Tej sajtkészítéshez: áttekintés

sajtkészítés során

A tej sajtkészítéshez történő kiválasztásakor segít megismerni a tej alapvető összetételét és a különböző állatok tejváltozatait.

A TEJ ALKOTÓI

A tej négy fő összetevőből áll:

Víz

Víz a tej fő összetevője. A sajtkészítő célja, hogy a tejből a víztartalom nagyon nagy részét eltávolítsa a sajt elkészítéséhez. A kész sajt víztartalma a fő tényező a sajt eltarthatósági idejében vagy érlelési periódusában.

Laktóz

Laktóz olyan típusú cukor, amely kizárólag a tejben található meg, és a sajtkészítés során hozzáadott kultúrák átalakítják tejsavakká és szén-dioxiddá.

Lipidek

Lipidek (vagy vajzsír) a tejben található zsírgömbök és kis fehérjék, amelyek hozzájárulnak a tej átlátszatlan fehér színéhez. Néha a vitaminokban gazdag lipidek karotint tartalmaznak, ami miatt a tej enyhén sárga vagy narancssárgának tűnik. A vajzsír tényleges mennyisége a tejben a tej fajtájától és a származási állat fajtájától, súlyától és étrendjétől függ. A tejzsír rendkívül fontos a sajtkészítés folyamatában, mivel a trigliceridek a teljes tejzsír 98% -át tartalmazzák, és ezeket fel fogják bontani, hogy felszabadítsák azokat a zsírsav-vegyületeket, amelyek elősegítik a sajt teljes ízpotenciáljának fejlődését.

Fehérjék

Fehérjék tejben tejsavófehérjéből és kazeinből vagy tejfehérjékből állnak. Ennek a duónak a legfontosabb tényezője a kazeinek, amelyek összekapcsolódva fő szerepet játszanak a tej megszilárdulásában a sajtkészítés során. A tejsavófehérjéket a sárga, vizes savó tartalmazza.

TEJ KÜLÖNBÖZŐ ÁLLATOKTÓL

Tehéntej

  • A sajtkészítés során használt leggyakoribb tejfajta.
  • Rendelkezik a legfejlettebb receptek és sajtstílusok arzenáljával.
  • Körülbelül 87% víz.
  • Zsírtartalom 3,5% és 5% között.
  • A laktóz általában 5% körüli.
  • A Jersey vagy Guernsey tehenek dúsabb, édesebb és ízesebb sajtot készítenek, mint a holsteins tej.
  • Egész évben elérhető és a legtöbb élelmiszerboltban.

Kecsketej

  • Magasabb mennyiségű lipáz enzim ízesebb tejet eredményez.
  • Körülbelül 88% víz, 3,9% laktóz és 2,5% fehérje.
  • Lehet magasabb zsírtartalma, mint a tehéntej, az adott kecskefajtától függően. A nigériai törpe és núbiai kecskék különösen gazdag tejet tartalmaznak, magas vajzsírtartalommal.
  • A tejben lévő zsírgömbök kisebbek, és könnyebben felfüggeszthetők a tejben, mint a tehéntejben.

Juhtej

  • Dúsabb tej körül, még gazdagabb is, mint a Jersey-i tehéntej.
  • Körülbelül 82% víz, 6,5% lipid, 4,5% laktóz és 5,5% fehérje.
  • Aranyosnak és zsírosnak írták le, és kissé pézsma juharomájú lehet.
  • Csodás az olyan gazdag, dekadens sajtokért, mint a feta, a manchego és a blues. Kétszer annyi szilárd anyagot tartalmaz, mint a kecske- vagy tehéntej. Az eredmény a legtöbb sajt nagyon magas hozama: 2 font lágy sajt/gallon tej.
  • Általában csak szezonálisan kapható.

A TEJ ÍZÉT ÉS sminket befolyásoló tényezők

Néhány tényező befolyásolja a tejet, így az itt szereplő százalékok és a sajtkészítményekben alkalmazott standardizált százalékok kissé eltérnek:

  • A tejállat étrendje
  • A tejállat fajtája
  • A tejállat egészsége
  • Fejési módszerek
  • Tárolási módszerek
  • A laktáció szakasza (az ellés után meddig termelődött a tej)
  • Évszak

A sajtkészítés során felhasznált tej ismerete segít a lehető legjobb sajt előállításában.