Szuperkóstolók és nem kóstolók: Jobb-e átlagosnak lenni?

Írta: Guy Crosby, PhD, CFS

Íz- és szagérzékünk egyértelműen kapcsolódik a miénkhez

általános egészségi állapot. Számos tanulmány kimutatta, hogy az ételek íze messze a legfontosabb tényező annak eldöntésében, hogy milyen ételeket választunk enni (1).

Az ételek ízét nem igazán érzékeljük, hanem az agyunkban keletkezik azon alapul, amit szájjal ízlelünk és orrunkkal szagolunk (2).
Az íz, az illat és az íz egyértelműen különbözik egymástól. Ízérzetünk beépül génjeinkbe, és az újszülött gyermekeknél a születéstől számított hat hónapon belül megfigyelhető, míg az illatok felismerése tanult tapasztalat (2).
Öt jól elismert íz létezik: édes, sós, savanyú, keserű és umami (sós, húsos íz). A zsír elfogadása hatodik alapízként is növekszik (3).

Úgy gondolják, hogy ezen ízek mindegyikének érzékelésének képessége úgy fejlődött, hogy javítsa a legkorábbi őseink túlélési esélyeit. A gyümölcs édes íze a cukrok energiaforrását jelzi. Úgy gondolják, hogy az umami a fehérje és az esszenciális aminosavak kimutatásának eszközeként fejlődött ki. Só szükséges a testnedvek szintjének szabályozásához. A savanyú az elrontott étel jelenlétét jelzi, amint azt a régi tejben megtalálhatjuk. A növényekben található számos mérgező vegyület nagyon keserű ízt ad. És a zsír egy másik fontos energiaforrás, valamint az esszenciális zsírsavak. Ízérzetünk olyan illékony molekulák kimutatására alakult ki, amelyeket nem érezhetünk.

Az alapízek csekély számával szemben az emberek több mint 10 000 különféle szagot képesek felismerni. Az ízléstől eltérően az emberek elképesztően érzékenyek a szagra.

Bizonyos illékony vegyületek aromáját egy billió, egyenként pedig 1000-szer alacsonyabb szinten tudjuk kimutatni. Annak érdekében, hogy jobban megértsük, mit jelent ez, billiónként egy rész 32 000 év alatt egy másodpercnek felel meg!
Kiváló szaglásunk úgy fejlődött ki, hogy segítsen megtalálni az ételeket, valamint elkerülni az elrontott ételek fogyasztását, mielőtt megkóstolnák.
Lehet, hogy megtapasztalta szagérzékenységét, amikor földgázszivárgást észlelt. A gázipari társaságok egy nagyon büdös illékony kéntartalmú metil-merkaptán nevű vegyület nyomát adják a földgázhoz, így még nagyon kicsi szivárgásokat is észlelhetünk. Az emberek képesek kimutatni ezt a vegyületet 2 milliomodrésznél, ami nagyon kicsi, de mégis 1000-szer koncentráltabb, mint egy billió milliárd.
Néhány olyan vegyület, amelyet egy ezermilliárdosnál alacsonyabb szinten érezhetünk, tartalmazza a zöld kaliforniai paprikát, a penészt, a sült zabot és a rekordot egy másik kéntartalmú vegyület, amelyet főtt tenger gyümölcseiben képeznek.

Kétféle módon érzékeljük az ételek illatát. Az orrunkon keresztüli szippantást ortonasalis szagnak nevezzük, míg az ételt rágáskor és lenyeléskor a szánk hátsó részén keresztül az orrunkban felszabaduló illatot retronaszális szagnak nevezzük. Úgy tűnik, hogy az orthonasalis és a retronasalis szag az agy különböző részein feldolgozódik. Ez utóbbi az étel aromájának érzékelésének legfontosabb útja, és vélhetően az ételek ízének akár 80–85% -át is adja (2). Ez megmagyarázza, miért nem tudjuk észlelni az ételek ízét, ha megfázunk és az orrunk el van dugulva.

Az ételek ízét és aromáját speciális receptorok (fehérjék) érzékelik az íz és a szánk és az orrunk szaglósejtjeinek felületén. Közvetlen kapcsolatot biztosítanak agyunk és a külvilág között.

Míg az ízreceptorok száma korlátozott, a becslések szerint körülbelül 400 különböző típusú szagreceptor létezik.
Az íz- és illatreceptorokat tartalmazó sejteket 10-30 naponta cseréljük. Az életkor előrehaladtával ezeknek a sejteknek a száma csökken, különösen 70 éves kor után.
A hyposmia, a szaglás és a szagok észlelésének csökkent képessége, általános jellemző bizonyos neurodegeneratív állapotokban, például a Parkinson-kórban. A Parkinson-kórban szenvedő egyének a szaglásuk csökkenését tapasztalják néhány évvel a diagnózishoz vezető jellegzetes motoros tünetek megjelenése előtt. (4)
Az ízsejtek az ízlelőbimbókban vannak összegyűjtve a szájban és a torok hátsó részén, papilláknak nevezett szerkezetekben. Ezek a nyelveden látható dudorok.

Néhány íz-receptor összekapcsolódik, például az édes és az umami, ami valószínűleg megmagyarázza, miért szeretjük az édes és sós ételeket. Vannak más érdekes interakciók is. Például a só segít elfedni a keserűséget (bár a keserűség nem takarja el a sót), a sót pedig a zsír csökkenti. Ami az egészséget illeti, a legutóbbi fontos felfedezés az, hogy az ízreceptorok, különösen az édes íz kedvéért, gyomor-bél traktusunkban találhatók (5). A keserű és umami receptorok is vannak jelen (6).

Érzékelve a cukrok jelenlétét, a gyomor-bél traktusunkban található édes ízreceptorok elindítják a glükóz felszívódását, az inzulin szekréciót, a gyomor-bél motilitását és a hormonok felszabadulását, amelyek olyan jeleket generálnak az agy számára, amelyek befolyásolják a teltségérzet (jóllakottság) érzését és az étkezés befejezését ( 7).
Még korai megmondani, hogy ezek a receptorok milyen szerepet játszhatnak a súlygyarapodásban, az elhízásban és a cukorbetegségben. De egy friss tanulmány azt sugallja, hogy a bélben lévő édes ízreceptorok növelhetik a glükóz felszívódásának sebességét és hangsúlyozhatják a vércukorszintet a 2-es típusú cukorbetegeknél étkezés után (8).
Ízlésünknek sokkal nagyobb hatása van, mint egyszerűen meghatározni, hogy milyen ételeket szeretünk.

Ez genetikai különbségekhez vezet el bennünket az ételízlés képességében. Évek óta ismert, hogy egyesek rendkívül érzékenyek a keserű anyagok ízére, míg mások alig vagy egyáltalán nem érzékelik a keserű ízt.

Az előbbieket szuperkóstolóknak, az utóbbiakat nem kóstolóknak hívták. Középen mindenki más volt.

A szuper-kóstoló és a nem kóstoló kifejezéseket Linda Bartoshuknak tulajdonítják, aki ma a Floridai Egyetem professzora, és úttörő szerepet játszik az ízlés genetikai különbségeinek tanulmányozásában (9).

A 6-n-propiltiouracil, röviden PROP néven ismert, keserű ízű vegyi anyagot használva Dr. Bartoshuk megállapította, hogy míg a lakosság mintegy 25% -a rendkívül érzékeny ennek a vegyi anyagnak az ízére, akkor ugyanolyan rész (25-30%) ) nem tudja megkóstolni.
Ennek eredményeként a lakosság körülbelül 45-50% -a „átlagos” képességű a PROP ízlésében.

Míg a szuperkóstolók még a legkisebb mennyiségű PROP ízére is ácsorognak, az átlagos kóstolók csak egy halvány keserű ízt érzékelnek. Ennek a különbségnek az oka meglehetősen egyszerű és nyilvánvaló. A szuperkóstolók sokkal láthatóbb ízű papillákkal rendelkeznek, mint a kóstolók és a nem kóstolók. Ezt szemlélteti az alábbi ábra. Ez azt jelenti, hogy sokkal több ízsejtjük van, amelyeknek receptora van a keserű ízre. A szuperkóstolók érzékenyebbek az édes, sós és umami ízekre is, de kisebb mértékben (10).

Úgy tűnik, hogy a szuperkóstolók előnyöket élvezhetnek mindenki mással szemben abban, hogy képesek megkóstolni és élvezni az ételeket. Sajnos ez nem így van. Mivel annyira érzékenyek a keserűre, hajlamosak nagyon válogatósak lenni és nem szeretnek sok ételt.

Nem szeretik a forró, fűszeres ételeket, mert a fájdalom receptorai körülveszik az ízsejteket, így több fájdalomreceptoruk is van.
A nem kóstolók kedvelik a forró fűszeres ételeket, és általában több ízesítést igényelnek, hogy jó íze legyen. Ez igaz a sót leszámítva. Mivel a só elfedi a keserűséget, a szuperkóstolók általában több nátriumot fogyasztanak, mint a nem kóstolók (11).

Az átlagos kóstolók általában szeretik a legtöbb ételt. Nem taszítják őket a túl keserű és kellemetlen ízű ételek, ízlésük mégis elég éles ahhoz, hogy a legtöbb ételt úgy élvezhessék, hogy ne fojtsák bele sóval vagy sriracha mártással. Az alábbi jelentések alapján az íz genetikai eltérései befolyásolhatják az ételpreferenciát, az étrendet és az egészséget (10).

A szuperkóstolók, akik nagyobb érzékenységet mutatnak a PROP iránt, keserű ízük miatt általában kevesebb zöldséget fogyasztanak, és megállapították, hogy magasabb a vastagbél-polip számuk, mindkettő potenciális kockázati tényező a vastagbélrák számára (12).
Pozitívum, hogy a szuperkóstolók, különösen a női szuperkóstolók, kevésbé kedvelik az édes, magas zsírtartalmú ételeket, alacsonyabb a testtömeg-indexük (BMI), és általában jobb a szív- és érrendszeri profiljuk (13).
A nem kóstolók egyértelműen a magas zsírtartalmú, édesebb ételeket preferálják. Ők mutatják a legnagyobb alkoholfogyasztást és magasabb az alkoholizmus arányát is (14).
A szuperkóstolók általában nem szeretik az alkoholt, és ritkábban dohányoznak.
Érdekes módon azok, akiknek a legalacsonyabb a PROP küszöbértéke, általában vékonyak, míg a legmagasabbakkal nehezebbek (15).

Bár nem sikerült konszenzust elérni ezeknek a megfigyeléseknek a jelentőségével kapcsolatban (16), az egészségügyi eredmények számos összefüggése a PROP iránti érzékenységgel és a keserű ízzel bizonyítja, hogy szoros kapcsolat áll fenn ízérzékelésünk és szaglásunk és általános egészségi állapotunk között. További kutatás egyértelműen indokolt. A PROP tesztcsíkok biztonságosak és könnyen használhatók, és online elérhetők, ha meg akarja határozni az ízállapotát. Vagy egyszerűen próbálja meg megvizsgálni a nyelvét a tükörben.

Hivatkozások

Prescott, J., Taste Matters - Miért szeretjük az általunk készített ételeket, Reaktion Books, London, 2012.
Shepherd, G. M., Neurogastronomy-Hogyan készíti az agy az ízt és miért számít, Columbia University Press, New York, 2012.
Running, C. A., B. A. Bruce és R. D. Mattes, Oleogustus: A zsír egyedi íze. Chem Senses, 2015; 40 (7): 507-516.
Doty, R. L., szaglási zavarok Parkinson-kórban. Nat Rev Neurol, 2012; 8 (6): 329-339.
Sclafani, A., Édes ízjelzés a bélben. Proc Nat Acad Sci, 2007; 104 (38): 14887-14888.
Depoortere, I., A bél ízreceptorai: Új szerepek az egészségben és a betegségben. Bél, 2014; 63, 179-190.
Gerspach, A. C. és munkatársai, A bél édes íze receptor szerepe a GLP-1, PYY és CCK felszabadulás szabályozásában emberben. Am J Physiol Endocrinol Metab, 2011; 301: E317-E325.
Young, R. L. és munkatársai, Az édes ízreceptor expressziójának és a glükóz felszívódásának zavart ellenőrzése 2-es típusú cukorbetegségben. Diabetes, 2013; 62: 3532-3541.
Bartoshuk, L. M., V. B. Duffy, I. J. Miller, PTC/PROP kóstoló: anatómia, pszichofizika és szexhatások. Physiol Behav, 1994; 56: 1165-1171.
Prescott, J. és B. J. Tepper, szerk., Az ízérzékenység genetikai variációja, Marcel Dekker, New York, 2004.
Hayes, J. E., B. S. Sullivan és V. B. Duffy, A nátriumbevitel variabilitásának magyarázata az orális szenzoros fenotípus, a sóérzet és a szerelem révén. Physiol Behav, 2010; 100 (4): 369-380.
Giovannucci, E., A vastagbélrák módosítható kockázati tényezői. Gastroenterol Clin North Am, 2002; 31: 925-943.
Hutchins, H. L., N. A. Healy és V. B. Duffy, a PROP keserűség társul az étrendi zsírmagatartáshoz és a szív- és érrendszeri betegségek kockázatához (CVD) középkorú nőknél. Chem Senses, 2003; 28: 551-563.
DiCarlo, S. T. és A. S. Powers, Propylthiouracil kóstolás, mint kétféle alkohol alkohol lehetséges genetikai asszociációs markere. Physiol Behav, 1998; 64, 147-152.
Drewnowski, A., 6-n-propiltiouracil érzékenység, ételválasztás és ételfogyasztás. J. Prescott és B. J. Tepper, szerk., Genetikai variációk az ízérzékenységben, Marcel Dekker, New York, 2004, 179-193. Oldal.
Mattes, R. D., 6-n-propiltiouracil íz-állapot-étrend-módosító, marker vagy félrevezető? J. Prescott és B. J. Tepper, szerk., Genetikai variációk az ízérzékenységben, Marcel Dekker, New York, 2004, 229–250. Oldal.

Legutóbbi hozzászólások

Levéltár

Készítsen egészséges, kiegyensúlyozott ételeket ennek a vizuális útmutatónak a segítségével.

Havi frissítés táplálkozási hírekkel és a Harvard szakértőinek tippjeivel - amelyek célja az egészségesebb táplálkozás. Regisztrálj itt.