A Bay Area éttermei nagy igényt mutatnak a nyúlra a Sebastopol telepen

IRWIN HEATHER, A DEMOKRATUS Sajtó

nagy

Eric Sevcsenko egy csendes, benőtt Sebastopol gazdaságban, amely egykor az R & B-legenda, Johnny Otis tulajdonában volt, kis nyúlfedélzeten sétál át, mintegy 40 főleg nőstény tenyésznyulakkal. Az etetővályúból kidugó friss füvek csomóin pihenve vagy rágva az orra fel-le ingadozik, de egyébként az óriási csincsilla keresztek teljesen nem ráncoltak.

És bár Sevcsenko karcolást vagy simogatást ad itt-ott, amikor elmegy mellette, tisztában van a céljával: A nyulak, amiket nevel,.

Az Óvilág Nyúlának tulajdonosa, Sevcsenko csak néhány tenyésztő közül az öböl térségében, amelyek teljes egészében a nyúlhúsra koncentrálnak. Az örökölt nyúlfajtáknak, az emberséges bánásmódnak és a fenntartható gyakorlatoknak szentelve Sevcsenko mikrotevékenysége elnyerte az öböl körzetének néhány kiemelt figyelmét, köztük Dominique Crenn San Francisco-i Michelin-csillagos Atelier Crenn, Yountville francia mosodája és St. Helena's Meadowood.

"Van egy nagy ügyfélkörünk a nyulak számára" - mondta Sevcsenko. "És valójában nem tudunk most lépést tartani a kereslettel." Ami jó, mert a termetes, erősen tetovált 41 éves nő, akinek folytatása húsevő állatkert-állatok etetését és kutyák kiképzését jelenti az Iditarod számára, nem az a srác, akit íróasztal mögött látna.

Nyilvánvalóan inkább nyulakat nevel.

A szakácsok és a gasztronómiai felek 2015 egyik legnagyobb étkezési trendjeként üdvözölték, a nyulat (az erjesztett ételekkel, ramennel és takarmánnyal együtt) „új” fehér húsnak (sertéshúsra és csirkére utalva) nevezik, íze és állaga valahol a kettő között.

A Bel Campo Meat Co. elnöke, Bronwen Hanna-Korpi, egy nemrégiben megjelent magazinban a „jövő húsának” nevezve, csatlakozott egy maroknyi Sonoma megyei helyi séfhez a nyúl ölelésében, köztük a Farmhouse Innben (7871 River Road, Forestville, USA). (707-887-3300), hátsó udvar (6566 Front St, Forestville, (707-820-8445) és Spinster nővérek (401 SA St, Santa Rosa, 707-528-7100).

Mindegyikük évek óta kiemeli a nyulakat, párolva, pörkölve vagy konfitálva tálalja.

De sok étkező számára még mindig van egy mentális akadály. Bár a vadállat évszázadok óta asztali vágott cikk volt, a marhahús-fogyasztás ugrásszerű növekedése az 1960-as években a nyulakat elfelejtették, állítja az Agrármarketing Forrásközpont.

A háziasított nyulak elfogyasztása nagyon gyakran háziállatként vagy gyermekkori barátként, például Bugs Bunny és a Easter Bunny volt.

Ez kezd változni.

Az alacsony telített zsírtartalmú és rendkívül fenntartható nyúlhús visszatér az asztalra, mivel Sevcsenko szerint a nagyobb húsállatok környezeti költségei egyre nyilvánvalóbbak.

Ideális kisüzemi gazdaságok számára, ez a hagyományos vadtakarmány gyorsan szaporodik, csak a víz és a takarmány töredékét igényli (gabona nélkül is nevelhetők), és tenyésztik, mint a nyulakat.

Az állatok nagy részét mindössze 8-10 héten belül szüretelik (elsősorban hímeket), szerinte a helyszínen feldolgozhatók (ellentétben a nagyállatokkal), és fogyasztásukra nincs vallási korlátozás.

"Nagyon gyorsan nőnek" - mondta Simon Masiewicki, az állatgyógyász és a farmmester, aki egy készletet (nyúl babát) fészkelt a mancsához hasonló kezébe. Finoman fúj az állat fejére, hogy megnyugodjon. A nyulak fűvel töltött öklével történő kézi etetése egyértelműen befektetett az állatokba.

A Sevcsenko által „Raised Right” elvként leírtak alapján az óvilági nyúlállatokat alacsony stresszkörnyezetben tenyésztik, helyszíni állatorvosi ellátással és néhány karcolással a fül mögött.

A közelmúltban zajló tömegfinanszírozási kampány az állatok szabad tartására szolgáló helyiséget, a feldolgozó létesítményt, a téli sátorházat és egyéb fejlesztéseket vonultat fel.

"Alapvetően meg akarjuk változtatni a (meglévő élelmiszer) rendszert" - mondta Sevcsenko.

„Amikor gyermekként kezdtem el gazdálkodni, a hagyományos állattenyésztésnek az volt a tiszteletteljes és humánus gyakorlata, amelyet az emberek megcsodálhattak etikájáért, miközben tökéletesítették a genetikát és az ízlést is.

"Nem csak, hogy a modern táplálkozástudomány legjavát akartam ötvözni a régi világ technikáival, olyan elemeket ötvözve, amelyeket eddig soha nem kombináltak" - mondta.

Bár az öt hektáros farmot Sevcsenko és Masiewicki újratermelik, még mindig többnyire gyomok és széthulló melléképületek borítják (beleértve az Otis által használt egykori stúdiót is) a gyümölcsös maradványai, és egy újonnan épített üvegház inkubálja hidroponikusan kihajtott árpafajt a nyulak táplálásához.

A gazdaság jelenleg a takarmány 80 százalékát újrahasznosított víz felhasználásával termeli, és a nyulakat a yuccával, fokhagymával és oregánóval együtt elsősorban vad táplálékkal etetik, nem pedig kereskedelmi pelletet.

Sevcsenko szerint a jó étel jobb húst jelent, és segíti a termékenységet. Még több nyulat jelent.

"Egészségesebb húsként kerültem a nyulakba" - mondta Sevcsenko. Az egészség megőrzése érdekében: "Nagyon különleges dolgokat kell tennünk, és el kell költenünk néhány plusz dollárt az állatok felnevelésére" - mondta.

Végül is a legjobb éttermek nem fizetnek díjat (legfeljebb 9 dollár fontonként) a rosszul kezelt húsért.

"Amit csinálunk, butiktermék" - mondta Masiewicki.

"Valamit fenntartható módon hozunk létre, mert azt akarjuk, hogy az emberek jól érezzék magukat az ételükben."

Miután egy hagyományos ukrán családban nőtt fel Michiganben, Sevcsenko nagyapjának köszönheti, hogy átadta a „gazdálkodás régi módjait”, és hogyan főzhet hagyományos kelet-európai ételeket, amelyek vadhúst, például nyulat tartalmaznak.

- A nagyapám nagyon sokat tanított nekem - mondta -, de mostanában sok ilyen hagyomány megszűnt.

"A régi világban születésétől fogva felnevelte az állatait, neveket adott nekik és ápolta, egészségesen tartotta őket." áll az Old World Rabbitry weboldalán.

„A szemükbe néztetek, és tisztelettel bántatok velük azáltal, hogy etettél velük elültetett ételeket, és lehetővé tetted számukra, hogy természetes takarmányokat fogyasszanak, friss levegőt és szabad terepet adva nekik.

- Mindezt úgy tetted, hogy tudtad, hogy egy napon életüket adják, hogy fenntartsd a sajátodat, a családod és a szomszédokét.

„Az élet körének hívták, így etette az állatait a legkiegyensúlyozottabb ételekkel. Az általunk kínált „Raised Right” projektek a legjobb módja annak, hogy megértsük az általunk kínált húsokat.

Jelenleg főleg csúcskategóriás éttermeknek adják el, a nyúl - még nem tért vissza közös gyökereihez.

Sevcsenko eladja a helyi hentesüzleteknek, beleértve a Thistle Meats-et (160 Petaluma Blvd N, Petaluma, 707-772-5442), és online a oldworldrabbitry.net oldalon.

Reméli, hogy a jövőben nyulai szélesebb körben elérhetőek lesznek.

"Ön egy forradalmat támogat" - mondta Sevcsenko. Nyúlforradalom.