Tudomány péntek

Ássuk bele ennek a városi mítosznak a tudományát és történetét.

Olvassa el a könyvet

Csak ettél ?: Két tudós fedezi fel a laboratóriumban a dupla mártást, az öt másodperces szabályt és más ételmítoszokat

Az alábbiakban olvashatunk egy részletet arról, hogy ezt csak megette? Paul Dawson és Brian Sheldon.

Tegyük fel, hogy csak egy darab Godiva étcsokoládét dobott le a földre, és gyorsan felvette. Az elméd azonnal elkezdi mérlegelni lehetőségeit, a csokoládéfogyasztás előnyeit és hátrányait - egyik vállán az angyal, a másikon az ördög. A jó angyal megpróbálja meggyőzni, hogy dobja el a csokoládét, mert az esetleg veszélyes baktériumokat gyűjtött össze, és beteg lehet - vagy még rosszabb. Az ördög azt válaszolja, hogy még az sem baj, ha veszélyes baktériumok vannak a padlón, mert alkalmazhatod a hírhedt öt másodperces szabályt.

Öt, tíz néven ismert (kitölti az üres mezőt) - második szabály, ez a városi mítosz azt javasolja, hogy ha az ételt elég gyorsan eltávolítják a szennyezett felszínről, a felszínen lévő mikroorganizmusoknak nem lesz ideje áthelyezni vagy „ugrani”., ”Az ételre. Az élelmiszer-előállító és szolgáltató iparban bevett gyakorlat az emberi fogyasztásra szánt élelmiszerek eldobása, ha azokat egészségtelen felületekre ejtették. Van azonban olyan felfogás, hogy ha a ledobott ételt elég gyorsan felszedik egy piszkos felületről, akkor az étel „rendben van” enni. Valójában egyes tudósok azt feltételezték, hogy ha lehetővé teszik a gyermekek számára az öt másodperces szabály gyakorlását, javulhat immunrendszerük. Igen, és a csatornából való ivás az immunrendszerét is javíthatja - ha túléli. Néhány városi mítosznak tudományos alapja van, míg mások eredete egyszerűen ismeretlen. A másodpercek kritikus időkeret, amely meghatározza, hogy az étel biztonságos-e, vagy nem? Mint látni fogja, ezt az ételmítoszt inkább az befolyásolja, hogy mennyire koszos a padló, mint az, hogy mennyi ideig fekszik az étel.

Mi történik, ha duplán bemártod azt a zsetont?

Az öt másodperces szabály eredete

A padlón kívüli étkezés szabályait néha Dzsingisz kánnak (1162–1227) tulajdonítják, aki állítólag a „kánszabályt” állította fel tábornokainak bankettjein: ha az étel a padlóra hullott, az ott is maradhat. ahogy Khan megengedte, mert a Khannak készített ételek annyira különlegesek voltak, hogy bárkinek is jó lenne enni, bármi is legyen.

A valóságban az embereknek csak kevés történeti ismerete volt a mikroorganizmusokról és az emberi betegséghez való viszonyukról. Így az elejtett ételek fogyasztása valószínűleg nem volt tabu, mire erre a megértésre jutottunk. Az emberek nem láthatták a baktériumokat, ezért azt gondolták, hogy a látható szennyeződések letörlésével minden rendben van.

A televízió eredeti konyhaművészete, Julia Child (1912–2004) hozzájárulhatott a városi mítoszhoz azáltal, hogy rendszeresen felszedte az elejtett ételeket, miközben kellemes ételeket készített. Jessie Schanzle, a „The Conversation” híroldal írója felfedezte, hogy egy jól ismert, de pontatlan történet a Childról hozzájárult a mítoszhoz.

A francia szakács főzőműsorának nézői azt állították, hogy azt látták, hogy Gyermek bárányt (egyesek szerint csirkét vagy pulykát) ledob a padlóra és felveszi, azt tanácsolva a nézőknek, hogy ha egyedül lennének a konyhában, a vendégeik soha nem tudnák meg. Valójában burgonyás palacsinta esett a tűzhelyre, nem a földre. Gyermek visszatette a serpenyőbe, mondván: "De mindig felveheti, és ha egyedül van a konyhában, ki fog megnézni?" De a népi kultúrában a tévesen emlegetett történet továbbra is fennáll.

Öt másodperces szabálytanulmányok

Az öt másodperces szabály tesztjeit számos televíziós műsorban, tudományos sajtóközleményekben és csak két publikált kutatásban mutatták be - az egyiket laboratóriumunkban végezték.

Az első kutatási tanulmány, amely közvetlenül az öt másodperces szabályra vonatkozott, az Illinoisi Egyetem 2003-as sajtóközleményében jelent meg. Ebben a tanulmányban gumicukrot és fudge-csíkos sütiket csepegtettek az E. colival oltott vinil padlólapokra. Az E. coli-t öt másodpercen belül átvitték a csempékről a gumimackókra és a csíkos sütikre, de a kutatók nem számoltak be az átvitt baktériumok számáról.

Főiskolai hallgatók felmérései alapján a szerzők azt is megállapították, hogy a padlón kívül étkező ember neme és a padlón lévő étel típusa befolyásolta a padlón kívüli étkezés esélyét:

• A nőstények 70 és a férfiak 56 százaléka ismerte az öt másodperces szabályt, és többségük ezt használja az ujjain átcsúszó ízletes finomságok meghozatalához.

• A nők gyakrabban esznek ételt, mint a férfiak, mint a férfiak. Ki gondolta volna? Talán a nőstények kevésbé pazarlóak, mint a férfiak?

• A sütit és az édességet sokkal nagyobb valószínűséggel veszik fel és fogyasztják el, mint a karfiolt vagy a brokkolit. Itt nincs meglepetés!

A népszerű Discovery Channel MythBusters televíziós sorozat 2005-ben lépett pályára egy epizóddal, amely október 19-én került adásba. Néhány teszt elvégzése után a műsor vezetői, Jamie Hyneman és Adam Savage arra a következtetésre jutottak, hogy az érintkezési idő (2 vagy 6 másodperc) nem meghatározó tényező a baktériumok táplálékba történő átvitelében. Nedves ételeket (pasztramit) és száraz ételeket (kekszet) dobtak a szennyezett felületekre, és azt találták, hogy a pasztramik több baktériumot szedtek fel, mint a crackerek. Jamie elismerte, hogy több tesztet kell lefuttatniuk, hogy megnézzék, van-e különbség 2 és 6 másodperc között. Kis tesztként kontakt petri-csészéket helyeztek el az üzlet körül, és megállapították, hogy a WC-ülések tisztábbak, mint a padlók. A legtöbb MythBusters epizódhoz hasonlóan ezek sem voltak statisztikailag megtervezett kutatások. Mit is jelent a tisztább valamilyen kontextus vagy kontrollcsoport nélkül?

2006-ban a Clemson Egyetem tanulmányunk volt az egyetlen tudományos szempontból szakértők által áttekintett cikk, amely ebben a témában megjelent. Megvizsgáltuk, hogy az az időtartam, amelyen az élelmiszer érintkezik a szennyezett felülettel, valóban befolyásolja-e a baktériumok átjutását az ételbe. A tanulmány későbbi részleteit ebben a fejezetben találja meg. Röviden, de itt van ez a folyamat: (1) oltottunk négyzet alakú csempe-, szőnyeg- és faanyag-mintákat egy szalmonella törzssel; (2) az ezekre a felületekre esett élelmiszer; és (3) ezután megmérte a felszínről az ételbe átvitt baktériumok számát.

Egy évvel később, 2007-ben a Connecticuti Főiskola két egyetemi hallgatójának mikrobiológiai hallgatója arról számolt be, hogy a teke biztonságosan fogyasztható, miután 30 másodpercig érintkeztek az egyetemi ebédlőben és büfében található padlóval, míg az almaszeletek több mint 1 óra után perc. Mivel a felszíni szennyezettség szintjét (beleértve a kórokozókat sem) nem jelentették, eredményeik valószínűleg attól függenek, hogy a felület szennyezett volt-e vagy sem. Az „Eszik vagy nem eszik: Az idősek bebizonyítják az„ öt másodperces szabályt, mint a 30-at ”című cikk arra a következtetésre jutott, hogy„ 5, 10 vagy 30 másodpercig a padlón maradt ételeken nem voltak baktériumok ”. A jelentés következtetései kissé zavarosak és ellentétesek szinte minden más jelentett tanulmánysal, amely a baktériumok nedves és száraz ételfelületekhez való tapadására összpontosított. Egy 2014-es sajtóközleményben az angliai Birmingham-i Aston Egyetem kutatói arról számoltak be, hogy a kontaktidő jelentősen befolyásolta az E. coli és a Staphylococcus átterjedését az oltott szőnyegből, cserépből és laminátumból pirítósba, tésztába és cukorkába. Arról is beszámoltak, hogy az általuk megkérdezett emberek 87 százaléka a földre ejtett ételt fogyasztotta volna vagy evett volna.

2016 januárjában a Science Channel Gyors és kíváncsi című televíziós sorozata megmutatta, hogy a NASA mérnöke, Mick Meacham sütiket ajánlott idegeneknek, miután egy parkban a földre ejtette őket. A műsor házigazdája kijelentette, hogy a 30 másodpercig a földön hagyott nedves ételek tízszer több baktériumot szedtek össze, mint a csak 3 másodpercig maradt nedves ételek, de nem állítottak rendelkezésre olyan adatokat vagy teszteket nedves ételekkel, amelyek alátámasztanák ezt az állítást.

2016-ban, kilenc évvel a Connecticut College tanulmánya után, a témában egy második szakértői véleményezett cikk jelent meg a Rutgers Egyetemen. Az eredmények hasonlóak voltak a 2006-os tanulmányunkban közöltekhez, bár a kutatók az élelmiszerek és baktériumok szélesebb körét vonták be. 0, 5, 30 és 300 másodpercig tesztelték a görögdinnyét, a kenyeret, a vajjal kenyeret és a gumicukrot csempén, rozsdamentes acélon, fán és szőnyegen. Megállapították, hogy a baktériumok a legmagasabbtól a legalacsonyabbig rangsorolt élelmiszerekbe kerülnek a következő sorrendben:

görögdinnye> kenyér = vajas kenyér> nyúlós medvék

Általában azonban ugyanazokat a tendenciákat figyelték meg, mint a 2006. évi tanulmányunk.

Tehát mit mond a kutatás az öt másodperces szabályról?

Eldobhatja az ételt a padlóra, felveheti, majd meg tudja enni anélkül, hogy veszélyeztetné a kórokozó mikroorganizmusok bevitelét? Egészen a közelmúltig csak egy, szakértők által áttekintett kutatási tanulmány tesztelte a szabályt. Aztán egy még újabb kiadvány nagyjából szögezte le a választ. Az öt másodperces szabály régi feleségek meséjének tűnik. Az előző tanulmányokból levont következtetések közötti különbségek a vizsgálatok megtervezésének és lebonyolításának tulajdoníthatók. Például a Connecticuti Főiskola kutatói egy valós forgatókönyvre alkalmazták tesztjüket azzal, hogy az egyetemen olyan felületeket választottak, ahol az emberek étkeznek. Tényleg tesztelték az öt másodperces szabályt, vagy annak esélyét, hogy a felületek szennyeződjenek? Úgy gondoljuk, hogy az utóbbiakat tesztelték, mivel úgy tűnt, hogy nem határozzák meg annak a felületnek a szennyezettségi szintjét, amelyre az ételt ledobják.

Meggyőző bizonyíték van arra, hogy amikor az élelmiszer érintkezik egy szennyezett felülettel, a baktériumok szinte azonnal átkerülnek. A padlóra ejtett ételek fogyasztását összehasonlíthatnánk azzal, hogy biztonsági öv nélkül vezetünk autót. Egész életét úgy vezetheti, hogy nincs biztonsági öv, és soha nem esik balesete, de ez nem bizonyítja, hogy a biztonsági öv viselése nem akadályozza meg a sérüléseket baleset esetén. Hasonlóképpen, a nem szennyezett felületekről történő étkezés nem jelent kockázatot. Számos tényező azonban befolyásolja a felszínnel érintkező ételek fogyasztásának kapcsolódó biztonsági kockázatát. Ide tartoznak, de nem kizárólagosan, a jelenlévő mikroorganizmusok dózisa/populációja és típusa, a patogén vagy nem patogén organizmusok jelenléte, az érintkezési és a mikroorganizmus-felületek összetétele/jellemzői (töltés, hidrofóbitás stb.), Valamint a fogyasztó általános egészségi állapota.