Szójatej

Kimutatták, hogy a pepszin-pankreatin által hidrolizált szójatejek gátolják az LPS által kiváltott gyulladást a RAW 264.7 sejtekben, ami azt jelzi, hogy a szójatermékek megfontolhatók egészséges állapot fenntartására gyulladásos stressz alatt [66].

Kapcsolódó kifejezések:

A kalcium izotópjai
Fehérje
Szójabab fehérje
Tofu
Szójabab
Izoflavon származék

Letöltés PDF formátumban

Erről az oldalról

Italok és egészség

Szójatej

A szójatej a szójabab vizes extrakciója és tejszerű megjelenésű. A szójatejet hagyományosan a szójabab áztatásával és vízzel őrlésével állítják elő. A kapott szuszpenziót 15–20 percig forraljuk, majd szűréssel eltávolítjuk az oldhatatlan maradványokat (szójapép). A szójatejet eredetileg Kínában fogyasztották, és a legrégebbi bizonyítékok Kr. U. 25–220 körülire vezethetők vissza. A szójatejet széles körben fogyasztják Kínában és más ázsiai országokban, például Japánban, Malajziában és Szingapúrban. Az ital lassan népszerűvé válik a nyugati országokban. A szójatejben hasonló mennyiségű fehérje van, mint a tehéntejben, de nagyon kevés a telített zsír és nincs koleszterinszint. A tehéntejjel ellentétben a szójatej nem tartalmaz laktózt. Ezért a szójatej biztonságos a laktóz-intoleranciában szenvedők számára. A fenti okok miatt a szójatejet a tehéntej egészséges alternatívájának tekintik. A szójatej azonban csak a tehéntejből származó kalcium biohasznosulásának csak körülbelül 75% -át adja, és D-vitaminnal nem lehet törvényesen megerősíteni.

Élelmiszertudományi alapismeretek: Az egészséges főzés és sütés demisztifikálva

Jacqueline B. Marcus MS, RD, LD, CNS, FADA, a kulináris táplálkozásban, 2013

Szója tej és szója ételek

A szójatej és a szójaétel gazdag szénhidrátokban, zsírokban, ásványi anyagokban, fehérjékben, vitaminokban és egyéb tápanyagokban. A szója tej hozzáadható a receptekhez egy-egy arányban a tejtej helyett, de annak aromája, színe, íze és egyéb jellemzői nem megegyeznek a tejjel. Ráadásul a szójatej márkái eltérőek.

Az aszeptikus csomagolású szójatej általában édes, és leginkább desszertekben használható. Sós ételekben egyes szójatejek „bájos” ízűek lehetnek, és zavarhatják az egyéb ízeket. A szójatej forrásban is meggörbülhet. A túró elkerülése érdekében használjon szójatejet kevés savat nem tartalmazó receptekben, és/vagy adjon hozzá a főzés végén.

A szójasajt, a szójakrém, a szójafagylalt, a szójatej (teljes és csökkentett zsírtartalmú) és a szójajoghurt a sok szójaétel közül, amelyek tejtermék-helyettesítőként kaphatók. Ezeket a helyettesítéseket az 5. fejezet tárgyalja részletesebben .

SZÓJA (SZÓJA) TEJ

A szójatej szerkezete

A szójatej tejszerű folyadék, főleg fehérjét, lipidet és glükidet tartalmaz. a szarvasmarhatej azért is tejszerű folyadék, mert micellás fehérjéket (100 nm átlagos átmérőjű) és Lippitt gömböcskéket (5 μm átlagos átmérőjű) tartalmaz. A szójatej ismert, hogy tartalmaz egy adott fehérjét (18 nm átlagos átmérő) és olajgömböket (350 nm átlagos átmérő). A szójatejben lévő fehérje fele egy adott formában létezik, fele pedig oldható formában. A szójatejben található glükid cukorból és oligoszacharidokból áll, amelyek oldhatók. A kolloid oldat túrót képez, mint a szarvasmarha tej. A szójatej koagulánsok hozzáadásával meggyengülhet szójasajt (tofu) készítéséhez.

SZÓJA (SZÓJA) BAB | Feldolgozás az élelmiszeripar számára

Szójatej

A szójatej nagyon népszerű ital a kínaiak körében, de lényegesen kevésbé a japán és a nyugati lakosság körében. Ugyanakkor az USA-ban nőtt a szójatej termelése a lipoxigenáz-nulla szójabab és a továbbfejlesztett feldolgozási módszerek miatt, amelyek eltávolítják vagy korlátozzák a tej „hüvelyes” ízét. A szójafehérje egészségkárosító hatása a koleszterin (szívbetegség) csökkentésére a szójatej (és az élelmiszerekben használt szója) értékesítésének növekedését is okozta, mivel az amerikai FDA ma már engedélyezi az egészségre vonatkozó állítást, ha az élelmiszer legalább 6,25 g szójafehérjét tartalmaz alacsony a koleszterin, a telített zsír és az összes zsír szintje. A szójatej nagyon fontos a tofu-termelők számára, mert ez a köztes termék a tofu gyártásában.

Sok japán - nyugati társaikhoz hasonlóan - nemkívánatosnak tartja az olajos tej szagát. Ezt a szagot a specifikus telítetlen zsírsavak oxidációja képezi a lipoxigenáz enzim magmarás közben. Annak megértése, hogy az ízesítők és a nemkívánatos aromák hogyan hatnak a szójafehérjékkel és hasonló magalkotókkal, javított feldolgozási rendszerekhez vezethet. Tenyésztési programok a Purdue Egyetemen (West Lafayette, IN), az Iowa Állami Egyetemen (Ames, IA) és a Japán Mezőgazdasági, Erdészeti és Halászati Minisztériumban (Tsukuba, Japán) lipoxigenáz-null fajtákat fejlesztettek ki.

Ezenkívül a szagképződés megkerülhető az enzim hőinaktiválásával, mielőtt a bab őrlődne (jelentősen csökkenti a hozamot), vagy az íz adalékokkal való elfedésével. (Lásd: SZÓJA (SZÓJA) BAB | Tulajdonságok és elemzés; SZÓJA (SZÓJA) TEJ.)

A szójatejet hagyományosan úgy készítik, hogy a szójababot egy éjszakán át vízben áztatják, majd a babot őrlés közben hozzáadott vízzel ledarálják. Alternatív megoldásként teljes zsírtartalmú pehely, dara vagy liszt is felhasználható a szójatej zagy előállításához. A kapott szuszpenziót forraljuk és 1–30 percig keverjük (a hőmérséklettől függően). Ez a melegítési lépés javítja a tej tápértékét (a tripszin-inhibitorok inaktiválásával) és javítja az ízt (azáltal, hogy inaktiválja a lipoxigenázt és elpárologtatja az őrlés során keletkező mellékíz-vegyületek egy részét). A melegítés a tej mikrobiális terhelésének csökkentésével megnöveli a tej eltarthatóságát is. A felhevített iszapot ezután egy szöveten vagy nejlonzacskón átszűrjük, hogy a diszpergálhatatlan szálmaradványokat (okara) elválasszuk a szójatejtől. A kapott szójatejet ezután ízesíthetjük, ha szükséges. Lehet pasztőrözni, homogenizálni vagy sterilizálni palackozás, aszeptikus csomagolás vagy retortálás előtt is.

A szójatej előállításához általában a magas fehérjetartalmú, tiszta vagy sárga hilum, nagy magvú szójababot részesítik előnyben. Kétszáz gramm szójababból körülbelül 1 l szójatej lesz. A szójatej polcstabilabbá tehető porlasztva szárítással vagy görgős szárítással száraz porrá (ahogy tehéntejjel történik). A porlasztva szárított szójatej azonnali lehet italokban, édességekben és húskitöltőkben.

Bár a szójatej összetétele hasonló a tehéntejhez, az olaj/fehérje arány alacsonyabb. Emiatt az elkészített szójatejet gyakran olajjal egészítik ki. Ezenkívül a szójatej cukorral is kiegészíthető annak ízének javítása érdekében. Ezek a szójatej italok gyakran tartalmaznak gyümölcslevet, kakaót, ízeket (mesterséges vagy természetes), stabilizátorokat és egyéb összetevőket, hogy a szója ízének elfedésével javítsák a vásárlói elfogadottságot.

Antioxidánsok és polifenolok gyulladásos bélbetegségben: fekélyes vastagbélgyulladás és Crohn-betegség

3.1.4 Izoflavonok

A szójatejben, a diófélékben, a tofuban, a miso (japán leves) és a szójaproteinben található diétás izoflavonok antioxidáns és gyulladáscsökkentő funkciót mutatnak. A szója izoflavonok (daidzein, genistein és glicitein) gátolták az egerek DSS-indukálta vastagbélgyulladását azáltal, hogy gátolták a myeloid differenciálódási fehérje 88 (MyD88) expresszióját DSS-szel fertőzött egerekben [45]. Az izoflavonnal kezelt egerek mesenterialis nyirokcsomói csökkentették az IFN-y, az IL-12p40 és az IL-6 termelését, és több IL-10-et termeltek, amikor ex vivo stimulálták őket. Ez az antigént bemutató sejtek aktivációjának csökkenését jelentette [46]. Volt azonban egy jelentés, amely szerint az izoflavonok súlyosbították az egerek DSS által kiváltott vastagbélgyulladását.

SZÓJA (SZÓJA) Sajtok

A túrókészítés mechanizmusa

2. ábra . Olajgömbök elektronmikrogrammjának beolvasása a szójatejben.

3. ábra (lásd a 128. színtáblát) Tofu-túró képzése szójatejből (spekuláció). Az olajgömb háromszoros fehérjeréteggel van tele; olaj-test (oleozin), részecske és oldott fehérje.

A fehérjerészecskék először az olajgömbhöz kötődnek, és a túró kialakulásának kiváltójává válnak. Ezért a szójatejben a fehérje részecsketartalma fontos a tofu készítésekor. A részecsketartalmat a szója különféle fajai és genetikai változatai befolyásolják. Ismeretes, hogy a glicinben gazdag (fő szójababfehérje) szójababból származó szójatej több részecskét tartalmaz, és a túró nagyobb fékezési stresszt mutat. A fehérje részecskék és az olajgömbök kombinációja dönt a tofu minőségéről. (Lásd: FEHÉR | Funkcionális tulajdonságok.)

Eozinofil nyelőcsőgyulladás, gasztroenteritis és proctocolitis

Folytassa a lépésenkénti haladást, ha a betegség nem javul

Eozinofil proctocolitis (EoP)

1. lépés: Távolítsa el a tejet/szóját az étrendből (és az anya étrendjéből, ha szoptat). Használjon fehérje-hidrolizátum képletet.

2. lépés Távolítson el minden ételt az étrendből. Használjon aminosav alapú képletet.

Az EoP feloldása után (a fenti terápiánál) az ételeket 1 éves korban lehet újra bevezetni. A kihívást irodai körülmények között kell végrehajtani, ha a tünetek anamnézisében enyhe, és kórházi körülmények között, ha anafilaxia lehetséges.

Eozinofil gasztroenteritis (EoG)

1. lépés: Adjon szigorú elemi étrendet aminosav-alapú képlet alkalmazásával.

2. lépés: Kortikoszteroidok és kromolin-nátrium kipróbálása.

3. lépés: Vegyük fontolóra egyéb immunszuppresszív szereket (6-MP, imuran).

Eozinofil nyelőcsőgyulladás (EoE)

1. lépés: Végezze el az endoszkópiát biopsziával az agresszív sav blokádon (omeprazol).

2. lépés: konzultáljon az allergológussal; távolítsa el a gyanús ételeket; ismételje meg az endoszkópiát biopsziával 4-6 hét alatt.

3. lépés: Adjon be szigorú aminosav alapú tápszert 4 hétig, majd ismételje meg az endoszkópiát biopsziával.

4. lépés. Helyezze vissza az ételeket egyenként 4-5 naponta. Fontolja meg az ismételt endoszkópiát minden öt étel újbóli bevezetése után, hacsak nem jelentkezik tüneti válasz.

Kerülni kell az allergiás ételeket.

A kortikoszteroidokat csak súlyos esetekben szabad alkalmazni a tünetek enyhítésére, amíg meg nem lehet kezdeni az étrend korlátozását.

Szénhidrát alapok: cukrok, keményítők és rostok az élelmiszerekben és az egészségügyben

Jacqueline B. Marcus MS, RD, LD, CNS, FADA, a kulináris táplálkozásban, 2013

Az alapvető muffinok laktózmentes készítése

A nem tejtermékeket, például az alacsony zsírtartalmú szójatejet, ugyanolyan mennyiségben helyettesíthetjük a receptben szereplő 2% zsírtartalmú tejjel. A teljes zsírtartalmú szójatej túl sok zsírt tartalmazhat. A zsírmentes hüvelyesek vagy gabonatejek, például a rizstej, túl vékonyak lehetnek, a muffinok pedig túl szárazak. Hasonlítsa össze a Táplálkozási tények panelt, és győződjön meg arról, hogy a helyettesítő zsírban egyenlő. A legtöbb vajban van tejszilárd anyag. Helyettesítenie kell a növényi olajat, vagy olvadt növényi rövidítést kell használnia, amely nem tartalmaz tej szilárd anyagot. Fontos, hogy olvassa el az összetevők listáját a címkén, hogy megbizonyosodjon arról, hogy a helyettesített termékek alkalmasak-e laktózmentes sütésre.

Melyek ezeknek a kiigazításoknak az eredményei?

Milyen további változtatásokat lehet végrehajtani ezen a recepten, hogy laktózmentes legyen?

Hogyan befolyásolják ezek a változások a megjelenés, íz és textúra érzékszervi jellemzőit?

Három további tevékenység található a Culinary Nutrition weboldalon a www.culinarynutrition.elsevier.com címen .

FERMENTT TEJ | Egyéb releváns termékek

Egyéb kapcsolódó termékek

Egyes erjesztett termékek nem tejtermék-alapanyagok felhasználásával készülnek, mint például szója tej, kókusztej, szemek és rizs, például boza, gabonafélékből (például búza, rozs, kukorica vagy köles) készített alkoholmentes ital, amelyet széles körben fogyasztanak. Bulgária és a Balkán-félsziget. A savanyított tejtermékeket (például tejfölt) szerves savak felhasználásával közvetlen savanyítással állíthatjuk elő. Nem fermentált termékek is léteznek, mint például az erjesztetlen Acidophilus tej, amely az USA-ban kapható, ahol az L. acidophilust a frissen pasztőrözött tejhez adják, majd a terméket hűtőben tartják a baktériumok szaporodásának megakadályozása érdekében. Ily módon a tej a mikroorganizmus hordozójaként működik, de nincs savanyú íze, amely általában az erjesztett tejtermékekhez kapcsolódik.

Diéták és táplálkozás

Vicki McWilliam, Élelmiszerallergia, 2012

Megfelelő kalcium biztosítása

Lehet, hogy a tehenek tejfehérje-mentes étrendjén nem lehet megfelelő kalciumbevitelt elérni. A kalcium bevitelére vonatkozó ajánlások kissé eltérnek az egyes országok és az életkor függvényében (19.15. Táblázat). A megfelelő kalcium biztosítása érdekében fontos folytatni az étrendi bevitel újraértékelését. Javasolható nem tejszerű kalciumforrások (19.16. Táblázat), de a gyermekek számára gyakran nehéz rendszeresen fogyasztani a szükséges mennyiségeket.

5. klinikai eset

14 hónapos allergiás a tejre, szójára, búzára, tojásra és mogyoróra. Az eddigi bevitel kb. 4–6 szoptatást tartalmazott naponta, az alábbiakból álló étkezéssel:

Reggeli. zab alapú zabkása (dúsítatlan), vízzel elkészítve

Ebéd: rizs vagy gluténmentes tészta paradicsomalapú zöldséges mártással

Vacsora: húst kínált, de nem szeret enni

Jó zöldségfélék

Snackek: rizs keksz, házi muffin, gyümölcs

Táplálkozási kérdések: alacsony energia-, alacsony kalcium- és alacsony vasbevitel

Megjegyzések: az anyatej önmagában kevés kalciumot és vasat tartalmaz, és a biohasznosíthatóbb, megfelelő kalcium- és vasbevitel az ésszerű kalcium- és vasbevitelre támaszkodik, amely 14 hónapos korban származik az ételből.

Stratégiák

Kalcium

Az ajánlott kalciumbevitel kb. 500 mg/nap.

Megfelelhet az intenzíven hidrolizált képlet (EHF) és a kalciummal dúsított gabonaital kombinációjának a főzésnél és a reggeli müzliknél.

Ha nem megfelelő mennyiségű EHF-t vesznek fel, hozzáadhatók az élelmiszerekhez vagy pudingot készíthetnek, mivel a tehéntej és szója kizárása nem eredményez más kalciumban gazdag ételválasztékot, például joghurtot vagy pudingot.

Azoknak a kisgyermekeknek, akik nem szívesen vesznek húst, a stratégiák gyakran tartalmazzák a mogyoró paszta, a tojással és a vasal dúsított kenyér és gabonafélék alternatív vasforrásként való felhasználását. Ennél a kisgyermeknél a lehetőségeket az allergia korlátozza.

A lehetséges stratégiák a következők:

Vasdúsított gabonafélék és zabkása

Hüvelyesek felhasználása étkezés közben

Az EHF használata szintén javítja a vasbevitelt.

Energia

A tehenek tej alapú termékei, például a teljes tejszín, a sajt és a joghurt jelentős energia- és fehérjetartalommal járulnak hozzá a kisgyermek étrendjéhez. Szükség lehet az étkezéshez hozzáadott zsírokra és olajokra, és magasabb fehérjetartalmú ételeket kínálni napi két étkezéskor a megfelelő energia bevitel és növekedés biztosításához.

Megjegyzés: Ez egy kitalált eset, amely hasonló valós eseteken alapul.