Tallinn „új skandináv” ételei - és az éttermek az élen

Az észt szakácsok új generációja a kulináris forradalmat táplálja azzal, hogy a Scandi stílusú főzést a hagyományos ízekkel keveri, hogy innovatív ételeket hozzon létre megfizethető áron

Tallinn középkori városa, egykori hanzakikötő és az UNESCO világörökség része mögött az erdők az orosz határig futnak. Az észtek gondok idején keresték menedéküket: az erdő borítja a Balti-tenger ezen apró uniós országának 90% -át, a szomszédos Oroszországgal pedig soha nem volt nehéz megtalálni a bajt. "Az erdő egy bunda" - mondja egy észt közmondás. De most már nem csak meleget és menedéket kínál: az észt szakácsok fiatal generációja ezt használja a főzési forradalom táplálására is.

Legyen szó lucfenyőről vagy pácolt rozsomáról, feketeribizli levelekről vagy reszelt zöld fenyőtobozokról, az észt szakácsok visszatérnek az erdőbe - és a Balti-tenger mérföldjeire, amelyek a part és a szigetek köves strandjait ringatják - a megdöbbentően rövid meleg nyarak segítségével. olyan népi ízeket, amelyeket váratlan módon ötvöznek és alkalmaznak. Ez az „új skandináv” konyha, amelyet René Redzepi a koppenhágai Noma úttörőjeként alkalmazott, észt csavarral: friss, helyi, az évszakainak maximális kihasználásával. És Nomával ellentétben ennek nem kell a földbe kerülnie. Az észt szakácsoknak nincs nagy középosztálybeli ügyfélkörük, akiket kielégíteni tudnak, így továbbra is jó érték.

Azok a szakácsok, akik nem akkor születtek, amikor hazájuk 1991-ben visszanyerte függetlenségüket, a forradalom az élelemről szól. Finnországba, Svédországba és Dániába utaztak, egész Észak-Európában konyhákban dolgoztak, és az északi stílust első kézből itatták. Az elképzelés az, hogy elszakadjon a mediterrán ihletésű főzés mögött a paprika/fokhagyma/paradicsom triumvirátustól, és ehelyett a képességeiket felhasználva megpördítsék a hagyományos alapanyagokat és technikákat. Egy olyan országban, amely az év nyolc hónapját télies sötétségben tölti, ez sok halat és vadat, valamint rengeteg ételmegőrzést jelent: dohányzást, pácolást, sózást és szárítást.

Talán meglepő, hogy Észtország a második világháború előtt Nagy-Britannia egyik hagyományos szalonnaforrása volt, és a tallinni Balti pályaudvar piacán kirakott fekete pofák arra utalnak, hogy semmit sem felejtettek el; érdemes felkelni az ágyból vékonyra szeletelt észt csíkos szalonnaért pirítóson. Közben ezek a hosszú sötét éjszakák Észtország szakácsait megdöbbentő színekre ösztönzik, mint például a narancssárga homoktövis bogyók vagy a metélőhagymával átitatott repceolaj.

Az élénk színű homoktövis Észtországban hagyományos összetevő. Fénykép: Alamy

A 2011-ben megnyílt leibi (lásd alább) két szakács számára ez azt jelentette, hogy közvetlenül a gazdákkal kell dolgozni, és megígérte, hogy megvásárolja teljes fiatal zöldségtermelésüket, amelyeket meg kell gyógyítani vagy meg kell őrizni érkezésük pillanatában. Orm Oja, a Noa fiatal főszakácsa úgy emlékszik, hogy ingyen kapott bébirépát olyan idős hölgyektől a piacon, akik nem tudták megérteni, miért nem vásárolja meg óriási gyökereiket. De az idős hölgyeknek is megvannak a titkai, és ezek a fiatal szakácsok tudják, hogy érdemes nagymamára hallgatni, amikor elmagyarázza azokat a gyógynövényeket, füveket, népi gyógymódokat és erdei gyümölcsöket, amelyek a 20. század megpróbáltatásai során fenntartották az észteket.

A mozgalom még mindig kicsi, és 1,3 millió lakosú országban a szakácsok megtalálása folyamatos kihívás. De akkor is az étkezők megtalálása készen áll az európai árak megfizetésére, így Tallinnban kint étkezni viszonylag olcsó. Egyes séfek testvéréttermet nyitottak a hengeresek számára, de az alábbi desztinációk mindennapi éttermekként működnek, kiváló prezentációs és főzési ismeretekkel. Ahogy az észtek igazodtak skandináv szomszédaik elegáns dizájnjához és minimalista esztétikájához, úgy új energiát és lelkesedést hoznak Tallinn asztalaira.

Leib Restoran

Fotó: Erik Riikoja

Leib észtül azt jelenti: „fekete kenyér” - „friss, meleg, egyszerű és őszinte”, amit Janno Lepik séf és Kristjan Peäske sommelier akart, amikor megnyitották Leibet a középkori falak alatti udvarban. Ez továbbra is a Tallinn csak tagjai közé tartozó Skót Klubhoz tartozik, a kertben egyszemélyes malátákból álló szekrény és Sean Connery szobra található, de a látogatók hetente változó menüt találnak friss vad- és organikus ételekből, valamint italokból, amelyek tartalmazzák a ház- erjesztett kombucha és berkenye pancs. Sok a süllő és más hal, a fagyasztott joghurtból és a meggykrémből készült desszertet csicsóka forgács és reszelt tojássárgája élénkíti.
• Hálózat 13,50 eurótól, Uus 31, +372 611 9026, leibresto.ee

Van egy 12 fogásos kóstoló menü 89 euróért, de olcsóbb főételek is. Orm Oja, a 23 éves séf itt néhány kemény hagyományt kísérletezett, például az áttelelt zöldségek természetes erjedésének kiaknázásával. Ő is érdekelt abban, hogy a hangyákat felhasználva megalkotót készítsen a kovászos kenyérhez, ahogy a parasztok tették, amikor a fagyos téli időjárás megölte az indulót. Van egy kandallója is, ahol Noa szakácsai újrateremtik a hagyományos észt szauna kátrányos, csípős melegét. Számítson sós halra, füstölt almával rendelkező malacra, valamint lucfenyővel és mésszel tálalt fésűkagylóra.
• Hálózat 13 € -tól, Ranna tee 3, +372 508 0589, noaresto.ee

Kaks Kokka

Fénykép: Sven Nuum

Az éléskamrában Ranno Paukson, a 34 éves séf csúszós, zöld színű zacskókra mutat be savanyított rozsomákat - az erdőből betakarított vad fokhagymaleveleket - a dobozokban lévő vad agygomba halom mellett, amelyek megőrzésre várnak; csábító üvegek polcai csillognak az étteremben. Az erdő és a víz mindazoknak a két fiatal szakácsnak (a másik Martin Meikas), akik a kis balti Muhu-szigeten nőttek fel, Észtország nyugati partjainál, és hatalmas tehetségüket három évvel ezelőtt Tallinnba hozták. A sózott jávorszarvas izlandi mohával, csuka pácolt karfiollal párosul. Nagy ízek és mesés bemutatás létezik, és a kulisszák mögött a séfek kísérleteznek a bárány gyógyításával és saját fekete fokhagymával.
• Állítsa be az öt fogásos menüt 44 €, hálózati ár 11 € -tól, Mere puiestee 6E, +372 661 6151, kakskokka.ee

Mon Repos

A séf Vladislav Djatšuk 100 éves étterem díjnyertes felújításának étlapja nem annyira „új skandináv”, mint inkább a regionális hagyományok és történelem feltárása. Djatšuk Finnországban, Dániában és Franciaországban dolgozott, ahol bejutott a Bocuse d'Or döntőjébe, és tallinni város levéltárában is végigjárta a cári korszak receptjeinek ásását, amelyeket ultramodern ételek elkészítéséhez használ, amelyek beszélnek a múlt nagyemberei, mint például a madeira galamb vagy a lavaret (különféle lazac pisztráng), garnélarákpéppel és rákbiszivel tálalva. Az épület a tallinni Kadriorg-palotára néző parkban található, amelyet Nagy Péter épített Czarina számára.
• Hálózat 12 € -tól, Narva maantee 92, +372 507 0273, monrepos.ee

BaoJaam

Csak Észtországban - ahol korlátozottak az eszközök és a szakácsok el akarják kerülni a finom éttermi létesítés költségeit és kockázatait - választaná az Észtország legjobb séfje díj nyertese, a 26 éves Mihkel Rand 18 órás napok az új kínai ihletésű zsemlehüvely pultjánál. A nemrégiben felújított Baltic Station piacon, ahol a vendéglőcsarnokokban régi kocsma mennyezetének színű szalonna, jávorszarvas és füstölt hal eladó, a BaoJaam finom squishy baoz zsemlét hoz grillezett hússal, csirkével és halakkal olcsón és vadul népszerű utcai étel sláger.
• 7 eurós ételek, Balti Jaama Turg, telefon nélküli, Kopli 1, a Facebookon