Cikkek

Aki otthon szeretné elkezdeni a természetes sajtkészítést, a nyerstej beszerzése bonyolult, ha lehetetlen is. Tehát a tejes kefir jön a segítségére - láncok megszakítója, a tej pasztőrözöttje, a világok helyreállítója és az egész konyhai hős.

Nem igazán, úgy értem.

A tejes kefirszemek a baktériumok és élesztők szimbiotikus közössége (SCOBY) - olyan kultúra, amely Közép-Ázsiából származik - és friss tejhez adják, hogy ízletes, joghurtszerű probiotikus italt állítsanak elő.

A tejkefir nem tévesztendő össze a Tibicos-szal, egy teljesen más SCOBY-val, amelyet néha vízi kefirnek hívnak, és valószínűleg Mexikóból származik. Szintén finom, a tibicos egy teljesen más, probiotikus vízforraló - a következőképpen készítheti el.

De visszatérve a tejkefirre. A kefirszemek kultúrája annyira hasonlít a nyers tej őshonos kultúráihoz, hogy azt gondolják, hogy a kefirszemek valószínűleg magából a nyers tejből fejlődtek ki. A tejkefirnek többféle formája lehet, leggyakrabban egyfajta agy/karfiol alak, és néha laposabb, rombuszszerű forma.

A kefirszemekből leggyakrabban tejkefirt készítenek - ez egy ízletes, zümmögő probiotikus ital, amely kicsit hasonlít a joghurtra.

A tejkefir készítésének folyamata nagyon egyszerű - csak kefirszemeket kell hozzáadni egy üveg friss tejhez, a konyhapadra helyezni, enyhén letakarni és várni. A kefir szemek tenyésztésének időtartama az Ön tejmennyiségétől és a kefir szemektől függ - általában 1 evőkanál gabona 1 liter tejet tenyészt 12-12 óra alatt, a szobahőmérsékletétől függően.

Aztán ha a tej megvastagodott, halássza ki a szemeket, és ott - kész. Szuper béltámogató biomát javító és egyenesen finom tejkefir turmixok.

A szemek maguk is robusztusak és elnézőek - bár szeretik a kócoskodást, egészségük megőrzéséhez kevés gondra van szükségük. A tejkefir adagok között egyszerűen betesszük őket egy üveg tejbe a hűtőszekrényünkben, ahol szükség esetén lehűlnek, lassan kefirré alakítva a tejet.

Számunkra azonban, ahol a dolgok igazán érdekessé válnak a kefirszemekkel, az egyszer a sajtkészítésről szól.

David Asher, A természetes sajtkészítés művészete (és aki jövő márciusban számos műhelytalálkozóhoz csatlakozik hozzánk) kefirszemeket használ annak érdekében, hogy a nyers tejsajtokból minden kultúrát kamemberté, tommévá és mosott héjkékké alakítson át.

Ami meglehetősen eltér a hagyományos sajtkészítés fagyasztva szárított és GMO kultúrájú megközelítésétől.

A nyers tej az, amivel kezdeni akar, ha természetes módszerekkel készít sajtot. A nyerstej ökológiája nagyrészt az biztosítja az élő kultúrákat, hogy a tejet különféle finom sajtokká alakítsák.

De nem kaphatok nyerstejet, hallom, hogy sírsz. Igen, elég korrekt. És itt olyan hasznos a tejkefir kultúrája. Mivel a kefir ökológiája annyira közel áll a nyerstejéhez, ezért együtt használható a bolti, pasztőrözött tejjel, a hagyományos sajtkészítési módszerek megismétléséhez, amelyek kizárólag a friss nyerstej ökológiájára támaszkodnak.

Mint David elmagyarázza, a kefirszemek segítségével hatékonyan „pasztörizálhatjuk” a vásárolt tejet.

Ez nagy megkönnyebbülés mindannyiunk számára, akik nem férünk hozzá a tehén friss nyers tejéhez, de félelmetes természetes sajtokat szeretnénk készíteni otthon.

Először is a lehető legjobb minőségű tejet kell kézbe kapnia. Míg a legtöbbünknek ez azt jelenti, hogy tejet szerezzünk egy boltból, még mindig vannak dolgok, amelyekkel a lehető legjobban választhatunk a rendelkezésre álló termékek közül.

Legeltetett - minél természetesebb a tehén étrendje és életkörülményei, annál jobb a tej és annál egészségesebb a tehén - mindkettő nagy szempont az etikus sajtkészítés szempontjából. Kerülje a takarmánytejet - a túlnyomórészt gabonával etetett tehenekből származó tejet - minden áron ... ez szörnyű a tehén egészségére nézve, és olyan tejet is eredményez, amely sokkal kevésbé alkalmas a sajtkészítésre.

Minimálisan pasztőrözött - Ausztráliában a pasztörizálás törvényi minimumja 65ºc, és néhány kisebb tejcímke használja. A minimális pasztőrözés megöli a tej őshonos flórájának nagy részét (a potenciális kórokozókkal együtt, ha vannak), de megőrzi a tej jótékony enzimeit, ezért érdemes megkeresni a jó dolgokat. Megjegyzés, hogy az összes nagy ausztrál tejcímke pasztőrözik 75 ° C vagy annál magasabb hőmérsékleten, ami nem őrzi meg ezeket a hasznos enzimeket. Az UHT tejet pedig 135 ° C-ra melegítik, ezért ezt nyilván ne használja.

Nem homogenizált - a homogenizálási folyamat célja a tej elkülönülésének megakadályozása, amely a fogyasztók számára látszólag „láthatatlanul” tűnik, és emlékezteti őket arra, hogy zsír van a tejben. Sajnos ez a folyamat befolyásolja a tej kalciumtartalmát (így sokkal kevésbé elérhető biológiailag), és gyengíti a tej azon képességét is, hogy túrót állítson be. Tehát sokkal kevésbé tápláló, és a sajtkészítésnél sem működik jól. Egyáltalán ne vásároljon homogenizált tejet, ha teheti.

Friss - a legjobb a friss! Hozd a tejet minél frissebbre. A felhasznált dátumok a tejfeldolgozótól és a terméktől függően nagyban változnak, ezért a legjobb ökölszabály az, hogy a tejet a boltba szállításának napján kapja meg. Tehát üsd meg a legjobb élelmiszerboltot, aki jó dolgokat szerez, kérdezd meg, melyik napon szállítják a tejet, és ugyanazon a napon jelenjen meg, és szerezze be, amire szüksége van.

Ha nem tudja elérni a fentieket ... a lehető legjobbat kapja. Még az UHT tej is, bármennyire sem ideális, továbbra is reagál a kefirszemekre és egyfajta kefirt hoz létre. Csak közel sem lesz olyan élettel teli, mint a friss tejből készült kefir. De akkor is javítani fogja az étkezés táplálékát, amellyel dolgozni kell, ezért menjen hozzá.

David Asher ezt a folyamatot pasztörizálatlannak nevezi, mert bár nem tudja visszavonni a pasztőrözött tej összes natív mikrobiológiájának kárt, visszahozhat egy jótékony kultúrák közösségét, amelyek csaknem megegyeznek a nyerstejével, tejkefirszemek formájában.

Ha a tej elfogyasztását tervezi, akkor nem kell feltétlenül tejkefirt készítenie, bár ezt megteheti, ha úgy tetszik. Mindazonáltal csak hozzáadhat tejkefirszemeket a friss bolti tejhez rövidebb ideig, 4-6 órán keresztül, hogy újból feltöltse a tejet természetes és előnyös ökológiájával.

Ha természetes sajt készítését tervezi a tejével, akkor a kefirszemeket a tej különböző módon történő újratenyésztésére használják, az Ön által követett recept szerint.

David Asher Mason Jar Marcellin receptjével például egy mennyiségű tej kefirt (nem a szemeket) adnak a tejhez, hogy tenyészteni lehessen, amíg a felszín el nem virágzik a nyers tejben természetesen jelen levő ráncos Geotrichum gombával, de a tej kefirben is. . Innentől kezdve természetes sajtkészítési eljárást követnek a végső, edényben érlelt sajt eléréséhez.

Minden kicsit trükkösnek hangzik? Nem is olyan, mint az alábbi recept megmutathatja. A tejkefir robusztus, kedélyes és erőteljes probiotikus barát, akinek van konyhai eszköztára. Ha otthon természetes módszerekkel készít sajtot, pénzt takaríthat meg, SOKKAL táplálóbb ételeket fogyaszthat, és legalább egy kicsit megmentheti a világot.

Azáltal, hogy részt veszünk saját konyhai vágóeszközök készítésében, mint például a sajt a semmiből, növeljük háztartásunk rugalmasságát, készségeit, valamint kapcsolatainkat beszállítóinkkal és gazdáinkkal. Csökkentjük a pazarlást, drasztikusan csökkentjük sajtjaink lábnyomát, csökkentjük a szupermarket iránti igényünket, és újra lehetővé tesszük, hogy a természetes sajtkészítés hagyománya családunk életének mindennapi része legyen.

Íme egy alap recept, amelyet otthon készítünk, és kefir szemcsék felhasználásával alakítja át a kapott tejet ragyogó chévre/vaché -ish krémsajttá.

1 evőkanál kefirszem és egy kevés kefir
1 közepes, nem reaktív edény, fedéllel
nagy tiszta kanál
szűrőedény vagy sajtforma
cheesecloth
nagy tál
2 liter jó tej - akár nyers, akár minimálisan pastuerizált
só (nem jódozott)
friss fűszernövények (választható)

Megjegyzés: ez inkább módszer, mint recept. Ha több/kevesebb teje vagy kefirje van, ez rendben van, csak megváltoztatja, hogy a tej mennyi ideig tart a kultúrához.

Vegye ki a 2 liter tejét, és tegye a tiszta, nem reaktív edénybe. Adja hozzá a tej kefir szemét és egy kis tej kefirt, ha van. Keverje össze óvatosan tiszta kanállal, majd tegye rá a fedelet (ez inkább a krumpli elkerüléséhez, mint a lezáráshoz - használjon biztonságos konyharuhát vagy hasonlót, ha úgy tetszik).

Helyezze edényét valahova meleg szobahőmérsékletre, és várja meg. Hogy ez a következő szakasz mennyi ideig tart, a tejetől és a kefirszemektől függ, ezért ellenőrizze naponta kétszer, amíg elkészül.

1-2 nap elteltével látnia kell, hogy a tej felszíne elkezd gyarmatosodni egy ropogósan fehér gombával - ez a Geotrichum Candidum, a nyers tejben és a tejkefirben is őshonos gomba. Jó jel!

Körülbelül 2-3 nap elteltével a kefirnek teljesen telepesítenie és a tejét is tönkre kellett tennie. A tejnek a tetején görcsösnek kell lennie, felül geotrichummal, lágy túróként és tejsavóként elkülönítve (bonyolult látni, mivel a túrók általában a tetején vannak). Ellenőrizze, hogy tiszta kanállal nyomja le a tej szélét - látnia kell sárga, tiszta tejsavót a kefir túró alatt. Ha még mindig nagyon puha, hagyjon még kb. 12 órát, amíg szilárdabb lesz.

Mivel ez a recept nem használ oltót, nem kap "tiszta törést" ugyanúgy, mint egy oltó túrónál. De hasonló - csak légy szelíd, és jó eredményt fog elérni.

Mielőtt továbblépne a következő lépésre, ne felejtse el tiszta ujjakkal kihalászni a kefirszemeket! A felszínen lesznek, a rendkívül ráncos foltokban (lásd a fenti képet). Tegye őket egy friss tejbe, bármit is csináljon velük legközelebb.

3 nap múlva vesszük az edényt, és öntsük egy nagy sajtformába, amelyet bélelnek bélelve - de a szűrőedény ugyanezt a munkát végzi. Ha iváshoz, főzéshez vagy kertjéhez szeretné használni a kefir savót, akkor ezt a lépést tegye egy nagy tál fölé, hogy összegyűjtse.

Innen 24 órára le akarja üríteni a túrókat. Megteheti úgy, hogy a túrókat a tartályban hagyja, és az edény fölé helyezett rackre helyezi, vagy lekötheti a cheeseclothet, és egy kanál fölé akaszthatja egy mély fazék fölé. Tőled függ. Csak hagyjuk sajt formában, egy tál fölött.

24 óra elteltével dobja ki a túróit egy tiszta tálba. Sózzuk (kb. 1/2 evőkanálnyi mennyiséget használunk 2 liter tejhez), és jól belekeverjük. Adjon hozzá gyógynövényeket ebben a szakaszban, ha úgy tetszik (gyakran használunk apróra vágott metélőhagymát és kakukkfüvet) - literenként 1 liternyi tejre kb.

Ezután tegye vissza a túróit a cheesecothbe, és további 12 órán át engedje le. A só hatására még néhány (de nem sokkal) tejsavó kiszorul a túróból.

Miután ez a második ürítési szakasz befejeződött, tegye a sajtját egy tiszta üvegbe, tárolja a hűtőszekrényben, és próbálja meg nem megenni egyszerre. Finom és gyógynövényes és probiotikus krémes jóság. Yum. Mesés kenyéren, levesekben, tésztákban, tejföl helyett burritókon vagy bármilyen más módon.

És mindez a finomság egyetlen fagyasztva szárított, szintetizált összetevő mellett egy sajtkészítő szállítótól - csak vad kultúrák, só, idő és gondoskodás. Ez a fajta sajt, amelyet igazán izgathat az elkészítés, az evés és a megosztás.

(ez a recept lazán David Asher chèvre-receptjén alapszik, a The Art of Natural Cheesemaking-től)

Természetesen ez csak a sajtos hamuval borított chèvre-szerű jéghegy csúcsa, amikor arról van szó, hogy a tejkefir-kultúra mire használható fel a természetes sajtkészítés során.

Gorgonzola, camembert, mosott héj, mozzarella és még sok más elkészíthető a vadkultúrák segítségével tejkefirben.

A vad erjesztés más formáihoz hasonlóan a lehetőségeket is csak a kreativitása korlátozza. Tehát szerezd meg az ismereteket, gyakorolj sokat és élvezd.

Márciusban két hétvégi tanfolyamra üdvözöljük David Asher-t az NSW-n, a Természetes sajtkészítés művészetén - kérjük, csatlakozzon hozzánk, ha tud!

A természetes sajtkészítés művészete - David Asher kiváló könyve
Dom’s Kefir Pages - egy nagyon-nagyon átfogó kefirkedvelő weboldal
A kefirszemek előzményei + gyógyászati előnyei
Tejkefir: összetétel, mikrobakultúrák, biológiai aktivitások és kapcsolódó termékek
Minden receptünk ételekre és erjesztőkre

Ausztráliában a legjobb online közösség, amelyről tudunk, a Pinkfarm facebook oldalán található - van egy nagy lista azokról az emberekről, akiknek mindenféle scobyja van, beleértve a tejkefirt is.

Mire használja a tejes kefirjét? Olyan sok játék van velük - szénsavas gyümölcslé, tejszódák, valaha legjobb palacsinta és még sok más ... szívesen hallanánk, mit készít a helyén ...