pirított cérnametélt. Ha a közép-ázsiai pilafok kiadósak és a perzsa stílus elegáns és indiai pulaos extravagánsak, török pilavák ügyesek és pontosak.

Sok török, különösen az isztambuli lakosok a tenger gyümölcseit részesítik előnyben a hús helyett, ezért számos kagylós pilaf recept létezik. És Törökország sokkal jobban kedveli a paradicsomot, mint Irán vagy India, és melegen megérinti a sok pilafot. Valószínűleg ezért hívják a paradicsompilót „Isztambul póló "Iránban.

Más közel-keleti nemzetek, például az arabok és az örmények, általában török vagy perzsa pilaf stílusokat követnek. Az utolsó nagy pilafkészítő iskola azonban az indiai szemlélet gyermeke. A 18. és 19. században a nyugat-indiai munkások pilafot vittek a Karib-tengerre, ahol keveredtek Európából, és különösen Afrikából származó főzési ötletekkel, hogy rendkívül jellegzetes pilaf-fajtát hozzanak létre.

Enyhén szólva senki sem jut eszébe Iránban, hogy párolás előtt pácolja a csirkét és a sertéshagymát hagymában, kakukkfűben, paradicsomban, pirospaprikában és barnacukorban, vagy vajon, mandulával és pimiento-töltött zöld olajbogyóval díszítse az így kapott pilafot. . Szalonna, zeller és Worcestershire szósz elég korlátozottan használható a szokásos üzbég pilafban. A Karib-tenger pilafot főz a túláradás szellemében, és a maga módján ugyanolyan pazarul, mint India.

Ez az utolsó a nagy pilafkészítő iskolák közül. Eddig egyébként.

Ez az ultra-showoff édes pilaf Margaret Shaida „Perzsia legendás konyhájából” kísérve bárány- vagy csirkesültet kísérhet, vagy a közel-keleti banketten a középső helyet foglalja el.

MORASSA ’POLO (Bejeweled Pilaf)

2 3/4 csésze basmati rizst, öblítsen le 5 vagy 6 vízzel

2 font sárgarépa, meghámozva és levágva julienne-ben

6 evőkanál olaj

6 evőkanál kristálycukor

2 evőkanál reszelt mandula

2 evőkanál reszelt pisztácia

3 narancs héja, vágva julienne-be

2 evőkanál ribizli

1/4 csésze szárított borbolya (zereshk)

Dash őrölt fahéj

Dash őrölt kardamom

1 teáskanál rózsavíz

1 evőkanál plusz 1 teáskanál zúzott kristályos cukor vagy szaloncukor, opcionális

Fedje le az öblített rizst legalább 1 hüvelyk vízzel. Adjunk hozzá 1 evőkanál sót. Áztasson 3 órát.

Serpenyőben 2 evőkanál olajban közepes lángon, folyamatos keverés mellett 10 perc alatt megsütjük a sárgarépa csíkokat. Keverjünk hozzá 1 teáskanál kristálycukrot, 2 teáskanál folyékony sáfrányt és 2-3 evőkanál vizet. Addig főzzük, amíg a folyadék csökken, 4-5 percig. Távolítsa el a sárgarépacsíkokat a tálból, és tegye félre.

Serpenyőben pirítson meg 1 teáskanál mandulát közepes lángon. Tegyük félre díszítésre. Tegye a fennmaradó mandulát és az összes pisztáciát egy kis lábasba, fedje le hideg vízzel, forralja fel és engedje le. Félretesz, mellőz. Kombináljon 1 teáskanál blansírozott mandulát, 1 teáskanál blansírozott pisztáciát és fenntartott pirított mandulát köretként.

Tegye a maradék kristálycukrot egy kis serpenyőbe, 6 evőkanál vízzel. Lassan forraljuk, és lassan pároljuk 10 percig. Adjuk hozzá a narancshéjat és a megmaradt blansírozott diót, és forraljuk 30 másodpercig. Leereszt, szirupot tartalékol. Add hozzá a héjat és a diót a sült sárgarépacsíkokhoz.

Áztassa a ribizlit meleg vízben 10 percig, amíg puffad és ragyog. Csatorna. Különítsen el 1 teáskanál ribizlit a díszítéshez, és adjon hozzá maradékot a sárgarépacsík keverékhez. Válassza ki a borbolyát, majd óvatosan sütje serpenyőben kis mennyiségű olajban, amíg izzó vörös színű lesz, 1-2 percig. Különítsen el 1 teáskanál borbolyát a díszítéshez, és adjon hozzá maradékot a sárgarépacsík keverékhez. A fahéjat, a kardamomot és a rózsavizet sárgarépacsík-keverékbe keverjük, majd az elegyet 3 részre osztjuk.

3 literes fazékba adjunk hozzá 2 liter vizet és 3 evőkanál sót, majd forraljuk fel gyorsan. Az áztatott rizst lecsepegtetjük. Öntsük a serpenyőbe, forraljuk fel, és forraljuk addig, amíg a szemek kívülről puhák, de középen még szilárdak lesznek, 2-3 percig. Szűrőn szűrje le és langyos vízzel öblítse le. Óvatosan dobja át szűrőedényben.

Öblítse le az edényt, tegye vissza a hőre, adjon hozzá egy kis olajat és melegítse, amíg sistergő nem lesz. Megszórjuk a rizs 1/4-ét a serpenyő aljára. Kenje meg a sárgarépa-keverék 1/3-át a rizsre. Megszórjuk a rizs 1/4-ét a sárgarépa-keverékre. Ismételje meg a maradék sárgarépa-keverékkel és rizzsel, vastag rizsréteggel végződve, amelyet kúpos domb képez. Öntsd a maradék szirupot és 4 teáskanál folyékony sáfrányt rizsre. Tegyen 2-3 lyukat a rizsen keresztül a fazék aljáig fakanál fogantyúval. Tegyen tiszta edényt a serpenyő széleire, és erősen fedje le a fedelet a mosogatórongyon.

Tartsa a hőt magas hőmérsékleten, amíg a rizs megpárolódik, 2-3 percig, majd csökkentse a hőt alacsonyra, és főzzön legalább 30 percig. A rizst nagyon alacsony hőfokon lehet tartani, amíg összesen 1 1/2 óra.

Vegye le az edényt a tűzről, és hideg, nedves felületre állítsa 1-2 percig. (Ez segít meglazítani az alsó kérget.)

Közben megolvasztjuk a vajat. Távolítson el 2-3 evőkanál rizst, és keverje össze a maradék 2 evőkanál folyékony sáfránnyal kis tálban, és tegye félre.

Óvatosan dobja és keverje össze a pilafot, hagyva a kéreget az edényben, és szórja meg a felmelegedett edényt szimmetrikus halomban. Megszórjuk sáfrányos rizzsel. Díszítsük fenntartott mandulával (pirítva és blansírozva is), pisztáciával, ribizlivel és borbolyával.

Törje össze a kristályos cukrot apró „gyémántokká”, keverje össze 1/2 teáskanál forrásban lévő vízzel, és szórja meg rizzsel. Öntsön olvasztott vajat az egészre. Távolítsa el az alsó kérget (tah dig) a fazékból, és külön tányéron tálalja. 4-6 adagot készít.

A 4 adag mindegyike a következőket tartalmazza:

967 kalória; 1,658 mg nátrium; 31 mg koleszterin; 38 gramm zsír; 149 gramm szénhidrát; 13 gramm fehérje; 3,15 gramm rost.