Útmutató a csendes-óceáni lazac sok fajának megkóstolásához

A szerző a kutyáktól a púpokon át a királyokig megkóstolja és tárgyalja a csendes-óceáni lazac öt fő faját

A lazac, a Chinook vagy a király legnagyobb, zamatosabb és legzsírosabb. Fotó a Flickr felhasználó, Kyle Strickland jóvoltából.

A lazac a természet egyik csodája, a fehérje és a nitrogén erőforrása, amely teljes ökoszisztémákat táplál, tengeri és szárazföldi egyaránt. Távol a szárazföldön, a Csendes-óceán északnyugati részének medencéin belül biomassza táplálja a talajt, míg a tengeren a ragadozók szinte minden szintje - a sziklahaltól kezdve a laposhalig, a fókától az orkáig - legalább részben támaszkodik erre a bőséges táplálékforrásra. A lazac minden konyhában az egyik legelismertebb vendég. Élénkvörös húsuk annyira megkülönböztethető és olyan finom, hogy aligha minősül csupán tenger gyümölcseinek, inkább fejedelmi kulináris kategóriát foglal el. De a csendes-óceáni lazac nemzetségen, az Oncorhynchuson belül öt fő faj létezik - és ezek mind nagyon különbözőek. Néhány éttermi menü meghatározza a fajt - különösen, ha a hal Chinook, más néven király. Máskor a lazacot névtelenül vagy hamis forgalmazási néven árulják, például „ezüstbrit” a rossz nevű chum lazacért. Néhány természetesen tenyésztett - szinte mindig az atlanti lazac, a Salmo salar -, de az ilyen ketrecben nevelt halak nem részei ennek a vitának. Itt megfogjuk, megkóstoljuk és megbeszéljük a vad csendes-óceáni lazacot - a vöröstől a legnagyobbig a legjobbig.

Ez a grillezendő és alaszkai rókagombával tálalt filé egy rózsaszínű lazacból származik, amelyet gyakran a lazac legkényesebb ízének tartanak. Fotó: Alastair Bland.

Rózsaszín lazac

Amit ennek a kis halnak hiányzik a mérete, azt puszta rengetegben pótolja. A rózsaszínű, vagy púpos lazac átlagosan csak néhány font súlyú - mint egy nagy pisztráng -, de az óceán vizein Oregontól Alaszkáig tízmilliókban mozog. Felfelé áramlanak, hogy elképesztően sokan szaporodjanak, és időnként eltömítsék a patakokat, és könnyedén szedjék a medvéket, madarakat, farkasokat és embereket. A csendes-óceáni északnyugati part mentén a lakók nyár közepén észrevehetnek egy rothadt illatot, amely az erdőből árad - szó szerint egy jó rózsaszínű év illata. A legjobbak az óceánban kifogott rózsaszínek, mint minden lazacnál. De a rózsaszínűek nem ismertek kiválóságukról asztali halként. Húsa legfejlettebb állapotában - mielőtt romlani kezdene, amikor a halak felfelé úsznak és ívnek és elpusztulnak - szürkés-rózsaszínű. Valójában sok halász úgy véli, hogy a rózsaszín semmi másra nem jó, csak a konzerválásra vagy a laposhal csalira. Mások - hasonlóan ehhez az íróhoz - a tengeri fényes rózsaszínűeket kiválónak találták fóliába csomagolva, fűszerezve és grillezve.

A rózsaszínű lazac szardíniaként van csomagolva egy kis alaszkai patakban, amelyben a halak ívni fognak. Fotó a Flickr felhasználó jóvoltából, az USDA Forest Service Region 10.

Chinook Salmon

Kevés, ha van ilyen, a halak nagyobbra értékelik a halászok - akár kereskedelmi, akár szabadidős célokat -, mint a lazaccsalád ezen óriása. A Chinook ember nagyságúra nőhet - több mint 100 font -, és emellett az öt csendes-óceáni lazacfaj közül a legmagasabb a zsírtartalma. Általában a legfinomabbnak tartják, és másodlagos neve - a királyi lazac - több szempontból is teljesen megfelelő. A chinook-lazacok az alaszkai vizeken nőnek ki a legnagyobb mértékben, de az olyan déli folyókban is ívnak, mint a Sacramento és a kaliforniai San Joaquin, ahol ők az egyetlen kereskedelemben kifogott lazacok. A grillezett király steak, enyhén sózva, borsozva és citromlével meglocsolva, a tenger gyümölcseinek szerelmeseit az epikureai mennyországba viszi. Egy ilyen vágás biztosítja az egész teremtmény keresztmetszetét - a ropogós, grillezett bőrtől kezdve a feszes hátizomig, a bársonyosan puha és zamatos hashúsig - amelyet gyakran a legjobb résznek neveznek. El tudja hinni, hogy néhány halász szándékosan levágta a hasát, hogy rákcsaliként felhasználja? A chinook-lazacok száma elterjedési területük déli részén csökkent, főként a folyó élőhelyeinek pusztulása miatt, míg az alaszkai Kenai folyó óriásainak rosszul irányított sporthorgászata nemrégiben népesség-összeomlást - és az évszak rendkívüli bezárását okozta.

Chinook lazac feje és ragyogó steakjei. Fotó: Andrew Bland.

Chum Lazac

Ez a nagy és hatalmas hal a legkevésbé ismert a csendes-óceáni lazac közül, és általában a legkevesebb szeretetet kapja - már csak azért is, mert ritkán van esélyünk adni neki. Miután édesvízbe lépnek, hogy elinduljanak végső ívó vándorlásaikhoz, a chums drámai módon átalakul az Oncorhynchus nemzetség legrondább állataivá. Szájuk gonosz, fogas vicsorgássá göndörödik - különösen a hímeknél -, króm testük pedig megbarnul, amikor az oldalsó vonal mentén nagy vöröses rudak és foltok jelennek meg. Ha a tengeren vagy a folyó torkolatán kívül kerülnek el, ahol gyakran keverednek a rózsaszín lazacokkal, a chums fényes, friss és - ha hazavisszük enni - tökéletesen finom. Egyes források azt javasolják, hogy a chum lazacot főzzük mártással, hogy megnedvesítsük a húst, amely száraz a Chinook vagy a Coho húsához képest.

De a chumot, más néven kutya lazacot, valaha főleg szánkókutyákkal etették a messzi északon. Ritkán található meg a legtöbb amerikai tengeri piacon, mivel az éves fogás nagy része a tengerentúlra megy. A chum lazac kulináris keresletének megteremtésére irányuló erőfeszítések küzdöttek, és általában hamis forgalmazási nevekre támaszkodtak, mint például a Keta (a hal latin fajneve) és az Silverbrite (mintha az óceánban friss lazac nem egyszerre ezüst és világos).

Ez a nagy chum lazac, amelyet Alaszka délkeleti részén egy kis patak torkolatánál fogtak meg, élénken mutatja a fajra jellemző ívó színeket. Az óceánon friss példányok húsa finom, de alulértékelt. Fotó: Alastair Bland.

Coho Salmon

Harci vadhalnak tekintik, ugyanúgy, mint étkezési halnak, a Coho nem hivatalosan a második helyen szerepel a lazacklánban. Nagyra nő (legfeljebb 30 font), agresszívan csal és röpít, és horgás közben vadul harcol. Az asztalon ugyanolyan látványosan teljesít. Magas olajtartalma van (bár nem olyan magas, mint a Chinooké), húsa gazdag, vörös és finom. Alaszkában továbbra is bőséges a Coho lazac. A halak apró patakokban képesek ívni, és egyszer ezt tették gyakorlatilag minden nyugati parti vízi úton Santa Barbarától az Északi-sarkig. Kanadától délre azonban a Coho élőhely - gyakran olyan patakok, amelyeket a fejlesztés lecsapolt, betöltött, eltemetett vagy más módon beszennyezett - csökkent, és a halak is. A Coho-t nem lehet a kanadai szubkultúrájuk nagy részében betakarítani, és a legtöbb tányérjára érkező Coho alaszkai.

Stabil, friss és kiváló: A Coho lazac finom húsa. Fotó: Alastair Bland.

Sockeye Salmon

A csendes-óceáni lazacnak ez a második legkisebb lehet az asztal minősége szempontjából a Coho-hoz kötve. A Sockeye húsa ragyogó színű - szinte fluoreszkáló narancssárga -, és még akkor is, ha konzerveket ínyenc halaként értékesítenek. Frissen tálalva kiváló minőségű - kemény, gazdag és ízes. Valójában sok lazac híve a sockeye-t tartja abszolút legjobbnak a lazac közül - még jobb, mint a király -, bárki is dönt a főzés mellett. A Sockeye lazac szinte kizárólag a tavakhoz kapcsolódó folyamokban ívik, de ez a biológiai előfeltétel alig von le bőségüket. Milliókban vetélkednek a rózsákkal, és történelmileg vízzáró milliókban úszták fel a Columbia folyót, a fejük zöldre váltott, a testük pedig ragyogóan vörös. Ezek a napok elteltek Kanadától délre, a hidroelektromos gátaknak, a fakitermelésnek és az élőhelyek pusztításának egyéb formáinak köszönhetően, de a Fraserben, a Kenaiban, a Yukonban és más folyórendszerekben - sokan alig szélesebbek a járdánál - a sockeye lazac még mindig virágzik, és ezek az olyan vörös filé, mintha a sötétben világítana, talán a vadon élő lazac leggyakoribb formája.

A sockeye lazac húsának szinte fluoreszkáló vörös színe gazdag, intenzív íznek felel meg. Fotó a Flickr felhasználó, Alexandra Guerson jóvoltából.

Alastair Blandről

Alastair Bland San Francisco-i székhelyű újságíró, aki a környezetvédelemről, a mezőgazdaságról, a tudományról és az élelemről ír.