A „nem gyógyított” szalonnaillúzió: Valójában meggyógyult, és nem jobb neked.

Mikor olvastál utoljára egy történetet, ahol a gazember zeller volt? Húzza fel a széket.

Az élelmiszeripar és a mezőgazdaság bonyolult, és végül sok kattintásbiztos darabot írok, amelyek tele vannak szemüveges részletekkel, arra a következtetésre jutva, hogy nincs könnyű válasz. Tehát kellemes tempóváltás, amikor fekete-fehér problémával találkozom. Kristálytiszta. Nem gondolkodó.

Ez „nem gyógyult” szalonna.

Tudod a dolgokat. A Whole Foods és a Trader Joe's polcait tölti be, és általában néhány választási lehetőség van a szupermarketekben. Nagy betűkkel „nem gyógyult”, és azért veszed meg, mert úgy gondolod, hogy ez jobb neked, mivel nem tartalmaz nitrátokat és nitriteket.

De tudod mit? Nem jobb neked. Van benne nitrát és nitrit. Néha magasabb szintek, mint a hagyományosan gyógyított húsok.

Ez nem titok. Google, és rájön, hogy mindenféle ember írt róla. Valahogy mégis nem került be a köztudatba, és a legjobban megteszem a szintemet, hogy ezen változtassak.

A kérdés az, hogy a „nem gyógyult” szalonnát valóban meggyógyítják. Pontosan ugyanazokkal a dolgokkal - nitrit - gyógyítják meg, mint a szokásos szalonna. Csak annyi, hogy a „nem gyógyított” húsokban a nitrit zellérből vagy répából, vagy valamilyen más zöldségből vagy gyümölcsből származik, amely természetesen magas nitráttartalmú, és amely könnyen átalakul nitritté. A szokásos szalonna- és pácolt húsokban a nitrit mesterséges nátrium-nitrit formájában van. De a nitritmolekula ugyanaz, függetlenül a forrásától.

Érdemes egy percet szánni a nitrát és a nitrit közötti különbség megértésére. (Emellett legalább néhány szemfényvesztés nélkül, honnan tudnád, hogy én vagyok?) Megkértem Jeff Sindelart, a madisoni Wisconsini Egyetem hústudományi professzorát, hogy magyarázza el a folyamatot. A nitrát egy olyan molekula, amely egy nitrogénatomból és három oxigénből áll. Ez könnyen átalakul (a baktériumokból származó enzim által) csak két oxigénnel rendelkező nitritté. Amikor a nitrit fehérjével érintkezésbe kerül, nitrogén-oxiddá alakul, amely a tényleges gyógyulást eredményezi.

"Amikor termékeket gyógyít, megváltoztatja a mikroflórát" - mondja Sindelar. „Bizonyos baktériumok növekedhetnek, másokat gátolnak. Azok a dolgok, amelyek miatt a termékek elromlanak, lassítja őket, és növeli az eltarthatóságot. A gátoltak között van a botulizmust okozó baktérium is. A kikeményedés lelassítja a zsír oxidációját, ami csökkenti az avasodást. Szintén felelős a szalonna, a sonka és a hot dog jellegzetes ízéért és szép rózsaszín színéért.

Ezt zöldségből származó nitritekkel viszonylag új dolog. "A zellerkúrát az 1990-es években fejlesztették ki, válaszul a természetes termékek iránti növekvő érdeklődésre" - mondja Joseph Sebranek, az Iowa Állami Egyetem állattudományi, élelmiszer-tudományi és emberi táplálkozási professzora. Amikor az első termékek körülbelül 20 évvel ezelőtt megjelentek a piacon, nitrátot használtak, és a gyártóknak további lépésre volt szükségük a folyamatban, hogy nitritté alakítsák. Most azonban a modern technológia csodájának köszönhetően a zellerpor nitritet tartalmaz, és a Sindelar szerint a piacon a zöldségekkel pácolt termékek 98 vagy 99 százaléka ezt használja.

Tudom, hogy ezt már mondtam, de a nitrit nitrit, függetlenül attól, hogy honnan származik. A vega eredetű nitrit ugyanazt csinálja a hússal, és ugyanolyan egészségügyi következményei vannak (erről később).

Van azonban egy különbség. Ha a nitrit nátrium (vagy kálium) nitritből származik, akkor azt szabályozzák (a megengedett szintek termékenként változnak). A zellerporból származó nitritre nincsenek határértékek. Ez nem azt jelenti, hogy az égig nem számított nitritszintre kell számítani a „nem gyógyult” húsokban. Az elvégzett tesztek többségében összehasonlítható szinteket találnak, de legalább egy szerint a zöldségben kikeményített nitritszintek szignifikánsan magasabbak.

De várj, van még. Ha szalonnáját zellerrel gyógyítja, nem pedig nátrium-nitritrel, akkor a törvény előírja, hogy ezt a szalonnát „nem gyógyultnak” kell címkéznie. Ezenkívül meg kell adnia a következőt: „nincs hozzáadva nitrát vagy nitrit”. Úgy van. Törvény által előírt.

Mi a . . .? Megkérdeztem az USDA-t, hogy miért nem engedélyezték a zellerport gyógyítószerként, ha ugyanazt a funkciót látja el, mint a nátrium-nitrát. Nyilvánvalóan a tautológiai osztályukhoz irányították a kérésüket, mivel válaszuk az volt: „mivel a gyógyító szereket a 9. CFR 424.21 (c) pontban külön definiálják, mivel a szintetikus forrásokból származó nátrium- vagy kálium-nitrátra vagy nátrium- vagy kálium-nitritre korlátozódnak.

Fontos megjegyezni, hogy vannak olyan szalonnák és kolbászok, amelyek valóban nem gyógyultak meg: nincs nátrium-nitrit, nincs zeller, nincs semmi. Szürke színük és nem ízletes ízük alapján ismered meg őket. Azok azt is mondják, hogy „nem gyógyult” a címkén; A különbség az, hogy a zellerrel pácolt termékeknek azt a részt követően, amelyhez nitritet nem adnak, azt kell mondani, „kivéve azokat, amelyek a [hozzávalóban] természetesen előfordulnak”. De ez a rész lehet apró betűs.

A szabályokat még a zellerkúra létezése előtt hozták meg, de az élelmiszer-technológiának idegesítő szokása a változás. Nem irigylem azokat az embereket, akiknek feladata lépést tartani e változásokkal, és óriási tiszteletet tartok az USDA szorgalmasan dolgozó tudósai és szabályozói iránt, de a „gyógyítatlan” helyzet már jó ideje tart.

Még 2011-ben az Applegate Farms, a zöldségekkel pácolt húsok nagy szállítója benyújtotta az USDA-hoz a kérelmet, hogy vegye fel a „zöldségléből készült gyógyító szereket” az engedélyezett szerek listájára. Miért? Nos, azért, mert gyógyítanak, hanem azért is, mert "a gyógyított termék" nem gyógyított "címkével való ellátása ellentmondásos és zavart okoz a fogyasztókban".

Nem beszélhet erről a zűrzavarról anélkül, hogy foglalkozna azzal a kérdéssel, hogy a szalonna rákot okoz-e. Ez az ötlet azért gyökerezett meg, mert az 1970-es években a patkányokon végzett kutatások arra késztették az FDA-t, hogy javasolja a nátrium-nitrit betiltását. Soha nem történt meg, és a későbbi kutatások kétségbe vonják ezt az asszociációt.

Az aggodalom azért merül fel, mert bizonyos körülmények között (például nagy hő esetén) a nitrit átalakulhat nitrozaminokká, olyan vegyületekké, amelyekről széles körben megállapodtak, hogy rákkeltők. A sült szalonna tartalmazhat nitrozaminokat, és a Sindelar szerint nitrozaminokhoz is juthat, ha a nitráttartalmú zöldségeket fehérje jelenlétében erős hőhatásnak vetik alá.

Megfigyelési tanulmányok azt találták, hogy a kolbász és a szalonna magasabb fogyasztási szintje (amelyek közül sokat füstölnek, és az N-n kívül csak adalékanyagokkal rendelkezik) korrelál a vastagbélrák magasabb szintjével. A Nemzetközi Rákkutató Ügynökség (IARC) megállapította, hogy napi 50 gramm feldolgozott hús 18 százalékkal növelte a kockázatot. Az IARC némileg ellentmondásos, és nem minden tudós viszi eredményeit a bankhoz, de a festék még mindig nedves egy feldolgozott hús vizsgálatánál, amelynek eredményei közel azonosak. A megfigyelési tanulmányokat nem tartom különösebben meggyőzőnek, és azok az emberek, akik sok szalonnát esznek, különböznek azoktól, akik nem mindenféleképpen kezelik őket, amelyeket nehéz ellenőrizni, de azt gondolom, hogy biztonságos kijelenteni, hogy a szalonna minden nap valószínűleg rossz ötlet.

A Közérdekű Tudományos Központ úgy véli, hogy a kockázat elég jelentős ahhoz, hogy a csoport petíciót nyújtott be az USDA-hoz, hogy figyelmeztető címkéket tegyen a pácolt húsokra. A CSPI szakpolitikai igazgatója, Laura MacCleery rámutatott, hogy a kockázatértékelést figyelembe véve különösen problémás egy „nem gyógyított” címke, amely a fogyasztókat megzavarja a nitrittartalomban.

Nem fogom megpróbálni eldönteni ezt a vitát, főleg azért, mert a címkézési követelmények butasága érdekében ez nem releváns. Függetlenül attól, hogy a kockázat magas vagy alacsony, ez mindkét típusú gyógyításnál ugyanaz.

Megpróbáltam rávenni Applegate-t és Oscar Mayert, hogy osszák meg gondolataikat minderről, de úgy tűnt, nem akartak velem beszélni. Tehát inkább a gondolataimat osztom meg: A hús zellerrel történő gyógyításának egyetlen oka az az ötlet, hogy az emberek azt a gondolatot keltsék, hogy valamilyen módon jobb, mint a hagyományosan pácolt hús. De ez nem jobb, és a zöldség-gyógyítás hamis baloney (ha elnézi a kifejezést) gambit, hogy egészségügyi glóriát adjon azoknak a termékeknek, amelyek egészen biztosan nem keresik meg. Álljunk meg. A szalonna legyen szalonna, és hagyja, hogy a zeller jó fiú legyen.