A só szerepének elmagyarázása az ételek kiszáradásában a főzés során

Kérdés: Egyetért azzal, hogy a só hozzáadása húsokhoz vagy tojásokhoz főzés előtt nagy nem-nem? Fiatal, tapasztalatlan szakácsként nem hallottam erről, amíg egy szomszéd barátom nem mondta nekem. Azt mondta, a só megkeményíti és kiszárítja az ételt. Kérem, oszlopában beszélje meg ezt az ügyet?

ételek

Válasz: Technikailag a só az ozmózis folyamata révén vonja el a nedvességet. Ez az összes elmélet alapja a só szárításáról és keményedési tulajdonságairól, amikor élelmiszerekkel érintkezik. A só azonban sok esetben nem hozza létre ezt a nedvességvesztést jelentős mértékben. A sülteket például főzés előtt megsózhatjuk, ha szükséges, de ne számítsunk arra, hogy az íze át fog jönni, mivel csak egy nyolcad-egynegyed hüvelyk van fűszerezve. A húst lehetőleg az asztalnál sózzuk meg faragás után, vagy minden darab faragása közben. Roston sütés vagy sütés közben főzés után szórjon meg sót, mivel a só lassítja a barnulást, ha a leveket a felszínre húzza.

A főzés előtti sózás gyors főzési folyamatban végezhető, amely nem teszi lehetővé keményedést vagy nedvességvesztést. Néhány példa a pirított perc steak vagy scaloppine, valamint a kínai keveréses sütés.

A sózási technikákon kívül más tényezők is befolyásolják a vörös húsok lédússágát. Néhány közülük nagy csöpögésveszteséget okoz tárolás közben, kevesebb a zsír a húsban, hosszú az öregedési vagy fagyási idő, magas hőmérséklet és a szükségesnél hosszabb főzés, valamint az állat kora és fajtája.

A vörös húsokkal ellentétben a baromfi nem okoz akkora problémát természetes nedvessége miatt, de a karcsúbb csirkemell főzéséhez használjon könnyű kezet sóval.

Egyes receptek szerint só szükséges a tojásfehérje felverésénél. A só lehetővé teszi, hogy a tojásfehérje több levegőt juttasson el vertés közben. A buggyantott vagy sült egész tojás megkeményedik, ha a sót hozzáadják a főzés előtt, de ha egy kis mennyiségű sót adnak a rántottához vagy az omletthez, a tojásfehérjében lévő fehérje gyorsabban lebomlik, és megkönnyíti a sárgájával való keveredést.

A húsokon és a tojásokon kívül itt vannak más ételek, amelyeket a sózás a főzés előtt, alatt vagy után főz:

--A főzés kezdetén a készletek enyhén sózhatók, hogy előidézzék az ízt, de vigyázni kell a túlsózás ellen. Sokkal könnyebb növelni a sót ízlés szerint a főzés utolsó szakaszában.

--A tenger gyümölcsei, különösen a sós vizes termékek, nagyon kevés sót igényelnek.

--A tészta, a rizs és a bab főzéséhez sót kell adni az ízek átitatásához.

--Bár a legtöbb zöldségnek sóra van szüksége a főzővízben, néhány zöldséget, amelynek természetesen magas a nátriumtartalma (spenót, zeller, mángold, répa, articsóka és kelkáposzta), nem kell sós, forrásban lévő vízben főzni, amely hajlamos megkeményedni és csökkenteni a nedvességet zöldségekben.

K: Úgy hallottam, hogy az éttermek kereskedelmi terméket használnak a tejszínhab hosszú ideig friss és merev tartására. Meg tudná mondani, hogy van-e hasonló termék a fogyasztó számára, és ha igen, hol vásárolhatom meg? Nem az ízesítetlen zselatin használatáról beszélek, ami szintén jól működik.

V: Van egy „Whip It” nevű tejszínhab-stabilizátor, amelyet Oetker gyárt Ontarióban, Kanadában. Két (1/3 uncia) tasakból álló csomagolásban kapható, és néhány holland importüzletben kapható. A termék fő forgalmazója Los Angeles területén a Holland American, amelynek kiskereskedelmi üzlete ugyanabban a környéken található, mint az 10343 E. Artesia Blvd. raktár. a Bellflower-ben. A csomag kiskereskedelmi ára 45 cent.

A „Whip It” szőlőcukorból, előfőzött keményítőből és trikalcium-foszfátból készül. A tejszínhab stabilizátor a habverés után órákig szilárdan tartja a tejszínt. A habverés előtt egy fél korsó tejszínhabhoz tasakot lehet adni. Nagyobb mennyiségek esetén a Los Angeles-i Parrish Cake Supply House-n keresztül kapható egy másik „Whipping Cream Aid” elnevezésű termék. A legkisebb csomag négy unciában kapható, és 2,35 dollárért kapható.

K: A spanyol marhahús előétel receptje szerint tálalható pisto az étel kísérőjeként. Kérem, mondja meg, mit pisto eszközök? Lehet, hogy a pesto-ra vonatkozhat? De tudom, hogy a pesto az olasz bazsalikomos mártásra utal, tehát talán más étel. Megnéztem az összes szakácskönyvemet, de nem találtam a receptet.

V: Pisto egy spanyol zöldségpörkölt, amelyet előételként, zöldséges köretként vagy néha húsos főételként szolgálnak fel, ha jó arányban tartalmaz húst. A melegen vagy hidegen fogyasztható étel kockára vágott sonkával vagy darált marhahússal és zöldségekkel, például pirospaprikával, pimientossal, padlizsánnal, gombával és néha articsókával készül. A ratatouille-hez hasonlóan az összetevőket sok fokhagymával és hagymával pároljuk, és paradicsomszószban pároljuk.

K: Szeretem a sertéshús ízét, különösen a keleti fűszerekkel. Most, hogy fogyni próbálok, ki kellene-e vonni az étrendemből, ahogy a legtöbb ember tanácsolja?

V: A sertéshús kihagyása a fogyókúrás étrendekből elavult információkon alapul. Az előbbi meggyőződés szerint a sertéshús nehezen emészthető, és zsír- és koleszterinszintje magasabb, mint más húsokban. A ma kapható sovány sertéshús zsírban és koleszterinben összehasonlítható más sovány húsokkal, és mint minden hús, 95% -ban emészthető. Vannak azonban olyan sertéshúsok, amelyeknek nyilvánvalóan magasabb a zsírtartalma - például a sertés hasa, a szalonna, a csülök, a sült sertéshús -, amelyeket alacsony zsírtartalmú étrend esetén el kell kerülni.

Az ételkészítéssel kapcsolatos kérdésekkel forduljon hozzánk, Élelmezési részleg, The Times, Times Mirror Square, Los Angeles 90053. Személyes válaszok nem adhatók meg.