A pentosanáz és az oxidázok hatása a tészta és a glutenin makropolimer (GMP) jellemzőire

Publikációs előzmények

Cikk nézetek

Altmetrikus

Idézetek

A cikknézetek a teljes szöveges cikkletöltések COUNTER-kompatibilis összege 2008 novembere óta (mind PDF, mind HTML) az összes intézményben és magánszemélyben. Ezeket a mutatókat rendszeresen frissítik, hogy tükrözzék az elmúlt napokig tartó felhasználást.

Az idézetek a cikkre hivatkozó egyéb cikkek száma, a Crossref által kiszámítva és naponta frissítve. További információ a Crossref hivatkozási számáról.

Az Altmetric Attention Score egy kvantitatív mértéke annak a figyelemnek, amelyet egy kutatási cikk online kapott. A fánk ikonra kattintva az altmetric.com oldal egy oldalt tölt be, amely további részleteket tartalmaz az adott cikk pontszámáról és a közösségi média jelenlétéről. További információ az Altmetric Attention Score-ról és a pontszám kiszámításáról.

Absztrakt

Vizsgáltuk a tészta és az abból kivont glutenin makropolimer (GMP) reológiai jellemzőit. Három egyedi enzimet, a pentosanázt (PP), a glükózoxidázt (GLZ) és a laccázt (LAC), valamint ezek kombinációit alkalmazták. A GLZ adta a legkevésbé nyújtható és a legellenállóbb tésztát, és a pentosanáz/glükózoxidáz (PPGLZ) javított nyújthatóságú tésztát eredményezett. Az enzimek javították a glutén minőségét. A glutenin makropolimert (GMP) nedves tömeg, fehérjetartalom, pentozán asszociáció és dinamikus reológiai tulajdonságok alapján jellemeztük. Az enzimatikus adagolás csökkentette a GMP nedves tömegét, de növelte a fehérjetartalmat. A PP csökkentette a GMP-n a pentozánok tartalmát, de az egyes oxidázok megnövelték a GMP-hez kapcsolódó pentozánok tartalmát. A PP nem módosította a rugalmassági modulust (G‘), Míg a GLZ növekedett G‘A fehérjék polimerizációjának növelésével és az LAC csökkent G’. A PPGLZ kombinációja szinergikus növekedést eredményezett G„.

Kulcsszavak: Pentosans; pentozanáz; glükoxidoxidáz; lakkáz; reológia; glutenin makropolimer