Alternatív feldolgozási stratégiák a vákuumhűtésnek alávetett főtt csirkemellfilék fogyásának csökkentésére

Fénypontok

Célunk a főtt csirkemell vágások vákuumhűtéses súlycsökkenésének csökkentése.

alternatív

Az impulzusos merülő vákuumhűtés 76% -kal csökkentette a vákuumhűtés súlyveszteségét.

A hűtési idő 54% -kal hosszabb volt impulzusos merülő vákuumhűtés alkalmazásával.

Kiértékelték a vákuum impregnálás használatát a szokásos vákuum hűtés után is.

Vákuum-impregnálás vákuumhűtés után 12% -kal csökkentette a globális súlycsökkenést.

Absztrakt

Ebben a cikkben két feldolgozási stratégiát értékeltek, amelyek célja a főzés és vákuumhűtés alá eső csirkemellfilék súlyvesztésének csökkentése/kompenzálása: merítéses főzés, majd impulzusos merített vákuumhűtés (ICk-PIVC); és egy új megközelítés, amely vákuum impregnálási lépést foglal magában a merítéses főzésben, amelyet vákuumhűtés követ (ICk-VC-VI). Mindkét stratégiát összehasonlítottuk a főzési folyamatokkal, amelyet vákuumhűtés (ICk-VC), és főzés, majd hidegkamrás hűtés (ICk-CC) követett. Az ICk-PIVC kisebb globális súlycsökkenéshez és hűlési időhöz vezetett (22,9%, 61 perc), mint az ICk-CC-hez (25,3%, 82 perc), és 76% -kal alacsonyabb hűtési súlyveszteséghez vezetett, mint az ICk-VC esetében 54% -kal nagyobb hűtési idő árán. Ezzel szemben az ICk-VC-VI lehetővé tette olyan termékek előállítását, amelyek globális súlycsökkenéssel (25,4%) és mechanikai tulajdonságokkal rendelkeznek, amelyek hasonlóak az ICk-CC-nek alávetett filékéhez, elkerülve az ICk-PIVC nagyobb hűtési idejét.

Előző kiadott cikk Következő kiadott cikk