Seamus Mullen: az a szakács, aki meggyógyította magát az ízületi gyulladástól

Seamus Mullen, New York-i séf, akit 2007-ben diagnosztizáltak reumás ízületi gyulladással, úgy véli, hogy az étrend és a rutin megváltoztatása megfordította egy megnyomorító betegség hatásait

Hét évvel ezelőtt az akkor elismert New York-i séf, Seamus Mullen, akkor 33 éves, szörnyű fájdalmakban ébredt fel, kórházba ment, annyira felépült, hogy visszamehessen dolgozni az éttermébe, mielőtt az újrakezdődne. 2004 és 2007 között 14 utat tett áldozatként. Egy alkalommal az orvosok 36 vérrögöt találtak teste körül - ki kellett üríteni a tüdejét, és életmentőre helyezték.

2007-ben végül reumás ízületi gyulladást (RA) diagnosztizáltak nála. "Ez nem csak a kezedben jelentkező fájdalom, mint a gyakoribb osteoarthritis" - mondja Mullen, amikor karácsony előtt találkozom vele új éttermében, a Sea Containers-ben, a londoni Mondrian hotelben. ’Leírhatatlan fájdalom. A lábad annyira fáj, amikor felkelsz az ágyból, hogy nem tudod a földre tenni, vagy a csípődben vagy a válladban van. De mivel ez szisztémás gyulladásos betegség, nem korlátozódik az érintett ízületre - az egész teste gyulladt. Olyan, mintha az influenza akut esete megszorozódna 100-mal. ”

Orvosi szempontból nincs gyógymód. Ehelyett a betegeknek fájdalomcsillapítókat, betegségmódosító reumavédő szereket és szteroidokat kínálnak a tünetek kezelésére. „Amikor tovább kutattam - azaz gugliztam, amint az orvos elhagyta a szobát -, akkor padlózott. Halálos ítéletnek tűnt - mondja Mullen. "De intellektuális szinten tudtam, hogy összefüggésnek kell lennie az érzésem és az evés között."

Gyermekként Mullen és idősebb testvére, Nils egy kis biofarmban éltek Vermontban. Anyja lemészárolta az állatokat; apja a földeket gondozta és teljes kiőrlésű lisztből kenyeret készített. "A vágási folyamat mindig lenyűgöző volt számomra" - mondja. ’Farmon nőtt fel, nem megy ki éttermekbe; főzni kell. ”

Mullen úgy véli, hogy továbbra is lehet gazdag, engedékeny ételeket fogyasztani és egészségesnek lenni, ha az összetevők megfelelőek, például ez a Sobrassada kolbászos kenyér. FOTÓ: Tara Donne

Amikor bentlakásos iskolába ment, rájött, hogy a jó ételeket természetesnek vette. „Az ételek [ott] nem voltak nagyszerűek” - mondja. De utolsó évét Spanyolországban töltötte csereprogramon. ‘Szerencsés voltam, hogy egy olyan családnál élhettem, aki étvágyú volt. Lenyűgözött az olyan dolgok látása, mint a garnélarák fejjel és polip. Vendéglátó édesanyám félelmetes szakács volt, és a legtöbb este segítettem neki a vacsora elkészítésében. Ez volt az első alkalom, amikor rájöttem, hogy a főzés több lehet, mint valami, amit csak meg kell tennie. ’

Miután befejezte az egyetemet (és további két évet töltött Spanyolországban), Mullen Philadelphiában, San Franciscóban és New York-i konyhákon keresztül dolgozott felfelé. 2006-ban Yann de Rochefort étteremmel nyitotta meg a tapas éttermet, a Boqueria-t New York-ban, majd 2009-ben a The Next Iron Chef televíziós műsor három döntőjének egyikeként Amerikában valami híressé vált. 2011-ben elhagyta Boqueria-t, hogy megnyissa első önálló éttermét, a Tertuliát, majd 2013-ban egy tapas bár, az El Colmado következett - mindkettő a pénzügyekkel foglalkozó Nils társaságában.

Mindeközben nyomorékok voltak. Megpróbálta bütykölni a diétáját, de nem látott eredményt. „Azt gondoltam, ha minden helyes dolgot megteszek - iszom zöld levet, pihenek, ezt eszem, nem eszem meg -, akkor is szörnyen érzem magam, mi értelme van. Lehet, hogy elmegyek és berúgok a barátaimmal, és élvezhetem az életet - mondja. ’Hosszú ideig nagyon elkeseredettnek érezte magát. De rájöttem, hogy nagyban át kell néznem az életmódomat, hogy biztosítsam a testem gyógyulását. ”

Két évvel ezelőtt ismerkedett meg Dr. Frank Lipmannal, aki, amint Mullen kifejti, „a nyugati orvostudományban van képzett, de kiábrándult attól, hogy a hagyományos orvoslás hogyan kezeli a krónikus betegségeket - megvizsgálja, hogy az étrend és a kiegészítő gyógyszerek, például az akupunktúra miként járulhatnak hozzá a wellnesshez. Mielőtt diagnosztizáltam volna, orvosaim nem tudták összekapcsolni a pontokat. A hagyományos orvoslás vertikálisan foglalkozik - onkológus vagy, és ezt csinálod; neurológus vagy, és ezt csinálod. Tehát hajlandó voltam megnézni, hogy mit ajánl az, aki rám nézett egészében. ’

Dr. Lipman azt mondja, hogy amikor először találkozott Mullennel, „túlsúlyos volt és fáradt. Nagyon fájt. ”Dr. Lipman úgy gondolta, hogy kezelheti Mullent, mint más autoimmun problémákkal küzdő betegeket,„ a bél rendellenességének kijavításával vagy a gyomor-bél működésének optimalizálásával ”. Dr. Lipman olyan étrendet írt elő, amely kizárta a feldolgozott ételeket, a cukrot és a glutént, és szerves zöldségeket, fűvel táplált húst és jó minőségű halakat tartalmazott. "Ugyanakkor elkezdtük korrigálni mikrobiomját [a testben élő mikroorganizmusokat], mert azt hittem, hogy ez lehet a probléma" - mondja nekem Dr. Lipman e-mailben. „Felfedeztük, hogy parazitái vannak, és ezt gyógyszerekkel, majd gyógynövényekkel kezeltük. Ezután egy élesztőt [fertőzést] gyógyszerekkel, majd gyógynövényekkel kezeltünk, és ez hónapokat vett igénybe. De lassan, ahogy a bél javult, a többi reumás tünete is javult. ”

A legfontosabb változás az volt, hogy Mullen a tervezett időpontokban étkezzen. Szakácsként, aki általában napi 17-18 órát dolgozott, megállapította, hogy soha nem evett megfelelő ételt. ’Reggel 7-kor felébredtem, fogtam egy kávét és elindultam dolgozni. Aztán egész nap ételeket kóstoltam, megfogtam egy darab kenyeret, hogy feltöltődjek. Soha nem voltam éhes vagy nem éhes; Éppen ettem. ’Most meggyőződik arról, hogy reggel 7-kor reggelizik, ami tegnap omlett volt avokádóval, spenóttal és sajttal; ebéd 13 órakor, ami kelkáposzta saláta lehet; és vacsora 19 órakor, amely halat vagy húst is tartalmazhat. ‘Ügyelek arra, hogy leüljek enni. De szerencsés vagyok - ezt csak most tehetem meg, ha vannak munkatársaim ”- ismeri el. Időszakos böjtöt is gyakorol.

Bár diétája korlátozza, Mullen minden nap halat vagy húst eszik vacsorára, mindig ügyelve arra, hogy kényelmesen étkezzen. FOTÓ: Tara Donne

Mullen számára fontos, hogy húst és halat, különösen olajos omega-3-ban gazdag halakat, például szardellát és szardínát - bár korlátozott mennyiségben - és érett európai sajtokat fogyasszon, amelyek látszólag hasznos mikroorganizmusokat tartalmaznak. "Ha körülnézünk a világban, szinte minden hagyományos kultúra valamilyen erjesztett ételt eszik" - mondja. "Most kezdjük megérteni, hogy rendszerünk bakteriális felépítése kulcsfontosságú." Kerüli a glutént, de nem hiszi, hogy mindenkinek.

’Csak tudom, hogy ez nem felel meg nekem. Ha teljesen kivágja, sok olyan ételt vág ki, amely nem megfelelő az Ön számára - kenyeret, péksüteményeket és süteményeket. ”Az egyszerű szénhidrátok [cukrok] kiküszöbölése szerinte különösen nehéz volt. "Nagyon sok opiátot kaptam, és a szénhidrátok leadása nem volt olyan, mint a visszavonás szempontjából. Nyilvánvalóan nem ugyanaz pszichológiailag, de fiziológiailag ugyanaz

„Talajalapú probiotikumot” és vitaminkoktélt szed, amelyet megváltoztat, mivel napi vérvizsgálata megmutatja, mi hiányzik belőle. „A fő a D-vitamin, amiben nagyon sok ember hiányzik” - mondja. Gyakorol is. A találkozónk előtti héten a világ egyik legnehezebb kerékpáros eseményét, a háromnapos La Ruta de los Conquistadores-t fejezte be Costa Ricán. "Ez négy évvel ezelőtt elképzelhetetlen lett volna" - mondja. Amellett, hogy „meggyógyította” magát RA-ból, Mullen több mint három követ vesztett súlyából; csiszolt és barnult - arca majdnem más alakú, mint a korábbi éttermi nyitásokra készített reklámfotókban.

Mullen gombás carpaccio salátája, amelynek receptje az alábbiakban olvasható, kiadós, de egészséges ebédet kínálhat. FOTÓ: Tara Donne

Miután egy évig dolgozott Dr. Lipmannel, a betegség eltűnt Mullen véréből. ’Minden jelzője negatív. Vére teljesen normális, ízületei rendben vannak és remek formában van. Ő modell, hogy az életmódváltások miként segíthetik a krónikus betegségek számos járványának visszafordítását napjainkban ”- mondja Dr. Lipman. "Az a tény, hogy a betegség elmúlt, meggyőző bizonyíték arra, hogy ez az életmód nekem jól működik" - mondja Mullen. Ám óvatosabb a szélesebb körű követelésekkel kapcsolatban. "Nem azt mondom, hogy amit tettem, az mindenkinek beválik, de intuitívan tudom, milyen különbség van most és az életfenntartás között."

Meg inspirálta a körülötte élőket. Felesége, Lynn nagyjából ugyanazt az étrendet követi, mint testvére, aki most „kevesebbet nyom, mint a középiskolás korában”. Új rendszere pedig tájékoztatta étlapjait - a Sea Containers kelkáposzta salátája az egyik kiemelkedő étel. Almával, pekándióval, avokádóval, joghurttal, chilivel és kapros vinaigrettel gazdag, engedékeny és egészséges. "Az egyik kedvencem, mert nem az, amire számítasz" - mondja. "Az emberek úgy érzik, hogy a kelkáposzta saláta egyfajta bűnbánat, de megvan és finom."

De nem akarja, hogy a tengeri konténereket pusztán egészséges lehetőségnek tekintsék. 'Azt akarom, hogy az emberek jöjjenek az étterembe, egyenek és élvezzék az ételeket, és ne legyen bennük olyan bűntudat, amelyet akkor érezhet, amikor kitömte magát. Itt hagyhatod, tudván, hogy jól ettél, a szó minden értelmében. ' mondrianlondon.com

Próbáld ki SEAMUS MULLEN receptjeit otthon