Az egészségtelen, mégis elterjedt „hiper ízű” ételek adatközpontú meghatározása

Az Egyesült Államok egyik népszerű márkája, a burgonya chips egykor azzal a szlogenrel népszerűsítette magát, hogy "a betcha nem ehet csak egyet!"

egészségtelen

Lehet, hogy ez azért van, mert a burgonya chips, mint az amerikai étrendben ennyi étel, számos összetevőt tartalmazhat, amelyek alkalmasak arra, hogy megvilágítsák az emberek agy-jutalom idegi áramköreit és túlerő-mechanizmusait, amelyek állítólag jelzik, ha elegünk van ennünk.

A kutatók ezt az élelmiszer-osztályt - gyakran feldolgozott ételeket vagy édességeket, zsír, cukor, szénhidrát és nátrium csábító kombinációival - "hiperízesnek" nevezik. Míg számos film, népszerű könyv és tudományos tanulmány foglalkozott a hiper ízű ételekkel az elmúlt 15 vagy több évben, egyik sem kínál még széles körben elfogadott mennyiségi meghatározást arról, hogy mi minősül hiper ízű ételnek.

Az Obesity-ben ma közzétett és a Las Vegas-i Mandalay Bay South konferencia központban, az ObesityWeek 7. évi ObesityWeek-en megrendezett, az ObesityWeek hetedik, 16:45 órakor PST-ben bemutatott kutatása megváltoztatja ezt, és olyan specifikus mutatókat kínál, amelyek az ételeket hiperízesnek minősíthetik - és az Egyesült Államokban elfogyasztott legtöbb élelmiszer megtalálása megfelel ezeknek a kritériumoknak.

"Több dokumentumfilm rámutatott arra, hogy az élelmiszeripari vállalatok nagyon jól megtervezett képletekkel rendelkeznek az ilyen típusú élelmiszerek számára, hogy ízletesek és lényegesen növeljék a fogyasztást" - mondta Tera Fazzino vezető szerző, a Kansasi Egyetem pszichológiai adjunktusa és a Cofrin Logan Addiktológiai Kutató és Kezelő Központ a KU Life Span Intézetében. "De ezek a meghatározások gyakorlatilag ismeretlenek a tudományos közösség számára, ami jelentős korlátot jelent. Ha nincs szabványos meghatározás, akkor nem hasonlíthatjuk össze a tanulmányokat - csak tipikusan használtunk olyan leíró meghatározásokat, mint az" édesség "," desszertek "és 'gyorskaják.' Az ilyen típusú leíró meghatározás nem specifikus azokra a tényleges mechanizmusokra, amelyek révén az összetevők e fokozott ízvilághoz vezetnek. Ez jelentős korlátot jelentett azon a területen, amelyet fontosnak tartottam kezelni. "

Fazzino és KU társ társai - Kaitlyn Rohde, a Cofrin Logan Center kutatási asszisztense és Debra K. Sullivan, a Kansasi Egyetem Orvosi Központjának Dietetikai és Táplálkozási Tanszékének szakirodalmi áttekintése révén igyekeztek meghatározni a hiperízes ételek kritériumait., majd táplálkozási szoftver használatával és definíciójuk alkalmazásával 7757 élelmiszerre alkalmazzák az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériumának Élelmiszer-tanulmányi Élelmiszer- és Tápanyag-adatbázisát (FNDDS).

"Lényegében átvettük az ételek összes leíró meghatározását az irodalomból - például Oreos vagy mac és sajt -, és ezeket egyenként bevezettük egy táplálkozási programba, amely nagyon körültekintő az élelmiszer összetevőinek számszerűsítésében." - mondta Fazzino. "Ez a táplálkozási szoftver lényegében aprólékos részletességgel nyújt olyan adatsort, amely meghatározza, hogy egy adagban hány kalória van ebben az ételben, és mennyi zsír, nátrium, cukor, szénhidrát, rost és minden más egyéb dolog."

A csapat olyan cikkeket keresett, amelyek megfelelnek az irodalmi áttekintésükben megállapított kritériumoknak, amelyek javítják az ízlelhetõséget, nevezetesen abban az esetben, ha "az élelmiszer kulcsfontosságú összetevõi közötti szinergia mesterségesen fokozott ízlési élményt hoz létre, amely nagyobb, mint bármelyik kulcsfontosságú összetevõ önmagában".

Ezeket a szinergiákat három "klaszterre" alkalmazott specifikus értékekkel azonosították: zsír és nátrium kombinációi (például hot dog vagy szalonna); zsír és egyszerű cukor kombinációi (például sütemény, fagylalt és brownie); valamint szénhidrátok és nátrium kombinációi (például keksz, perec és pattogatott kukorica).

"Lényegében azon élelmiszereket akartuk azonosítani, amelyek csoportosulni látszanak, és amelyek legalább két összetevő hasonló szintjeinek tűntek, mivel ez az elméleti alap a szinergikus ízesítési hatás kiváltására" - mondta Fazzino. "A vizualizációs folyamat során láthattuk, hogy alapvetően háromféle élelmiszer létezik, amelyek összetevőiket tekintve összeálltak."

Miután a kutatók képesek voltak számszerűsíteni a hiper ízesség jellemzőit, a meghatározásukat az FNDDS-ben katalogizált élelmiszerekre alkalmazták. Azt remélték, hogy kiderítik, mennyire elterjedtek a hiper ízű ételek az amerikai étrendben.

A szerzők megállapították, hogy az FNDDS-ben szereplő élelmiszerek 62% -a megfelelt az általuk azonosított három klaszter legalább egyikének kritériumainak. A minősített élelmiszerek többsége (70%) magas zsír- és nátriumtartalmú volt, például húsételek vagy tojás- és tejalapú ételek, például omlett vagy sajtmártás. A hiperízes ételek mintegy 25% -ában magas volt a zsír- és cukorszint, és ezen élelmiszerek 16% -ában magas volt a szénhidrát- és nátriumtartalom. Kevesebb, mint 10% minősült több klaszterben.

A legmegdöbbentőbb, hogy a csökkentett zsír-, cukor-, só- vagy kalóriatartalmú termékek, a kutatók által azonosított hiperízes ételek 5% -át tették ki. Ezenkívül az FNDDS-ben alacsony/csökkentett/nincs cukor-, zsír-, nátrium- és/vagy cukorjelzéssel ellátott termékek közül 49% megfelelt a hiper ízű kritériumoknak.

Fazzino szerint egyszer a csapat kutatása útmutatást nyújthat a döntéshozóknak abban a reményben, hogy figyelmeztetik a fogyasztókat a hiperízes ételekre és javítják a gyermekek étrendjét.

"Több bizonyítékra van szükségünk - de ha végül a kutatás alátámasztja, hogy ezek az ételek különösen problémásak lehetnek a társadalom számára, úgy gondolom, hogy ez valami olyasmit indokolhat, mint egy élelmiszer-címke, amely szerint" ez hiperélhető ". "Gondolhatunk akár bizonyos típusú élelmiszerek korlátozására is, amelyek bizonyos helyeken kaphatók - például általános iskolai büfékben olyan gyerekeknek, akiknek az agya még fejlődik, és akikre hatással lehetnek az ilyen típusú ételek."