A főtt sertéshús legyen rózsaszínű? Igen és nem.

A főtt sertéshús továbbra is rózsaszínű legyen?
Nos, igen. És nem. Mindkét válasz igaz!

Szóval mit gondolsz, az a sertésszűzpecsenye (fenti fotó) csak "kicsit túl rózsaszínű" az ízlésedhez? Kipróbálja? Vagy attól tart, hogy a sertéshús biztonságos hőmérsékletre főtt? Itt van a történet arról, hogy a sertéshúst rózsaszínűre kell-e főzni, vagy sem.

Először az "IGEN" válasz.

AZ ÚJ BIZTONSÁGOS HŐMÉRSÉKLET A SERTÉS FŐZÉSÉHEZ Még 2011-ben az USDA 160 fokról 145 fokra csökkentette a sertéshús egész darabjainak (ez fontos) főzési hőmérsékletét, plusz egy három perces pihenőidőt (ez is).

Még az USDA bejelentése előtt a hozzáértő szakácsok és szakácsok, köztük én is, hosszú ideig 145F-ig (vagy még alacsonyabban) főzték a sertéshúst, megőrizve a sertéshús természetes zamatos gyengédségét. Talán csak én voltam, de örültem, amikor az USDA hivatalossá tette: ugyanolyan biztonságos a sertéshús 145F fokos főzése plusz három perces pihenőidő, mint 160 fokos főzés. Forrás: FoodSafety.gov.

A SZÍN HITELESSÉG MEGBÍZhatatlan MUTATÓJA A sertéshúst két tényező befolyásolhatja, a pH és a főzési hő függvénye. Először is van "tartós rózsaszínű" szín, amikor a magas pH-értékű sertéshús magas hőmérsékleten főzés után is rózsaszínű marad, a rózsaszín pedig még hangsúlyosabbá válhat, miután a sertéshúst felszeletelik, és így levegőnek teszik ki. Másodszor: visszatér a vörösség vagy a szín visszaállítása, ahol a jól főtt és vákuumban csomagolt sertéshús rózsaszínűvé válik, jóllehet jól főtt. Alsó vonal? A marhahús színessége meghatározható. De a főtt sertéshús színének megítélése a színe alapján egyszerűen nem működik. Még a nagyon rózsaszínű sertés is biztonságos lehet! Forrás: Extension.org (amerikai földtámogató egyetemek konzorciuma)

Ne feledje, amikor a sertés volt a "másik fehér hús"? Csatlakozni az egészséges csirke felvonuláshoz és elkerülni a rossz vörös húsú kocsit, az Országos Sertéshús-tanács egyszer a sertéshúst "más fehér húsnak" nevezte. Szín szerint a szlogen azért működött, mert a 160 fokosra főtt sertés sápadt, bágyadt fehér-szürke színű. Ezzel szemben a 145 fokra főtt sertéshús határozottan rózsaszínű marad. Nem "véres", mint a ritkán főzött marhahús, de a sertéshús színét csak rózsaszín-rózsaszín-rózsaszínként lehet leírni.

De aztán megint néha a "NEM" a helyes válasz.

A RÉGI SZOKÁSOKBAN NEM NEM TÖRHETŐ Sokunknak azt tanították, hogy a sertéshúst a rózsaszín színpadon túl kell főzni. Tehát bármikor, amikor "rózsaszínű sertéshússal" találkozunk, a biztonságosan főtt sertéshússal kapcsolatos aggodalmak megerősödnek, szinte nem tehetünk róla. Ez nemrég történt velem, amikor sertés bélszínt főztem egy hétköznapi családi vacsorához. 145 fokra főztem a húst. Értelmileg tudtam, hogy ez a sertéshús biztonságos hőmérséklete. De vizuálisan csak "túl rózsaszínűnek" tűnt. Aggódtam, hogy vendégeink aggódni fognak - és ezért visszatettem a sütőbe, hogy még egy ideig főzzek, majdnem az összes rózsaszínű színt kifőztem. Az a sertés bélszín? Feltörték!

Tehát akkor is, ha "tudja", hogy igaza van abban, hogy a sertéshúsnak főzés után is rózsaszínűnek kell lennie, fontolja meg a sertéshús főzését a rózsaszín színpadon túl, hogy vendégei jól érezzék magukat: jobb, mint ha éhesen hagynák őket!

Éhes a részletekért?

Tehát MIÉRT MINDIG HOSSZAN FŐZTÜNK SÜRGŐST? A sertéshús biztonságos hőmérsékletre történő főzése megakadályozza a "trichinosis" nevű parazita megbetegedést [trick-i-NO-sis]. A hőség az egyetlen módja annak, hogy megölje ezt a parazitát, a fagyás nem pusztítja el, az alacsony főzési hőmérséklet nem pusztítja el. Jellemzően a legtöbb fertőzés egyáltalán nem okoz tüneteket, vagy enyhe hányinger, gyomorégés, emésztési zavar és hasmenés. Kevés fertőzés fordul elő az úgynevezett fejlett világban (az Egyesült Államokban 2002 és 2007 között évente csak 11 eset fordul elő), ezeket alultáplált sertéshús és alul főtt vadak okozzák. Kis iróniában a közelmúltban fellendülés volt tapasztalható, mivel a hazafelé mozgalom azt jelenti, hogy több család nevel egy-két disznót. Forrás: Wikipédia

FONTOS RÉSZLETEK A 145 fokos hőmérséklet csak az egész sertéshúsra vonatkozik, azaz a sertésszűzre, a sertésszeletre, a sertéssültre, a sertéslapockára, a sertéscsikkre és más egész darabokra. Nem, ismételje meg, nem vonatkozik a darált sertéshúsra. A darált sertéshúst továbbra is 160 fokra kell főzni.

HÚSHŐMÉRŐ SZÜKSÉGES? Sem a sertéshús alul-, sem túlsütéséhez hasznos a húshőmérő használata, ez a kedvenc digitális húshőmérőnk, amelyet évek óta használok. Ügyeljen arra, hogy megértse hőmérője követelményeit, az enyémnek legalább két hüvelyknyire kell lennie a hús legvastagabb területén. Ügyeljen arra, hogy ne érintse meg a csontot, a zsírt vagy a morgást, mert ez torzíthatja a hőmérő leolvasását.

BESZÉLJ VELEM ALANNA CELCIUSBAN Mi a fok Celsiusban 145 fok? 63 fok van.

Beszéljen nekem "rózsaszínű sertéshúsról"