Könyvespolc

NCBI könyvespolc. A Nemzeti Orvostudományi Könyvtár, az Országos Egészségügyi Intézetek szolgáltatása.

Nemzeti Kutatási Tanács (USA) Élelmiszer-szokások Bizottsága. Az étkezési szokások változásának problémája: Az Élelmiszer-szokások Bizottságának jelentése 1941–1943. Washington (DC): National Academies Press (USA); 1943.

Az étkezési szokások változásának problémája: Az Élelmiszer-szokások Bizottságának jelentése 1941–1943.

N ATALIE F. J OFFE

Az élelmiszer-szokások bizottságának technikai asszisztense

Az Élelmiszer-szokások Bizottságának munkájának egyik aspektusa az Egyesült Államok több szubkulturális csoportjának étkezési szokásaival foglalkozó memorandumok kiadása volt. Ezeket a memorandumokat úgy tervezték, hogy betekintést nyújtsanak és háttéranyagokat nyújtsanak a táplálkozási szakemberek, a szociális szolgálatok és a közösségi munkások segítéséhez, akik csoportjaikban étkezési problémákkal küzdenek. A memorandumok nemcsak az érintett csoportok tényleges étrendjével foglalkoznak, hanem bemutatják azt a társadalmi mátrixot is, amelyben az étkezési szokások jelentkeznek. Ezért tartalmazzák az élet- és munkakörülményeket, a családi életet, a képzettség szintjét, a társadalmi szerveződés jellegzetes típusait, valamint az étrend javításának módjait és eszközeit.

Mivel a bizottság rendelkezésére álló pénzeszközök nem tették lehetővé kiterjedt helyszíni személyzet toborzását, számos módszert dolgoztak ki, amelyek lehetővé teszik az anyag összeállításának rövidítéseit, ezáltal helyettesítve a háztól házig tartó interjúkat. A már elkészített öt memorandumból négy követi a leghatékonyabbnak tűnő technikát az ilyen kutatások üldözésében. Ez a módszer magában foglalja a megfelelő háttérrel rendelkező önkéntes munkatárs alkalmazását, aki a szociális tudományokban valamilyen képzésben részesült, és társszerzőként és informátorként egyaránt szolgál. Ezenkívül egy ilyen munkatársnak széles kapcsolatai vannak a csoport között, ahonnan származik, így anyagot szerezhet a kérdésekről, amelyekre maga nem tud válaszolni. Ez a fajta együttműködés a legeredményesebbnek bizonyul, mivel a téma megbeszélései olyan pontokat hoznak fel, amelyeket csak egy, a területet tanulmányozó dolgozó figyelmen kívül hagyhatott.

Természetesen ezeket a beszélgetéseket kiegészítették a témában rendelkezésre álló nyomtatott irodalom alapos áttekintésével. Nemcsak az élelmiszerekről és az étrend értékeléséről szóló munkákat, hanem számos más publikációt is elvonatkoztatnak. Ide tartoznak a vizsgált csoportok ortodox szociológiai kezelése, kitalált anyagok, egyházi és testvéri évfolyamok, folyóiratok és újságok.

A harmadik fő anyagforrás a szakterületet ismerő szakemberekkel készített interjúkból származik. Tapasztalataik alapján nagyon gyorsan lehet információt szerezni. A legértékesebb anyagokat orvosoktól, szociális munkásoktól, iskolai tanároktól és újságszerkesztőktől szerezték be. Mindegyikük széleskörű kapcsolatban állt azzal a csoporttal, amelyet szolgálnak, és nagyon érzékenyek azoknak a közösségeknek az étkezési és társadalmi gyakorlatának kritikus pontjaira, amelyekben dolgoznak. Az idegen nyelvű csoportokkal való foglalkozás során a „szakértők” konzultációja kiküszöböli a tolmács problémáját, amely elengedhetetlen a részletes interjúhoz. Továbbá, egy hivatásos nyomozónak könnyebb azonnal megfogalmaznia a célját, és így nem kell időt töltenie a laikusokkal való foglalkozáshoz szükséges kapcsolat kialakításában. Azt is megszünteti, hogy a kérdéseket laikus szókincsre kell fordítani.

Mindegyik memorandum általános mintája a következő mentén épült fel: 1) a csoport történelmi és kulturális háttere; 2) az élelmiszerek biztosításának hagyományos módszerei; 3) az étel kezelésének szokásai, az ételhez, a főzéshez és a szolgáltatáshoz való hozzáállás; 4) a szokásos étrend értékelése; 5) hogyan lehet megváltoztatni az étrendet és milyen eszközökkel lehet ezt a javulást elősegíteni. Egy vagy két esetben függelékeket adtak hozzá, amelyek konkrét illusztrációkat adnak az ételekkel kapcsolatos bizonyos sajátos attitűdökről: közmondások, a dúsított kenyérrel kapcsolatos attitűdök, a csoport ételsztereotípiái. Mindazonáltal nem lehet minden típusú vizsgált csoporttól azonos típusú információt szerezni az eltérő hit és magatartás miatt. Például, míg az olaszok, a lengyelek és a magyarok elképesztően verbálisan beszélnek étkezési szokásaikról, és kidolgozott közmondások és mondások sorozata van a témában, a csehek és a norvégok úgy tűnik, hogy teljesen nélkülözik az ételfantáziát.

OLASZOK

Az első memorandum, amely a bizottság égisze alatt jelent meg, „Néhány olasz élelmiszer-minta és kapcsolatuk a háborús élelmiszer- és táplálkozási problémákkal”, 1942 augusztusában jelent meg. Ez a cikk Genoeffa Nizzardini kisasszony és az író közös erőfeszítéseit képviselte. Miss Nizzardini szociális munkás, nagy tapasztalattal rendelkezik a közösségi munkában, ahol sokan az olasz háttércsoportból származnak. Ez a munka és saját élete lehetővé tette számára, hogy sok kiváló információt adjon meg, amelyet a tanulmányban felhasználtak.

Az a szívósság, amellyel az olasz ragaszkodik hagyományos étrendjéhez, szótaggá vált a táplálkozási dolgozók körében. Hasonlóképpen ragaszkodik az anyaország számos társadalmi mintájához.

Bár Olaszországban sok regionális különbség van a nyelvben és a kultúrában, amelyek itt megismétlődnek, úgy tűnik, hogy az olaszok többségének jellemző, hogy a kedvezőtlen gazdasági esélyek ellenére is fenntartja étrendjének néhány szokásos aspektusát. Még akkor is, ha az import sajt és az olívaolaj drága lenne, megvennék őket, és ha nem állnak rendelkezésre, akkor elveszítenék. Ha nem volt olaj, felhagytak az étkezési egyensúly fenntartásához oly fontos nyers zöldségek fogyasztásával. A háború kitörésével pótlókat, olasz típusú sajtokat és olajkeverékeket kellett találniuk. Ebben az országban beletették magukat a fehér kenyérbe, és cukrot adtak étrendjükhöz, mindkettő eldobta az egyensúlytól.

Az olaszok társadalmi életének vizsgálata feltárja, hogy miként lehetne ezeket a torzulásokat leküzdeni. Nem lenne elég olaszul elkészíteni a táplálkozási szöveget, mert azok az olaszok, akik olvasnak, angolul is olvasnak. Sokan, akik megtanultak olvasni, már nem szoktak, és a rádió talán jobb eszköz elérésükhöz. Bármely vizuális oktatási programnak két tényezőt kell hangsúlyoznia, a színét és az étel sajátos tulajdonságait. A „kenyér vért készít” egy jól ismert olasz mondás, és nagyon jól használható a dúsított kenyér kampány népszerűsítésére, mivel a vasat helyreállították. A színfaktor az esztétikai szemlélet része, amelyet az olaszok az étellel szemben alkalmaznak.

Fontos lehet az olasz családszervezés is. A nők szigorú párkapcsolata gyakori, és zavarhatja a táplálkozási tanfolyamokon való részvételt. Ezenkívül szükség lehet egy gyakorlat atyjának jóváhagyására és elfogadására, mielőtt a nők ezt felvennék. Sok olasz férfi az élelmiszeriparban dolgozik, és sokat tud az élelmiszerekről, ezért a táplálkozási oktatásra irányuló programnak ebben a csoportban kettősnek kell lennie, mind a férfiak, mind a nők számára.

Az ételekkel kapcsolatos szorongás kétféleképpen nyilvánulhat meg. Bár egy olasz nő mindennap vásárol, szereti, ha nagy mennyiségű tűzőgép van kéznél, ami a biztonsági rát képviseli. Aggódhat gyermekei egészsége miatt, ha nem kapják meg az orvos által elrendelteket (a közelmúlt kulturális fejleményei). Az olaszok körében nagy a félelem a tuberkulózistól, és egy kövér gyermek is biztosítást nyújt e betegség ellen.

Az egész héten meghatározott ételciklus van, és az étrend egy hét alatt egyensúlyba kerül; pénteken hal, csütörtökön és szombaton „tészta”, vasárnap hús. Kenyeret, húst és zöldséget minden nap vásárolnak a szomszédos üzletekből és a tolókocsikból, ahol a nő szemügyre vesz minden egyes vásárlást és olcsóbbat. Környékeik - többségük keleti városokban él - elég nagyok ahhoz, hogy támogassák saját olasz üzleteiket, ahol megvásárolhatják, amit akarnak. Míg más nemzetiségek is támogatják saját szomszédos intézményeiket a városokban és a nagyvárosokban, a lakosság megoszlása kissé más.

A KÖZÉP-EURÓPAI

A lengyelek, a szlovákok és a magyarok a keleti és a közép-nyugati nagyvárosokban, valamint a kisebb gyártási és bányászati központokban találhatók. A csehek ezzel az eloszlással párhuzamosan, de nyugatabbra és a vidéki területekre is kiterjednek. Az Élelmiszer-szokások Bizottsága által közzétett második memorandum három szakaszból áll, és címe: „Néhány közép-európai élelmiszer-minta és kapcsolatuk az élelmiszer- és táplálkozási háborús problémákkal”. Az olasz tanulmány számára felállított modellt követve a két szakasz együttműködési törekvés. Ezek közül az első a lengyelekkel foglalkozik, és a varsói egyetemen és a Columbia Egyetemen antropológiát tanult Miss Sula Benet és az író közös törekvéseit képviseli. Miss Benet kiterjedt terepmunkát végzett a dél-lengyelországi faluközösségek körében, és lengyel újságokon dolgozott ebben az országban.

RÖGZÍTŐK

Habár a Lengyelországban szerzett változatos étkezési kép eléggé homogén volt, az amerikai lengyelek körében elterjedt étkezési szokások jellegzetes csoportjának fő előadásának meghatározása volt. Ennek alapja a paraszti élet volt, az önellátó gazdaságra összpontosítva. Gabonafélék (rozs, búza, hajdina és árpa), burgonya, káposzta, hüvelyesek és néhány zöld zöldség származott a földfoltokból, amelyeket minden család megmunkált. Ezt kiegészítették a tej tehénjével, sajttal és tejföllel, néhány tojással és szárnyasokkal, néhány házi sertéshússal vagy kevés marhahússal. A téli használatra szárított gyümölcsök, bogyók, vadgombák, valamint a tavakból és folyókból frissen, vagy a Balti-tengerből sózott halak alkotják az egyensúlyt. A só, a cukor, a tea és a kávé, amelyet többnyire takarékosan használnak, kívülről származnak. Az uralkodó katolikus vallás és a vendéglátás keleti mintája szolgáltatta a fesztiválok és ünnepségek mintáját. Az apa tekintélye nagy volt, de a család minden tagjának munkája során elrendelte feladatát.

MAGYAROK

CZECHS

Ezzel a két csoporttal élesen ellentétben vannak a csehek. A memorandum cseh szakaszát Svatava Pirkova-Jakobson és az író készítette. Dr. Jakobson szociológiai diplomával rendelkezik a Prágai Egyetemen, és számos falusi közösségben dolgozott, ahol népdalokat gyűjtött. Sok kapcsolata van az ország csehjeivel.

A csehek rendkívül reális nép, nagyrészt protestánsok, és az Egyesült Államokban hosszabb letelepedési múltjuk van, mint bármely más csoportnak. Függetlenek, haladóak és a világ egyik legmagasabb szintű műveltségével büszkélkedhetnek, és a 19. század közepén nagy számban érkeztek Amerikába. Néhányan a városokban telepedtek le, míg nagy részük nyugatra ment, és gazdálkodóvá vált. Hagyományos étrendjük rozskenyér, sertéshús, liba (ünnepnapokon), savanyú káposzta, bab, tészta és sör volt. Vasárnap Amerikában egy asztal ugyanazokat az ételeket fogja fogyasztani. Ebben az országban nagyszerű kávéfogyasztók, és a kávéskanna egész nap a tűzhelyen áll.

Míg a cseh főzés hosszú és időigényes, a cseh nő, még a legkonzervatívabb családból is, csak azért marad a tűzhelye mellett, mert akar. Ha kimenni dolgozni, megbeszélésre, könyvtárba vagy meglátogatni, akkor ezt szabadon megteheti. Annyi szabadságot kap, amennyit érdekel. Mégis úgy főz, mint előtte az anyja, sőt a nagymamája is. Nebraska egyes kerületeiben a csehekkel házasodó, nem cseh nők egy teljesen új főzési módszert tanulnak meg, mert a cseh étel iránti vágy annyira erős. A családi élet nagyon meleg, minden tag úgy érzi, hogy érdeke van az otthonban. Vasárnaponként sok a látogatás, hatalmas mennyiségű ételt és sört fogyasztanak. A második és a harmadik étel-visszautasítás megtagadása alaposan udvariatlan. A csehek a legnagyobb tagjai talán az ország bármely csoportjának. Nemcsak saját csoportjaik, hanem olyan teljesen amerikai intézmények tagjai, mint a Grange és a Vöröskereszt. Remek olvasók; könyvek, magazinok és újságok, angolul és csehül, minden otthonba eljutnak. A cseheket az amerikaiak meglátogatásához használt összes csatornán keresztül meg lehet keresni a táplálkozási oktatás terén.

A morvaiak, akik az ország azon részéből származnak közvetlenül a csehektől keletre, inkább hasonlítanak rájuk, de a szlovákok, akiknek az országa még keletebbre van, egy olyan csoportot képviselnek, amelynek táplálkozási szokásai közepesek a csehek és a magyarok között. Földjeik termékenyebbek, mint a cseheké, és az éghajlat enyhébb. Vallási hovatartozásukban erősebben katolikusak. Szlovákiában sokkal több zöld zöldséget ettek, mint a csehek, és több tejterméket használtak. Kevésbé írástudók, mint a csehek, és ugyanazokban az iparágakban dolgoznak, mint a lengyelek és a magyarok.

Mindezek a közép-európai népek széles körben használják a teljes kiőrlésű ételeket, például a kenyeret vagy a zabkását; a máj, a nyelv és más fajta húsok előkészítése sokféleképpen; kedvelik a kolbászt és kisebb mértékben a sajtot. A szárított gombát a levesek jól szeretik. Sok ilyen gyakorlatot továbbra is tartanak fenn ebben az országban, de az étrend némi elmozduláson ment keresztül.

AZ AMERIKAI NEGROZOK

A kisebbségi csoportok étkezési szokásaira vonatkozó legfőbb tanulmányok közül az utolsó még előkészítés alatt áll. Ez az amerikai négerek étkezési szokásaival rendelkezik. Ehhez a tanulmányhoz biztosították Mrs. Tomannie Thompson Walker, A. B., a New York-i Szociális Munka Iskola hallgatójának együttműködését. Mrs. Walker szociológia szakon végzett a Queens College-ban, és még egyetemi hallgatóként Mississippiben az Alpha Kappa Alpha táplálkozási projekten dolgozott.

A négerekről sok sztereotípiát tartanak a fehér emberek, és fordítva. Az egyik legjellemzőbb az, hogy az összes néger jó szakácsnak született, és hogy ezek a jó szakácsok soha nem használnak receptet és nem mérnek ételt. Valójában egyetlen csoport idősebb szakácsa sem tanult meg recept szerint főzni. A főzést megfigyeléssel és gyakorlással tanulták meg, és a receptkészítés meglehetősen újkorú jelenség. A négerek is úgy érzik, hogy jobb szakácsok, mint a fehérek, és hogy a fehérek recept alapján, és nem „érzés” vagy tapasztalat alapján főznek.