Sócukor zsír összefoglalása és áttekintése

írta Michael Moss

Michael Moss sós cukorzsír ült az olvasási listán? Ezzel a gyors összefoglalóval vegye fel a könyv legfontosabb ötleteit.

Kérdezd meg magadtól, milyen gyakran eszel olyan ételeket, amelyek csak természetes, feldolgozatlan alapanyagokból készülnek?

Ha olyan vagy, mint a legtöbb ember, valószínűleg ritkán.

Ennek oka, hogy az 1940-es évek óta a feldolgozott élelmiszerek egyre hangsúlyosabbá váltak az iparosodott országok étrendjében. Míg a műanyag tálca mikrohullámú sütőben történő lezárása kényelmes módja lehet a vacsora elkészítésének, ezek az ételek sajnos tele vannak cukorral, sóval és zsírral is - ez nagyon egészségtelen trifecta.

Michael Moss ezen sós cukorzsír összefoglalójában többek között:

Hogyan játszott szerepet Lassie a házi készítésű étel elpusztításában.
Miért találta magát az Egyesült Államok kormánya a 80-as években a szó szoros szóhegyében.
A fogyasztók gyorsan megbüntetik azt a feldolgozott élelmiszeripari vállalkozást, amely egészségesebb termékeket próbál gyártani.

A második világháború utáni Amerikában változások zajlottak: azok a nők, akik hagyományosan otthon maradtak főzni és takarítani, amíg a férjük dolgozott, elkezdtek saját munkát vállalni. Ez azt jelentette, hogy hirtelen kevesebb idejük maradt a házi ételek elkészítésének fárasztó folyamatára.

Ugyanakkor a televíziók növekvő elterjedtsége az amerikai otthonokban azt jelentette, hogy egy másik visszatartó ereje volt annak, hogy több időt töltsön a konyhában, mivel hiányozhatnak olyan nagyszerű műsorok, mint a Lassie.

Észlelve ennek a váltásnak a lehetőségét, az élelmiszeripari vállalatok erősebben feldolgozott kényelmi ételeket kezdtek el gyártani, amelyek gyors és könnyű előállításra készültek.

Az egyik első vállalat, amely ezt megtehette, a General Foods volt, amely az 1950-es években bevezette a Jell-O instant pudingot azonnali sikerre. Egy csomó más, időt takarító étel és termék következett, mivel a fogyasztók egyre inkább hajlandóak vagyonuk egy részét több szabadidőre cserélni.

Természetesen a házi étel ideálját nehéz megingatni, már csak azért sem, mert az amerikai középiskolákban 25 000 házgazdasági tanár még mindig támogatta és tanította a diákokat, hogyan készítsék el.

A feldolgozott élelmiszerekkel szembeni ellenállás leküzdése érdekében az élelmiszeripari vállalatok saját házgazdasági tanárokat toboroztak a feldolgozott élelmiszerek támogatására saját főzőversenyeik megtartásával és főzőtanfolyamokkal anyáknak és tanároknak.

Az ilyen tanárok leghíresebb példája a reklámmenedzser által kitalált, teljesen kitalált „Betty Crocker” karakter. Fülbemászó szlogenjei, egyedi szakácskönyvei és bemutatótermei, amelyek bemutatják a meleg és a tálalható ételek könnyűségét, jelentősen hozzájárultak az amerikai élelmiszer-eszmék elmozdulásához a ma a szupermarketek folyosóiban uralkodó gyári feldolgozott élelmiszerek felé.

Az amerikai étrendre gyakorolt hatás különösen nagy volt a feldolgozott élelmiszeripar három kedvenc összetevőjének: a só, a cukor és a zsír hatalmas hatásának köszönhetően.

Mi emberek szeretjük a cukor ízét. Ez azért van, mert régen az olyan gyors, koncentrált kalóriák megszerzése, mint a cukorban lévő, megnövelte a túlélés valószínűségét, így vágyaink evolúciós előnyt jelentenek. Szeretjük a keményítőtartalmú ételeket is, például a pizzát, mert a keményítő cukorrá alakítható. Ekkor nem meglepő, hogy a feldolgozott élelmiszeripar cukrot használ arra, hogy éhesek legyünk termékeik iránt.

A cukor iránti vágyunk azonban nem korlátlan. Egy bizonyos ponton a dolgok egyszerűen túl édesek ahhoz, hogy kívánatosak legyenek. Ez azt jelenti, hogy az élelmiszeripari vállalatoknak meg kell határozniuk az édesség boldogságpontját minden előállított élelmiszer esetében. Ezen a ponton maximalizálják az élvezetességet.

Egyéni boldogságpontjaink némileg eltérnek - különösen az életkor függvényében. Vegyük például a vaníliás pudingot: a gyermekek általában akkor érik el boldogságpontjukat, amikor a puding körülbelül 30 százalék cukrot tartalmaz, míg a felnőtteknél csak a felére van szükség.

A beépített élelmiszeripari vállalatok még ennek a beépített korlátnak a ellenére is sok cukrot zsúfolnak termékeikbe: átlagosan minden amerikai ember naponta 22 teáskanál cukrot fogyaszt fejenként, és ennek több mint kétharmada feldolgozott élelmiszerekből származik.

Vegyünk például egy üdítőt: egy 12 uncia doboz koksz körülbelül kiló teáskanál cukrot tartalmaz. Talán meglepő, hogy néhány gyümölcsital, például a Tang és a Capri Sun még többet tartalmaz.

Egy másik példa megtalálható sok gyermek reggelizőpelyhében, amely 50–70 százalék cukor lehet.

A cukrot még olyan ételekhez is hozzáadják, amelyek nem tartoznak hozzá, például a tészta szószok: csupán egy fél csésze Prego Traditional tészta szósz több mint két teáskanál cukrot tartalmaz. Valójában a paradicsom után a cukor a fő összetevő.

Csak azért, hogy ezeket a számokat perspektívába helyezzük, az American Heart Association azt ajánlja, hogy a felnőttek táplálkozási szükségleteik mellett naponta legfeljebb 5–9 teáskanál cukrot kapjanak.

Ma szinte mindenki tudja, hogy a túl sok cukor fogyasztása egészségtelen.

A cukorral kapcsolatos egyik első egészségügyi probléma a fogszuvasodás radikálisan növekvő előfordulása volt az 1970-es évek Amerikájában. Ira Shannon egyik fogorvost annyira riasztotta fiatal betegei fogainak állapota, hogy elkezdte tesztelni a reggeli gabonafélék cukortartalmát, mivel az élelmiszeripari vállalatoknak még nem kellett elárulniuk a termék összetevőit a csomagoláson. Megdöbbenésére megállapította, hogy a legédesebb gabonaféléket hirdetik a gyermekek szombat reggeli rajzfilmjein.

Ugyanakkor, amikor Shannon elárulta eredményeit, egy nagyon prominens Jean Mayer nevű Harvard-táplálkozási szakember elkezdte nyilvánosan bevonni a cukrot az elhízás és a cukorbetegség egyik tényezőjébe.

Ezek a fejlemények gondot okoztak a feldolgozott élelmiszeripar számára, és 1977-re a felháborodás olyan mértékűvé vált, hogy sok egészségügyi szakember arra kérte a Szövetségi Kereskedelmi Bizottságot (FTC), hogy tiltsa meg a gyermekeknek szánt cukros élelmiszerek minden reklámozását. Valójában az FTC még ennél is tovább ment, és azt javasolta, hogy tiltsanak meg minden, gyerekeknek szóló reklámot, legyen az bármilyen termék.

Hosszas nyilvános vita után a javaslat kudarcot vallott, mivel sokan úgy vélték, hogy a szülőknek kell mérsékelniük gyermekeik igényeit valamire, amit a tévében láttak.

Mindenesetre a közvélemény most már tisztában volt a cukor veszélyeivel, ezért a feldolgozott élelmiszeripar átnevezte termékeit, hogy jobban megfeleljenek a közhangulatnak: például Kellogg „Sugar Frosted Flakes” -jéből „Frosted Flakes” lett.

Az egészségi aggodalmak ellenére az amerikaiak vágya a magas cukortartalmú ételek iránt. A Coca Cola eladásai több mint négyszeresére nőttek 1980 és 1997 között.

Ennek a több évtizedes cukorfogyasztásnak az egészségre gyakorolt hatása nyilvánvaló volt: 1999-re az amerikai felnőttek több mint fele túlsúlyosnak számított, és csaknem egynegyede klinikailag elhízott. Ráadásul a kapcsolódó betegségek, például a cukorbetegség és a szívbetegségek kezelésére évi 100 milliárd dollárig terjedő társadalmi költségeket jósoltak.

Figyelemre méltó, hogy ezek a fejlemények más ipari országokban is tükröződtek, ahol a feldolgozott élelmiszerek is népszerűvé váltak.

A feldolgozott élelmiszeripar második kedvenc összetevője a zsír. Csakúgy, mint a cukor esetében, az evolúció is arra késztetett bennünket, hogy zsírra vágyakozzunk, mivel rengeteg kalória van benne, és gramm grammonként a zsírnak duplája van a cukor kalóriájában.

A cukorral ellentétben azonban úgy tűnik, hogy nincs optimális boldogító pont annak a zsírmennyiségnek, amelyet szeretnénk, ha ételeink tartalmaznának. Úgy tűnik, hogy a több mindig jobb.

Például egy tanulmány kimutatta, hogy a tej egyszerűen nem lehet túl zsíros: az emberek mindig a zsírosabb tejet részesítik előnyben, még akkor is, ha zsírosabb, mint a nehéz tejszín.

Ez részben azzal magyarázható, hogy nem vagyunk képesek felmérni, hogy mennyi zsír van az ételekben. Valójában nincsenek ízlelőbimbói a zsírnak, mint a cukornak - ehelyett érzékeljük annak textúráját.

Ezt bizonyítja egy tanulmány, amely azt találta, hogy bár meglehetősen pontosan fel tudjuk mérni, hogy mennyi cukor van az ételekben, nagyon rosszul értékeljük annak zsírtartalmát. Sőt, amikor cukrot adnak az ételekhez, az emberek úgy gondolják, hogy csökkent a zsírtartalom. Úgy tűnik, hogy a cukor hozzáadása „elrejti” a zsírt.

Mint sejteni lehetett, mivel nincs vágyunk arra, hogy kövérek legyünk, a feldolgozott élelmiszeripari vállalatok tömegeket tömnek bele az ételeikbe. Valójában sok leves, pite, fagyasztott étel és így tovább kalóriáik több mint felét zsírként adja le, és valamilyen oknál fogva még csak nem is számít zsíros ételnek.

Ráadásul a zsírnak más előnyei is vannak az ipar számára: hosszabb élettartamot biztosít az élelmiszereknek, a sütiktől a virslikig, sok termék számára kívánatosabb textúrát és megjelenést kölcsönöz. Ezek a tényezők növelik a feldolgozott élelmiszerekben felhasznált zsír mennyiségét is.

Az amerikaiak átlagosan 50 százalékkal túllépik a napi ajánlott zsírbevitelt, ami segít megmagyarázni, hogy az amerikaiak több mint fele, mint korábban említettük, miért túlsúlyos.

A zsír, nevezetesen a telített zsír, a szívbetegséghez, valamint a második típusú cukorbetegséghez is kapcsolódik, amely több mint 100 millió amerikai embernek van vagy közel van a kialakulásához.

Az amerikaiak egészségére a zsírral kapcsolatos legnagyobb veszélyt talán egy ártalmatlannak tűnő forrás okozza: sajt.

De miért van ez?

A sajt és különösen az olvasztott sajt nagyon zsíros, kalóriáinak több mint kétharmadát zsírként szállítja.

De mi több, az amerikaiak nagyon szeretik: évente 33 font sajtot és „álsajt termékeket” fogyasztanak.

A sárga színű dolgok azonban nem mindig voltak ilyen népszerűek.

Az 1930-as években az Egyesült Államok kormánya úgy döntött, hogy a tejipar annyira létfontosságú a nemzet egészsége szempontjából, hogy a kormánynak támogatnia kell, garantálva az összes tejtermék megvásárlását, amelyet a termelők nem tudtak eladni a piacon.

Aztán az ötvenes években az amerikaiak zsíros termékként kezdték látni a tejet, és ezért elkezdtek több alacsony zsírtartalmú tejet követelni. A tejtermelők előírt kötelezettsége volt a zsír levétele a tejből, de ez új dilemmát vetett fel számukra: hatalmas halom felesleges tejzsír. Szerencséjükre sajtot készíthettek belőle, és a támogatási program szerint eladhatták a kormánynak.

Hamarosan a kormány több sajtot vásárolt, mint amennyit tudott. Valójában 1981-ben a sajtkötege 1,9 milliárd fontot nyomott!

Amikor Ronald Reagan lett az elnök, úgy döntött, hogy befejezi a programot, de annak érdekében, hogy ne hagyja hanyagul a tejipart, egy olyan programot is elindított, amely segített a termelőknek együtt sajtot forgalmazni az amerikaiak számára.

Az eredmény? Az amerikaiak ma megháromszorozzák a sajtmennyiséget, amit 1970-ben tettek.

A kormány azonban kezdte látni a hátrányát is, mivel egy 2010-es jelentés a sajtot nevezte a telített zsír legnagyobb forrásának az átlagos amerikai étrendben, a vörös hús pedig szoros második.

E megállapítások ellenére és sok táplálkozási szakember felhívásával ellentétben az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma (USDA) nem javasolta a sajt és a vörös hús bevitelének csökkentését.

Egyes szakértők megjegyzik, hogy ez gyanúsan úgy néz ki, mintha az USDA a tej- és húsipart védené, nem pedig az amerikaiak egészségét.

Végül vizsgáljuk meg a feldolgozott élelmiszeripar harmadik kedvenc összetevőjét: a sót. A cukorral és a zsírral ellentétben a só nem tartalmaz kalóriát, de tartalmaz egy ásványi anyagot, amely nélkülözhetetlen az emberi test működéséhez: nátriumot. Sajnos, ha a szervezet túl sok nátriumot kap, ez növeli a vérnyomást, hipertóniát vált ki.

Az 1980-as években ez a potenciálisan halálos állapot súlyos problémává vált az Egyesült Államokban, mivel minden negyedik amerikai szenvedett ettől. A magas sófogyasztás volt az egyik azonosított tettes, mivel kiderült, hogy az amerikaiak a testük által igényelt nátrium mennyiségének tíz-20-szorosát fogyasztották.

A helyzet orvoslására az egészségügyi tisztviselők eleinte arra utasították az amerikaiakat, hogy szüntessék meg sóztatóikat. Hamarosan felfedezték, hogy az igazi tettes a feldolgozott élelmiszerek voltak, amelyek az amerikaiak nátrium-bevitelének több mint háromnegyedét tették ki.

Kiderült, hogy az élelmiszeripari vállalatok vödör sót öntöttek mártásaikba, pizzákba, levesekbe, spagettikonzervekbe és így tovább: Vegye figyelembe, hogy egyetlen „Hungry Man” mikrohullámú fagyasztott pulyka vacsora több mint kétszerese volt a napi ajánlott nátrium bevitelnek.

Miért tolnak az élelmiszeripari vállalatok ennyi sót az ételeikbe?

Az első nyilvánvaló ok az ízlés. A só kihozza az ételek ízét, és elrejti azokat a kellemetlen ízeket is, amelyek a gyártás után gyakran megmaradnak a feldolgozott élelmiszerekben, úgynevezett „off jegyzetek”. A szerző megkóstolta a Campbell zöldséges marhahúslevesét a só hozzáadása előtt, és megállapította, hogy keserű, fémes íze van.

Tehát van-e a sónak olyan boldogsági pontja, mint a cukornak? A tanulmányok azt sugallják, hogy igen, de rugalmas: a sóbevitel növelésével hatékonyan megemeljük a mércét az „optimális sósságért” is.

Ízlés mellett más okok is vannak arra, hogy az élelmiszeripari vállalatok nátrium-alapú komponenseket adjanak az ételekhez: ilyen vegyületek felhasználhatók például az eltarthatóság növelésére és az összetevők összekapcsolására.

Sajnos mindez az átlag amerikai túlzott nátrium bevitelét eredményezi.

Tehát mit lehet tenni ezzel az egészségtelen só-, cukor- és zsírhármas ellen?

Először is, az Egyesült Államokhoz hasonló problémákkal küzdő néhány országban a kormány lépett a feldolgozott élelmiszerek nátriumtartalmának csökkentése érdekében.

Nagy-Britanniában ez egy önkéntes program formájában történt a gyártók számára, amely korlátokat szabott meg az élelmiszerekhez hozzáadható nátrium mennyiségére vonatkozóan. Lenyűgöző módon a program számításai szerint évente 10 000 agyvérzéssel és szívbetegséggel összefüggő halálesetet mentett meg.

Az 1970-es években Finnországban a kormányzati hatóságok előírták, hogy a nátriumtartalmú élelmiszerboltokat egyértelműen „magas sótartalmú” figyelmeztetéssel kell ellátni, miközben népegészségügyi kampányt indítottak az emberek oktatása érdekében annak veszélyeiről. Ennek eredményeként 2007-re az egy főre eső stroke és szívbetegségek halálozása 80 százalékkal csökkent.

Az Egyesült Államokban a kormányzati piaci korlátozásokat általában ellenzik, de néhány élelmiszeripari vállalat megpróbálta önkéntesen hasonló korlátozásokat bevezetni só-, cukor- és zsírfelhasználásukra.

Például a 2000-es évek végén a Campbell’s számos leves nátriumtartalmának csökkentéséről döntött. Sajnos a fogyasztók az ízhiányra úgy reagáltak, hogy kevesebbet vásároltak, és az eladások odáig zuhantak, hogy 2011-ben a vállalat bejelentette, hogy még egyszer növeli a nátriumtartalmat.

Egy másik példa a Kraft, amely 2003-ban úgy döntött, hogy széles körű egészségügyi kampányt indít. A vállalat abbahagyta a táplálkozási szempontból nem megfelelő termékek reklámozását a gyermekek számára, és igyekezett átláthatóbbá tenni a tápértékjelöléseket is.

Ráadásul korlátokat szabott az új termékek által tartalmazható só-, cukor- és zsírmennyiségre. A feldolgozott élelmiszeriparban ez gyakorlatilag eretnekség volt.

És mi lett ezeknek a merész változásoknak az eredménye?

Csalódás: kiderült, hogy a fogyasztók továbbra is a só-, cukor- és zsírtartalmú termékeket részesítik előnyben, így a Kraft egyszerűen nem engedhette meg magának, hogy lemondjon róluk.

Nyilvánvaló, hogy mindaddig, amíg mi fogyasztók egészségtelen ételeket vásárolunk, a vállalatok nekünk gyártják őket, ezért a változásnak tőlünk kell származnia.

Végső összefoglaló

A könyv legfontosabb üzenete:

A feldolgozott élelmiszeripar tele van termékeivel sóval, cukorral és zsírral, mert minket, fogyasztókat ellenállhatatlanul vonz ez a trifektus. Sajnos ez az elhízás, a cukorbetegség és a szívbetegségek súlyos növekedéséhez vezetett az iparosodott országokban. Az egyetlen gyógymód az, ha a fogyasztók ellenállnak a só, cukor és zsír kísértésének.

Csökkentse a feldolgozott élelmiszereket.

Ahelyett, hogy megpróbálná külön megfékezni a só-, cukor- és zsírfogyasztást, miért ne vághatná le a problémát a forrásnál, és nem állna le teljesen a feldolgozott élelmiszerek vásárlása. Kezdje el elkészíteni saját ételeit friss alapanyagokból, hogy újra felfedezze a főzés örömét. Ha ez túl időigényesnek tűnik, készítsen egyszerre nagy adag ételeket, és a maradékokat tegye a fagyasztóba későbbi fogyasztás céljából.

Kerülje a fagyasztott pizzát.

Ha szokás, hogy hébe-hóba fagyasztott pizzát eszel, akkor ideje elrúgni. A pizza lényegében csak a sajt hordozója, amely viszont valószínűleg a telített zsírok egyik legnagyobb hozzájárulója étrendjében.