A libamáj segítheti a szívet? Egy francia tudós igent mond

Molly O'Neill

Itt, a három testőr országában, a délnyugat-franciaországi Gascony régióban a liba- és kacsazsírt vaj helyett kenyérre kenik, az emberek sült kacsahéjat falatoznak, és kétszer annyi libamájt fogyasztanak, mint más franciák, és 50-szer akárcsak az amerikaiak.

Nem volt meglepő, amikor Dr. Serge Renaud egy tízéves epidemiológiai tanulmányban, amely az étkezési szokások felmérését tartalmazta, arra a következtetésre jutott, hogy a gaszkonok magasabb telített zsírtartalmú étrendet fogyasztanak, mint az iparosodott világ bármely más csoportja. Dr. Renaud a lyoni kormányzati központ, az Országos Egészségügyi és Orvosi Kutatóintézet kutatási igazgatója.

De a tudósok összegyűrték a szemöldökét Dr. Renaud ezzel a régióval kapcsolatos megállapításain, amely a világ libamájának, a kacsák és libák hízott májának nagy részét termeli. "A délnyugat-franciaországi Gers és Lot megyék libamájevőinél az országban a legalacsonyabb a szív- és érrendszeri betegségek okozta halálozás aránya" - mondta. A libamáj a kacsák és libák hízott mája. Keresett amerikai részvétel

Az Egészségügyi Világszervezet szív- és érrendszeri betegségekkel kapcsolatos trendjeinek és meghatározóinak multinacionális monitorozása, vagy a Monica szerint, amely jelenleg étkezési szokásokat és halálozási arányokat vizsgál Toulouse-ban és egy környező, Gascony nagy részét magában foglaló területen, a különbség figyelemre méltó. 100 000 középkorú francia férfiból körülbelül 145-en halnak meg szívinfarktusban évente, de Toulouse-ban ez a szám körülbelül 80. Az Egyesült Államokban minden 100 000 középkorú férfiból 315-en halnak meg szívrohamban évente.

A francia kacsa- és libatermelők tavaly tavaszi konferenciáján bemutatott cikkében Dr. Renaud azt javasolta, hogy a liba- és kacsazsír javíthatja a szív- és érrendszeri egészséget. Csak a klinikai vizsgálatok képesek meghatározni a webes lábú madarak zsírjának előnyeit, de a kémikusok egyetértenek Dr. Renauddal, aki egy nemrégiben telefonos interjúban kijelentette: "A liba- és kacsazsír kémiai összetétele közelebb áll az olívaolajhoz, mint a vajhoz. vagy disznózsír. "

Dr. Renaud összefogott Dr. Curtis Ellisonnal, a Bostoni Egyetem Orvostudományi Karának prevenciós orvoslásának és járványtanának vezetőjével, hogy 3 millió dolláros támogatást kérjen az Egyesült Államok Nemzeti Egészségügyi Intézetétől Dr. Renaud ötéves folytatásához. munka.

"Az amerikai étrendben az elmúlt 10 évben bekövetkezett változások dicséretesek" - mondta Dr. Ellison. "De még mindig gyorsabban és több szívrohamban halunk meg, mint a franciák, és szeretném tudni, miért." Miközben figyelembe veszi a genetika és az életstílus szerepét, tanulmánya a bor, tejzsírok, zöldségek, gyümölcsök, valamint liba- és kacsazsír fogyasztásának szerepére összpontosít.

Azoknak az amerikai szívszakértőknek, akiknek kutatása a sovány marhahúst és az alacsony zsírtartalmú étrendet hozta, a jó étkezési zsír gondolata az anathema.

"Franciaországban ritkábban fordulnak elő szívrohamok, de ott még mindig a halálokok fő oka" - mondta Dr. Dean Ornish, a kaliforniai Kaliforniai Egyetem szívszakértője, San Francisco. Több évtizede a szívbetegségek alacsony aránya Franciaországban elkábította a tudósokat. Tavaly nyáron az In Health magazin egy cikke a rejtélyt "Le Paradoxe Francais" -nak nevezte el.

Dr. Ornish kételkedik abban, hogy a kacsazsír a paradoxon jelentős szereplője. "Tudjuk, hogy a zsírok és a koleszterin nem a szívbetegség teljes története" - mondta. "Egyetlen epidemiológiai tanulmány azonban figyelmen kívül hagyhatja azokat a dolgokat, mint a pozitív szociális támogatási rendszerek vagy az alacsony stressz, amelyek akár ellensúlyozhatják a káros étrendi döntéseket, mint például a pástétom vagy a libamáj."

Dr. Renaud elismeri, hogy sok tényezőt figyelembe kell venni, de azt mondta: "Nyilvánvaló, hogy ez a zsír nem növeli drámai módon a koleszterint, és jóistenem, még az is lehetséges, hogy ez a zsír valamiféle védelmet nyújthat." Libamáj mint egészséges élelmiszer

Gers gazdáinak és exportőreinek, a Gascony szívét magában foglaló részlegnek Dr. Renaud kutatása lehet a mennyből származó manna - vagy pirított libamáj pirított brióson.

"Ha fel tudjuk jelölni a libamáj egészséges ételeket, akkor a világ akkor a miénk" - mondta Jean Michel Justumus, a Gers fővárosában, Auchban működő Regionális Mezőgazdasági és Technológiai Innovációs Központ igazgatója. A központ tanulmányozza a libamáj termesztésének és feldolgozásának technológiáját.

A világon a libamáj nyolcvan százalékát Franciaországban állítják elő, elsősorban Gersben, ahol Franciaországban a legmagasabb a mezőgazdaságból élő emberek aránya - mondta Justumus úr; felük libamájot termel.

A kortárs d'Artagnanshoz hasonlóan hevesen megvédik agrárgazdaságukat a külföldi versenytől, az állatvédelmi jogvédőktől, és ami a legnagyobb ellenség, az egészségügyi problémáktól.

Fehér laborköpenyt viselve és az íróasztalánál ülve Justumus úr minden tekintetben hűvös pragmatikusnak tűnt, aki egy hagyományos iparágat terelt a 21. századba. De mint egy olyan ember, aki nem ismer félelmet, amikor hazája tiszteletéért folytatja a párharcot, félrevetette azt a javaslatot, miszerint a máj zsírtartalma segíthet megmagyarázni, miért általában kis mennyiségben ízlik. (Az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma szerint egy evőkanál libamáj 60 kalóriát tartalmaz, és 87 százalékban zsíros.) A libamájtól való félelem szerinte "régóta fennálló előítélet".

"Amikor valami nagyon jó ízű, az emberek azt gondolják, hogy nagyon rossznak kell lennie" - mondta Justumus úr. - Még a franciák is ezt gondolják. És az amerikaiak ... A hangja elcsuklott, majd felcsendült. "De egy címke, amely azt írja:" Egyél libamájot, élj tovább "; micsoda marketing eszköz!"

A gasconi gazdák Kelet-Európából a hízott máj veszélyével néznek szembe. A múlt hónapban egy francia televíziós hírműsor beszámolt egy kelet-európai libamáj szállítmányról, amelyet eltérítettek Délnyugat-Franciaországban, ahol azt feldolgozni kellett. "Más országok olcsóbban nevelhetik a kacsákat és libákat" - mondta Yves Saint-Pe, aki libákat és kacsákat hizlal az Auchon kívüli gazdaságában.

A gasconi gazdák visszavetették az állatvédőket, akik szerint a kacsák és libák erőszakos táplálása a májuk hízlalása érdekében kegyetlen. Az Auch melletti farmja fölött a kék ég felé intve Lucette Baron, aki évente mintegy 400 kacsát és 150 libát nevel, megvédte a gyakorlatot. Elmondta, hogy mielőtt a vadkacsák és libák vándorolnak, megtömik magukat, a májukat zsírral megkötve energiát adnak a repüléshez.

Báró asszony a szent hagyomány őrzőjének tartja magát. - A rómaiak ezt tették - mondta. Az istállóba sétálva, hogy megetetje nyáját, értetlenkedett a kegyetlenség vádjával. - A kacsáim nem menekülnek előlem - mondta.

Mrs. Baron a ritka gazda felesége, aki kis állományt tart, és az utolsó három hizlalási hétben a hagyományos tömlőnyakú tölcsérrel kukoricát önt közvetlenül a madarak gyomrába. Ma egy tipikus libamájtermelő évente 20 000 madarat tenyészt, a kacsákat részesíti előnyben a libák felett (a kacsák gyorsabban híznak), és rendelkezik automatikus etetési rendszerrel. A gerszi 12 000 termelő évente több mint egy tonna libamájt termel, ami unciánként 25 dollárért is kiskereskedhet.

És azt gondolják, hogy Dr. Renaud munkájában megtalálhatták a végső kardot, hogy megvédjék iparukat egy étrendtudatos világban.

"Fogyasszon libamájt az egészségért!" - mondta örömteli Justumus úr. Irodájában szlogeneket próbál ki. - Még 10 évvel ezelőtt is kinevettek volna Franciaországból, amiért ilyet mondott, de most senki sem nevet.

Valójában a tudósok érdeklődéssel követik Dr. Renaud kutatásait és a Monica-tanulmányt. "A kacsa- és libazsír telített zsírt tartalmaz, de tartalmazhat olyan zsírsavat is, amely pozitívan befolyásolja a vérlemezkéket" - mondta Dr. Ellison, a Boston Egyetem.

Dr. Ornish szkeptikus. "Amit az emberek nem vesznek észre, hogy még akkor is, ha egy zsír egy részének van egy jótékony mechanizmusa, ez nem képes ellensúlyozni a zsír étrendben kifejtett általános hatását" - mondta.

Dr. Adam Drewnowski, a Michigani Egyetem emberi táplálkozási programjának igazgatója érdemesnek találja a tanulmányt. "Ki tudja?" ő mondta. "Először a mediterrán étrendet alkalmaztuk. Talán legközelebb a délnyugati franciaországi étrendet fogjuk meg."

Az alap Gascon kék barettjében nem lepődne meg. Pultjában állva Mr. Saint-Pe hallgatta Dr. Renaud megállapításait, mintha nyilvánvalóan mondták volna neki. "A családom emberei 90 évesen élnek" - mondta. "Mindent kacsazsírban főzünk. Vasárnap van libamájunk. Mindenki tudja, hogy ez a hosszú életű étrend."

Más helyiek is meglepődtek azon, hogy egy ilyen közismert marketing eszköz lehet. "A tudósok azt mondják, hogy 40 évesen halottaknak kell lennünk, mert kacsát, májat, sót és bort fogyasztunk" - mondta a 87 éves Bernard Verduzan, amikor nemrég a délnyugat-franciaországi Eauze-i libamájpiacon rakta le hízott máját. "És akkor azt mondják, hogy nagy hír, amikor elolvassák a nekrológokat az újságban, és megnézik, meddig élünk." A vállát kiegyenesítve és a mellkasát kifújva így szólt: - Még fiatal vagyok.

A 95 éves Robert Jacquerez, aki naponta vacsorázik az Auch-i Hotel de France-ban, azt állítja, hogy a kulcs az egyensúly. - Mindig fogyasszon egy salátát a kaszulájával, a kenyeret pedig a libamájával - mondta. - Mindig igyon annyi ásványvizet, mint a bor. A szeme a szálloda étlapjára esett, ahol Andre Daguin, a séf és a tulajdonos híres egész libamáj ételeinek elkészítéséről, és gazdag Michelin-díjat kapott két Michelin-csillaggal.

A különféle készítmények leírása helyett a menü egyszerűen kimondja: "A madarak zsírja jót tehet az egészségnek".

- Ezt a megállapítást feltételesnek írtam, további kutatásokra várva - mondta mogorván Mr. Daguin. Dr. Renaud tanulmányai csak tavasszal kezdődnek, és az a várakozás, hogy a tudomány megerősítse a nyilvánvalóakat, meghiúsítja ezt a nyolcadik generációs Gascon szakácsot.

Ez frusztrálja Justerus urat is, aki Gersben nőtt fel, hetente egyszer eszik libamájot, és azt mondta, hogy családjának tagjai a 90-es éveket élik. Laboratóriumi ablakán keresztül a libamájipar által megőrzött, gördülő, nyitott termőföld felé nézve azt mondta: "Kár, hogy nem lesz nyomonkövetési tanulmányunk erre a karácsonyi szezonra."