A sózás hatása a harcsa tápértékére

Dr. Abdel Raheam H. A. El-Bassir és szudáni kollégáinak ez a cikke a só felhasználásával történő halkonzervek táplálkozási tulajdonságait vizsgálja.

Összegzés

Ez a tanulmány a hal sózásának és a haltermékek tápértékére gyakorolt hatásának tanulmányozására irányult. A tanulmányhoz a Clarias lazera (Garmout) egyik népszerű halfaját választották ki.

Friss halmintákat vettek az Al Mawrada halpiacról. A halak közeli összetétele, ideértve a nedvesség, a hamu, az olaj és a fehérje százalék meghatározását.

Ezen felül néhány ásványi anyagot és mikrobiológiai paramétert használtak a sózás Clarias lazera tápértékére gyakorolt hatásának összehasonlítására.

Meghatároztuk a Clarias lazera friss és sózott mintáinak közeli összetételét. A nedvességtartalom 70,754% és 23,138% volt; a hamutartalom 9,998 és 17,853 százalék volt; a fehérjetartalom 72,345% és 66,825%, az olajtartalom pedig 13,165% és 15,987% volt a kontroll és sózott halminták esetében.

A statisztikai elemzés alapján szignifikáns különbségeket találtunk a nedvesség-, hamu- és fehérjetartalomban. Jelentős különbségek voltak a friss és sózott halak között a nátrium- és a vas-tartalomban is.

A mikrobiológiai vizsgálati eredmények azt mutatták, hogy a Clarias lazera friss és sózott termékei a halakra és halászati termékekre vonatkozó ajánlott mikrobiológiai határokon belül vannak.

Kulcsszavak: Clarias lazera, sózás, tápérték, tartósítás.

Bevezetés

A hal az egyik legfontosabb állati fehérjeforrás, amely elérhető a trópusokon, és széles körben elfogadott mint jó fehérjeforrás és egyéb elemek az egészséges test fenntartása érdekében (Karrar, 2007).

A hal és a halászati termékek rendkívül táplálóak, az állati fehérje magas aránya mellett számos más tápanyagot is tartalmaznak, például A- és B-vitamint, különösen a májban, valamint E- és K-vitaminokat, és jó ásványi anyagok, például kalcium forrásai, foszfor és vas (Lunven, 1982).

A hal mint fehérjeforrás globális hozzájárulása magas, az emberi táplálék 10 és 15 százaléka között mozog az egész világon (Wilson és mtsai, 2007). A halak tartósítása a fejlődő országokban általában hagyományos módszerekkel, azaz sózással, szárítással és füstöléssel történik.

Szudánban a teljes kirakodott mennyiség közel 70 százalékát frissen fogyasztják, a többit sózással, erjesztéssel vagy napszárítással gyógyítják, a helyi halkészletből csak nagyon keveset füstölnek, kivéve Szudán déli részét, ahol füstölt és nagyon száraz erjesztett a haltermékek nagyon népszerűek a helyi közösség körében (FAO, 1992a).

A sózás a halfeldolgozás hagyományos módszere a világ számos országában. Használható szárítással vagy dohányzással kombinálva. A hal megsózása eltávolítja a vizet és csökkenti a vízi aktivitást (víz áll rendelkezésre a mikrobiális szaporodás elősegítésére, amely a romlást okozza).

A (6-10%) só koncentrációja a szövetekben megakadályozza a legtöbb romló baktérium működését (Clucas és ward 1996). A sózást száraz, nátrium-klorid-oldattal vagy injekciós sózással vagy ezen módszerek kombinációjával végezzük.

A száraz sózás volt az ipar által leggyakrabban alkalmazott módszer. A száraz sózás a sózott hagyományos feldolgozási technika, amelyet sok országban használnak a sózott hal feldolgozása során (Gallart et al., 2007).

A Clarias lazera, amelyet erre a vizsgálatra választottak ki, a legfontosabb étrendi hal Szudánban; a szudáni belvízkészletek első húsz faja közé tartozik, amelyek egész évben bőségesen megtalálhatók. Friss vagy kezelt termékként fogyasztják (Karrar, 1997).

Ennek a kutatási munkának a fő célja a sózás hatásának vizsgálata a sózott Clarias lazera termék tápértékére és hozzájárul a halfeldolgozás fejlesztéséhez a betakarítás utáni veszteségek csökkentése érdekében.

Irodalmi áttekintés

A halak tápértéke:

A hal az állati fehérje egyik legpotenciálisabb forrása. Az összes állati fehérje készlet 15 százalékát tartalmazza. A tenger gyümölcseinek kémiai összetétele meglehetősen közel esik a szárazföldi állatokhoz, az alapvető összetevők a következők: víz 66-84 százalék, fehérjék 15-24 százalék, lipidek 0,1-22 százalék (Awad El Karim, 1998).

Táplálkozási vizsgálatok bebizonyították, hogy a halfehérje a csirkefehérjével azonos osztályba tartozik, és felülmúlja a marhaproteint, a tejet és a tojásalbumint.

A halak összetétele széles skálán mozog az életkor, a szexuális érettség nagysága, az étrend és egyéb tényezők szerint (Damberg, 1963).

Az állatokon és az embereken végzett legújabb epidemiológiai, klinikai és táplálkozási vizsgálatok kimutatták, hogy az omega-3 sorozat többszörösen telítetlen zsírsavakban gazdag tengeri halolajai hasznosak a szívkoszorúér-betegség és az érelmeszesedés kockázatának csökkentésében, valamint a rák.

A fogyasztók és az ipar növekvő elismerése mellett az étrendi halolaj előnyös felhasználása miatt a tenger gyümölcsei piaca jelentősen bővül (Saito és Udagawa, 1992).

Halak a betakarítás utáni veszteségek:

A hal alapanyagának minősége fontos szerepet játszik a végtermék minőségében. Ha a hal nyersanyagának frissessége és tápértéke elvész, a feldolgozási szakaszban nem lehet visszanyerni.

Az alacsony minőségű alapanyagokból feldolgozott termékek nem mindig jelentenek biztonsági kockázatot, de a minőség (tápérték) és az eltarthatóság jelentősen csökken (Connell, 1995). A frissen kifogott hal minőségét és a feldolgozás során történő további hasznosíthatóságát befolyásolja a halfogási módszer.

A nem megfelelő halászati módszer nemcsak mechanikai károsodásokat okoz a halakban, hanem stresszt és olyan feltételeket is teremt, amelyek felgyorsítják a halak halálának romlását. A halak tartósítószer vagy feldolgozási intézkedés nélkül fokozottan romlanak (Clucas és Sctcliffe, 1987).

Halmegőrzés:

Annak ellenére, hogy a hal tápértéke közismert, sok ország étrendjében ennek ellenére csak korlátozott szerepet játszik.

Ezért helyénvalónak tűnik új feldolgozási módszereket találni ehhez az értékes nyersanyaghoz képest, a fogyasztói érdeklődés növelése érdekében. Az emlőshúshoz képest a halhús több vizet és kevesebb kötőszövetet tartalmaz, amely nagyon kevés elasztint tartalmaz (Kolakowska, 2001).

A tartós tartósítás általában fagyasztással vagy konzervdobozokkal történik, de olyan fejlődő országokban, mint Nepál, a drága műveletek miatt nem lehetséges. A megőrzés fő célja a romlás késleltetése, csökkentése vagy gátlása.

Zsíros halak esetében a tartósítás célja lehet az oxidáció és más nemkívánatos változások csökkentése vagy gátlása a halolajokban, amelyek erősen telítetlenek és a feldolgozás különböző szakaszaiban képesek avasodni (Afolabi és mtsai 1984).

Hal sózása:

A sózás a halak konzerválásának egyik legkorábbi technikája. A sózás megőrzi a hal nedvességtartalmának csökkentését addig a pontig, ahol a bakteriális és enzimatikus aktivitás késik (Wheaton és Lawson, 1985).

A sózás a halak tartósításának kedvelt eljárása. A sózási módszerek egyszerűek és sókristályokat vagy sóoldatot tartalmaznak. A halak háromféle sózása létezik: száraz sózás, nedves sózás és a két módszer kombinációja. A sózási időszak hossza, valamint a sókoncentráció a várt végterméktől függ (Bellagha et al., 2007).

A nátrium-klorid kívülről diffundál az izmokba a sóoldat és a halizom közötti ozmotikus nyomás különbsége miatt.

Ez a folyamat nem folytatódik a végtelenségig: a nátrium- és a klórionok vízkötő komplexet képeznek a fehérjével, amely maga ozmotikus nyomást fejt ki, és végül egyensúly alakul ki (Horner, 1997).

Sózott halakban, ahol a sókoncentráció eléri a 20 százalékot, a nagy ionerősség a miofibrillumok összehúzódását és a fehérjék kiszáradását okozza. A táptalaj pH-értéke és a sózásra használt sók típusa is befolyásolhatja a fehérje denaturáció mértékét (Wheaton és Lawson, 1985).

Clarias lazera:

A Clarias lazera édesvízi hal, főként sekély vízben található, amely légzőkészüléke miatt felkeltette a figyelmet az akvakultúra potenciális halaként, lehetővé téve ennek a halnak az alacsony oxigénszintet és a hőmérséklet széles tartományát, ellenáll a nagyon nehéz körülményeknek is.

Mindenevő etetőanyag; a fiatalok vízi rovarokkal táplálkoznak, míg a felnőttek minden lehetséges táplálékkal, például zooplankton és puhatestűek, de főleg olyan halakkal, mint az Oreochromis niloticus (Amirthalingam & Khalifa, 1965).

A Clarias lazera iszapharcsa a Clariidae családba tartozik. Ez a faj megőrzi akvakultúra-minőségét a magas növekedési ütem, a nagyméretű, a jó húsminőség, a lárvák szakaszában is a rossz vízminőség iránti tolerancia, az olcsó takarmányok elfogadottsága és a magas állománysűrűségnek való ellenállás, a betegségekkel szembeni ellenálló képesség és a jó ízlés miatt (Hongendoorn, 1981).

Eredmények

Összehasonlító vizsgálatot végeztek a friss és sózott Clarias lazera (Garmout) húsösszetételről annak megállapítására, hogy a sózás milyen hatással van a halak tápértékére.

A friss és sózott Clarias lazera közeli összetételére vonatkozó eredményeket az (1) táblázat foglalja össze. A (2) táblázat bemutatja a sózás hatását a Clarias lazera ásványianyag-tartalmára.

A T-próbával végzett adatok statisztikai elemzéséből kiderült, hogy a friss és sózott halak között jelentős különbségek vannak a nedvesség, a hamu és a fehérjetartalom tekintetében .

Az ásványianyag-tartalom adatainak statisztikai elemzéséből kiderült, hogy a friss és sózott halak között jelentős különbségek vannak a nátrium- és a vas-tartalom tekintetében.

Meghatároztuk a friss és sózott halak összes baktériumszámát, valamint meghatároztuk a halakban megtalálható baktériumok közül néhányat. Az eredményeket részletesen a 3. táblázat mutatja.

Vita

A hal romlandó élelmiszer-árucikk; megőrzést igényel a jövőbeni felhasználás céljából. A halak konzerválásához világszerte számos tartósítási módszert alkalmaznak. Mindezek a módszerek megegyeznek a halak eltarthatóságának meghosszabbításával, hogy a halakat a jövőben megfelelően lehessen használni (Adesiyun, 1993).

Így bizonyos eljárások, például sózás és szárítás felhasználhatók olyan termék előállítására, amely szinte minden táplálkozási jellemzőjét hosszabb eltarthatósággal megőrzi. A sózási folyamat lehet nedves, száraz vagy a kettő kombinációja (Bellagha et al., 2007).

A halfeldolgozásnak a végtermék minőségére gyakorolt hatása végső soron meghatározza az alkalmazott feldolgozási módszer hasznosságát és kereskedelmi életképességét. A minőségromlás gyakran a rossz feldolgozási gyakorlatok következménye (pl. A halak közvetlenül a földre fektetése a tisztítás előtt és után, tisztátalan tároló és konténerek és feldolgozó berendezések használata, valamint tisztátlan víz használata a halak mosásához (Karrar, 2007).

A halak tápértéke és kémiai összetétele fontos szempont a halfeldolgozásban, mivel befolyásolja a halak tartási minőségét és technológiai jellemzőit. Közvetlenül összefügg az izmok nedvesség-, fehérje-, zsír- és hamu tartalmával (Huss, 1988).

A nyers halanyag kezdeti minősége minden esetben erősen befolyásolja a feldolgozás és tárolás későbbi teljesítményét. A halak frissességét és a kapcsolódó minőség-ellenőrzési problémákat Jackson (1971) és Huss (1988) vizsgálta.

Ezek az eredmények egybeesnek Mahmoud (1977), Omer (1984), Awouda (1988) és Karrar (1997) halakkal közölt eredményeivel.

A statisztikai elemzés során nagyon egyértelmű szignifikancia különbséget találtunk a nedvesség-, hamu- és fehérjetartalomban. Az ásványianyag-tartalom adatainak statisztikai elemzéséből kiderült, hogy a friss és sózott halak között jelentős különbségek vannak a nátrium- és a vas-tartalom tekintetében.

A friss és sózott halminták mikrobiológiai vizsgálatának eredményei azt mutatták, hogy a friss és a sózott termékek a halakhoz és halászati termékekhez ajánlott meghatározott mikrobiológiai határértékek elfogadható tartományán belül vannak (Jay, 1992).

Szerzői

Dr. Abdel Raheam HA El-Bassir (1), Dr. Abeer Mohamed Hassan Mohamed Karar (2), Altayeb Hashim Zakaria, Taha Abdel Rahman Azrag és Yasir Abdalla Mohamed (3) (1 - adjunktus, Természettudományi Kar Állattani Tanszéke és Technológia, Omdurman Iszlám Egyetem, Szudán; 2 - Környezetvédelmi és Természeti Erőforrások Kutatóintézet Országos Kutatóközpont; 3 - Állattani Tanszék).

További irodalom

Ide kattintva megtekintheti a teljes jelentést, a módszereket és a hivatkozásokat is.