Az American Food Psyche belsejében

Ahogy az elismert új, Devoured: A csirkeszárnyaktól a kelkáposzta turmixokig - A mit eszünk meghatározza, kik vagyunk, szerzője és a San Franciscó-i Amerikai Kulináris Intézet programigazgatója, Sophie Egan ötvözi az élelmiszer- és újságírás iránti szenvedélyeit, hogy népszerűsítse egészségesebb és fenntarthatóbb étkezési megközelítés. Családja egész évben egy toszkán gazdaságban tartózkodott, amikor negyedik osztályos volt, élethosszig tartó érdeklődését keltette az élelmiszertermelés és az étkezési kultúra iránt. A Stanfordi Egyetem hallgatójaként Sophie egy hallgatói ebédlőt vezetett. 2014-ben az UC Berkeley-től kapta közegészségügyi mestereit, az élelmiszer-rendszerek, az élelmiszer-innováció és az ételírás témakörével.

ételpsziché

Az Elfogyasztva, Sophie első könyve meglepő és szórakoztató körútra vezeti az olvasót az elfogyasztott zavarba ejtő, lenyűgöző kapcsolatunk magaslatain és mélypontjain. Beszélgetés előtt beszélt velünk 2016. október 27-én, az UC Berkeley Közegészségügyi Iskolájában, amelyet az Újságírói Doktori Iskola és Kaiser Permanente támogattak.

Szerintem sok embernek van olyan érzéke, hogy nemzetünk étkezési rendszere totális rendetlenséget jelent. Ez a helyzet?

Igen és nem. Sok fronton jó irányba haladunk. Például az emberek nagyobb figyelmet fordítanak az ételeik összetevőire, a termékek tisztább címkék felé mozognak, és nemcsak az élelmiszerek tartalma, hanem annak termesztési és eljutási módjainak környezeti és egészségügyi következményei is érdekeltek.

Ami elromlott, az az élelmiszerekkel kapcsolatos ismeretek generációs átadása, például a nyelvtanulás gyerekkorában. Vagy hogyan kell biciklizni. Tehát étkezési készítésünk nagyobb részét kiszervezzük szakemberek számára. 2015-ben az USA-ban való étkezésre fordított kiadások meghaladták az élelmiszerekre fordított kiadásokat. Ez egy nagy fordulópont, amely az ételtől való távolságtartást jelenti. Ugyanakkor felmerül az élelmiszer-rendszer iránti érdeklődés és az a vágy, hogy jobban kapcsolatba kerüljünk az élelmiszer-forrásokkal, így maga az a tény, hogy az emberek kevesebbet készítenek saját ételeikből, ellentmond ennek. Általánosságban elmondható, hogy csökken az éttermi műveltség.

Mi az ételműveltség?

Számomra az ételműveltség bizonyos intimitást jelent az étellel, ez a mély ismeretből fakadó könnyedség. Megértés nemcsak arról, hogy az élelmiszer hogyan kerül előállításra és hogyan kerül a boltokba és az asztalokhoz, hanem arról is, hogy mi van a szezonban, mikor, milyen alapanyagok párosulnak jól másokkal, hogyan kell felhasználni az éléskamrád alapanyagait önmagad táplálásához. Ez azt is jelenti, hogy nem csak a konyhában, hanem az étkezési környezetben is eligazodik - a tények meghatározása az élelmiszer-termékek címkéjén szereplő fikcióból, a táplálkozás megértése és az egészségügyi tulajdonságokkal kapcsolatos marketing állítások eligazítása. Néhány új táplálkozási tanulmány lenyűgöző eredményeiről szóló média címsorai alááshatják ezt a tudást, mert gyakran érdemesnek tartják azt a tanulmányt, amely ellentmond a vizsgált élelmiszerrel vagy tápanyaggal kapcsolatban kialakult konszenzusnak - például egy két évvel ezelőtti tanulmány, amely ellentmond a régóta fennálló figyelmeztetéseknek. telített zsírokat, majd más szakértők bírálták. És annak ellenére, hogy egyes újságírók jó szándékkal fordítják a tanulmányi eredményeket laikus közönség számára, a történet gyakran rosszul értelmezi a tényleges eredményeket. Szóval furcsa és sajnos félrevezető telefonjátékkal végzünk. Ezek a címsorok megnehezítik a józan észre hagyatkozást, az egészséges megítélésében való bízást.

A közösségi média az étellel kapcsolatos webhelyek és információk melegágya. Hát nem jó dolog?

Az interneten minden eddiginél több recept található, létezik Élelmiszerhálózat, közösségi média, blogok és teljes Instagram-hírcsatornák, amelyek az avokádó pirítóssal foglalkoznak stb. A receptekhez való online hozzáférés azonban nem egyenlő az ételekkel kapcsolatos intuícióval. Bizonyos szempontból valójában arról van szó, hogy nagyobb mértékben függ az élelmiszer- és az élelmiszer-szolgáltató ipartól. Sok ilyen közzététel a közösségi médiában egyfajta ételfétisizálás, és bizonyos szempontból félelmetesebbé teheti az étkezés elkészítését - „Ó, soha nem tudnék olyat fotózni!”

Tehát hogyan változtathatunk ezen?

Az egyik legnagyobb dolog, aminek történnie kell, az, hogy már kiskorától kezdve jelezze, hogy az ételnek nagyobb kulturális jelentőséggel kell bírnia az amerikai társadalomban. Jelenleg az általános iskolában a gyerekeknek 20 perc áll rendelkezésükre az ebéd elkendőzésére. Egy pillanatra félretéve a sok iskolai ebéd alacsony színvonalát, azt a tényt, hogy attól a fiatal kortól kezdve megmutatja, hogy van ez a mozgalmas nap és rengeteg fontos dolog van, amit meg kell tanulnia - és hogy az étel csupán ez a pit stop - egy a vacsora-gondolkodás, az élelmiszer-üzemanyag mentalitás élettartama. Ez azt jelenti, amikor főiskolára jár, vagy kint van a munkásvilágban, és az alapértelmezett értéke az, hogy támaszkodjon a fogd és menj elemekre. Kezdhetnénk az ételműveltség növelését és az élelmiszer ezen nagy jelentőségének a mindennapi életben történő átadását, egyszerűen több időt szánva rá - nemcsak az evésre, hanem az oktatás bevitelével a büfébe, az iskolai étkezési tapasztalatok felhasználásával az ételekkel kapcsolatos tantermekként. nőtt, a kulináris képességekkel együtt. Egyes iskolák pedig ezt csinálják, iskolakertekkel és más remek programokkal.

Mit szólnál a biotáplálékhoz? Több ember számára válik elérhetőbbé?

Az organikusan a remény legnagyobb jele számomra valójában a Costco. Ők az USA-ban az egyetlen legnagyobb ökológiai kiskereskedők, és az organikusakat tömegesen hozzák el. Jelenleg a kereslet meghaladja a kínálatot, ezért a biotáplálék drága. A Costco a hagyományos gazdálkodókkal együttműködve kompenzálja az ökológiai termelésre való áttérés költségeit és hároméves időszakát. Ha nagyobb a bioélelmiszer-kínálatod, akkor az árak csökkenni fognak, és többen képesek lesznek rá. A gazdákkal való együttműködés, e kapcsolatok kiépítése és ennek a biztonságnak a felajánlása a biogazdálkodásra való áttérésben valóban kulcsfontosságú. Az ehhez hasonló lépések segíthetnek abban, hogy a biotáplálék ne csak az elit számára legyen, hanem mindenki számára hozzáférhető dolog.

Mi a helyzet a gluténmentes trenddel?

A gluténmentes a hosszúkás minták között a legfrissebbek közé tartozik, amit könyvemben „hiányzó értékesítésnek” nevezek. Legalábbis a zsírmentes ételek teljes fellendülése óta tart, és ma már nem GMO-ban, alacsony nátriumtartalmú és csökkentett kalóriatartalmú ételekben, levegőben feltöltött harapnivalókban és mindenféle módon tapasztalható. az élelmiszerek marketingje, ahol azt értékeli, hogy mi hiányzik belőle. A gluténmentes valóban ennek a legújabb megnyilvánulása. Úgy gondolom, hogy a hisztéria a gluténhoz kapcsolódik, mint a nagyobb aggodalmak helyettesítőjéhez - az emberek kevesebb feldolgozott ételt akarnak enni, és jól akarják érezni magukat, miután ettek valamit. A liszt a középpontjában áll annak a megnövekedett általános tudatosságnak, hogy mit eszik az emésztése vagy az emésztése vagy a bél egészsége.

De a glutén esetében a legtöbb ember figyelmen kívül hagyja a teljes kiőrlésű gabonák elkerülésének kockázatát. Az emberek nem gondolnak erre a kompromisszumra, amikor gluténmentessé válnak - nem is gondolnak arra, hogy mi váltja fel a glutént, ami sok esetben a rosszabb is lehet. Ha gluténmentessé válás azt jelenti, hogy kevesebb sört iszol és kevesebb finomított szénhidrátot fogyasztasz, és általában jobban átgondolod, mit teszel a testedbe, akkor valószínűleg remekül érzed magad. De ez a javított egészségérzet forrásának téves kiosztása. Ilyen öndiagnosztikával az emberek gyakran pontatlanul értékelik az okot és a következményt.

Élő közvetítéssel közvetítheti Sophie Egan beszédét az UC Berkeley Közegészségügyi Iskolájában, 2016. október 27., PST 17–19, ezen a linken.