A molnár meséje: szegénység, elhízás és a 45p cipó

A Cinnamon Square kézműves pékség, egy történelmi épületben, Rickmansworth-ben, Watford közelében, tele volt gyermekekkel félidei szünetében, és megtanulták a tészta bizonyításának és gyúrásának ősi művészetét.

Tulajdonosa, Paul Barker szeret tesztet állítani, amely segít abban, hogy lássa, mennyiben különbözik az „igazi” kenyér a fehér, szeletelt gyári cipótól, amelyet legtöbbjük szokott. Vegyen egy darab szeletelt fehér darabot, és dörzsölje a kezébe; gyorsan egy szürke, ragacsos labdává változik, amely ugyanolyan bájtalannak tűnik, mint a régi rágógumi. Próbáld meg ugyanezt egy jól elkészített cipóval, és csak morzsákra törik. Gondoljon a rágógumi-szerű csomóra a gyomrában. Lehet, hogy ebből vásárolhat egy nagy cipót 45p-ért a szupermarketben, de mennyi jót fog tenni Önnek?

„Az időre koncentrálunk - az egyik kenyerünk elkészítése 27 órától 152 óráig tart. A kenyér táplálóbb, ízesebb és emészthetőbb. A gyerekek annyira nem szoktak hozzá, de megtértek ”- mondta Barker. Díjnyertes kenyérkészítési ismereteit eddig több mint 12 000 gyermeknek adta tovább, általános és középiskolákat látogatott, valamint pékségében tartott órákat.

Barker evangelizációja csodálatra méltó, de szükségszerűen korlátozott mértékű. Országos szinten a kormány új elhízási stratégiáját kell közzétenni, néhányan a héten várják. De azoknak a feladatoknak a méretét, akik meg akarják változtatni a brit gyerekek étkezési szokásait, a múlt héten éles figyelem középpontjába helyezték az Önkormányzati Szövetség adatai. Amikor a recepcióra érkeznek, közel 15 000 brit négy- és ötéves gyerek nemcsak túlsúlyos, hanem súlyosan elhízott is. Mire befejezik az általános iskolát, a súlyosan elhízottak száma jóval meghaladja a 22 000-et, a 11 évesek több mint 4% -a.

A 11 éves britek több mint 4% -a súlyosan elhízott. Fénykép: Rex

Ha ezek az ábrák zavarónak tűnnek, mélyebb elemzés mutatja az igaz képet. A zsír osztálykérdés. Ötéves korban a szegény háztartások gyermekei kétszer nagyobb valószínűséggel elhíznak, mint a gazdagabbaké. 11 éves korukra háromszor nagyobb az esélyük az elhízásra, mint az egészségügyi választási bizottság parlamenti képviselői a múlt héten beszámoltak róla. A gazdag Richmond upon Thames-ben, London délnyugati részén a 11 évesek 11% -a elhízott, szemben a nélkülözött Barking és Dagenham 28% -ával, a főváros keleti részén.

Ez az egyenlőtlenségi különbség sokkal nagyobbra nőtt az elmúlt évtizedben. Az elhízás a szegénység betegsége, akárcsak a kolera a 19. században. Ez nem érinti kizárólag a szegényeket, és az arányok az egész területen emelkednek, de azoknak, akik hátrányos helyzetű területeken élnek, sokkal kevesebb esélyük van megmenekülni - vagy az ezzel járó betegségek katalógusa, a ráktól a cukorbetegségig.

A különböző országokban ezt a „túlsúlyos társadalmi gradienst” tanulmányozó kutatók mintát látnak kialakulni. Az elhízás az alultápláltság egyik formája - állítják -, és minél nagyobb a strukturális egyenlőtlenség a társadalomban, annál inkább az, hogy az anyagi és társadalmi kényszerhelyzetben élő emberekből hiányoznak az aktív, egészséges élet lehetőségei.

Tam Fry, az Országos Elhízás Fórum elnöke szerint: „Az egyszerű kérdés az, hogy az elhízás általában a D és E társadalmi-gazdasági osztály tartománya, akik még akkor sem engedhetik meg maguknak a gyümölcsöt és a zöldséget, ha tudnak a helyes étrendről, ezért táplálják családok jól feldolgozott élelmiszerek, amelyek kevésbé táplálóak. ”

Az, hogy hogyan készítjük kenyerünket - évszázadok óta alapanyagként - összefoglalja egy olyan társadalom problémáit, ahol az egészséges táplálkozásnak sokak számára túl magas az ára. "Magam sem nyúlok a fehér szeletelt kenyérhez" - mondta Fry. "De olcsó, és valami olcsót tölthet bele, ami szintén erősen feldolgozott és egészségtelen lehet, és szendvicsnek, étkezésnek nevezheti. Az alsó és a középosztályú éléskamra között egyértelmű különbség van. ”

Barker úgy készíti a kenyeret, ahogyan generációk óta készült, csak jól őrölt lisztet, élesztőt, vizet és kevés sót használva. Az ilyen kenyeret azért hívják az élet személyzetének, mert annyi létfontosságú tápanyagot tartalmaz: nélkülözhetetlen zsírokat, rostokat, fehérjét, több mint 20 vitamint és ásványi anyagot, valamint szénhidrátokat. Mivel definíció szerint a kapcsok a bevitelünk nagy részét teszik ki, ha az étrend alapanyaga egészséges, sokkal könnyebb biztosítani, hogy az étrend összességében egészséges legyen. De a jól elkészített teljes kiőrlésű kenyér és a fehérre szeletelt gyár közötti táplálkozási különbség óriási.

A teljes kiőrlésű lisztbe őrléskor a vitaminok és az ásványi anyagok több mint a felére csökkennek. A legnagyobb tápanyag-koncentrációjú illóolajban gazdag csíra állati takarmányként fogy. Először 1919-ben merült fel az aggodalom, miszerint a túlfinomítás miatt az emberek alultápláltságot okozhatnak az állatállományukhoz képest, és végül a kormányok megkövetelték a molnároktól, hogy a vitaminok és ásványi anyagok közül néhányat dúsítással tegyenek vissza, noha a teljes kiőrlésű lisztben lévő szintet nem állítják helyre.

Az 1960-as évek elején a brit sütőipari kutatószövetség tudósai, a chorleywood-i (Hertfordshire-i) kifejlesztették a kenyér elkészítésének módját, amely eltekint a hagyományos módszerek által igényelt időtől.

Megállapították, hogy levegő és víz épülhet be a tésztába, ha azt mechanikus keverőkben nagyon nagy sebességgel keverik. Dupla mennyiségű élesztőre volt szükség ahhoz, hogy felemelkedjen, és kémiai oxidálószerekre, hogy a gáz bejusson, és edzett zsírra, hogy struktúrát biztosítson - anélkül, hogy a kenyér összeomlott volna, a korai kísérletekben.

Mivel az íz a bizonyítás során kialakul, az új cipónak több sóra volt szüksége, hogy valaminek ízét érezze. Emulgeálószerekre is szükség volt a hézagok betöméséhez, így a tészta több levegőt tudott visszatartani. A folyamat megszüntette a munkaerőt, csökkentette a költségeket és sokkal magasabb kenyérhozamot adott minden lisztzsákból, mert a tészta sokkal több vizet szívott fel. A szükséges vegyszereket ma már többnyire szójalisztes adalékanyagok előkeverékébe építik be, és „lisztkezelő szerként” jelölik. Extra tiszta glutént adnak hozzá a liszt megerősítéséhez, hogy túlélje a gyári folyamatot. Ez a chorleywood-i kenyérfolyamat ma már mindenütt jelen van, és mindössze három óriási sütőipari vállalat uralja a brit piacot.

Az ilyen fehér kenyér glikémiás index-pontszáma körülbelül 70 (a GI-index azt méri, hogy az étel milyen gyorsan váltja ki a vércukorszint-emelkedést és az inzulin felszabadulását). A finomított szénhidrátok túlzott fogyasztása túlzottan stimulálja az inzulintermelést, ami magas vércukorszintekhez és mélypontokhoz vezet, ami éhséget és hajlamos a túlevésre. A teljes kiőrlésű kenyér csak 50-et ér el. A köves őrlemény teljes kiőrlésű értéke még mindig 30-nál alacsonyabb. Energiájának lassabb felszabadulása hosszabb ideig érzi jóllakását.

Egészségügyi okokból a kettő közötti választásnak egyszerűnek kell lennie. De Barker kenyere 2,45 fontba kerül egy nagy fehérért, és több mint 4 fontba kerül egy nagy speciális búza- és rozskenyérért. Egy szupermarket fehér szeletelt veszteség vezetője mindössze 45p-ba kerülhet. És ez csak egy példa arra, hogy a szegényeket rutinszerűen árolják egészségesebb ételből.

Bármit is állít ki a kormány ezen a héten, Elizabeth Dowler, a Warwick Egyetem emerita professzora, aki a kormány élelmiszer-szegénységét kutatta, szerinte a jobb béreknek minden megoldás részének kell lennie. Ami kevesebb olcsó kenyeret jelentene a bevásárlókosarakban.

"Az olcsó kenyér kellemetlen, élénk, nem különösebben tápláló, és anyagcseréje miatt könnyen hozzájárulhat [a túlsúlyhoz" "- mondja.

„Az elhízás a kanári a bányában. Azt mondja nekünk, hogy nemcsak az élelmiszerrendszerben, hanem az egész gazdasági rendszerben valami komoly baj van. Amikor szegény szülőkkel beszél arról, hogy hogyan gazdálkodnak nagyon alacsony jövedelemmel, megtudhatja, hogy olyan kevés van náluk, hogy az étel hosszú-hosszú utat jelent a listán. Hacsak nem foglalkozik az emberek társadalmi összefüggéseivel, soha nem fog az elhízással igazán foglalkozni. Amivel szemben állnak, az továbbra is legyőzi őket. ”

A bizonyítékok súlya

28%

Az elhízott 11 évesek százaléka Barkingban és Dagenhamben, London egy rászoruló részén, míg a tehetősebb Richmond upon Thames-en ez az arány 11% -ra csökken

45p

Az alapra szeletelt fehér kenyér ára - egy szakosodott pék által hagyományosan készített fehér kenyér költségének ötöde

Vitaminok és ásványi anyagok száma egy feldolgozatlan kenyérben, amelyek nélkülözhetetlen zsírokkal, rostokkal, fehérjékkel és szénhidrátokkal alkotják a jó egészséghez szükséges anyagokat

15 000

Azon brit négy- és ötéves gyermekek száma, akik súlyosan elhíznak, amikor iskolába kezdenek

A feldolgozott fehér kenyér glikémiás index-pontszáma; teljes kiőrlésű ekvivalense 50, a kövön teljes kiőrlésű 30