Táplálkozási tartalom

A rizs tápláléktartalma a többi alapélhez képest

Fehér, hosszú szemű rizs: A nyers, hosszú szemű fehér rizs viszonylag jó energiaforrás, szénhidrát, kalcium, vas, tiamin, pantoténsav, folát és E-vitamin, összehasonlítva a kukoricával, a búzával és a burgonyával. Nem tartalmaz C-vitamint, A-vitamint, béta-karotint vagy luteint + zeazantint, és különösen kevés rostot tartalmaz.

Színes rizs: A barna rizs megtartja a korparéteget (amely sok vitamint és ásványi anyagot, valamint rostot tartalmaz), mivel ezt nem csiszolták le fehér rizs előállítására. A vörös rizsről ismert, hogy gazdag vasban és cinkben, míg a fekete és lila rizs különösen magas fehérje-, zsír- és nyersrosttartalommal rendelkezik. A vörös, a fekete és a lila rizs színét az anthoncianin pigmentekből nyeri, amelyekről ismert, hogy szabad gyököket eltávolító és antioxidáns képességekkel rendelkeznek, valamint egyéb egészségügyi előnyökkel járnak.

Kalóriatartalom

1 csésze főtt rizs kalóriatartalma a közepes vagy rövid szemű fehér rizs esetében a 241,8 kkal, a közepes szemű barna rizsnél 218,4 kcal, a hosszú szemű barna rizsnél 216,5 kcal, a normál hosszú rizsnél 205,4 kcal között változik. fehér szemű rizs, a „vad rizs” esetében 165,6 kkal alacsonyra.

Fogyasztásra való felkészülés: hatása a táplálkozásra

Rizs mosása vagy öblítése főzés előtt: Ez általános gyakorlat olyan helyeken, ahol a rizs csomagolási és tárolási módjai a rizst pornak és más szennyeződésnek teszik ki. A rizs néha többszöri öblítése vízoldható tápanyagok, köztük keményítő, fehérje, vitaminok, ásványi anyagok és zsírok elvesztését eredményezi. A tiszta csomagolt rizs használata csökkenti vagy feleslegessé teszi a mosást, és így megakadályozza a tápanyagok elvesztését (fao.org). Hasonló tápanyagveszteség is előfordulhat, ha a rizst előáztatják, majd főzés előtt lecsöpögtetik, vagy ha a rizst felesleges vízben főzik, amelyet fogyasztás előtt elvezetnek.

Főzés: Az őrölt (csiszolt/fehér) rizs főzése vízben forralva (mosás nélkül) akár 7% fehérje, 36–58% nyers zsír, 16–25% veszteséget eredményez.

nyers hamu, 21% kalcium, 47–52% tiamin, 35–43% riboflavin és 45–55% niacin.

Nedves marás: A vízben oldódó tápanyagok elvesznek a rizsliszt nedves őrlésénél is (ez a folyamat rizstészta, tojástekercs tekercselés és néhány rizslisztes sütemény stb. Készítéséhez), a szűrési lépés során. Ide tartoznak a vitaminok, ásványi anyagok, szabad cukrok és aminosavak, vízoldható poliszacharidok, fehérje (albumin), zsír és keményítő.

Előmelegítés: A durva rizs őrlése előtti felforralása, ahogyan ez Indiában és Bangladesben általános, lehetővé teszi, hogy a korpában található vitaminok és ásványi anyagok egy része áthassa az endospermiumot, és visszatartsa a csiszolt rizsben. Ez a kezelés csökkenti a fehérje veszteséget az őrlés során, és növeli a teljes kiőrlésű visszanyerést.

Erjesztés: A rizs erjesztése egy másik népszerű előállítási módszer. Jelentés szerint az erjesztett rizs fehérjetartalma egy napos erjesztés után 1,54% -ról három nap után 70% -os nedvességtartalom mellett 1,14% -ra csökken.

Glikémiás index (GI)

A GI az élelmiszerekben lévő szénhidrátok relatív képességének mértéke, hogy evés után növelje a vércukorszintet. A magas GI-értékű étel könnyen emészthető és felszívódik a szervezetben, ami a vércukorszint ingadozásához vezethet. Az alacsony GI-vel rendelkező élelmiszerek viszont lassú emésztési és felszívódási sebességűek, ami fokozatos és tartós cukor felszabadulást okoz a vérben, ami előnyös az egészségre és csökkenti a II. Típusú cukorbetegség kialakulásának esélyét.

A lassan emészthető keményítők csökkentik a szervezet inzulinreakcióját, így segítenek a cukorbetegeknél a vércukorszint normalizálásában. Jelenleg 285 millió embernek van főként a fejlődő országokban II-es típusú cukorbetegsége, és további 344 millióan vannak kitéve annak kialakulásának kockázatának a csökkent glükóz-tolerancia miatt. Ha a cukorbetegséget nem diagnosztizálják, krónikus állapotokhoz és halálhoz vezet. A gabonafélék fogyasztása nem feltétlenül okozza az I. típusú cukorbetegséget, de a speciális keményítőszerkezetet tartalmazó gabonafélék megoldást kínálnak az állapot megelőzésére és kezelésére.

Az 55 vagy annál kisebb földrajzi jelzéseket „alacsonynak”, az 56–69 közöttieket „közepesnek”, a 70 éven felülieknek pedig „magasnak” tekintik. Az IRRI és a CSIRO Food Futures zászlóshajója által a világ minden tájáról 235 rizstípuson végzett tanulmány megállapította, hogy a földrajzi jelzés rizstípusonként változik, a legalacsonyabb 48-tól 92-ig (átlagosan 64), a legtöbb pedig alacsony közepes GI-re. Ez azt jelenti, hogy a rizs és a rizstermékek az egészséges fogyasztók egészséges étrendjének részei és az alacsony GI-tartalmú étrend részei lehetnek, hogy a II. Típusú cukorbetegségben szenvedők jobban kezelhessék állapotukat. A kutatócsoport meghatározta azt a kulcsgént is, amely meghatározza a rizs. Ez lehetővé teszi a rizstenyésztők számára, hogy különböző földrajzi jelzéssel rendelkező fajtákat fejlesszenek ki, hogy megfeleljenek a rizs és a rizsalapú élelmiszerek iránti fogyasztói igényeknek.

A környezeti és a növénygazdálkodási tényezők hatása a tápanyagtartalomra

A jövő magas tápanyagtartalmú rizs

Az emberi mikroelemhiány viszonylag súlyos azokon a területeken, ahol a rizs a legfontosabb. Gyakran a kalóriaigényt a rizs növekedése elégíti ki, anélkül, hogy más élelmiszerek, például hüvelyesek vagy hal növekedne. A rizsben lévő A-provitamin karotinoid, vas és cink sűrűségének növelése enyhítheti ezeket a hiányosságokat, különösen a városi és vidéki szegény emberek körében, akiknek kevés hozzáférésük van olyan alternatívákhoz, mint a dúsított ételek és a változatos étrend. Kutatások folynak a rizs mikrotápanyagokkal való megerősítésére azokon a területeken, ahol ezek nem megfelelőek az étrendben. Még mindig vitatott, hogy az endospermium ilyen mikroelem-növekedése elegendő-e az emberi táplálkozás jelentős befolyásolásához. Ezeket a dúsított rizsfajtákat táplálkozási kísérletekben tesztelik, mielőtt a gazdák kereskedelmi módon termesztenék őket. A mikrotápanyagokban gazdag fajták elterjedésének elősegítése érdekében a javított tulajdonságokat kombinálni kell a gazdálkodók számára vonzó egyéb tulajdonságokkal, például az aszálytűréssel, a sótartalommal vagy a süllyedéssel.

A-vitamin: Az A-vitamin súlyos hiánya visszafordíthatatlan vakságot okoz. Az Arany Rizs egy új típusú rizs, amely béta-karotint, az A-vitamin forrását tartalmazza. Az IRRI vezető táplálkozási és mezőgazdasági kutatószervezetekkel dolgozik együtt, hogy kifejlessze és értékelje az Arany-rizst, mint az A-vitamin-hiány potenciális új módját a Fülöp-szigeteken és Bangladesben . Az Arany Rizs kifejlesztésére irányuló munka jelenleg laboratóriumi, üvegházi és terepi tanulmányokat tartalmaz az IRRI-nél, a nemzeti mezőgazdasági kutatóintézeteknél és más intézményekben, hogy: olyan arany Rizs fajtákat fejlesszenek ki, amelyek jól megfelelnek az ázsiai rizstermelő környezeteknek és a fogyasztói preferenciáknak; segítsen felmérni az Arany Rizs biztonságosságát; értékelje, hogy az Arany Rizs fogyasztása javítja-e az A-vitamin állapotát; és fedezze fel, hogyan érheti el az Arany Rizs a leginkább rászorulókat.

Vas: A vérszegénység világszerte több mint 2 milliárd embert érint, a nők és a gyermekek a leginkább veszélyeztetettek. Az étkezési vas hiánya a vérszegénység fő oka. Ez a leggyakoribb és legelterjedtebb táplálkozási probléma, valamint a cink-, jód- és A-vitamin-hiány. A vashiány és a vashiányos vérszegénység számos egészségügyi problémát okoz az emberekben, beleértve az anyák és a gyermekek halálozásának esélyeit, valamint a kognitív képességekre gyakorolt negatív hatásokat. és a gyermekek fizikai fejlődése. Hatással vannak az egyén fizikai teljesítőképességére is, különösen a felnőttek munka termelékenységére. Sajnos a csiszolt fehér rizs alacsony mennyiségű vasat tartalmaz - a Fülöp-szigeteken és Vietnamban vizsgált népszerű fajtákról kiderült, hogy általában 2-3 milligramm vasat tartalmaznak kilogrammonként (ppm) rizs, és egyes esetekben legfeljebb 5 ppm-t érnek el. Az IRRI tenyésztői azon dolgoznak, hogy minimum 14 ppm vastartalmú „vasalatú” rizst hozzanak létre. A magas vastartalmú fajták kifejlesztésének legfőbb előnyei, hogy ez élelmiszer-alapú megközelítés, és a megoldás ilyen széles körben elfogyasztott növényekben történő megvalósítása nagy hatással járhat.

Cink: A fejlődő világban több milliárd embert fenyeget a cinkhiány. Csak Délkelet-Ázsiában a lakosság 71% -a szenved cinkhiányban. A rizs bőséges genetikai sokféleséggel rendelkezik a cinktartalom tekintetében, és a Bangladesi Rizskutató Intézettel (BRRI) három magas cinktartalmú rizst fejlesztettünk ki, amelyek jelenleg fejlett terméskísérletekben vannak Bangladesben. A bangladesi intézményekkel, a Davis-i Kaliforniai Egyetemmel, a HarvestPlus-szal és más nemzetközi szervezetekkel együttműködve a rizsben lévő cink biohasznosulását is vizsgáljuk. Az IRRI olyan gazdálkodási gyakorlatokat is vizsgál, amelyek növelik a rizsnövények cinkfelvételét, így több a cink a gabonában.

Folsav: A foláthiányos nők nagyobb valószínűséggel szülnek alacsony születési súlyú és koraszülött csecsemőket, valamint idegi csőhibákkal rendelkező csecsemőket. A folát hiánya akkor fordul elő, ha a folát étrendi bevitele nem megfelelő. Ez világszerte problémát jelent, és bizonyos ételeket dúsítani kell, például búzalisztet. A rizs kevés vagy egyáltalán nem tartalmaz folátot (B9). Az elmúlt években jelentős áttörések történtek a jelentős mennyiségű folátot kifejező transzgén rizs terén. A kutatás folyamatban van.

Fehérje: A fehérje növelésére irányuló tenyésztési törekvések a környezet jelentős hatásai és a triploid endosperm szövet összetett öröklődési tulajdonságai miatt nagyrészt sikertelenek voltak.