Élelmiszerről: A szufla és más újévi kulináris fogadalmak elsajátítása

Tegnap sokan köszöntjük az új évet egy vagy több olyan állásfoglalással, amelyek javítják önmagunkat: Ígéret a fogyásra, a halogatás leállítására, a hobbi projekt végre befejezésére, jobb házastárs/szülő/szomszéd/barát, vagy olyan készség elsajátítására, amely rendelkezik eddig elkerült minket.

A konyhában az egyik készség, amely még az elvégzett szakácsokat is megfélemlíteni látszik, egy szuflé készítése - ez a technika, amely egyszer, szabadon bevallom, megfélemlített. Rejtély, hogy miért éreztem ezt én és más szakácsok ezrei, mert ez nagyon egyszerű.

Ami azt jelenti, hogy ez egy olyan képesség, amelyet könnyű elsajátítani az elsajátítás során.

Amikor itt „délen” „soufflé” -ot mondunk, ez szinte minden sült ételt jelenthet, amely felvert egész tojást vagy elválasztott tojásfehérjét tartalmaz. Ilyen ételek közé tartozik a kanál kenyér, az Awendaw (dara alapú kanál kenyér), az az ünnepi vágott édesburgonya tejszínnel és tejszínhabbal keverve, mályvacukrot vagy pekándiót tartalmazó tetején, és az az egyre népszerűbb spenótos rakott, amely egy évelő bestseller vezető fagyasztott élelmiszergyártó.

De ez nem az a fajta szufla, amire itt utalok. Bár a legtöbbjük sütve süt, de nem éri el azt a látványos emelkedést, amely a klasszikus francia szuflét jelöli - ez a dolog olyan félelmet kelt a sok szakács szívében.

Itt van a nagy titok: Ha valaha is készítettél ilyen ételeket, készíthetsz szuflét, mert ez nem bonyolultabb, mint ők. Az egyetlen trükk, hogy a tojásfehérjét jól megverték, de ne verjék túl, és hogy könnyedén, de alaposan behajtsák az alapba.

Korábban készítettem szuflét, de mindig borzongással, minden pillanatban arra számítva, hogy ez szó szerint fog flopolni. De aztán egy este a szakácskönyv írójának és főzőtanárnak segítettem Virginia Willist egy főzőtanfolyamon, és a sajtszufla a menüben volt.

Miközben agresszíven puhította fel a besamel alapot felvert tojásfehérjével, kuncogva azt mondta: "Erősebb, mint gondolnád, ezért ne aggódj, hogy elrontod."

Amikor a meglazult alapot a többi felvert tojásfehérjébe kezdte hajtogatni, az osztály valóban elakadt. Már nem volt agresszív, de korántsem volt finom. Ezután beleöntötte az egyik nagy rakott edénybe, és bepattintotta a sütőbe. És tökéletes volt.

Azóta soha nem rettentem meg a szufla gondolatától.

Két alaptípus tartozik ide, egy sós és egy édes. Noha az ízeik különböznek, az elkészítésük technikája pontosan ugyanaz. És miután elsajátította, nagyjából elsajátította mindet, még a kissé összetettebb csokoládé szuflét, valamint a halakkal, kagylókkal és finomra vágott zöldségekkel (például spenóttal) ízesítetteket is.

Tippek a szufla sikeréhez

• Friss és szobahőmérsékletű tojásokat használjon.

• A tojások szétválasztásakor ügyeljen arra, hogy a fehérje ne tartalmazzon semmiféle sárgáját vagy más zsírt, ami megakadályozza, hogy levegőt vegyen és szuszpenzióban tartsa.

• A hajtogatás egyszerű folyamat, és amire Willis rámutatott abban az osztályban, nem kell annyira finomnak lennie, de nem akar túl agresszív lenni. A következő két tipp felvázolja a technikát:

Először világosítsd meg a tojással sűrített besamelmártást úgy, hogy egy nagy kanálnyi habos tojásfehérjét keversz bele: Elég agresszív lehetsz. Ön feláldozza a szuszpendált levegő egy részét abban az első bitben, hogy a maradék fehérekben ne veszítse el a hangerőt.

A maradék felvert tojásfehérjére kanalazzuk a könnyített mártáskeveréket, majd az alábbiak szerint hajtogassuk bele: Óvatosan emelje fel a fehéret alulról, és fordítsa át a mártás tetején. Addig ismételje ezt a manővert, amíg a keverék enyhén, de jól összekeveredik.

• Bár a szuflákat nem lehet előre megsütni, a legtöbbet akár fél órával előre össze lehet szerelni, és huzatmentes helyen kell tartani, amíg készen áll a sütésre. Lazán fedje le egy fóliasátorral, amely nem ér hozzá.

• Még az a trükk is, hogy egy vályút hozzunk létre az itt megadott szufla pereme körül, valószínűleg el fog terjedni az oldalain, különösen, ha túlságosan kitölti az edényt. Ahhoz, hogy rendesen függőlegesen emelkedjen, hozzon létre egy gallért az edény köré úgy, hogy egy darab pergamenpapírt becsomagolva egy szoros hengert képez, amely legalább 2–3 hüvelykkel emelkedik az edény pereme fölé, és főzőzsinórral rögzítse a helyén. Vágja le a madzagot, és óvatosan vegye le a gallért, amint elkészült a szufla.

• Készen álljon a szufla tálalására abban a pillanatban, amikor a sütőből származik: Várjon egy forró párnát vagy párnát az asztalon, és minden tálaló edényt és edényt a helyén kell tartani. Vigye a souffle-t egyenesen az asztalhoz, és azonnal tálalja.

Hogyan szolgálhatunk fel és élvezhetünk egy szuflát

• Ha egy nagy edényben sütötte meg, bontsa szét és tálalja az asztalnál. Szúrja át a központot két háttal visszatartott adagoló kanállal, vagy egy tálaló kanállal és villával, és az edények szétterítésével törje szét. Ha van szósz, öntsön belőle egy keveset az ön által létrehozott kútba, majd tálalja meg az egyes adagokat, és a szósz többi részét külön adja át.

• Ha különféle szufliákat sütött ramekinben, ajándékozza meg őket minden vendégnek egy desszertkanállal és villával, és külön adja át a mártást (ha van ilyen). Ha cége kezdője a szuflaevésnek, mutassa meg nekik, hogyan szúrják át azokkal az eszközökkel.

Virginia Willis sajtpogácsa

Willis emlékeztet arra, hogy ehhez alacsony nedvességtartalmú sajtot kell használni, amely nem túl zsíros. Míg a szufla nedvességben gazdag, zsíros sajtokkal, például kék vagy Brie készíthető, zsír- és nedvességtartalma gátolja az emelkedést, és közel sem lesz olyan mutatós és látványos. Nem lesz olyan bolyhos és könnyű. Ezt adaptálja első könyvéből, a "Bon Appetit, Y'all" (10-Speed Press). 4–6.

Hozzávalók:

• 5 evőkanál sózatlan vaj

• ¼ csésze (kb. 1 uncia) finoman reszelt Parmigiano-Reggiano, plusz további étel

• 3 evőkanál univerzális liszt

• 1½ csésze teljes tej, felmelegítve

• Csipet cayenne bors

• Csipet frissen őrölt szerecsendió

• Durva só és teljes fekete bors egy malomban

• 4 nagy tojássárgája

• ¾ csésze reszelt Gruyère sajt (kb. 2½ uncia)

• 3 evőkanál finomra vágott friss fűszernövény (például chervil, metélőhagyma vagy petrezselyem, opcionális)

• 6 nagy tojásfehérje

Útvonalterv:

1. Helyezze az állványt a sütő közepére, és melegítse elő 400 F-re. 2 evőkanál vajjal zsírozzon meg egy 1 liter soufflé-edényt vagy négy 8 uncia souffle rameket, és a bevonáshoz megszórja Parmigiano-Reggiano sajttal. Helyezze az előkészített edényeket egy tepsibe.

2. Készítsen béchamel mártást: Nehéz fenekű serpenyőben közepes lángon olvasztja meg a maradék 3 evőkanál vajat. Keverjük hozzá liszttel, és főzzük habzásig, de nem pirulunk meg, kb. 1 percig. Tejbe keverjük. Adjon hozzá cayenne-t és szerecsendiót, és ízesítse sóval és borssal; nagy lángon, állandó keverés mellett felforraljuk, és kb. 2 percig főzzük, amíg besűrűsödik.

3. A sárgáját kis tálban habverővel keverjük össze, és sózzuk, borsozzuk. Adjunk hozzá egy kevés forró mártást a sárgájához, és keverjük össze. Adjunk hozzá sárgájkeveréket egyenként, hogy a béchamel legyen, és habverővel keverjük össze. Hajtsa be Gruyère-ben, a maradék ¼ csésze Parmigiano-Reggiano-t és a gyógynövényeket. Kóstolja meg és állítsa be az ízesítéshez sóval és borssal. Félretesz, mellőz.

4. Tegyen tojásfehérjét habverővel felszerelt keverő tálba, adjon hozzá egy csipet sót, és közepes sebességgel habosra verje. Növelje a sebességet nagyra, és korbácsoljon merev csúcsokra, 2-3 percig.

5. Tegyen hozzá körülbelül ¼ felvert tojásfehérjét a mártás keverékéhez, és keverje addig, amíg jól el nem keveredik. Öntse ezt a könnyített keveréket a maradék fehérekre, és hajtsa össze a lehető legkíméletesebben (lásd a fenti technikát).

6. Töltse meg az elkészített edény (eke) t keverékkel, tetejét fém spatulával simítsa meg. Húzza a hüvelykujját a perem belső szélére, és sekély csatornát képez a tészta körül. Tegye a sütőbe, csökkentse a hőt 375 F-ra, és süsse addig, amíg puffadt, aranyszínű lesz, és csak a közepén áll, kb. 25 percig egy nagy szufléhoz vagy 12–15 percig az egyes szuflákhoz. Azonnal tálaljuk.

Klasszikus Soufflé Grand Marnier

Az összes desszert szufla közül ez a narancs ízű valószínűleg a leghíresebb. Könnyű elkészíteni, és gazdag csokoládé öntettel tálalva soha nem hagyja lenyűgözni. Némi figyelmet igényel az utolsó pillanatban, de megéri. 4. tálalás.

Hozzávalók:

• 4-5 evőkanál sózatlan vaj

• 10-12 evőkanál kristálycukor

• 1 nagy narancs reszelt héja

• 3 evőkanál univerzális liszt

• 3 evőkanál Grand Marnier vagy más narancslikőr

• 4 nagy tojássárgája

• 5 nagy tojásfehérje

• Cukrászdai cukor finom lyukakkal ellátott rázógépben vagy dróthálós szitán, porzáshoz

• étcsokoládé Ganache (opcionális, a receptet követi)

Útvonalterv:

1. Helyezze az állványt a sütő közepére, és melegítse elő 400 F-re. Dörzsölje meg egy 1 literes szuflaedényt vagy négy 8 uncia souffle ramekint vajjal, és szórja meg őket cukorral, forgassa az edényt, hogy a vaj egyenletesen bekerüljön cukorral. Helyezze az elkészített edény (eke) t egy peremezett tepsire. Turmixold össze 6 evőkanál cukrot narancs héjával.

2. Készítsen béchamel mártást: Nehéz fenekű serpenyőben 3 evőkanál vajat közepes lángon megolvaszt. Keverjük hozzá liszttel, és főzzük habzásig, de nem pirulunk meg, kb. 1 percig. Tejbe és ízesített cukorba keverjük. Folyamatosan kevergetve forraljuk fel, és főzzük sűrűségig, körülbelül 1-2 percig. Vegyük le a tűzről, és keverjük össze likőrrel.

3. A kis sárgáját egy kis tálban keverje össze. Adjunk hozzá sárgájkeveréket egyenként, hogy a béchamel legyen, és habverővel keverjük össze. Félretesz, mellőz.

4. Tegyen tojásfehérjét habverővel felszerelt keverő tálba, adjon hozzá egy csipet sót, és közepes sebességgel habosra verje. Adjunk hozzá 2 evőkanál cukrot, növeljük a sebességet magasra, és korbácsoljuk merev csúcsokig, körülbelül 2-3 percig.

5. Tegyen hozzá körülbelül ¼ felvert tojásfehérjét a mártás keverékéhez, és keverje addig, amíg jól el nem keveredik. Öntse ezt a könnyített keveréket a maradék fehérekre, és óvatosan hajtsa össze (lásd a fenti technikát).

6. Töltse meg az elkészített edényeket keverékkel. Sima teteje fém spatulával. Vezesse hüvelykujjával a perem belső szélét, és sekély csatornát képezzen a tészta körül. Tegye a sütőbe, csökkentse a hőt 375 F-ra, és süsse addig, amíg puffadt, aranysárga lesz, és csak a közepén áll, kb. 22-25 percig egy nagy szufla, vagy 12-15 percig egyenként. Por porcukorral, egyszerre tálalva, sima vagy külön átadott meleg sötét csokoládé Ganache-szal.

Sötét csokoládé Ganache

Körülbelül 2 csésze.

Hozzávalók:

1 csésze nehéz tejszín

8 uncia keserédes csokoládé, apróra vágott vagy keserédes chips

1 evőkanál bourbon vagy konyak

1 teáskanál vanília kivonat

Útvonalterv:

1. Közepesen alacsony hőfokon pároljuk a tejszínt. Hozzáadjuk a csokoládét, és hagyjuk állni 15-20 másodpercig. Kapcsolja ki a hőt, és hagyja állni, amíg a csokoládé meg nem olvad.

2. habosra keverjük, majd keverjük hozzá a burbont és a vaníliát. Tálalásig melegen kell tartani. Előre lehet tenni; óvatosan melegítse át közepesen alacsony hőfokon vagy mikrohullámú sütőben.