Tudja meg az utat egy texturálisan összetett koktélhoz

A textúra drasztikusan megváltoztathatja, hogyan éljük meg az italt, de gyakran figyelmen kívül hagyják. A „Drink Science” részben a Fehér Lyan csapat elmagyarázza, hogy az olyan összetevők, mint az aquafaba és a szója lecitin, hogyan adhatnak textúrájú bonyolultságot a koktéloknak.

összetett

Az ételeket nemcsak az íz, hanem a textúra alapján ítéljük meg. Az olyan egyszerű étel elfogyasztásának élménye, mint egy saláta, függhet az összetevőinek textúrájától - tehát a kruton hasznosságától és mindenütt jelenlététől. Vagy kenyérmorzsa porosodott át egy tál tésztán. Vagy egyszerűen kukoricakeményítőt használva egy szósz sűrítéséhez.

A koktélok esetében azonban gyakran figyelmen kívül hagyják a textúrát.

Természetesen nem meglepő, hogy a tojásfehérje az egyik legismertebb textúramódosító; csapdába ejti a levegőt a folyadékban, és italának könnyű és selymesen sima textúrát kölcsönöz. De rengeteg kísérleti alternatíva létezik - a szójalecitintől a maradék csicseriborsóvízen át a viaszmosásnak nevezett technikáig. Mindegyik különböző textúrájú bonyolultságot kínál, lehetővé téve, hogy az ital szenzoros érzékelésével játsszon. Vessen egy pillantást azokra a technikákra és összetevőkre, amelyeket a White Lyan italok texturális összetettségének eléréséhez használtunk.

Szójalecitin

A szója lecitin egy foszfolipid, amely emulgeálószerként működik, hasonlóan a tojássárgájához. A granulált és 10% -os vizes oldatban alkalmazott szója-lecitin (amely a legtöbb egészséges élelmiszerboltban vagy az Amazon-on kapható) kisimíthatja az olaj és a víz keverékét (gondoljuk, tojássárgája a majonézben), de működhet is stabilizátorként; ha egy szója-lecitin-infúzióval ellátott italt emulziós turmixgéppel (vagy rázógéppel) bliccelne, az stabilizálná a víz-levegő felületet, hogy selymesebb habot hozzon létre, mint amit a tojásfehérje alkalmazásával kapna. Hogyan? A szója lecitin molekulák részei hidrofilek, ami azt jelenti, hogy vonzódnak a vízhez, és keveredni fognak vele. De a lecitin molekulák más részei is hidrofóbak, ami azt jelenti, hogy valójában utálják a vizet. A molekula hidrofób végei bevonják a légbuborékok belsejét, hogy a lehető legtávolabb maradjanak a víztől, míg a szója lecitin molekula hidrofil végei vízzel bimbóznak, bevonva a légbuborék külsejét. Ez a kombináció az, ami különösen selymes textúrát eredményez a Hibiscus Gin Sour 1.0 verziónkban.

Aquafaba

Hozzá kell adnia egy kis habot az italához? Használja fel a csicseriborsó konzervdobozából származó vizet. A vegán közösségben „aquafaba” néven ismert csicseriborsóvíz varázslatos habzó tulajdonságait egészen nemrég fedezték fel. A szója lecitinhez hasonlóan az aquafaba is amfifás anyag (vagyis hidrofil és hidrofób molekulákat is tartalmaz), fehérjékből, keményítőkből, szabad cukrokból és szaponinok (a szappanhabot képző anyag) nyomaiból áll. Nem kell sok belőle ahhoz, hogy habot hozzon létre olyan italokon, mint a Whisky Sour vagy a Gin Fizz; körülbelül egy negyed-harmad uncia bolyhosabb textúrát kölcsönöz az italának.

Zsír- és viaszmosási tippek

Zsírmosás otthon

  • Melegítsen fel tetszőleges olajat vagy vajat, és keverje össze szobahőmérsékletű alkohollal fagyálló tartályban.
  • Hagyja letakarva infundálni néhány órán át; az infúzió hossza attól függ, hogy milyen intenzitással él.
  • Ha elkészült, helyezze át fagyasztóba, hogy a zsír szilárdvá válhasson.
  • A zsírt felülről lefejtve szűrje le a szeszt egy kávészűrőn.

Viaszmosás otthon

  • Melegítsük fel a választott viaszt egy edénybe forró vízzel (azaz egy rögtönzött bain-marie-val).
  • Amíg a viasz még forró, öntsön egy kicsit bármelyik üvegpalackba, majd forgassa körbe a forró viaszt, hogy bevonja az üveg belsejét.
  • Öntsük a palackba a választott szellemet, és hagyjuk szobahőmérsékleten infundálni egy hétig (vagy hosszabb ideig, ha kedvet kaptok hozzá). Sokszor felhasználhatja ugyanazt az üveget.

Zsírmosás

Habár gyakran hívják rendhagyó ízek adására, a zsírmosás - egy szellem zsíros anyaggal való megitatása - viszonylag egyszerű módja annak, hogy gazdagabb, nehezebb állagot adjon az italhoz. Rengeteg zsír közül lehet választani. A jó öreg vaj gyönyörűen párosul bourbon-szal (először barnítsa meg, hogy pirított és malátás ízeket adjon az infúzióhoz, vagy kapcsolja be juh- vagy kecskevajjal történő munkával). Eközben a kókuszolaj és a kakaóvaj, a két kedvenc infúziós zsírom még dekadensebb eredményeket kínál. A kókuszolaj nagyon krémes állagot kölcsönöz a szellemnek, enyhe kókuszízzel, míg a kakaóvaj csokoládéaromát áraszt, anélkül, hogy túl nehéz lenne. A White Lyan-nál kakaóvajat használtunk a Southside Royale-ban (Mr Lyan Gin, citrom, kakaóvaj, habzóbor), míg a Monkey Fizz-hez a kókuszolajat és a kakaóvajat ginnel kombináltam.

Viaszmosás

Míg a viaszmosás odakint tűnhet, nagyon követi a zsírmosás ugyanazokat az elveit: a zsírokhoz hasonlóan a viaszok többsége is feloldódik alkoholban. A White Lyan-nál a megfelelő nevű Beeswax Old Fashioned méhviaszt „mosott”, hogy sima és bársonyos textúrát és mézes aromát adjon hozzá. Használtunk kandelilla viaszt is, amely egy mexikói sivatagi cserjéből származó növényi viasz, amelyet széles körben használnak a kozmetikai iparban. Olyan szellembe töltve, mint a bourbon, intenzív viaszos textúrát ad hozzá egy kis keserűséggel. Az ehető paraffinviaszból (ugyanazok a viaszgyertyák készülnek) szintén fel lehet használni, hogy egy koktélba szinte marshmallow-szerű szájízet vezessenek be; a gyertyafényes Manhattan-ben használjuk, amely része Mr. Lyan palackozott koktélok sorozatának.

Hidrokolloidok

A hidrokolloidok - például xantángumi, guargumi, tápióka, zselatin vagy pektin - használata, amelyek vízzel érintkezve géleket képeznek, egyszerű módszer viszkozitás hozzáadásához az italokhoz, és mindegyik anyag eltérő eredményt ad. Nagyon könnyű, mégis stabil habokhoz zselatin, agar-agar és forrásban lévő vízbe oldott xantángumi kombinációját használjuk (az agar-agart 212 Fahrenheit fokon kell aktiválni). Ha csak egy gyümölcsszirupot akar sűríteni, akkor próbálja ki a pektint, amelyet széles körben használnak zselésítő szerként a lekvárokban. Hozzáadtuk a feketeribizli levéhez, hogy létrehozzunk egy „festéket”, amelyet aztán az üveg belső peremének bevonására használtunk fel Lila festékünkhöz (Mr Lyan Aquavit, citrom, arónia, feketeribizli festék). Nem csak aromát adott, hanem hígítás közben édesíteni is hagyta az italt.