Levegős kemencében és fagyasztva szárítással előállított teljes zöld banánliszt texturális tulajdonságai és jellemzői

Absztrakt

A liszt szerkezeti tulajdonságai funkcionális szerepet játszanak a pékárukban. A lisztgyártás során alkalmazott különféle hőkezelések befolyásolhatják az előállított liszt szerkezeti tulajdonságait. Ezért ez a tanulmány a teljes zöld banánliszt (GBF) légszekrényben történő szárítását 50, 80 és 110 ° C-on, valamint fagyasztva szárítást (ODF50, ODF80, ODF110 és FDF) vizsgálta a módszer meghatározásához a liszt funkcionális tulajdonságaira gyakorolt ​​negatív hatások. A részecskeméret-eloszlás eredményei azt mutatták, hogy az 50 ° C-on történő szárítás kisebb lisztrészecskéket eredményezett az ODF80 és ODF110 kezelésekhez képest. A fagyasztva szárított liszt (FDF) minták térfogatsűrűsége, viszkozitása és szilárdsága szignifikánsan nagyobb volt, mint a GBF minták és a referencia minta, a búzaliszt minta (WF) (p 0,05).

zöld

Míg az ODF110 minták a legmagasabb beillesztési hőmérsékletet (81,23 ° C) és bomlási viszkozitást (7118,67 cp) mutatták a GBF minták között, addig az ODF50 minták voltak az egyetlen hőkezelt minták, amelyek hasonló tartási, végső és visszaesési viszkozitási értékeket mutattak, mint a FDF. Az FTIR spektroszkópia megerősítette a β-lemez, α-hélix és amid struktúrák stabilitását a fagyasztva szárított mintákban és jobb szemcsés keményítőszerkezetet a hőkezelt mintákhoz képest. Az ásványianyag-tartalmat tekintve az összes GBF-minta magasabb K, Mg, Ca és Zn koncentrációval rendelkezett, mint a WF, ami a GBF-et jobb tápanyagforrássá teszi.

Ez az előfizetéses tartalom előnézete. Jelentkezzen be a hozzáférés ellenőrzéséhez.