Soyer kulináris kampánya

Ez a furcsa metafora, a „háborús színház” a harctéri aréna és a kísérő szereplők képét váltja ki. A krími háborúnak minden bizonnyal megvoltak a maga „hírességei”: Florence Nightingale; Mary Seacole, a jamaikai nővér; a hírhedt Lord Raglan, a brit csapatok parancsnoka. Egy másik, kevésbé ismert személy Alexis Soyer, a Reform Club séfje, feltaláló, szociális lelkiismerettel és önreklámzási érzékkel bőkezű különc, aki a Krím-félszigetre utazott a katonák étrendjének javítása céljából, krónikásan. elbeszélése „Soyer kulináris kampánya” (megjelent 1857).

Krími kaland

Soyer abban az időben vett részt a háborúban, amikor a Krím-félszigeten a brit katonák egészségi állapota 1854 zord télén olyan mértékben romlott, hogy 32 000-ből csak 9000 férfit vettek figyelembe harci állapotban, kolera, vérhólyag kimerítette. és a rossz étrend. Főleg Lord Raglant hibáztatták harctéri stratégiáért, de az Angliából szállított élelmiszer és ruházat hiánya tovább rontott. A morál alacsony volt: a Times-ban levő, csupán „A krími” aláírású levél egy „közszereplőt” kérvényezett, akinek a hatalma az, hogy igazán jó fordulatot tegyen nekünk… azáltal, hogy a Times-ban közzétesz egy nyugtát (receptet). arról, hogyan lehet ízletes formába főzni a sertés és a keksz örök adagját… Monsieur Soyer az ember ”.

Soyer nemcsak társadalmi séf volt, hanem társadalmi reformerként is alakult, köszönhetően az ír éhínség idején szervezett úttörő leveskonyháknak (óránként ezer adagot szolgálnak fel). Jellegzetes energiával vette fel a kihívást, és néhány napon belül társadalmi kapcsolatait felhasználva eljutott a csúcson lévő férfihoz - Lord Panmure hadügyminiszter - megszervezte a Krímbe való távozását. Panmure, aki végül nagy felelősséget vállalt a háború katasztrofális lefolyásáért, boldogan arra buzdította, hogy… „menjen a Krím-félszigetre és felvidítsa azokat a bátor társakat a táborban - nézze meg, mit tehet! Örömteli arcod jót tesz nekik Soyer; próbáld megtanítani őket arra, hogy a lehető legjobban kihasználják az adagjukat ”.

Soyer elméje a csapatok étrendjének és a hadsereg főzőeszközeinek hiányosságaira összpontosult. Beszámolója arról, hogy hogyan fejlesztette ki a hordozható kályha továbbfejlesztett kialakítását, egy viktoriánus detektívregény lélegzetelállító drámájával rendelkezik ... „Nagyon rövid idő alatt rátaláltam egy ötletre, amelyet úgy gondoltam, hogy könnyen kivitelezhető, és tökéletesen válaszolok. Nincs időm, beugrottam egy taxiba, és azonnal a kiváló gázmérnökökhöz és kályhakészítőkhöz, Smith és Phillips Snow-hillhez mentem. Benyújtva a tervemet azoknak a tudományos uraknak, kivitelezhetőnek ítélték meg, és megígérték nekem, hogy egy hüvelykes talpú modell egy-két nap alatt készen áll. "Ez az új kályha kialakítás nemcsak üzemanyagot takarít meg (becslése szerint 90 tonna naponta faanyag), de csökkentené a füstöt és melegséget biztosítana a sátrakban. Könyve végén már oldja meg, hogy „… visszatérve Angliába, hogy minél olcsóbban hozzam ki őket kis vagy nagy családok használatára. „A„ háború ”, mondtam magamban,„ egy idő gonosz zsenialitása, de a jó étel mindenki számára napi és legfontosabb szükséglet ”.

Konyhai rémálmok

A Boszporuszba utazva Soyer a csatatértől mintegy 300 mérföldre fekvő Scutari városában megállt, hogy megvárja a kályhák leszállítását és megkezdje reformáló munkáját. Itt Florence Nightingale keményen dolgozott a két kórház sebesültjeinek ápolási körülményeinek javításán. Soyer lelkes csodálója lett (megszervezte a kocsit, amelyet a háború végén visszaszállítottak Angliába, tiszteletadás), és úgy tűnik, tiszteletben tartotta professzionalizmusát, szabad kezet adott neki a konyhák korszerűsítésére. kórházaiban, jobb módszereket vezetnek be az ellátások beszerzéséhez, és tápláló és ízletes ételekkel alakítják át a napi rendszert.

Soyer úgy találta, hogy a konyhák tele vannak füstökkel, amelyeket rendfenntartók üzemeltetnek, és nincsenek tudásuk a főzésről. Az étel gyakran elégett vagy alul főtt; a húst úgy főzték, hogy egy fadarabhoz kötötték, és egy nagy kazánba süllyesztették, ahol olyan gyorsan főtt, a belseje nyers maradt. Ezután fűszerezés nélkül tálalták. Szárított zöldségből készült süteményeket rendelt egy párizsi beszállítótól, „amelyek sárgarépát, fehérrépát, paszternákot, hagymát, káposztát, zellert, póréhagymát, kakukkfüvet, sós, babérlevelet, borsot és szegfűszeget tartalmaznak.” Vakkóstolót szervezett a konyhában, sajátjával a már meglévő receptekkel együtt: marhahús tea, csirkehúsleves, birkahúsleves, marhahúsleves, rizsvíz, árpavíz, nyílgyökérvíz, bor mellett, szágó portával, borjúlábú zselé stb. olyan nagyra méltatta a főorvos.

Soyer a szakács figyelmét is szemügyre vette a hulladék kérdésében ...
„Amikor az összes vacsorát kiszolgálták, észrevettem egy nagy rézet, amely félig tele volt gazdag húslevessel, rajta három hüvelyk zsír. Érdeklődtem, mit csináltak ezzel.
- Dobja el, uram.
Dobd el?" - kiáltottunk fel mindannyian.
- Igen, uram, ez a víz, amelyben a friss marhahús teát főzték.
Hívod azt a vizet? Erős húslevesnek hívom. Miért nem készítesz belőle levest? "
"Mi, a rendesek nem szeretjük a levest."
Vettem egy merőkanálat, és eltávolítottam egy nagy medencés gyönyörű zsírt, amely hideg állapotban jobb volt főzési célokra, mint a konstantinápolyi.

Fájdalmas jelenetek

Florence Nightingale társaságában Soyer a Krím-félszigetre indult, hogy folytassa reformprogramját az ostromlott Szevasztopol város körüli tábori konyhákban. Leírja, hogy megérkeztek Balaclavába, a félsziget déli oldalára, és átverekedték magukat a görögök, az örmények, a zsidók, a máltai stb. Sűrű tömegén, öszvérek, lovak, szamarak, tüzérségi kocsik, ágyúk, lövések és lövegek százai között. ökrök és lovak rúgják egymást, a kocsik fel vannak rontva a mély sárlyukakban, a gyalogosok és a lovasság elhaladnak és visszaszereznek. Az út felejthetetlen volt ... Vágtattunk egy magas domb tetejére (honnan) világosan meg tudtunk különböztetni minket öt mérföldnyire körülöttünk. A táborok számtalan fehér sátrukkal úgy tűntek fel, mint a véletlenszerűen növekvő nagy gombaágyak. A trombiták hangja, a dobok dobogása, a sebastopoli ágyú zúgása félelmetes hangot adott, miközben a minden irányba elhelyezett katonai manőverek és őrszemek a legharcosabb szempontot adták a tájnak, amelyet a merész és robusztus tartomány támogatott. hegyek, amelyekkel Balaklava körül van.

Az oroszok által az ostromlott Szevasztopol városában okozott szörnyű sérüléseket, valamint a szenvedés irreális korrekcióját élénken leírják: „Tanúi lehettem a legfájdalmasabb jeleneteknek és számos amputációnak ... Csodálatos volt az orvosok kedvessége és gyorsasága . Ez olyan sok volt, hogy éjszaka előtt több vödör is megtelt a végtagokkal ... Miután mindent megtettem a kórházban, visszatértem a táborba, ahol meghívás várt, hogy vacsorázzak a Carlton Club-ban ... A fájdalmas jelenetek, amelyeknek tanúja voltam, nagyon megterheltek. szívére és elméjére, és egy kis lazításra volt szükség.

A táborok körüli utazása során megismerkedett a jószívű Mary Seacole-val, aki a „The British Hotel” -et vezette, nem messze a csatatértől, a menza és a londoni klub kombinációjától, amely vállalkozás nem hivatalos ápolási törekvéseit finanszírozta. Régi barátként köszöntötte: „Isten áldjon meg, fiam, te vagy Monsieur Soyer, akiről annyit hallottam Jamaicán? Sok és sok eladását adtam el a Relish-ből és más szószokból - Isten tudja, hány. ’Megosztottak egy üveg pezsgőt. Később Soyer létrehozott egy pékséget, hogy biztosítsa a friss kenyérellátást, amelyet korábban Konstantinápolyból szállítottak el étkezhetetlen állapotban. Képezte a tábori ügyeleteseket, hogy jobb ételeket főzzenek, és megnyitó ünnepet szervezett a „párolt friss marhahúsból, a skót házi juhhúsból, a sós sertésből és a marhahúsból galuskával”.

Győzelem ünnepe

Annak ellenére, hogy megadta magát a krími láznak, Soyer túlélte, hogy tanúja lehessen az ellenségeskedésnek 1856 közepén. Vége volt annak, hogy a harcok végeztével a hadsereg rutinjának furcsán ellentétes jellege volt. „… A táborban egy szörny bankettterem jelent meg. Harcot végeztünk - mondta mindenki -, tehát fejezzük be a kampányt lakomával, tegyük le győztes, de gyilkos fegyvereinket, és vegyük fel azokat a hasznosabb és helyreállítóbb fegyvereket - a kést és a villát ”. Híresséf szakácsként nagyon keresett volt ezekre az ünnepi bankettekre, a Filet de Turbot Clouté à la Balaklava és a Bombe Glacé à la Sebastopol szolgálatában a közelmúlt ellenségének, az orosz parancsnoknak, Lüders tábornoknak.

Soyer visszatért Angliába, de két éven belül meghalt, egészségi állapota meggyengült erőfeszítéseivel. A Soyer tűzhely azonban még száz évig a hadsereg használatában maradt, és a krími háború maradandó örökségeként csatlakozott a Balaclava sisakhoz, a kardigánhoz és a raglan hüvelyhez.

Jude Harris (BRLSI tag) cikk