A húsvét széles kenyértilalmának hátterében álló tudomány

A jövő héten a zsidók a világ minden tájáról villásreggeliből állnak.

hátterében

"Nem ehetem a kenyeret" - mondják ők (vagy te).

Ugrottunk egyszerre a gluténmentes vonatra? Nem, ez a húsvét, és egy hétig csak a kenyérfigyelő zsidók engedik meg a matzát. Míg az érvelés „Isten így mondta”, a tudomány alapvető biokémia - az élesztő néven ismert egysejtű mikroorganizmusnak köszönhetően.

Matzah az avatatlanok számára nyájas, kartonvékony, kekszszerű, székrekedést kiváltó lapos kenyér. A matzah követelmény mellett a figyelmes zsidóknak is kerülniük kell a chametz-t: minden olyan búzát, rozst, árpát, zabot vagy tönkölyöt, amely egyáltalán több mint 18 percig érintkezett bármilyen vízzel.

Ez kizár sok ételt, például francia pirítóst, pizzát, aprósüteményt, perecet, tésztát és croissant-t (bár nem feltétlenül zárja ki a csirkepályázatot). De névértékben furcsa szabálynak tűnik. Miért utálja a nedves búzát?

Először is, az "Isten mondta" verzió: a zsidó népnek vannak ilyen hagyományai, mert a történet szerint az ókori egyiptomiak rabszolgákként tartották őket. A rabszolgák alkalmat találtak a menekülésre, de nagyon gyorsan el kellett menniük, és nem volt idejük hagyni, hogy a kenyerük felkeljen, mielőtt megsütötték - mondta az általános vasárnapi héber iskolai tanárom. Lehet, hogy ez csak egy történet, de a történeteknek módja van arra, hogy a vasárnapi héber iskolai tanár taníttatásává váljanak.

A tiltás másik oka az, hogy az egyiptomi elrablók vélhetően felfedezték az erjedési folyamatot, amely lehetővé teszi a kenyér kelését. A zsidók abbahagyták a kovászos kenyér evését, hogy elutasítsák az egyiptomi kultúrát - olvasható Tzvi Pittinsky, a New Jersey-i Modern Ortodox Jeshiva Középiskola, a Frisch School oktatási technológiájának igazgatója blogjában. Noha nehéz tudni, hogy az emberek mikor kezdték el véletlenül kovászukat kovászolni, igaz, hogy a bolyhos pékáruk első bizonyítékai az ókori egyiptomi hieroglifákból származnak. Tehát, még ha az egyiptomiak sem voltak az elsők, akik kenyérkészítésük során támaszkodtak az élesztőre, ez minden bizonnyal a helyi konyhájuk nagy része volt.

De a rágcsált kenyér elkerülésének hagyománya nem létezne a húsvét petite páriája, élesztője és titkos biokémiai fegyvere, az erjedési folyamat nélkül. És itt jön be a chametz nagyobb tilalma.

Az élesztők egysejtű szervezetek - apró folt-lények - családja sokkal bonyolultabb, mint bármely baktérium. Az élesztőgombákat, mint a benzint égető autókat, a cukor (a benzin) hajtja, és szén-dioxidot és alkoholt kipufognak.

Amikor az élesztősejt találkozik a tésztával, összevágja a szénhidrátok egy részét, amelyek cukorból állnak, és rengeteg szén-dioxid-buborékot köp ki. Amikor a tészta megemelkedik, azért, mert szó szerint mindezek a buborékok felemelik. A kis légbuborékok megnövelik a tészta méretét és a kapott süteményeket, de ez a további hely tele van levegővel. Az így kapott textúra miatt a kovászos kenyér rágós helyett rágós.

Ez megmagyarázza, hogy az élesztővel rendelkező kenyér miért nem lépi be a határértékeket, de a víz-liszt kombináció valamivel tovább megy - és a tudomány mögötte elég lenyűgöző.

Amikor az ókori egyiptomiak kenyeret sütöttek, nem tudtak semmit a mikroorganizmusokról; csak tudták, hogy ha a tészta egy darabig ül körül, akkor meg fog emelkedni. Ez azért van, mert mindenhol élesztő van. Mint, szó szerint mindenhol. Igaz, hogy a modern pékek sokkal nagyobb sikert aratnak, amikor kinyitnak egy csomag bolti sütőélesztőt, és ráöntik, de valójában csak a szabadban hagyva vonzhatja a tésztájához a cuccot.

A víz és a liszt együtt kellemes környezetet és kellemes ételt biztosít a levegőben kóborló kóbor élesztősejteknek. Valójában a kovászos kenyér egyedülálló ízét a természetes élesztőből kapja. Elkészítéséhez otthont teremt a csavargó élesztőnek (liszt és víz), és reméli, hogy a kapucnijában lógók szép kenyeret fognak készíteni. Ezután etesse őket (további liszttel és vízzel), amíg szép, élesztőgömböt nem kap.

Éppen ezért a pékek áhítozzák a különösen ízletes kovászok "kezdőit". Ehhez csak egy kis, a megfelelő mikrobákkal teli tészta kell a dél-karolinai San Francisco-i kovász megismétléséhez.

Nem teszek úgy, mintha tudnám, mire gondolnak a matzah hagyományt megalapozó emberek, de az igaz, hogy ha el akarja kerülni a kovászos kenyeret, és nem tudja, mi az élesztő, akkor az egyik módja annak, hogy elkerülje a liszt és a víz keverését.

Ryan Mandelbaum komolyan gondolja a tudományt, a pizzát, Guy Fierit és nem sokat. Szívesen ír a környezetről, a fizikáról és a makabráról.