Yotam Ottolenghi hajdina receptjei

A hajdina, csakúgy, mint a marmit és a durian, komolyan megosztó élelmiszer, ezért komoly képességű védelmi csapatra van szüksége, ha valaha is bekerül a legtöbb ember étkezőasztalába. (Amikor a legtöbbet mondom, nyilván kizárom mindazokat az oroszokat, lengyeleket, ukránokat és más kelet-európaiakat, akik alig tudnak ételt hagyni, anélkül, hogy egy tál lenne valahol.) Nos, mint késői hajdina megtérés, én több mint örömmel vállalom a kihívást.

Habár a valódi gabonapehely nem gyümölcs, a hajdina magvak hasonlítanak a gabonamagvakhoz, és gyakran hasonlóan használják őket, mint a rizst, az árpát, a bulgárt vagy a quinoát, általában köretként. Reggelikását tejjel, vagy lisztbe őrölve is kínálnak blini palacsintához, kenyérhez és tésztához. A hajdina magjai sötét héjjal, világosabb belső maggal rendelkeznek. A dara a sértetlen mag, a héját eltávolítva, és ezeket használjuk a főzéshez. Pörköléskor kashának hívják, így használják őket leggyakrabban Kelet-Európában.

Azonban felszolgálják, a hajdina bizonyosan bizonyítja jelenlétét. Első moszkvai látogatásom során hamarosan megragadt az intenzív, földes, enyhén diós és füstös íz, és minden étkezés során annyira vágyni kezdtem rá, hogy Dél-Kelet-Ázsiában utazva a halszósz vagy a chili rabja lesz. Olyannyira, valójában, hogy nem tudom eléggé ajánlani a kását (gluténmentes is), de kérjük, kövesse a főzésre vonatkozó utasításokat a hajdina- és rizsesaláta túloldalán (cserélje ki a vizet alaplével, ha úgy tetszik), mert túl könnyen túl lehet főzni a kását, vagy túl sok folyadékot adni hozzá, és pépesíteni. A végén megkeverjük a vajat vagy az olajat, és úgy tálaljuk, ahogy van, vagy tejföllel vagy személyes kedvenc, párolt gombával.

Keresse a kashát vagy sima dara a szaküzletekben és a lengyel élelmiszerboltokban; néhány szupermarketben és a legtöbb egészséges élelmiszerboltban is van készlet, és elég könnyű megtalálni az interneten. És vegye figyelembe, hogy a hajdina kb. Kétszer annyi olajat tartalmaz, mint a gabonaféléké, ami befolyásolja az eltarthatóságát, ezért miután kinyitotta, tartsa légmentesen lezárt edényben.

Ha kevésbé merészen vezetjük be a hajdina örömeit, próbáljuk ki a japán soba tésztát: finomabbak, kevésbé diósak és finom salátákat készítenek.

Grillezett pollack cavolo nero és hajdina polentával

Használjon pollockot vagy más fenntartható forrásból származó fehér halat ebben a jelentős mennyiségben, a citrom és a gyömbér friss ételének köszönhetően. A pelyhes hal, a polentán lévő apró, mégis észrevehető hajdina mellett, szintén rendkívül megnyugtatóvá teszi. Ha nem kap cavolo nero-t, használjon kelkáposztát vagy más szezonális zöldet. Négyet szolgál fel.

20 g sült hajdina (kasha) vagy hajdina dara
100ml teljes zsírtartalmú tej
500ml csirkehúsleves
12 nagy friss zsályalevél
12 hosszú csík borotvált citromhéj (kb. 2 citromból)
Só és fehér bors
80 g polenta (nem a gyorsan elkészíthető fajta)
30g sózatlan vaj
400 g cavolo nero, szárát lecsupaszítva és kidobva, a leveleket aprítva
4 nagy fokhagymagerezd, hámozva
15g gyömbér, meghámozva és apróra vágva
4 evőkanál olívaolaj
600 g megtisztított pollock filé bőrrel, szögben négy 150 g darabra vágva

Melegítse a sütőt 180C/350F/gázjelre 4. Tegye a kashát egy kis tepsibe, és pörkölje a sütőben öt percig (10 percig, ha sima dara). Vegye le, és miután kihűlt, mozsárral és mozsárral enyhén összetörje.

Közepes serpenyőben keverje össze a tejet, az alaplevet, a nyolc zsályalevelet és a nyolc csík citromot, és adjon hozzá 100 ml vizet, egy negyed teáskanál sót és egy csipet fehér borsot. Forraljuk fel, fordítsuk alacsonyra a hőt, és keverjük hozzá a polentát és a hajdinát. Keverje össze a keveréket fakanállal néhány percenként, amíg sűrű és főtt - 35-40 perc. (Ha túl sűrűvé válik, adjunk hozzá még egy kis vizet.) Ha megfőtt, keverje hozzá a vajat, amíg megolvad - a keveréknek sűrűnek, de elég folyósnak kell lennie ahhoz, hogy lehulljon egy kanálról. Fedje le élelmiszerfilmmel, hogy megakadályozza a bőr kialakulását, és tegye félre valahova melegbe.

Közben készítse elő a cavolo nero-t. Egy közepes fazék sós vizet forralunk fel, adjuk hozzá a káposztaleveleket és két percig blansírozzuk. Szűrje le és rázza le a felesleges vizet. Törjön össze két fokhagymagerezdet, és tegyen egy nagy, grillbiztos serpenyőbe a gyömbérrel és egy evőkanál olívaolajjal. Főzzük egy percig közepes lángon, adjuk hozzá a cavolo nero-t és egy negyed teáskanál sót, és hat percig főzzük, amíg hervadt és puha nem lesz. Vegye ki a serpenyőből, és tartsa valahol melegen.

Melegítsük közepesen forróra a grillt. A halakat negyed teáskanál sóval és kevés borssal ízesítjük. Tisztítsa meg a pirítós serpenyőt, és öntse hozzá a maradék olajat. Szeletelje fel az utolsó két fokhagymagerezdet, és tegye a serpenyőbe a maradék zsályával és a citrommal. 30 másodpercig főzzük, fokozzuk a hőt, és feküdjünk a halak bőrével lefelé. Főzzük egy-két percig, harsogva, majd három-öt percig grillezzük, amíg aranybarna nem lesz.

A tálaláshoz keverje simára a polentát (tegye ezt enyhe tűzön, ha túlságosan kihűlt), és tegyen két kanál mindegyik tányérra. Először fonnyadt zöldekkel, majd a halakkal, majd megszórjuk sült fokhagymával, citrommal és zsályával. Csepegtesse le a serpenyő olaját, fűszerezze és tálalja.

Hajdina és rizs saláta szárított cseresznyével és mogyoróval

Yotam Ottolenghi hajdina- és rizsesaláta: Bárhogy is szolgálják fel, a hajdina biztosan érvényesíti jelenlétét. Fotó: Colin Campbell az Őrzőhöz

130g vadrizs
150g basmati rizs
125g sült hajdina (kasha)
1 citrom, héja meghámozva és levével
130ml olívaolaj
1 gerezd fokhagyma, meghámozva és összetörve
100g szárított meggy
75g mogyoró, pörkölt és enyhén összetört
5 újhagyma, vékonyra szeletelve
Só
30g petrezselyem, durván apróra vágva
10g bazsalikomlevél, szakadt
10g tarhonyalevél, nagyjából apróra vágva
30 g rakéta levél

Egy közepes fazék vizet forralunk fel, adjuk hozzá a vad rizst, és óvatosan forraljuk 35-40 percig, amíg a szemek nem kezdenek kinyílni és al dente. Öblítse le hideg víz alatt, és hagyja lecsöpögni.

Tegye a basmati rizst egy kis serpenyőbe, 300 ml hideg vízzel. tegyük erős tűzre és forraljuk fel. Kapcsolja alacsonyra a hőt, fedje le és párolja 10-12 percig, amíg főz. Vegyük le a tűzről, még fedő mellett tegyük félre öt percre, majd villával bolyhosítsuk fel a rizst, tányérra terítve hagyjuk kihűlni.

Egy másik kis serpenyőben forraljon fel 220 ml vizet. Kapcsolja a hőt nagyon alacsonyra, keverje hozzá a hajdinát, fedje le és főzze hat-nyolc percig; keverje még egyszer-kétszer. Fedéllel tegyük félre néhány percre, majd tányérra terítve hagyjuk kihűlni.

Közben tegye a citromhéjat egy kis serpenyőbe, adjon hozzá olajat és tegye közepes lángon. Amikor a bőr buborékolni kezd, vegyük le a tűzről, és tegyük félre kihűlni.

Miután mindkét rizs kihűlt, keverje össze egy nagy tálban a hajdinával, a fokhagymával, a cseresznyével, a mogyoróval és az újhagymával. Dobja ki a citromot az olajból, öntse rá az olajat a rizsre, majd keverjen hozzá két evőkanál citromlevet és egy teáskanál sót.

Tálalás előtt keverjük bele a gyógynövényeket. Kanál egy kis rizst egy tálra, tetejére egy kis rakétát, és ismételje meg, hogy szép réteges hatása legyen. Azonnal tálaljuk.

• Yotam Ottolenghi a londoni Ottolenghi és Nopi szakácsa/védnöke. Az utolsó műsor Ottolenghi mediterrán ünnepei megismétlődik a 4. csatornán holnap 19 órakor.