Receptek

Csokoládé és rozs sós „sajttorta” kaviárral

Előkészítés és bemutatás

Csokoládé és rozs sós „sajttorta” kaviárral

Hozzávalók

Módszer

Burgonya Roesti

Előkészítés és bemutatás

A recept Philip Tessier séf jóvoltából

4. tálalás

Hozzávalók

1 font Yukon aranyburgonya
4 uncia tisztított vaj vagy Ghee
½ tk kóser só
⅛ tsp aszkorbinsav
2 evőkanál tisztított vaj, barnuláshoz
4 uncia füst tokér
1 uncia sterling kaviár
szükség szerint: Alma, vékonyra szeletelve
szükség szerint: Creme Fraiche
szükség szerint: Gyógynövények

Módszer

A Roesti számára
1. Hámozza meg a burgonyát, és tegye egy tál vízbe, hogy ne oxidálódjon. Intézkedés
a többi hozzávalót.
2. Béleljen fel egy sekély rakott edényt vagy kis sütislapot pergamenpapírral és
permetezzen tapadásmentes spray-vel. Melegítse fel a sütőt 300F-ra.
3. Dobozos reszelő segítségével reszelje le a burgonyát egy nagy tálba. Helyezzük a reszelt burgonyát
a tiszta konyharuhába, és csavarja ki az extra nedvességet.
4. Helyezze a száraz burgonyát egy tiszta tálba, és tegye hozzá a maradék hozzávalókat. Keverd össze
alaposan együtt.
5. Helyezze a burgonyakeveréket a rakott edénybe, és egyenletesen terítse el az edényt
és szilárdan bepakolja a burgonyát.
6. Fedje le a burgonyát egy másik pergamenlappal és 30 percig sütje benne
a sütőben, vagy amíg teljesen meg nem fő.
7. Helyezzen egy lapos súlyt a burgonyára, és egy éjszakán át lehűtse.
8. Adjon egyenletes téglalapokká és tartalékoljon.

Kiszolgálni
1. Hevítsen közepes, tapadásmentes serpenyőt közepesen magas hőfokon.
2. Adja hozzá a derített vajat és a burgonyát, ügyelve arra, hogy ne érjen hozzá.
Barnítsa a burgonyát aranybarnára, kb. 2 percig mindkét oldalon.
3. Miután a burgonya megbarnult, enyhén ízesítsük kóser sóval, és tegyük egy törülközőre-
bélelt tálca.
4. Helyezzen minden burgonyát egy tányérra, és díszítse szeletelt füstölt tokhal szeletekkel
alma és creme fraiche.
5. Készítse el az ételt kaviárral és friss fűszernövényekkel.

Sült tokhal ropogós tökkel és tökpürével

Előkészítés és bemutatás

A recept Tony Mantuano séf jóvoltából.

Hozzávalók

A tökpüré elkészítéséhez:

6 zöld és sárga babatök, egészben, nyírva
4 evőkanál extra szűz olívaolaj
Tengeri só
2 gerezd fokhagyma apróra vágva
1 apró hagyma kockára vágva
2 közepes öröklődésű paradicsom, kifehérítve, hámozva, magva és aprítva
1 citrom leve
Frissen őrölt fekete bors

A gyógynövény tök pesto elkészítéséhez:

1 csésze lazán csomagolt lapos petrezselyemlevél
2 csésze lazán csomagolt friss bazsalikomlevél
3 baba tök, nyírva és durván aprítva
¾ csésze extra szűz olívaolaj
3 evőkanál pirított fenyőmagot
½ csésze reszelt Parmigiano-Reggiano
½ teáskanál tengeri só
A ropogós tökvirágok elkészítéséhez:
4 csésze repceolaj
Gyógynövénytökös pesto
8 tökvirág, porzó eltávolítva
½ csésze liszt
½ csésze szódavíz

Kiszolgálni:

4 db 6 uncia tokhalfilé
Tengeri só és frissen őrölt fekete bors
2 evőkanál extra szűz olívaolaj
Vörös vénás sóska és petrezselyem (opcionális)
Squash püré
Gyógynövénytökös pesto
Ropogós tökvirágok

Módszer

A tökpüré elkészítéséhez:

1. Melegítse elő a sütőt 350 ° F-ra.

2. Egy közepes tálba dobja a tököt 2 evőkanál extra szűz olívaolajjal. Fűszerezzük sóval. 12-15 percig aranybarnára sütjük. Vegye ki a sütőből, és tartsa 4 tököt melegen, fóliába csomagolva a lemezeléshez. A maradék 2 tököt használja a püréhez.

3. Közben egy közepes serpenyőben, alacsony hőfokon, adjuk hozzá a maradék 2 evőkanál olívaolajat. Hozzáadjuk a fokhagymát és a hagymát, és addig főzzük, amíg a keverék áttetszővé nem válik 10-15 percig. Hozzáadjuk a paradicsomot, és folyamatos keverés mellett 5 percig főzzük, amíg a folyadék többnyire el nem párolog.

4. Tegye a paradicsom keveréket egy turmixgépbe, és adja hozzá a 2 sült tököt és a citromlevet. Turmixoljuk simára, ügyelve arra, hogy ne töltse túl a turmixgépet (tartsa a fedelet konyharuhával a fröccsenés elleni védelem érdekében). Ízesítsük sóval és borssal. Tegye félre, amíg használatra kész.

A gyógynövény tök pesto elkészítéséhez:

1. Készítsen jégfürdőt egy közepes tálban. Forraljon fel egy kis lábas vizet nagy lángon. Adja hozzá a petrezselyem és a bazsalikom leveleket, és blansírozza 10 másodpercig. Lecsepegtetjük, és belemerülünk a jégfürdőbe a főzés leállításához. Ha kihűlt, engedje le és nyomja ki a felesleges vizet a gyógynövények törülközőbe forgatásával.

2. Közben egy konyhai robotgépben finomra dolgozza fel a nyers tököt.

3. Öntsük az olívaolajat egy turmixgépbe, és lassan tegyük bele a blansírozott gyógynövényeket és a fenyőmagot. Addig dolgozzuk, amíg finomra nem vágjuk. Vigye a pestót egy tálba.

4. Hajtsa be a reszelt Parmigiano-Reggiano-t és a feldolgozott nyers tököt. Ízlés szerint sóval ízesítjük. A keveréknek sűrű pasztának kell lennie. Tegye félre, amíg használatra kész.

A ropogós tökvirágok elkészítéséhez:

1. Melegítse a repceolajat egy olajsütőben vagy egy nagy fenekű edényben 375 ° F-ra.

2. Helyezze a tök pestót egy pipacskába, és töltse meg a tököt minden tökvirágba. Csavarja össze a virágok pontjait a bezáráshoz.

3. Egy közepes tálban óvatosan keverje össze a lisztet és a szódavizet habosra a tészta elkészítéséhez.

4. Mártsa meg a töltött tökvirágokat a tésztában, és adjon hozzá a forró olajhoz. Mély sütés aranybarnára, 1 perc. Vegye le a forró olajról, és törölje le a papírtörlőről.

Kiszolgálni:

1. Melegítse elő a sütőt 450 ° F-ra.

2. Fűszerezzük a tokhal filét mindkét oldalán sóval és borssal. Melegítsen egy kemencében biztonságos serpenyőt a tűzhelyen közepesen magas hőfokon kb. 1 percig. Adjuk hozzá az olívaolajat, és melegítsük 30 másodpercig. Vegye le az edényt a tűzről, és óvatosan adja hozzá a halat a serpenyőbe. Helyezze vissza a serpenyőt melegre, és főzze, amíg az alja pirított, barna kéreg lesz, 3-4 percig. Fordítsa meg, és fejezze be az előmelegített sütőben 4-5 percig való főzést. Távolítsa el a halat a serpenyőből, és tálalás előtt 1 percig pihentesse.

3. A tálaláshoz felezze el a 4 fenntartott egészben sült tököt és ossza fel 4 meleg tányérra. A pürét egyenlően ossza el a tányérok között, a tök mellé rakja. Helyezzen egy adag sült tokhalfilét a pürére. Minden filét tetejére helyezzünk egy megsült tökvirággal. Díszítsük a tököt vörös vénás sóska és petrezselyem, ha használjuk, és azonnal tálaljuk. 4. tálalás.

Rosti burgonya sterling kaviárral

Előkészítés és bemutatás

Ken Frank ügyvezető séf, a La Toque étterem séfje/tulajdonosa által készített kaliforniai Napa. "Nagyon elkényeztetett vagyok, csak a legjobbakat használom, és ez a kaviár világszínvonalú".

4. tálalás

Hozzávalók

Upcsésze krém fraîche (lásd alább)
lé ¼ friss citrom
1 púpozott teáskanál apróra vágott friss metélőhagyma, vagy 3 fordulat frissen őrölt fehér bors
2 közepes rozsdaburgonya
½ csésze mogyoróolaj
4 uncia sterling kaviár (vagy többé-kevésbé ízlés szerint, vagy hogy megfeleljen a költségvetésének)

Módszer

Keverje össze egy kis tálban a krémet, a citromlevet és a metélőhagymát vagy a borsot. 1-2 órát pihentetjük szobahőmérsékleten, hogy a krém sűrűsödjön.
Súrolja meg a burgonyát - nem kell meghámozni -, és reszelje le a sajt reszelőjének legdurvább oldalán. A felaprított burgonyát formázza 4 pogácsává - lazán, ne nyomja meg - körülbelül ½ hüvelyk vastagságúra, akkora, mint egy házi hamburger. Készítsen azonnal, mert a felaprított burgonya megfeketedik.
Melegítsen 1/8-os földimogyoró-olajat egy serpenyőben mérsékelt lángon úgy, hogy egy próbadarab burgonya susogjon. Spatula segítségével óvatosan tegye a 4 pogácsát a forró olajba, és addig sütje - soha ne használjon mérsékeltebb lángot -, amíg mindkét oldalán aranybarna nem lesz. Oldalanként 2–2½ percet kell igénybe venni. Távolítsa el a pogácsákat, és törölje le a felesleges olajat egy papírtörlőn.
Minden burgonyapogácsát töltsön a krémmel, tetejére kaviárt, és azonnal tálalja.

Crème Fraîche készítése

Keverjen össze 1 rész friss írót és 4 rész kemény tejszínt. Hagyja 8 órán át szobahőmérsékleten állni és gyógyulni, majd egy éjszakán át hűtőszekrényben hagyja megvastagodni. A krémet 10 nap és 2 hét között hűtőszekrényben tárolják.
Cserék: Ha még nincs ideje krémet készíteni, használjon Devon tejszínt vagy tejfölt.
A recept a sterling fehér tokhal kaviár jóvoltából

Grillezett tokhal

Előkészítés és bemutatás

Hozzávalók

4 érem frissen filézve

2 ág friss rozmaring, apróra vágva

csokor friss petrezselyem, apróra vágva

csipet fekete borsot

1 citrom félbevágva

olívaolaj csepegtetni

3 evőkanál. tisztított vaj

Módszer

Bélelje ki a grilljét fóliával, és melegítse fel a grillt. Miután a grill forró, állítsa le a hőt 350 és 375 közé.
Közben a medálok mindkét oldalát csepegtesse olívaolajjal, és szórjon meg friss fűszernövényeket, tengeri sót, borsot és a citrom felének levét. Fenntart egy részét a petrezselyemnek a díszítéshez, miután megsült.
Csepegtesse le a fóliát a grillen olívaolajjal, és helyezze a medalionokat a fóliára. Grillezzük kb. 4 percig mindkét oldalon, vagy addig, amíg a hal átlátszatlan fehér és hámlik.
Öntse a derített vajat a medálokra az utolsó két perc grillezéshez.
Lemezre tesszük, friss petrezselyemmel és a citrom fennmaradó felének levével.

Puha főtt tojás sterling kaviárral és Gremolata gyógynövénnyel

Előkészítés és bemutatás

Michael Thiemann séf, a Tavern császárné és az anya által készített Sacramentóban, Kalifornia. Fotó: Ryan Donahue.

2. tálalás

Hozzávalók

50 g sterling kaviár
4 extra nagy tojás
1/4 csésze friss petrezselyem, apróra vágva
2 teáskanál friss fokhagyma, apróra vágva
1 evőkanál friss citromhéj
só és repedt bors

Módszer

Keverjünk össze apróra vágott petrezselymet, fokhagymát és citromhéjat kis tálban. Félretesz, mellőz.
Adjunk hozzá 1 hüvelyk vizet közepes edénybe, és forraljuk fel közepesen magas hőfokon. Tegyen tojásokat egyetlen rétegben a serpenyőbe.
Fedje le az edényt fedővel, és állítson be egy időzítőt 6 percre, 30 másodpercre. A serpenyőben lévő víznek szinte azonnal vissza kell forralnia.
Amikor az időzítő kikapcsol, vegye le a fedelet és a tojásokat, és azonnal helyezze a tojásokat egy jeges vízzel ellátott tálba. Hagyja a tojásokat 1-2 percig ülni. Ez teljesen leállítja a főzést.
A tojás nagy végétől kezdve óvatosan feltörjük és megpucoljuk a héját. Helyezzen hámozott tojásokat egy tányérra. Óvatosan vágja félbe az egyes tojásokat, és tegye tetejére egy bőséges kaviárcsepp, egy szórás gremolata, valamint só és repedt bors ízlés szerint.
Tálald egy tejszínes avokádó pirítóssal és egy pohár pezsgővel vagy habzóborral dekadens reggelihez.

Teafüstölt tokhal

Előkészítés és bemutatás

Michael Symon séf receptje

Hozzávalók

6 (6 uncia) adag friss tokhal

4 uncia olívaolaj

2 evőkanál őrölt koriander

2 mogyoróhagyma darálva

2 uncia apróra vágott kapor

4 uncia fekete orosz tea

4 uncia almafaapríték

1 lilahagymát darálva

3 uncia kapribogyó

2 kemény tojás darálva

6 uncia creme fraiche

Módszer

Pácolt tokhal olívaolajban, korianderben, medvehagymával és kaporral 8 órán át, hűtőben. Áztassa a teát és az almafa chipset 2 órán át vízben.
A kályha tetején lévő dohányosban áztatott teát és almadarabot helyezzen a serpenyő aljára, és közepes lángon tegye a tűzhelyre. Engedje le a felesleges olajat, és tegye a tokot az állványra és a fedélre. Hagyja a füstöt főzőlapon, amíg a hal pelyhesedni kezd, körülbelül 12 percig. Vegye ki a serpenyőből, és díszítse hagymával, kapribogyóval és apróra vágott tojással. Csepegtessen le krémet és tálalja.

Sterling kaviár kukoricatortákkal és Crème Fraîche-val

Előkészítés és bemutatás

Philip Tessier séf, díjnyertes szakács, szerző, edző, kulináris partner és újító készítette.

Fotó: Victoria Pearson.

Hozzávalók

kukoricapogácsa kaviárral:
1 csésze univerzális liszt
1/2 csésze sárga kukoricadara
1 evőkanál cukor
1 teáskanál sütőpor
1/2 teáskanál kóser só
2 tojás
1 csésze író
7 evőkanál sózatlan vaj, olvasztva
derített vaj (a recept követi) vagy ghee
Sterling Caviar (az összeget és az osztályzatot rád bízzuk)
crème fraîche
vékonyra szeletelt zöldhagyma
tisztított vaj:
1/2 csésze vaj

Módszer

Derített vaj esetében:

A vajat megolvasztjuk alacsony hőfokon keverés nélkül; kissé lehűtjük, körülbelül 10 percig. Lehúzza a tejszerű felső réteget, ha van, és dobja ki. Öntsön le tiszta felső réteget; dobja ki a tejszerű alsó réteget.

Közepes tálban szitáljuk össze a lisztet, a kukoricalisztet, a cukrot, a sütőport és a sót, amíg jól be nem épül.
Külön tálban habverje össze a tojásokat és az írókat, amíg jól be nem épülnek. Erősen habverővel olvasztott vajat. Óvatosan keverje a nedves keveréket száraz összetevőkbe simára, ügyelve arra, hogy ne keverje túl.
Melegítsen nagy serpenyőt, vagy közepes lángon süsse meg. Helyezzen kis mennyiségű derített vajat a serpenyőbe. Szétosztva egyenletesen bevonva a felületet. Öntsön 1 evőkanál adag tésztát, hogy 1-1/2 hüvelyk átmérőjű kukoricapogácsát készítsen, elegendő helyet hagyva mindegyik között, hogy ne érjenek hozzá. Főzzük aranybarnára az alján, 2 percig. Fordítsa meg az egyes süteményeket. Főzzük barnára a másik oldalon, 1 percig. Ismételje meg a maradék tésztával, szükség esetén további vajat adva hozzá. Tartsa a főtt kukoricapogácsákat melegen 200 ° F-os sütőben, amíg az összes sütemény meg nem fő, vagy legfeljebb 1 óra.
Kukoricapogácsákat melegen, kaviárral, krémmel és zöldhagymával tálaljuk. 8 adagot készít (5 fő/fő).

Előre elkészített tipp: Hűtsük le a süteményeket, és fagyasztótartályban rétegezzük őket műanyag fóliák közé. Címke; legfeljebb 3 hónapig fagyasztható le. Amikor használatra kész, csomagoljon fagyasztott süteményeket, egyszerre 10-et, papírtörlő közé. Mikrohullámú sütő magas (100% -os teljesítmény mellett) 30 másodpercig, hogy átmelegedjen.

Philip Tessier séfről:
Philip Tessier díjnyertes szakács, író, edző, kulináris partner és újító. Ő volt az első amerikai szakács, aki valaha dobogóra állt a kétévente megrendezésre kerülő Bocuse D’Or versenyen, a franciaországi Lyonban, és legutóbb győzelemre edzette a 2017-es amerikai csapatot. Ezt az utat a Chasing Bocuse című könyvében meséli el, amely 2017 októberében indult. További információ.

Ecetes buggyantott tokhal kakukkfű-vaj mártással

Előkészítés és bemutatás

Étel és bor recept: Paula Wolfert

Hozzávalók

4 közepes cukkini (1 1/2 font), keresztben szeletelve 1/2 hüvelyk vastag
2 evőkanál sózatlan vaj, megpuhult
1 teáskanál apróra vágott kakukkfű
3 evőkanál extra szűz olívaolaj
Négy 6 uncia bőr nélküli tenyésztett tokhalfilé
3 evőkanál vörösborecet
3/4 csésze víz 1 közepes medvehagyma, vékonyra szeletelve
3 evőkanál kapribogyót, lecsepegtetve és leöblítve
Csokor köret 2 petrezselyem ágacskával, 1 babérlevéllel és 1 zeller borda leveles tetejével, konyhai húrral megkötve
Só
Frissen őrölt bors