Tejzsír

A tejzsír számos élelmiszer (tejszín, sajt, vaj és fagylalt) fontos összetevője, kristályosodása jelentős hatással van a termék textúrájára, szájérzetére, reológiájára és funkcionális tulajdonságaira.

Kapcsolódó kifejezések:

Koleszterin
Triglicerid
Kazein
Konjugált linolsav
Tejtermékek
Lipidek
Enzimek
Tejtermékek
Zsírsavak
Fehérjék

Letöltés PDF formátumban

Erről az oldalról

Tej | Buffalo Milk

Kisebb alkatrészek

A bivaly tejzsír körülbelül 8 μg g -1 szkvalént tartalmaz, szemben a tehéntej zsír 5,9 μg g -1 értékével. A bivaly tejzsír szintén gazdag ubikinonban, körülbelül 6,5 μg g -1, szemben a tehén tejzsír 5 μg g -1 értékével. A bivalytej-zsír azonban gyenge lutein- és lanoszterolforrás, amelyek 3,0, illetve 83 μg g -1 -ben vannak jelen, szemben a szarvasmarha tejzsír 4 és 93 μg g -1 értékével. Az éterek koncentrációja a bivalytej-zsírban is alacsonyabb, körülbelül 0,8 μg g -1, szemben a szarvasmarha tejzsír 0,9 μg g -1 értékével. Az összes karbonil koncentrációja 9,8 μg g -1 zsír a bivalytejben. Az alkanolok (etanol, metanol és butanol) alacsonyabb koncentrációban vannak jelen a bivalytejzsírban, 1,85 μg g -1, szemben a szarvasmarha tejzsír 2,29 μg g -1 értékével. A ketogliceridek a bivalytej zsírjában is vannak.

Tej lipidek Reológiai tulajdonságok és azok módosítása

Bevezetés

A tejzsír egyedülálló reológiai tulajdonságokkal rendelkezik, és nagyrészt felelős a vaj konzisztenciájáért és texturális tulajdonságaiért. A tejzsír és vajkonzisztencia összetett összetételükkel és viszkoelasztikus jellegükkel függ össze. Felülvizsgálják a tejzsír reológiai tulajdonságainak módosítására vonatkozó stratégiákat, beleértve az összetételen és a feldolgozáson alapuló módosításokat is. A tejzsír összetétele módosítható olyan módszerekkel, mint a keverés, a takarmány módosítása, a frakcionálás és az érdesítés. A vaj reológiáját befolyásoló feldolgozási tényezők magukban foglalják a folyamat típusát (szakaszos vagy folyamatos keverés), a tejszín öregedési körülményeit, a magvetést, a lágyítást (utómunkálatokat) és a tárolási körülményeket.

Tejzsír és kakaóvaj

Serpil Metin, Richard W. Hartel, Kakaóvaj és kapcsolódó vegyületek, 2012

Tejzsír

A tejben található tejzsír finom eloszlású gömbökben található, amelyet különböző poláris lipidekből álló természetes gömbmembrán vesz körül. Bár elsődleges szerepe a fiatalok táplálkozásának biztosítása, a tejzsír széles körben alkalmazható számos élelmiszertermékben, beleértve a csokoládét is. A tejzsír a tejcsokoládé elsődleges összetevője, amely ízét és állagát is módosítja, de a kakaóvajjal végzett fázis kölcsönhatása révén gyakran használják étcsokoládéban is, mérsékelt állagú és fizikai tulajdonságokkal.

Tejzsírösszetétel

A tejzsír vitathatatlanul az egyik legbonyolultabb zsír, amely a természetben megtalálható, és állatonként nagyon változó. A csokoládéban felhasznált tejzsír nagyrészt a tehénből származik; így a vita itt kizárólag a szarvasmarha tejzsírra vonatkozik. A tejzsír több mint 400 különféle zsírsavat tartalmaz (Jensen és Clark, 1988), beleértve a szénlánc hosszának széles skálájával telített, telítetlen, transz, elágazó és akár ciklikus zsírsavakat. A tejzsírban található fő zsírsavak szintjét a 15-A. Táblázat tartalmazza (O'Donnell-Megaro és mtsai., 2011), bár a táplálék és a genetikai különbségek miatt a tejzsír-összetételben jelentős változékonyság lehet. A tejzsír egyik egyedülálló szempontja, hogy jelentős mennyiségű rövid szénláncú zsírsav van jelen (különösen C4: 0 és C6: 0). Ezek előnyösen a glicerin molekula sn-3 szénatomján helyezkednek el. Ezeknek a rövidebb láncú zsírsavaknak mind a mennyisége, mind a helyük fontos szerepet játszik a tejzsír tulajdonságaiban, beleértve az olvasztási tulajdonságokat és az ízeket is. A tejzsír másik egyedülálló összetételi jellemzője a konjugált linolsav (C18: 2) vagy a CLA koncentrációja, amelyről széles körben ismert, hogy egyedülálló egészségügyi előnyökkel jár.

15-A. Táblázat. Tejzsír zsírsavösszetétele (g/100 g zsírsav).

ZsírsavMean

C4: 0	4.15
C6: 0	2.13
C8: 0	1.19
C10: 0	2.59
C12: 0	2.87
C14: 0	9.53
C14: 1	0,82
C15: 0	0,89
C16: 0	28.08
C16: 1	1.48
C17: 0	0,52
C18: 0	11.68
C18: 1, transz-6	0,32
C18: 1, transz-9	0,29
C18: 1, transz-10	0,55
C18: 1, transz-11	1.48
C18: 1, transz-12	0,54
C18: 1, cisz-9	23.58
C18: 2, cisz-9, cisz-12	3.19
C18: 2, cisz-9, transz-11	0,55
C18: 2, transz-10, cisz-12	-
C18: 3	0,38
C20: 0	0,09
Egyéb	3.09

Forrás: O'Donnell-Megaro et al., 2011 .

Jensen (2002) szerint, ha a tejzsír csak 400 különféle zsírsavat tartalmazna, és ezeket randomizálnák a glicerin molekulán, a tejzsír 64 000 000 különféle triacil-glicerin (TAG) fajt tartalmazna. Mivel a zsírsavak megoszlása a tejzsírban nem randomizált, sokkal kevesebb TAG faj van jelen, de Jensen (2002) mégis azt állítja, hogy a tejzsírban több ezer különböző TAG lehet jelen. Ezen összetettség miatt a TAG-profil teljes elemzése a tejzsírban nem kivitelezhető. A TAG összetételének egyik legátfogóbb tanulmányában Gresti és mtsai. (1993) több mint 250 különböző TAG-t azonosított tejzsírban a HPLC elemzés alapján. Érdekes módon egyetlen TAG faj sem volt jelen 4,2% -nál nagyobb (moláris bázis). A tejzsírban található tíz legelterjedtebb TAG felsorolása, Gresti et al. (1993), a 15-B. Táblázat tartalmazza .

15-B. Táblázat. A tejzsírban azonosított tíz legelterjedtebb triacil-glicerin (TAG) koncentrációja (mól%).

TAG 1 Koncentráció

C4: 0; C16: 0; C18: 1	4.2
C4: 0; C16: 0; C16: 0	3.2
C4: 0; C14: 0; C16: 0	3.1
C14: 0; C16: 0; C18: 1	2.8
C16: 0; C18: 1; C18: 1	2.5
C4: 0; C16: 0; C18: 0	2.5
C16: 0; C16: 0; C18: 1	2.3
C16: 0; C18: 0; C18: 1	2.2
C6: 0; C16: 0; C18: 1	2.0
C4: 0; C14: 0; C18: 1	1.8

Gresti és munkatársai adatai, 1993 .

A rövid láncú, a hosszú láncú és a telítetlen zsírsavak ezen TAG-ekben meglévő különbségei alapján nem meglepő, hogy a tejzsír kristályosodása rendkívül összetett, a kristályok különböző TAG sokaságából állnak. A tejzsír lehűtésekor a hasonló olvadáspontú TAG vegyes kristályokká (különböző TAG-k széles skáláját tartalmazó kristályok) áll össze, összetétele nagymértékben függ a kristályosodás körülményeitől (lehűlés sebessége, keverés stb.). Továbbá, a képződött komplex vegyes kristályok miatt a tejzsír általában csak a β 'polimorfban kristályosodik.

Bár a tejzsír fő összetevője a TAG (97–98%), a tejzsírban számos kisebb lipidosztály létezik, amelyek időnként befolyásolhatják a kristályosodási magatartást. A diacil-glicerin (DAG) szintje 0,28 és 0,59 tömeg% között, a monoacil-glicerin (MAG) szintje 0,16 és 0,38 tömeg% között, a szabad zsírsavak (FFA) pedig 0,1 és 0,44 tömeg% között változik (Jensen, 2002). A koleszterin a tejzsírban is megtalálható, körülbelül 0,4–0,45%. A foszfolipidszintek 0,2 és 1,0 tömeg% között változnak, az elsődleges közreműködők foszfatidilkolin (34,5 mol%) és foszfatidil-etanol-amin (31,8 mol%), a szfingomielin (25,2 mol%) szintén általában a foszfolipid kategóriába tartoznak (Jensen, 2002). Ezeknek a kisebb lipideknek az összetevői és szintje nagymértékben függ a tejzsír feldolgozásának módjától.

3. kötet

Bevezetés

A tejzsír számos előnnyel jár az élelmiszeripari termékek számára. A tápérték, az ízfokozás és a kívánatos szájérzet mellett a tejzsír kristályszerkezete befolyásolja a tejzsírtermékek mechanikai tulajdonságait is. A tejzsír kristályszerkezetét különböző hosszúságú skálákon jellemezték, különféle módszerek alkalmazásával, például különféle mikroszkópos módszerekkel, differenciális pásztázó kalorimetriával (DSC), pulzáló magmágneses rezonanciával (pNMR) és röntgenszórási technikákkal (Acevedo, 2012; Acevedo és mtsai, 2011; Marangoni és mtsai, 2012; Peyronel és Campos, 2012). Az összetétel változásainak és a különféle környezeti tényezőknek a tejzsír kristályosodási viselkedésére és kristályszerkezetére gyakorolt hatását szintén alaposan tanulmányozták.

A tejzsír termikus viselkedése nagymértékben függ a triacil-glicerin (TAG) elrendezésétől és tulajdonságaitól, amelyek az összetétel 98% -át teszik ki. A TAG-ek három zsírsavval (FA) rendelkező glicerin gerincből állnak, amelyet sztereospecifikus helyzetben észtereznek (Jensen et al., 1991; McGibbon és Taylor, 2006). A jelen lévő FA-k típusa, valamint eloszlása a glicerin gerinán meghatározza a TAG molekula tulajdonságait (Jensen et al., 1991; Palmquist, 2009; Tzompa-Sosa et al., 2014). Tejzsírban ezek az FA-k lehetnek rövid, közepes vagy hosszú láncúak, telítettek vagy telítetlenek. Ez a sokféleség a TAG összetételében olyan kisebb összetevők jelenlétével együtt, mint a mono- (MAG) és a diacilglicerin (DAG) a tejzsírban, tovább eredményezi a tejzsír komplex termikus viselkedését és széles olvadási tartományát -40 ° C és 40 ° C között C (Timms, 1980; Shi és mtsai, 2001; Wright és Marangoni 2002, 2003; Mazzanti és mtsai, 2004).

Ebben a fejezetben áttekintjük a különböző belső és külső tényezők által befolyásolt, különböző hosszúságú tejzsír kristályszerkezetét. Továbbá, mivel a tejzsír kristályszerkezete nagy hatással van a tejzsírtermékek mikrostruktúrájára és általános tulajdonságaira, az élelmiszertermékek tejzsír kristályszerkezetéről is szó lesz.

A tejelő tehenek tej-zsír összetételének genetikai variációinak kiaknázása

Absztrakt:

A tejzsír számos, az ember számára szükséges tápanyagot tartalmaz, beleértve a zsírban oldódó vitaminokat, energiát és bioaktív lipideket. Fontos megérteni a tehéntej tejzsírösszetételének genetikai alapját. Ezeknek a genetikai paramétereknek az ismerete felhasználható annak megjóslására, hogy a különböző tulajdonságok hogyan reagálnak a genetikai szelekcióra. A tulajdonságok előre jelzett reakciója, ideértve a különböző tulajdonságok közötti kompromisszumokat is, fontos szerepet játszik a tejelő szarvasmarhák tenyésztési rendszereinek kialakításában. Ez a fejezet áttekinti a tehenek tej-zsír összetételének genetikai variációit, és megvizsgálja a genetikai összefüggéseket más tulajdonságokkal.

Töltött és mesterséges tejtermékek és módosított tejzsírok

19.1 Bevezetés

A tejzsír magasabb áron kerül eladásra, mint a legtöbb zsír és olaj, és szinte az összeset felhasználják az élelmiszerekben (Hammond, 2000). A tejzsír a kedvelt gazdasági értéknek köszönheti finom ízét, az egyedi ízeket, amelyeket melegítéskor generál, és olvadási profilját. Ezeket a jellemzőket a bendőfermentáció és az emlő formálja (Walstra és Jenness, 1984). A bendőben az állatok étrendjére jellemző többszörösen telítetlen zsírsavakat mikroorganizmusok hidrogénezik. Az emlőmirigyben rövid láncú telített zsírsavak kerülnek bevezetésre. Ezek a tényezők egyedülálló összetételt adnak a tejzsírnak.

A többi állati zsírhoz hasonlóan a tejzsírnak sem kell szagtalanítania annak finom ízét, hogy elfogadhatóvá váljon, bár a tehenek étrendjében a tej nem kívánt ízeket nyerhet szilázsból vagy olyan növényekből, mint a fokhagyma vagy a hagyma. A jó minőségű tejre jellemző enyhe ízek közül sok benne rejlik a bioszintézisében, mások pedig a pasztőrözés során keletkeznek. A tejzsír melegítésével a metil-ketonok felszabadulhatnak a 3-keto-észterekből, a y- és δ-laktonok pedig a 4- és 5-hidroxi-észterekből. Ezek a prekurzorok kis mennyiségben vannak jelen a tejzsírban (Hammond, 1989). Ezek az ízek különösen fontosak a hagyományosan tejzsírból készült pékárukban. Más tejtermékek, különösen az érlelt sajt és a lipázzal kezelt tejből készült sajtok esetében az ízes, rövid láncú szabad zsírsavak felszabadulása létfontosságú az ízük szempontjából. Ezen ízvegyületek szerepe korlátozza a tejzsír-helyettesítők használatát számos tejipari alkalmazásban.

A tejzsír a hűtési hőmérsékleten meglehetősen kemény szilárd anyagból folyadékká alakul, kissé az emberi testhőmérséklet fölött (Walstra és Jenness, 1984). A zsírsavak mennyisége és eloszlása a triacil-glicerinben létfontosságú az olvadási profil szempontjából. A sok ehető alkalmazás zsírjához fontos, hogy a zsírok testhőmérsékleten teljesen megolvadjanak, ezért ezt a jellemzőt meg kell ismételni a tejzsírpótlókban a töltött tejtermékekben. A tejzsír keménységét hűtési hőmérsékleten hátránynak tekintik, különösen az USA-ban, ahol a nagyon puha textúrájú kenyér a szokás (Brunner, 1974; Bobe és mtsai, 2003; Chen és mtsai, 2004). A tejipar régóta célja a hideg vaj textúrájának lágyítására elfogadható módszerek megtalálása. Ezzel szemben viszonylag könnyű szabályozni a margarin textúráját, hogy az hűtési hőmérsékleten kenhető legyen.

A tejzsír állaga és olvadási tulajdonságai a fajtától és a tehenek étrendjétől függően változnak, ezért ezek a tulajdonságok jellemzően az évszaktól függően változnak (Kurtz, 1974). A legelőn lévő tehenek általában lágyabb tejzsírt adnak, mint a száraz takarmányoké. Az élelmiszerek egységességének hiánya mindig hátrányt jelent, és ez a margarinok másik előnye. A legelőn táplált tehenek tejzsírja is sárgább, de a vaj színének és a tejzsírpótlóknak ez a változása könnyen szabályozható természetes pigmentek, például annatt vagy β-karotin hozzáadásával.

A táplálkozási szempontok a tejtermékek és azok helyettesítőinek fogyasztását is befolyásolják. A tejzsír, hasonlóan a többi állati zsírhoz, jelentős mennyiségű koleszterint tartalmaz, és sok ember érdekli a koleszterinbevitel korlátozását (Walstra és Jenness, 1984). Érdekes a tejzsír koleszterintartalmának minimalizálása, de sok ilyen technika megköveteli a zsír elkülönítését a tejterméktől. A tejzsír növényi olajpótlói nem tartalmaznak jelentős mennyiségű koleszterint, és a növényi szterineket néha táplálkozási előnynek tekintik. A tejzsír a bendő-hidrogénezés miatt gyenge forrás a többszörösen telítetlen zsírsavakhoz, és ez különösen befolyásolja az anyatej-helyettesítő tápszerek használatát.

A tejzsírt az egyik leginkább atherogén zsírnak tekintik, amelyet nagy mennyiségben fogyasztanak a nyugati országokban (Ulbricht és Southgate, 1991). Gazdag telített zsírsavakban, különösen palmitinsav-, mirisztinsav- és laurinsavakban, amelyeket különösen aterogénnek tartanak. Úgy tűnik, hogy a tejzsír feleslegesen szenved azoktól a törvényektől, amelyek előírják a címkéken a telített zsírtartalom feltüntetését, mivel gazdag sztearinsavban van, amelyet általában nem tekintenek atherogénnek. Hasonlóképpen, a négy és tíz közötti lánchosszúságú telített zsírsavak más módon metabolizálódnak, mint a hosszabb szénláncú zsírsavak, és nem atherogénnek tekinthetők; mindazonáltal telítettek, és ilyenekként szerepelnek a címkéken.

Módosított vajak

Megnövekedett konjugált linolsavtartalom

A tejzsír fontos forrása az emberi étrendben a bioaktív zsírsavkonjugált linolsavnak (CLA), amelynek állítólag számos egészségügyi előnye van, például rákellenes, antiaterogén, immunmoduláló és elhízás elleni hatás, és az elmúlt két évtized során a CLA sokat vitatott. A CLA egészségre gyakorolt hatásainak legtöbb tanulmányát azonban állatokon végezték, és az emberekre gyakorolt hatások még mindig nem meggyőzőek.

A tejzsírban a CLA tipikus koncentrációja 4–7 mg g – 1 zsír, de az állományok és az egyes tehenek szintje nagymértékben változhat. A CLA szintjét az etetés befolyásolja, és a fűvel táplált szarvasmarhák tejzsírja általában többszörösen magasabb, mint az istállóban táplált állatok tejzsírja. Számos módszert írtak le a CLA-val dúsított tejzsír előállítására, és ennek felhasználására füves etetésen vagy olajjal, például napraforgómagolajjal kiegészített alacsony takarmánytartalmú étrend táplálásán alapulva, ami a többszörösen telítetlen zsírsavak a bendőben, és jelentősen fokozzák a CLA koncentrációját a tejben. A CLA szint növelésének másik lehetősége a vízmentes tejzsír frakcionálása, mivel a CLA az olein frakcióban koncentrálódik.

A CLA-ban gazdag vaj több ország specialitása a piacon, de a kereskedelmi siker egyelőre korlátozottnak tűnik, valószínűleg a megnövekedett termelési költségek okozta meglehetősen magas árak miatt.

Tej lipidek: lipid oxidáció

Tejzsír gömb membrán

A tejzsír elsősorban olyan gömbökben található, amelyeket telített foszfolipidek, fehérjék, glikoproteinek és más kisebb alkotóelemek keverékéből álló komplex membrán vesz körül. Az MFGM a tejlipidek oxidációjának fókuszpontja, mivel a telítetlen foszfolipidek a lipoprotein-mátrix különböző prooxidánsaihoz vannak közelítve. Miután az oxidáció megindult az MFGM-ben, a szaporodó láncreakciós gyökök diffúziója a telítettebb zsírgömb magjába a zsír-plazma határfelületről a tejzsír-trigliceridek általános oxidációját eredményezi. Azt is felvetették, hogy a xantin-oxidáz, az MFGM-ben gazdag metalloprotein, részben felelős lehet a membrán lipid-oxidációra való hajlamáért is.

A ScienceDirectről
Távoli hozzáférés
Bevásárlókocsi
Hirdet
Kapcsolat és támogatás
Felhasználási feltételek
Adatvédelmi irányelvek

A cookie-kat a szolgáltatásunk nyújtásában és fejlesztésében, valamint a tartalom és a hirdetések személyre szabásában segítjük. A folytatással elfogadja a sütik használata .