SÓTALAN FŐZÉS: GOMBÁK

Írta: Craig Claiborne

Ha a komoly szakácsok bármely csoportját meg akarja vonni, és megkérdezi annak az alapanyagnak a nevét, amelyik a legalkalmasabb a sótalan főzéshez, akkor kétségtelenül több választ kapna, mint egy macedón saláta alkotóeleme. Szünet nélkül válaszolnék: gomba.

A közönségesen termesztett növekedésnek számos dolga van az alacsony nátriumtartalmú étrend esetében, nevezetesen az ízmélység és a hússzerű állag. Valójában nincs olyan zöldség, amely jobban hasonlítana a húséra. A gombákban is alacsony a kalóriatartalom.

Annyira rabja vagyok a gombának, hogy jó snacknek tartom őket, amikor az étkezés kezdete előtt éhségérzet támad. Könnyen elkészíthetek egy ebédet olyan gombákból, amelyeket gyorsan megsütöttek töredéknyi vajban vagy olajban. Addig főzzük őket, amíg fel nem adják természetes folyadékukat, majd addig főzzük, amíg a folyadék elpárolog és a gomba aranybarna lesz. És nem állok fent egy kis teáskanál Worcestershire-szósz hozzáadásával a serpenyőben. Mindegyik teáskanálban csak 55 milligramm nátrium van.

Megjegyeztem, hogy a legnehezebben elkészíthető ételek só nélkül a levesek. Nehéz baromfi, hal vagy hús ízes és testes húslevesét beszerezni, függetlenül attól, hogy hány csontot használ vagy mennyi ideig főzi. A forró gombaleves csövek finom vízforralója teljesen más kérdés. Testének és ízének egyaránt van. És természetesen a gyógynövények és a fűszerek elengedhetetlenek a leveshez, mivel sok alacsony nátriumtartalmú készítményben vannak.

Amikor azt írtam, hogy „még egy teáskanálnyi bazsalikom is tartalmaz egy milligramm nátriumot”, az amerikai Fűszerkereskedelmi Szövetség egyik tagja vitt feladathoz. Tájékoztatott arról, hogy kutatásuk szerint egy teáskanál bazsalikom csak néhány tized milligrammot tartalmaz.

Itt kell megjegyeznem, hogy megpróbálom napi két grammra korlátozni a napi nátrium-bevitelemet (végül is a sóban lévő nátrium a gazember és nem önmagában a só), ami 2000 milligrammot tesz ki. Akár gombák, akár más ételek főzésénél, a fűszerek megfontolt felhasználása nagyot jelent. Mindig azt állítottam, hogy a nátriumszegény étrend élénkítésére a legjobb fűszerek a chili por és a curry por. Szinte mindig hozzáadok egy kis chilis port a paradicsommártásokhoz. És szinte minden curryporral készített étel önmagában is állhat só nélkül. Gondosan olvassa el a chili konténerek címkéjén található apró betűket, mert kiderül, hogy egyes chili márkák sót tartalmaznak, mások viszont nem.

A fűszercsoport előállítása eredményeként átnéztem a nátrium táblázatomat, hogy meghatározzam egy pontszám és még több fűszer nátriumtartalmát. Lenyűgöző. Teáskanálonként csak két tized milligramm fekete bors, tiszta chili por és szerecsendió található. Az egyetlen fűszer, amely egy milligramm (a leghanyagolhatóbb mennyiségben) nátriumot tartalmaz, a szegfűbors, a currypor, az édeskömény, a buzogány, a majoránna, a tárkony és a kakukkfű. Csak négy haladja meg a két milligramm nátriumot, és ezek zellermag, szegfűszeg, petrezselyem pehely és kömény. Mindezek nátriumtartalma a saját étrendemben nagyon jelentéktelen.

Szinte az összes gomba recept, amelyet Pierre Franey és jómagam készített a konyhámban, számos fűszert alkalmaz. Az egyik legjobb recept a töltött gomba, amely kakukkfüvet, babérlevelet és petrezselymet tartalmaz; finom gomba és húskenyér, amely kaprot és szerecsendiót tartalmaz; egy gombás és zöldborsos saláta mogyoróhagymával, valamint egy tál borjú scaloppine gombával, petrezselymes bordelaise. Szinte az összes alacsony nátriumtartalmú konyhámban bőséges fekete bors őrlést használok.

Az egyik legérdekesebb ételt Marcella Hazan, a szakácskönyv szerzője és tanára ihlette. Egyik ételében áztatott importált olasz vargányát használ, amelyek széles körben elérhetők az ország szaküzleteiben. Ezeket a gombákat olajon megdinszteljük és friss gombákat adunk hozzá. Az importált gombák nemcsak vadak, hanem vadul drágák is.

Ha egy uncia vagy kevesebb vadgombát használ, akkor ízük nagy részét átadja a friss gombának, ha együtt főzzük. Változtattam Marcella Hazan eredeti alkotásával úgy, hogy egy fél csésze Marsalát adtam a serpenyőbe, és megfőztem. A receptben szereplő fűszer rozmaring.