A hagyományos őrlés hatása az Etiópiában elterjedt búzatípusok tápértékére és antioxidáns kapacitására, valamint a kenyér korpapótlásával történő helyreállítási kísérlet

Genet Gebremedhin Heshe

1 Élelmiszertudományi és táplálkozási központ, Természettudományi Főiskola, Addis Abeba Egyetem, P.O. 1176 BOX, Addisz-Abeba, Etiópia

Gulelat Desse Haki

2 Élelmiszertudományi és Technológiai Tanszék, Botswana Mezőgazdasági Főiskola, 0027-es magánzsák, Gaborone, Botswana

Ashagrie Zewdu Woldegiorgis

1 Élelmiszertudományi és táplálkozási központ, Természettudományi Főiskola, Addis Abeba Egyetem, P.O. 1176 BOX, Addisz-Abeba, Etiópia

Habtamu Fekadu Gemede

1 Élelmiszertudományi és táplálkozási központ, Természettudományi Főiskola, Addis Abeba Egyetem, P.O. 1176 BOX, Addisz-Abeba, Etiópia

3 Wollega Egyetem Élelmiszertechnológiai és Folyamatmérnöki Tanszék, P.O. Doboz: 395, Nekemte, Etiópia

Absztrakt

Értékelték a búzaliszt finomított őrlésének hatását az Etiópiában termesztett kemény és lágy tápanyagok táplálkozási és antioxidáns minőségére. A kenyeret a fehér búzaliszt kiegészítésével készítettük, különböző (0%, 10%, 20% és 25%) búzakorpával. A teljes (100% extrakció) és a fehér búza (68% extrakció) liszteket elemeztük proximátok, ásványi anyagok és antioxidánsok szempontjából. Az eredmények azt mutatták, hogy alacsony extrakciós sebesség mellett (68%) a fehérje-, zsír-, rost-, hamu-, vas-, cink-, foszfor- és antioxidáns-tartalom a fehér búzalisztekben jelentősen (P TPC (összes fenoltartalom)) 3,34-3,49 mg GAE (gallinsav-ekvivalens)/g között volt, szignifikánsan (P TPC 7,66 és 8,20 GAE/g között változott). 50 mg/ml-nél a DPPH a búzakivonatok lágy egész, kemény egész, puha fehér és kemény fehér búzaliszt nagyságrendben csökkentek, ami 90,39, 89,89, 75,80 és 57,57% volt. Ezenkívül a korpával kiegészített kenyerek közeli és ásványi tartalma jelentősen megnőtt (P Kulcsszavak: Antioxidáns, korpa, táplálkozási, finomított őrlés, búza, fehér liszt

Bevezetés

A búza távoli idők óta (Kr. E. 3000–4000) óta kíséri az embereket evolúciójukban és fejlődésükben, önmagát (részben természeténél fogva, részben manipulációval) primitív formáiból (emmer búza) a jelenleg termesztett fajokká alakítva ( Curtis et al. 2002). A búzanövényeket széles körben alkalmazzák a különféle környezetekhez, és trópusi, szubtrópusi és mérsékelt területeken termesztik (Hussain et al. 2010). Emberek széles körben fogyasztják több mint 100 országban, amelyek elsődleges termelők, és más országokban, ahol a búzát nem lehet termeszteni (Shewry 2009). Emellett a teljes gabonatermelés 27% -át foglalja el világszerte (Curtis et al. 2002). Ez tehát egy fontos mezőgazdasági árucikk, amelyet nagy mennyiségben fogyasztanak az egész világon az összes gabona között.

Etiópia a legnagyobb búzatermelő Afrika szubszaharai térségében (MOA, 2011). Országosan a búza a negyedik helyet foglalja el az összterületen (1 389 215,00 ha). A gabonafélék között a termelékenységben is (a kukorica és a cirok után) a harmadik (CSA, 2005). Ez az egyik legfontosabb termesztett és fogyasztott növény Etiópiában mind a teljes termelés (2,85 millió tonna 2010/11-ben) (CSA, 2011), mind az országban elfogyasztott összes kalória aránya (az elfogyasztott kalóriák 19,6% -a) szempontjából. (Rashid és mtsai. 2010).

A búzának számos egészségügyi előnye van, különösen akkor, ha teljes kiőrlésű termékként használják. Kumar et al. (2011) szerint a búza védelmet nyújt olyan betegségekkel szemben, mint a székrekedés, az ischaemiás, a szívbetegségek, a diverticulum, a vakbélgyulladás, a cukorbetegség és az elhízás. Ezeket az előnyöket részben különböző vegyületek jelenlétének tulajdonítják, mint például élelmi rostok, fitokemikáliák, fehérjék, vitaminok és ásványi anyagok (Ragaee et al. 2012). A teljes kiőrlésű gabona korpából, csírából és endospermiumból áll. Hagyományos őrléskor csak a szénhidrátban gazdag endospermium marad meg. Ennek eredményeként számos táplálkozás szempontjából értékes biokémiai vegyület, például élelmi rost, vitaminok, ásványi anyagok és antioxidáns vegyületek veszítenek jelentősen, amelyek fontos szerepet játszanak a CVD (szív- és érrendszeri betegségek) csökkentésében (Mellen és mtsai 2008). Fehér liszt előállításakor sok fontos tápanyag és rost eltávolításra kerül, mivel ezek az összetevők főleg korpában és csírában találhatók (Iuliana et al. 2012). A búzakorpa fehérjében gazdag (

6%) (Anwarul és mtsai 2002). Ezenkívül a búzakorpa a hagyományos lisztőrlés fő mellékterméke. A búzakorpa a legfontosabb rostforrás, amely olcsó és elérhető. Nemcsak élelmi rostoknak jó forrása. A finomított búzalisztben lévő vitaminok és ásványi anyagok elvesztése a székrekedés és más emésztési zavarok és táplálkozási rendellenességek széleskörű elterjedéséhez vezetett (Kumar et al. 2011).

Az őrlés a kritikus folyamat, amely befolyásolja a tápanyagok koncentrációját a búza eredetű élelmiszerekben. A mag külső részei, különösen az aleuronréteg és a csíra ásványi anyagokban gazdagabbak. A hagyományos őrlés csökkenti a liszt tápanyagtartalmát és koncentrálja azokat az őrlési maradványokban (Cubadda et al. 2009). A fehér liszt, amelynek őrlési extrakciós aránya 68%, azt jelenti, hogy az eredeti gabona 32% -a nincs a lisztben. A teljes kiőrlésű liszt magában foglalja a vetőmag összes részét, és 100% -os őrlési extrakciós sebességgel rendelkezik. A búza őrlése erősen finomított lisztté nemcsak jelentős mennyiségű tápanyagot zár ki az emberi fogyasztásból, de a fennmaradó lisztek tápértéke is sokkal gyengébb, mint a teljes kiőrlésű lisztekből.

Az elmúlt 20 év során a búzatermelés és -fogyasztás egyaránt nőtt Etiópiában (Bergh et al. 2012). Etiópiában a fogyasztók 28% -a vásárol búzalisztet és liszttermékeket, és körülbelül 22 millió ember használ búzalisztet (FDRE, 2011). A hagyományos őrlés finomításának az Etiópiában általában termesztett búza táplálkozási és antioxidáns kapacitására gyakorolt hatásaival kapcsolatban azonban nem áll rendelkezésre információ, bár a búzát széles körben terjesztik és fogyasztják. A búzaszem tápértékét és antioxidáns tulajdonságait jelentősen befolyásolja a talaj típusa és gazdagsága, növekvő hőmérséklet, nedvességszint, egyéb éghajlati különbségek és genotípus (Adom et al. 2003). Ezért nagyon fontos megérteni az etióp búza tápértékét és értékelni a hagyományos őrlés hatásait. Ezenkívül meg kell találni a búzatermékek tápanyagminőségének javításának módját anélkül, hogy az ízét veszélyeztetné.

Anyagok és metódusok

Minták

Kemény búza (Kubsa) és puha búza (ET-13) mintákat az etiópiai Kebron élelmiszer-komplexumból (Oromia régió) és a Wedera gazdaszövetkezetből (Debrebrhan) nyertünk. Korpamintát az Universal Food Complex-ből (Addisz-Abeba, Etiópia) nyertünk (1. ábra).