Vaj kontra Margarin: Melyik egészségesebb?

A vajat és a margarint kenőanyagként, főzéshez és sütéshez használják. Sok vita van a vaj és a margarin használatával kapcsolatban, ha összehasonlító egészségügyi előnyeikről van szó.

A korábbi évtizedekben a tudományos álláspont szerint a vaj magas zsírtartalmú, ezért káros az egészségre. Ebben az összefüggésben vezették be a margarint, mint egészségesebb alternatívát. Később azonban kutatók, táplálkozási szakemberek és egészségügyi szakértők rájöttek, hogy a vaj egészségesebb, mint a margarin, mivel az utóbbit erősen növényi olajból dolgozzák fel.

Vaj és Margarin: Összehasonlítás

A vajat, amely a tejszín tej és tej elválasztása után nyert tejtermék, 80% –82% tejzsír, 16–17% víz és 1-2% tejszilárd anyag alkotja. Kapható sós vajként, édes vagy csökkentett zsírtartalmú vajként. A vaj tartalmaz telített zsírokat, fehérjéket, kalciumot és foszfort, valamint néhány esszenciális zsírban oldódó vitamint, például A-, D- és E-vitamint.

A margarint viszont folyékony növényi olajokból állítják elő hidrogénezési eljárással, amely hidrogén hozzáadásával telíti a zsírsavakat. A hidrogénezés megváltoztatja a zsírsavak molekulaszerkezetét, így transz-zsírok képződhetnek, és ennek eredményeként a zsír félszilárd állapotot vesz fel. Ez növeli a margarin eltarthatóságát és tartósságát, emellett ennél a zsírnál főtt ételeket is élesebbé varázsol. Minél szilárdabb a margarin állaga, annál nagyobb a transz-zsírtartalom.

A vajban és a margarinban is körülbelül azonos a zsírtartalom, közel 70–80%. Előkészítésük, összetevőik, ízük, tápértékük és zsírsavak típusa tekintetében különböznek egymástól.

A margarin a napraforgóból, repcéből, olívaolajból és néhány más növényi olajból szintetizált rendkívül finomított termék. Tartalmaz továbbá étkezési savat (tejsavat), sót, vizet, tejszilárd anyagokat, tartósítószereket, emulgeálószereket, szintetikus A- és D-vitaminokat, valamint maltodextrint. Ezek az olajok natív állapotukban telítetlen zsírokból, például többszörösen telítetlen és egyszeresen telítetlen zsírokból állnak. A hidrogénezés után is több telítetlen zsírt tartalmaz, mint a vaj. A margarin használata emeli tehát az alacsony sűrűségű lipoproteinek vagy a „rossz” koleszterin szintjét, és csökkenti a nagy sűrűségű lipoproteinek („jó” koleszterin) szintjét.
De nem minden margarin egészséges, mivel a transz-zsír mennyisége a margarintípusok között változó. Például a botmargarinban több transzzsír van, mint a kádmargarinban. Néhány olyan margarin kapható, amely alacsony transz-zsírtartalmú és magas telítetlen zsírtartalmú.

Bár a margarin koleszterinmentes lehet, vagy kevés telített zsírtartalmú lehet, egészségtelen transz-zsírsavakat és mérgező fémmaradékokat (például kadmium és nikkel) is tartalmaz. Tanulmányok bebizonyították, hogy a transz-zsírsavak jelenléte alacsonyabb fokú gyulladást eredményez a különféle szövetekben, ami súlyos hatással lehet olyan állapotokra, mint az ízületi gyulladás és a vastagbélgyulladás.

Másrészt a vajat állati tejből, például tehénből, juhból, kecskéből, jakból és bivalyból állítják elő, a mechanikai aprítás egyszerű mechanikai eljárásával. Magas telített zsírt és koleszterint tartalmaz, de transz-zsírokat nem tartalmaz. Fokozza az egyéb tápanyagok felszívódását az ételekben, és íze jobb, mint a margariné.

A vaj és a margarin fogyasztásának hatása

Kapcsolódó történetek

Mivel a margarin változó, de magas transzzsírszinttel rendelkezik, a margarin fogyasztása a vajhoz képest megnövekedett szívbetegségek, rák és egyéb betegségek előfordulásához vezethet. Ezért a vajat egészségesebbnek tekintik, mint a margarinokat. A nőknél a legfrissebb Harvard Medical Study szerint a margarin bevitele 53% -kal növeli a szívbetegségek előfordulási gyakoriságát az azonos térfogatú vajfogyasztáshoz képest.

Kísérleti vizsgálatot végeztek egerek mellrákján a vaj és margarin fogyasztásukkal kapcsolatban, amely kimutatta, hogy a vaj árnyékoló hatást biztosíthat az emlőrák ellen. A kísérlet során az egereket különféle étrendekkel etették, amelyek különféle olajokat, például vajat, dextrint, pórsáfrányolajat és margarint tartalmaztak. Az eredmények azt mutatták, hogy a pórsáfrányolajjal és margarinnal táplált egerek nagyon hajlamosak a rákra, míg a vajjal táplált egerek a rákos megbetegedések ritkábban fordulnak elő. Még akkor is, ha az egereket rákkeltő anyagnak tették ki, a vajjal táplált rágcsálóknál kevesebb volt a rákos megbetegedés, mint a margarinnal táplált egereken.

A vajban található laurinsav szintén fontos a Candida és más gombás fertőzések felszámolásában vagy elnyomásában. Az A-vitamin, amely zsírban oldódó vitamin, amely bőségesen megtalálható a vajban, létfontosságú a normális mellékvese- és pajzsmirigyfunkciók szempontjából. Vizsgálatot végeztek az anyatej összetételének összehasonlításával kínai és kanadai anyák között is, akik vajat vagy margarint fogyasztottak. Kiderült, hogy azoknál a kanadai anyáknál, akiknél nagyobb a transzzsírtartalmú margarin fogyasztása, mint a kínaiaknál, megnövekedett a transz-zsírtartalom a tejben, ami az anyatej gyengébb minőségére utal ezekben az anyákban.

Egészséges diéta

Annak ellenére, hogy a vaj jobb választás a margarinhoz képest, a túlsúlyos vagy elhízott embereknek gyakran javasoljuk, hogy ne fogyasszanak vajat. Ilyen emberek esetében néha a transz-zsírszegény vagy alacsony transzzsírtartalmú margarint tartják a legjobb megoldásnak, mivel megakadályozhatja a vér koleszterinszintjének emelkedését és a szívbetegségeket.

Ez az ajánlás azonban rendkívül ellentmondásos, mivel a margarin sok adalékot tartalmaz, és teljesen szintetikus termék, összehasonlítva a teljesen természetes, tápanyagokban sűrű vajjal. Sok más kutató ezért szorgalmazza, hogy a vajat a margarin helyett mértékkel használják, rámutatva, hogy a telített zsírok nem halálosak, mint azt korábban gondolták. Manapság a transzzsírmentes margarint sok gyártó állítja elő, és széles körben elérhetőek a piacon.

Mindig bölcs dolog transz-zsír nélküli margarint szedni a termék tápértékjelölésének ellenőrzésével, ha valóban nem lehet vajat enni.