A japán konyha története

Az Élelmiszer: kulturális kulináris történelem előadássorozatból

japán

Ken Albala, PhD, a Csendes-óceáni Egyetem

Japán egészen más, nagyon gyorsan változó nemzet - főleg az ételeit tekintve. Még a sushi is eredeti formájában régen egészen más volt, mint ma.

A japán konyha külső hatásai

Tedd ki magadból az előzetes elképzeléseket arról, hogy mi is a japán konyha. Egyáltalán ne gondoljon egy japán steakhouse-ra - a marhahúst csak az elmúlt két évszázadban vezették be.

Még a tempura is, amely egy népszerű étel, egy portugál szóból ered. Arra az időre vagy inkább quatuor tempora vagy embernapokra utal, amelyek vallási böjt volt, amikor az emberek nem ettek húst, ezért halat fogyasztottak. Jellemzően a portugálok tésztában sütnék a halaikat.

A portugálok a 16. században vezették be a módszert, és a tempura még a kiugratásuk után is sokáig megmaradt, valamint a portugálok által bevezetett egyéb élelmiszerek egész sora: a kasutera, amely egy Castilla, egyfajta sárga piskóta Spanyolországból (Kasztília) ); vagy konpeito, amelyek édességek (cukorkák); karumera vagy karamellák.

Még a szójaszószt is csak a múlt században vezették be. Ez egy kínai találmány, amelyet a japánok látszólag tökéletesítettek, de ez egy példa az elmúlt néhány száz évben átadott sok dologra.

A Sapporo nagyszerű sör, de német emberek befolyásolják. A hatások szintén mindkét irányba mutatnak. Meglepődhet, ha megtudja, hogy a japánok ma a földön élnek, és az egy főre jutó legnagyobb majonéz-fogyasztást jelentik. Japán kultúrája ma egészen más, nagyon gyorsan változó hely, főleg az ételeket illetően.

Ezek közül a legfontosabb a rizs, amely csak az újkőkorszak végén, körülbelül 2400 évvel ezelőtt érkezett Japánba a szárazföldről érkező bevándorlókkal.

Japán kulturális, sőt kulináris hagyományainak nagy része Kínából és Koreából származott. Ezek közül a legfontosabb a rizs, amely csak az újkőkorszak végén, mintegy 2400 évvel ezelőtt érkezett Japánba a szárazföldről érkező bevándorlókkal.

Előtte, a Jomon-korszakban a japánok még vadászok és gyűjtögetők voltak. Az eredeti lakosok (Ainu) kaukázusi emberek voltak; hosszú szakálluk és nagyon világos hajuk volt. Leszármazottaik valójában még mindig kis számban léteznek; többségük valószínűleg vegyes származású, és még mindig a hegyekben lakik.

Az ázsiai népek később jöttek a kontinensről, magukkal hozva rizst és fémeszközöket; majd hirtelen, mint mindenhol másutt, a népesség is emelkedett.

Rizs és tészta japán konyhában

A bevezetett rizsfajta rövid szemcsés, ragadós és viszonylag édes. A japánok a mai napig általában nem esznek hosszú szemű rizst. Konyhájuk nagy része az általuk használt rizs tapintható minőségén és azon a tényen alapul, hogy összetapad, ami megkönnyíti a pálcika felvételét.

A rizs iránti tisztelet és tisztelet olyan nagy, hogy azt nem ízesítik vagy fűszerezik fűszerekkel vagy szószokkal: mindig fehér és főtt. Más ételeket is adhatunk a rizs tetejére, de a rizsnek kezdetben tisztanak és puhának kell lennie. Ez egyfajta tisztelet a természetes íz és aroma iránt, amelyet a rizs önmagában élvez, ahogyan a természet készítette.

Az egyetlen hagyományos készítmény, amely drámai módon megváltoztatja a rizst, a mochi, kis rizstorták, amelyeket úgy készítenek, hogy hatalmas kalapácsokkal dörzsölnek párolt, nyálkás rizst. Az ötlet itt a rizs tiszta szellemének koncentrálása, és tisztábbá tétele fokozás; A mochi egyike azoknak az ételeknek, amelyeket újévkor fogyasztasz, mivel ez egy nagyon fontos fesztivál.

Nagyjából ugyanez mondható el a kedvéért is. Annak ellenére, hogy a rizs korrupciójának tartják, mégis finomabb és spirituálisabb szintre emelik. A szaké fontos szerepet játszik a vallási fesztiválokon: Ez az istenek étele a sintó vallásban - elengedhetetlen a császár koronázásakor.

A rizs vitathatatlanul a központi vágott anyag, sőt tészta is készül belőle, ez egy másik technológia, amelyet Kínából vezettek be a 8. században. Később lisztből készült tésztát vezettek be (az udon - Nyugat-Japánban népszerű), majd a hajdina (soba) került bevezetésre a 14. és a 15. században. Különösen népszerűek voltak a 17. században, az Edo-korszakban Kelet-Japánban (vagy ma Tokióban). A Ramen egy sokkal újabb találmány - megfelelő, friss ramen tészta, nem pedig az élelmiszerboltokban található instant tészta. A keményítő általában rizs vagy tészta volt, amely a japán konyha alépítményét képezi.

Halételek Japánban

Mit ettek még? Egész konyhájuk halon alapult, és csak a szigorú buddhista szerzetesek kerülték a halakat. Itt a domborzat tökéletesen a javukra válik.

Japánt víz veszi körül; ezért soha nem vagy nagyon messze a tengertől. Az ideál olyan hal lett, amely a lehető legfrissebb volt - ellentétben Európával, ahol a halak nagy részét sózzák, pácolták vagy valamilyen módon tartósították.

Európában csak a nagyon gazdagok engedhettek meg maguknak friss halat. Japánban, még a tengerparttól is távol, az emberek friss halat akartak, nem számít, ha édesvízi halnak kellett lennie. Minél egyszerűbb, annál jobb; van egy mondás:

- Először egyél nyersen, majd grillezd meg, és végső esetben főzd meg. Az ötlet az, hogy nem akarja elrontani a hal ízét. A nyers halat természetesen vékony szeletekre vágták (namasu); ezt a készítményt mindig Japánban fogyasztották.

A gyakorlat, hogy a ma már sashiminak nevezett szójaszószba wasabival merítsük, egy 17. századi találmány; a cselekmény a hal tiszta ízeinek elfedését szolgálja, különösen, ha valami nagyon kényes dologról beszélsz.

A sushi, eredeti formájában, a Nare-Zushi, nagyon különbözött attól, ami ma. A halak megőrzésének módja több éven át kezdődött.

Egy falatnyi darabot, vagy néha úgy néz ki, mint egy kis aranyhal, megsóztak, majd ecettel ízesített rizsbe tekerték, majd hagyták gyógyulni. Tartósítása után a savanyított, baktériumok által megtámadott, lebomlott rizst letörölték, majd a halakat fogyasztásra tartósították.

A 15. században sokkal gyorsabb módszert fejlesztettek ki a hal erjesztésére, majd a rizst is meg lehetett enni; utána erjesztetlen sushi nyers halakkal érkezett az Edo-korszakba.

A 18. században az emberek nagyon érdekes, újszerű ételkészítési módszerekkel kezdtek versenyezni. A japán konyhában kézzel hengerelt Nigiri sushi jött létre, és egyfajta étteremben egyfajta gyorsétteremként kínálták.

A japán konyha alapjai

Van egy csomó zöldség is: valószínűleg a Daikon retek a legismertebb számodra, lehetetlen vékony rudakra vágva. Ha látta, hogy valaki ezt csinálja, az csodálatos.

A Daikont hosszú késsel felszeleteljük, és amikor felszeleteljük, megforgatjuk, és ezt a nagyon keskeny pengével a gyökérből kivágjuk ezt a hosszú, vékony szalagot, majd ezt felszeleteljük és apró kis pálcikákra vágjuk. A Daikon sárgára is savanyítható.

A pácolás népszerű a hagyományos japán főzésben, de általában nagyon egyszerű sóerjesztés; nem kaporral és fokhagymával pácolt ecet, mint egy hagyományos uborka savanyúság. A savanyúságok egy japán étkezés végén érkeznek, és ellentétben állnak a rizs enyhébb ízével.

Kezdje enyhe ízekkel, és erősebbé váljon. Az amerikai japán éttermekben az a gyakorlat, hogy miso levessel kezdjük, mert az amerikaiak az elején inkább levest fogyasztanak. Ennek semmi értelme a japán konyhának; Japánban a leves mindig a végén jön, erős íze miatt.

Gyakorlatunk, hogy előételként savanyú savanyúsággal kezdjük, szintén kevés értelmet nyújt. Más fontos zöldség a tök, szárítva és hosszú csíkokra vágva; gombák, mint a shiitake (egyedülálló japán fajta) és a matsutake.

A szójabab szintén egyértelműen központi szerepet játszik. Főtt és hidegen eszik, mint edamamét. Tofut készítenek belőlük, amelyet Kínából hoztak be körülbelül a 11. században, és a buddhista szerzetesek számára csodálatos fehérjeforrásként szolgálnak.

A szójaból szintén készítenek miso pasztát, amely erjesztett, tárolható ételízesítő főtt ételekhez, leveshez, és ez egyben univerzális ízesítő is. A bab főzésével és dörzsölésével, majd rizsszemeken - Aspergillus oryzae néven ismert - japánul koji néven ismert nevű gomba és só bevezetésével készül, és körülbelül egy évig érlelődik.

Több tucat különféle típus létezik, némelyik nagyon drága, van, amelyet csak néhány helyi kézműves készít egy helységben. A japánok értékelik a miso finom különbségeit - a sárga és a fehér miso és a piros miso között -, hasonlóan ahhoz, ahogy az európaiak megszállják a bort.

Néhány Miso-t nagyon unalmasnak és jónak tartanak a gyermekek számára, aztán vannak sötétek, csípősek, sósak. A japánok a 8. század óta készítenek miso-t.

Természetesen van shoyu vagy szójaszósz is. Ez egy viszonylag új jövevény; században kezdték gyártani kereskedelmi szinten. Ma ez a legfontosabb fűszerezés, amely az összes japán étel 70% -át teszi ki. Ezzel együtt van mirin - egy édesített szaké, majd mindenféle szója, ecet és citrusfélékből készült szószok, például a ponzu.

A japánok öt alapíz elméletével rendelkeznek: Nem csak sós, savanyú, édes és keserű, de van még egy umami nevű, amelyet lefordíthatunk „húsosnak”, „sósnak” vagy „gombaíznek”. A glutamátok okozzák; de számos ételben megtalálható, különösen a szójaszószban.

A japán konyha sokkal több, mint amit a hagyományos steakhouse-ban találnak Amerikában. Ezzel az ismerettel felfegyverkezve egy alkalmi dabbler élvezheti a gazdag összetettséget, amelyet az évszázadok során sokféle hatás befolyásolt Japán kulináris kultúrájában.

Gyakori kérdések a japán konyhával kapcsolatban

A japánok természetesen szeretik a sushit és a sashimit. A Ramen rendkívül hagyományos és népszerű, valamint a miso leves.

Nem. Japánban nagyrészt durván tartják a szakácsot vagy a vendéglátót, ha ételt hagy a tányéron.

A hagyományos japán reggeli mindig rizst és miso levest tartalmaz. Általában lesz valamilyen fehérje és talán néhány köret.