A szibériai konyhák

[Ez a bejegyzés eredetileg 2012 áprilisában jelent meg]

Mivel Szibériát zord éghajlat jellemzi, lakóinak - mind az őslakos népeknek, mind az orosz telepeseknek - egyedi kulináris megközelítéseket kellett kidolgozniuk a régió kevés ételeinek hasznosítása, a hideg hőmérséklethez való alkalmazkodás és a vitaminhiány elkerülése érdekében. Jellemző, hogy a nyelvi és etnikai rokonság nem határozza meg a gasztronómiai sorsot, mivel a természeti és történelmi viszonyok jelentősebb szerepet játszanak. Például a jakutok (szahha) egy török nyelvű csoport, mégis konyhájuk kevés hasonlóságot mutat más török csoportokéval, például a tatárokkal vagy az azeriekkel. Összetevők tekintetében a jakut étel a legközelebb áll a távol-észak más népeihez, köztük a szibériai oroszokhoz, és főzési módját nagymértékben befolyásolták a mongol hagyományok. A gasztronómiai hatások ezen egyedülálló kombinációja megkülönbözteti a jakut konyhát, így Szibéria három főzési hagyományának egyike. A régió két másik fő konyhája az észak-szibériai sarkvidéki népeké és a dél-szibériai mongol csoportoké.

Szibériai sarkvidéki konyha

Észak-Szibériában a főzetlen húst vagy halat enyhén fagyasztva fogyasztják. Az ilyen húst általában hosszú, vékony pelyhekbe szeletelik, az ún stroganina (az orosz szóból strogat ’, jelentése „fukar”). Míg a nyers húst só vagy bármilyen fűszer nélkül fogyasztják, stroganina enyhén sózzák és ízesítik sós gyógynövényekkel: cochlearia (hasonló a tormához), vízitorma, vad fokhagyma és hasonlók. Hús stroganina jellemzően erjesztett bogyókkal szolgálják: áfonya, szeder bogyó és jávorszarvas. Légszárított húst is fogyasztanak. De az észak-szibériai indigének nem sóznak és nem füstölnek húst. A halakat viszont sokféleképpen készítik el. Tálalható nyersen, sózva, erjesztve, szárítva, enyhén fagyasztva (stroganina), vagy hamuban sütik, de soha nem főzik vagy sütik.

Az észak-szibériai őshonos népek körében a főzést történelmileg korlátozta a fémeszközök és edények hiánya. Az ételmelegítés viszonylag nemrégiben csak úgy lehetséges, ha kőedényeket vagy lapos serpenyőszerű köveket használ, vagy ha nyílt tűzön, hamuban vagy forró homokban főz. A fémeszközök hiánya miatt az ételeket ma is ritkán főzik, és bármilyen levest készítenek, az orosz telepesektől kölcsönvették. A zsírban történő sütést még mindig szinte soha nem gyakorolják.

A főzőeszközök hiánya ötletes ételkészítési módszerekhez vezetett. Az egyik helyi finomság, a skót haggikkal ellentétben, az úgynevezett csucsi étel vilmulimul. Úgy készül, hogy rénszarvasvért öntenek egy megtisztított gyomorba. Főtt vese, máj, fül, pata és ajkak, valamint bogyók és gyógynövények adódnak hozzá. A gyomrot csukva vetik, és a hideg részén tartják yaranga (a hagyományos otthon), és egész télen hagyják erjedni. Tavaszra ez a kalóriákban és vitaminokban gazdag étel készen áll a fogyasztásra.

Míg a hús és a hal, különösen a zsíros halak, például a lazac és az északi-sarki cisco, az észak-szibériai indigének étrendjének fő kalóriaforrásai, ezeket lehetőség szerint növényi eredetű ételek egészítik ki, beleértve a gyógynövényeket, bogyókat, ehető gyökereket, a fa nedvét, sőt a moha néhány fajtája. A Jukaghirról azt mondják, hogy gombát eszik, de a legtöbb más csoport elkerüli őket táplálékként - bár a legtöbben a pszichedelikus gomba légyölő galócát használják (Amanita muscaria) rituális célokra. A Ptarmigan és tojásaik kiegészítik a hagyományos Arctiç konyha összetevőinek listáját. A gyógyteák, a friss és az erjesztett tej, valamint - mint fent említettük - a friss rénszarvas vér alkotják a fő italokat. A Jukaghir a hal tojásokat is összetöri, hűsítő italként fogyasztott folyadékká alakítja őket.

Mongol konyha

A hús szintén fontos eleme a mongol étrendnek, és sokféle húst fogyasztanak: marhahúst, bárányt, kecskét, valamint lovak, tevék, jakok és saiga antilopok húsát. A világ számos őslakos népére jellemző módon az állat egyetlen része sem megy hulladékba: a máj, a tüdő, a szív, a belek és a szervzsír egyaránt elfogyasztásra kerül. Különféle technikákat alkalmaznak főzéssel és anélkül a hús előkészítésében. Közép-Ázsia török nyelvű csoportjaival ellentétben a mongol népek nem sütnek és nem grilleznek húst; az oroszokkal ellentétben nem sózzák meg; és az sarkvidéki csoportokkal ellentétben nem eszik nyersen. De a sarkvidéki népekhez hasonlóan a mongol csoportok is levegőn szárítják a húst a hideg és szeles környezetben. Egy másik technika magában foglalja a tejsav fermentációt. Az így elkészített húst általában nagy fedett fazékakba teszik, és kb. 8-10 órán át hagyják erjedni. Ezenkívül a húst hamuban, két serpenyő között vagy „en croute” -ként (tésztába csomagolva és sütve) is meg lehet sütni. . A Tuvában a húst néha „a bőrben főzik”; a bőrt a kibelezett állaton hagyják, a hasüreget vízzel vagy jéggel töltik meg, forró kövekkel töltik meg, és szén alá teszik. Ennek eredményeként a húst belülről pároljuk, kívülről pedig megsütjük.

A pékáruk a mongol konyha fontos részét képezik. A legtöbb alapja kovász nélküli tészta, amelyet sok zsírral és kevés vízzel készítenek, és serpenyőben vagy hamuban sütik. A liszt mellett a hagyományos mongol ételekben kevés növényi eredetű ételt használnak, bár a sós gyógynövények, a hamvas áfonya, a zöld tea és az importált fűszerek, például a fekete bors, a fahéj és a babérlevél meglehetősen népszerűek. Történelmileg a mongolok szorosan kötődtek a kiterjedt kereskedelmi hálózatokhoz, és ezért sokféle egzotikus terméket fogyaszthattak.

Jakut konyha

Mint már fentebb említettük, a jakuti konyha ötvözi az északi-sarkvidéki és mongol népek hatásait. A távol-észak többi etnikai csoportjához hasonlóan a jakut is eszik stroganina, vékonyra szeletelt nyers húsdarabok (gyakran lóhús) vagy hal, keserű gyógynövényekkel fűszerezve. Friss vért isznak, és tehén- vagy lóvérből vérkolbászt készítenek, más néven khaan. De a sarkvidéki csoportokkal ellentétben a jakutok számos főtt hús- és halételt készítenek. Bizonyos hasonlóságok mutatkoznak a jakuti ételek, különösen a tejes ételek és a Buriats ételek között. Ráadásul a jakutra legalább az 18. század óta nagy hatással vannak az oroszok, ennek eredményeként sok ételt, különösen levest kölcsönkértek az oroszoktól; az oroszokkal való interakció előtt a jakut egyáltalán nem készített levest. A jakutok az oroszoktól elsajátították a gombafogyasztás gyakorlatát is, egy nép megjegyezte mikofíliáját.

Mivel Jakutia annyira gazdag folyókban és tavakban, a szahha sok halat eszik, különösen a szibériai tokhalat, a széles és északi fehér tőkehalat, az északi-sarkvidéki ciszkot, a muksunt és a szürkét. A gonoszt és a rénszarvasokat szintén nagymértékben fogyasztják.

* Az oroszoknak van idiómájuk krov ’s molokom, szó szerint „tej tejjel”, ami az egészséges arcszínre utal. William Pokhlyobkin szerint ez a kifejezés eredetileg az egészséges táplálékra vonatkozott (és végül „egészséges emberre” változott, majd elsajátította modern jelentését), és a török nyelvű szomszédok azon gyakorlatán alapult, hogy friss vért isznak még meleg melegben tej, hasonlóan a szibériai sarkvidéki őslakos csoportokéhoz. Egy másik orosz kifejezés, amely feltárja a kulináris és kulturális diffúziót a szibériai népektől, az parnoe mjaso, szó szerint „pároló hús”, de nagyon friss húsra utal. Eredetileg biztosan egy frissen leölt állat húsát jelentette, amely még mindig meleg. De vegye figyelembe, hogy szó szerint csak nagyon alacsony hőmérsékleten képes gőzt bocsátani.