Az élesztő valóban megóvhatja a részegségtől?

Valóban működik a Jim Koch-trükk? [Fotók: Kevin Liu]

Néhány héttel ezelőtt Esquire provokatív cikket futott be, és azt állította, hogy Sam Adams alapítója, Jim Koch okos trükköt használ annak érdekében, hogy elkerülje a részegséget egy hosszú éjszaka alatt: az aktív száraz élesztőt lenyeli az alkohol megemésztése előtt, mielőtt az a rendszerébe kerülhet.

Ma megvizsgáljuk az alkohol-anyagcsere tudományát, hogy kiderüljön, ez a trükk valóban működhet-e.

Hogyan emésztik meg az emberek az alkoholt?

Amikor korábban írtam az alkohol anyagcseréjéről, megemlítettem, hogy az emberek metabolizálják az alkoholt a májban. És bár ez többnyire igaz, ennél bonyolultabb.

Ha alkoholt fogyaszt, a szájtól a nyelőcsőig a gyomorba jut. Innen sok forrás állítja, hogy az elfogyasztott alkohol körülbelül 20% -a közvetlenül a gyomor és az erek között mozog. 1, 2

Amikor ellenőriztem a kutatást, kiderült, hogy közvetlenül az étel 30% -át szívja fel a gyomorban, amikor étellel iszik, és csak 10% -ot étkezés nélkül. 3 Mivel a gyomorban történő felszívódás lassabb, mint a vékonybélen keresztül, ez segít megmagyarázni, miért hajlamosak vagyunk lassabban részegedni, amikor italokat fogyasztunk étkezés közben.

Bárhogy is legyen, az alkohol többsége végül a gyomorból a vékonybélbe jut, ahol az alkohol a bélfalon keresztül felszívódik a környező erekbe.

A vékonybélből származó vér ezután átjut a májon, ahol az alkohol megemésztődik, de mivel a máj nem képes egyszerre kezelni egy csomó alkoholt, az alkohol nagy része emésztés nélkül áthalad a májon. Ez az alkohol kering a véráramban a test többi részén, és részeg.

Idővel a vér a testben továbbjut a májban, és a máj tovább dolgozza fel, amíg végül a vérében lévő összes alkoholt egyszerű cukorrá alakítja át, vagy ecetsavvá választja ki.

Hogyan segíti az aktív száraz élesztő az anyagcserét?

Az élesztő nagy részében van egy alkohol-dehidrogenáz (ADH) nevű enzim. Számos különböző típusú ADH létezik, és más típusú ADH megtalálható növényekben és állatokban is.

Az emberek mind a gyomrunkban, mind a májunkban rendelkeznek ADH-val. A nálunk tárolt változat nemcsak a szeszes italokból származó alkoholt képes feldolgozni, hanem más alkoholokat is, amelyek károsak lehetnek a testünkre. Ily módon ADH-nk megvéd bennünket az erjesztett élelmiszerekben előforduló kis mennyiségű toxinoktól és a saját emésztési folyamataink során bekövetkező erjedés következtében.

Az élesztőben található ADH-változat, különösen a sütőélesztő, eltér az emberi testben természetesen megtalálható ADH-tól. 4 Nem olyan robusztus, mint egy emberben az ADH, de emésztheti az alkoholt. Hogyan? Olvass tovább.

Ha házi készítésű vagy szeszes italok rajongója, akkor lehet, hogy az élesztő felelős az egyszerű cukrok átalakításáért, többek között szén-dioxiddá és alkohollá. Tehát, ha te ismered őket a legjobban a dolgok alkohollá alakításához, miért használhatnák őket arra, hogy az alkoholt visszaalakítsák másnaposságot nem okozó anyaggá?

A rövid válasz az, hogy az élesztőben lévő ADH egy összetett szabályozási rendszer része. Az élesztő maga emészti a cukrokat etanollá, de az élesztő meghal, ha túl sok etanol van jelen, ezért olyan rendszert kellett kialakítaniuk, amely lehetővé teszi számukra az optimális emésztést anélkül, hogy alkoholonként öngyilkosságot követnének el.

Hogyan viszonyul mindez Koch trükkjéhez? Kövesse itt a logikámat:

Jim Koch kifejezetten az aktív száraz élesztőre hivatkozott
A Fleischmann márkájú aktív száraz élesztő csak a Saccharomyces cerevisiae 5 élesztő törzset tartalmazza
A Saccharomyces cerevisiae élesztő ADH enzimet tartalmaz, amely emészti az etanolt. 4

Nagy fontos elvitel: ne nyeljen véletlenszerű élesztő törzseket. Rád nézek, házikészítők. Mint jól tudod, az élesztő drasztikusan változhat a törzstől és a földrajztól függően. A főzéshez használt élesztő nagy része Saccharomyces cerevisiae, de nem az összes. Nem hiszem, hogy megsérülhetne más sörfőzéshez használt élesztő, de még nem kutattam mélyrehatóan, ezért nem tudom ajánlani.

Így. működik?

Akár hiszed, akár nem, azt hiszem.

Szinte amint az Esquire cikket közzétették, az okos polgárok az internetre léptek és "megsemmisítették" a "mítoszt", mondván, hogy ez valószínűleg nem működhet.

Az alapvető érv így hangzik: Az ADH enyhén lúgos pH-n a leghatékonyabb. 6 De az emberi gyomor, ahol az állítólagos élesztő ADH-etanol metabolizálódna, pH-ja 1,5-3,5 körül van (és ez nagyon savas).

Noha kapom az elhangzó érvet, a tudomány már több esetben bebizonyította, hogy az ADH nemcsak a gyomor bélésében létezik, hanem az is, hogy lebontja az etanolt a gyomorban. 3, 7, 8

Azok, akik azzal érvelnek, hogy az ADH nem fog működni a gyomor savas környezetében, hivatkoznak egy tanulmányra a máj ADH-járól és egy másik cikkre, amely savas élesztő ADH-t nézett savas környezetben, de csak 24 óra után.

Itt tér vissza az alkohol-anyagcsere megértése. Nem igazán számít, mi történik az ADH-val egy nap vagy akár egy óra elteltével a gyomorban. Az alkohol nagyon gyorsan felszívódik, ezért az élesztő ADH-nak bármilyen hatásának néhány perc alatt meg kell történnie, hogy hatékony legyen.

Vajon az élesztő változtathat-e ennyi idő alatt? Gyors kísérletet hajtottam végre, hogy kiderüljön.

Kísérlet élesztővel és likőrrel

A komoly étkezések újdonságai

Egy egyszerű kérdést tettem fel: mi történik, ha az aktív száraz élesztőt és az alkoholt összekeverem egy tálban?

Ha a gyomoron kívül nem csinál semmit, akkor biztos lehetek benne, hogy semmi nem fog történni odabent.

Kombináltam 2 uncia nem bevett rumot (néhány héttel ezelőtti üveghűtési kísérleteim eredményeként kifogytam a vodkából) és egy csomag aktív száraz élesztőt. Aztán körbeálltam és fényképeztem, buborékokat kerestem.

Körülbelül 5 perc elteltével, és csak minimális buborékolási aktivitást láttam, óvatosan kortyoltam egy kortyot a most teljesen feloldott keverékből. Eredmény? Nem olyan erős íze volt, mint a teljes alkoholnak, de határozottan mégis az íze volt.

Még miután hagytam, hogy a keverék több mint egy órán át üljön, visszamentem, és még mindig kifejezetten alkoholos íze volt.

Mit tanultam?

Bár úgy tűnik, hogy az élesztő ADH segít csökkenteni az alkoholszintet
valószínűleg nem is olyan sok.
és néhány percbe telik, ez idő alatt bizonyos alkohol elkerülhetetlenül bekerül a vérbe.

Úgy tűnik, hogy következtetéseim megegyeznek a tényleges humán vizsgálatok során megfigyeltekkel. Dr. Joseph Owades, a biokémikus és a sörszakértő Jim Koch elsősorban az élesztőtrükköknek tulajdonított, tulajdonképpen szabadalmaztatta a technikát, és szabadalmi bejelentésében olyan grafikonokat is tartalmaz, amelyek bemutatják az élesztő véralkoholszintre gyakorolt hatását.

Amint az a grafikonon látható, az élesztő lenyelése segít csökkenteni a sörivás hatását a vér alkoholszintjére, de a véralkohol mindenképpen emelkedik. Ne feledje azt is, hogy a szabadalomban bemutatott grafikonok csak egy nő és egy férfi alany tesztelésének eredményei.

Rendben, úgyhogy ezt kell tennem?

Először beszéljünk arról, hogy ki ne használja az élesztő trükköt.

Ha allergiás az alkoholra, tudd, hogy az élesztőben lévő ADH nem teljesen metabolizálja az alkoholt, mielőtt az a véredbe kerülne, ezért ne tedd ezt, mert elkerülhetetlenül reagálsz a jelen lévő alkoholra.
Ha úgy gondolja, hogy allergiás lehet az alkoholra valójában érzékeny lehet más alkoholtartalmú italokban található vegyületekre, nem pedig az etanolra, így az élesztős trükk nem tesz semmit az Ön számára. 9.
Ha megpróbálja elkerülni a másnaposságot lehet, hogy ez a trükk nem neked való. Sok kutató az etanol anyagcseréjének melléktermékeit, az acetaldehidet és az acetátot, és nem csak magát az etanolt okolja a másnaposságért. Az élesztőben lévő ADH csak segít megemészteni az etanolt acetaldehiddé és acetáttá, és nem biztosítja e két toxin további emésztését. 10.
Ugyanez vonatkozik az ázsiai "ragyogásra". A kutatók úgy vélik, hogy az ázsiai ragyogás oka a véráramban lévő acetaldehiddel, nem pedig az etanollal van összefüggésben, ezért az élesztős trükk ismét megakadályozhatja, hogy berúgjon, de valószínűleg nem tesz semmit a kipirulás érdekében.

Az egyetlen valós helyzetet látom, ahol ez a trükk hasznos lehet, ha:

Szuperkönnyű. Olyan ember, aki szereti az alkohol ízét, de nem szereti hanyagul megrészegedni két korty bor után. Ha egyébként is mérsékelt fogyasztást szeretne tartani, ez segíthet abban is, hogy egy kicsit józanabb maradjon.
Titkos ügynök. Tudja, mintha meg kellett volna itatnia a miniszterelnököt, és ellopnia a titkos aktáját, amikor azt hitte, hogy Ön is elájult? Ilyesmi.

Megjegyzések:
1. Brown University, Alcohol and Your Body 2. George Washington University, Alcohol Absorption 3. A gyomorból és a belekből származó etanol felszívódásának mérése az emberi etanol anyagcsere értékelésére 4. A sütőélesztőből származó Saccharomyces cerevisiae 3 három cinktartalmú alkohol-dehidrogenáz A Breadworld.com, The Science of Yeast 6. A pH a savasság mértéke. 7 semleges, 6 pedig 10-szer savasabb, mint 7. Például a mész pH-értéke 2 vagy 3 körül van. 7. Az etanol első beadásának anyagcseréjét feltűnően befolyásolja a gyomor kiürülésének sebessége. 8. Az emberi gyomor-alkohol-dehidrogenáz aktivitása: hatás életkor, nem és alkoholizmus. 9. About.com, Alkoholallergiák és intoleranciák típusai 10. Az élesztő tartalmaz aldehid-dehidrogenáz (ALDH) enzimet is, de gyanítom, hogy az anyagcsere ez a második lépése nem aktiválódik a gyomorban, mielőtt az acetaldehid már felszívódna a a véráram, ahol az ALDH nem követné.

Az összes ide linkelt terméket szerkesztőink egymástól függetlenül választották ki. Jutalékot szerezhetünk a vásárlásokra vonatkozóan, amint azt a leányvállalati irányelvünk leírja.

Kevin Liu a Richmond VA-i The Tin Pan társtulajdonosa/fő koktélgyártója. A Craft Cocktails at Home: Offbeat Techniques, Contemporary Crowd Pleasers és a Science által feltört klasszikusok szerzője is. Nyugodtan kérdezzen tőle geeky ételeket és kérdezze meg kérdéseit a twitteren @kevinkliu vagy a google plus.