A maradéktól az uzsonnáig: A gyümölcsléből maradt cellulóz újjászületik az új ételekben

Grace Hwang Lynch

Forager által készített zöldség chips és a Pulp Pantry granola. Számos olyan vállalat között szerepelnek, amelyek új gyümölcstermékekben használják a gyümölcslevek elfogyasztása után visszamaradt gyümölcs- és zöldségrostot. Grace Hwang Lynch az NPR-nek elrejteni a feliratot

Grace Hwang Lynch az NPR-nek

A hidegen sajtolt gyümölcslé megtölti a hűtőházakat a gyümölcslé-bárokban, az egészséges élelmiszerboltokban, sőt a nagy dobozos üzletekben is - különösen az év elején, amikor az emberek az ünnepi többlet után próbálnak "megtisztítani". Ezeknek az elixíreknek a magas nyomáson és alacsony hőmérsékleten kivont rajongói úgy vélik, hogy több tápanyagot és enzimet tartalmaznak, mint a hagyományos gyümölcslevek; most 500 millió dolláros eladást generálnak világszerte évente.

De mi történik a gyümölcs- és zöldségfélék összes részével, amely a gyümölcslevek után megmaradt? Az egykor komposztként kidobott rost snackekbe, reggeli ételekbe, sőt hamburgerekbe is besurran.

A lé készítésével keletkező hulladék mennyisége főiskolai hallgatója óta zavarta Kaitlin Mogentale Los Angeles-i lakost. "Láttam, hogy egy barátom sárgarépát eresztett" - emlékszik vissza. - Olyan jó illata volt, de olyan kevés lé jött ki.

A só

Kézműves élelmiszer-hulladék: A maradékot prémium termékekké alakíthatja?

Ugyanakkor sok társa alig evett zöldséget. Miután 2015-ben diplomázott a Dél-Kaliforniai Egyetemen, Mogentale összefogott Ashley Miyasakival, az elsőéves kollégiummal, hogy elindítsa a Pulp Pantry-t, azzal a gondolattal, hogy a gyümölcs- és zöldségpépet snack-ételekké változtassák, amelyek magukhoz hasonló évezredek számára is vonzóak lennének. "Hogyan tehetjük hűvösé a gyümölcsök és zöldségek fogyasztását?" - töpreng Miyasaki.

Mogentale egy tucat gyümölcslét hívott be LA területére, és saját kocsijával körbejárt, hetente 300 font pépet szedett össze. A cég tevékenységét végző Mogentale egy kereskedelmi konyhában dehidratálta a növényi rostot, és a mezőgazdasági termelők piacain értékesített granulából, kekszből és sütőkeverékekből álló Pulp Pantry márkává változtatta.

A gyümölcslé megmentése a pazarlás elől nemcsak a fiatal, idealista vállalkozók álma. A Forager, egy San Francisco-i vállalat, amelynek palackozott zöld levét és kesudijét olyan nagy áruházláncokban értékesítik, mint a Whole Foods és a Target, szintén felforgatja a gyümölcsléjét, mint zöldségforgács fő összetevőjét.

"65-70 százalék a gyümölcslé, a többi pedig száraz törköly" - mondja Stephen Williamson, a Forager vezérigazgatója. - Az a törköly komposztba került.

A só

A kreatív desztillátorok az élelmiszer-hulladékkal foglalkoznak, újradefiniálva a „szemetet”

A Forager társalapítója, John-Charles Hanley szerint a vállalat minden héten 4000 font törkölyt dolgoz fel, a sajtolás után megmaradt gyümölcs- és zöldségrostokat. Az USC diplomáihoz hasonlóan Williamson is saját konyhájában kezdett kísérletezni a péppel.

"Vettük a törkölyünket, dehidratáltuk és összekevertük az ősi gabonákkal és magokkal" - magyarázza. "Sütöttem egy kekszet, és azt mondtam:" Ennek nincs íze. " Próbáltam tortillát készíteni, és szó szerint kísérleteztem egy Farkas tűzhelyen, ahogy azt bárki elvárhatja, hogy otthon bárki főzzen. "

A Forager 2016-ban dobta piacra zöldségforgácsát, három fajtával: répa, sárga gyökérzöldségek és zöldek. A gyümölcslé- és chips-vonalak most a zöldekre összpontosítanak. A forgács első összetevője a hidratált préselt zöldség, beleértve az uborkát, a zellert, a kelkáposztát és a spenótot. Egyéb összetevők között szerepel a csíráztatott barna rizs, a szezámmag, a köles, a quinoa és az amarant. A kész snack tortilla chips állagú.

A Forager most még három ízt mutat be: barbecue, sajt és wasabi. Annak ellenére, hogy a vállalat előrejelzése szerint a törköly termelése hetente 6000 fontra nő, ez még mindig nem elég ahhoz, hogy lépést tartson a forgácsrendelések teljesítéséhez szükséges mennyiséggel, így a Forager más gyümölcslé-gyártóktól, például a San Diego-i székhelyű Sujától is kap cellulózterméket.

Az ételek gyümölcslé-melléktermékekből való előállításának megvannak a kihívásai. A törköly nedves, nehéz és gyakran szálas, feldolgozása előtt hűtőben vagy fagyasztva kell ellenőrizni, hogy nem romlott-e el. Ha a konyhában van, más buktatói vannak a zöldségpéppel történő főzésnek. Ha túl sokat adnak egy sült áruhoz, a muffin vagy a süti nem fog összeállni. Önmagában a növényi rost nem elég ragacsos ahhoz, hogy rugalmas tárgyakká alakuljon, mint például a tortilla. Mind a Pulp Pantry, mind a Forager ezeket a kérdéseket úgy oldja meg, hogy dehidratálja a növényi rostot és lisztszerű porrá őrli azt.

Tavaly ősszel a los Angeles-i székhelyű Mendocino Farms szendvicslánc a Pressed Juicery-vel együttműködésben működő, korlátozott kiadású Rescued Veggie hamburgert szolgálta fel. A Mendocino Farms férje és felesége alapítói, Mario Del Pero és Ellen Chen gyakran tartják magukat a lé-diétákhoz, miután napokig megkóstolták a lehetséges új menüpontokat. Ez arra késztette őket, hogy elgondolkodjanak bennük, mi történik az összes zöldségpéppel, amelyet a gyümölcslé rúd generál.

Így a pár a Pressed Juicery-hez nyúlt, egy dél-kaliforniai székhelyű lánchoz, amelynek 70 gyümölcslé van a nyugati parton és északkeleten.

"Történelmileg a megmaradt pépet" - hetente 72 000 font - adtuk át "a gyümölcscentrifugálási folyamatunktól kezdve a helyi gazdálkodókig komposzt vagy takarmány céljából" - mondja a Pressed Juicery vezérigazgatója és társalapítója, Hayden Slater.

A Mendocino Farms szakácsai a céklát, a sárgarépát, a spenótot, a kelkáposztát, a rómait és a kurkumát vették a Pressed Juiceryből, és hagymával, shiitake gombával és barna rizzsel keverték össze. Ízesítéshez gluténmentes tamarit és táplálékélesztőt adtak hozzá. "Három hónap alatt vendégeink több mint 3400 font növényi hulladék megmentésében segítettek nekünk" - mondja Del Pero.

Míg a zöldségburger már nem szerepel a Mendocino Farms menüben, Slater azt mondja: "Reméljük, hogy ez a partnerség hozzájárul a nagyobb elbeszéléshez az upcycling körül, és arra ösztönöz majd másokat, hogy legyenek figyelmesek az élelmiszer-pazarlásra, és remélhetőleg hasonló partnerségeket hozhatnak létre."

A só

Keverés vs. Gyümölcsölés? Hogyan lehet a legtöbb táplálékot kapni a gyümölcséből

Az étel készítése olyan termékekből, amelyeket általában hulladéknak tekintenek, egyre népszerűbb. A portlandi székhelyű Salt & Straw fagylaltízeket készített eldobott zöldségekkel. A múlt héten San Franciscóban megrendezett Winter Fancy Foods Show-n a Bay Area startup Renewal Mill debütált az okarából, a tofu-gyártásból származó babrostmaradékból készült szójalisztből. A Portland Pet Food Company olyan kutyakekszeket mutatott be, amelyek első összetevőjét az oregoni mikrohullámgyárakból származó árpa költi.

Mogentale és Miyasaki a Pulp Pantry közül azok között vannak, akik továbbra is keresik a módját a gyümölcslevek melléktermékeinek megmentésére. Az elmúlt évben a startup szűkítette termékeit mandulapépből készült gabonamentes granolákra, alma vagy sárgarépa rostokkal együtt. A granolákat almás pitében, fahéjfűszerben és kakaó ízben kínálják. Most a New Yorkban és Los Angelesben található The Butcher's Daughter nevű gyümölcslé-bárral és vegetáriánus étteremmel állítják össze a házmárkás granolát.

Bár sok szakértő úgy véli, hogy a gyümölcslé - még a kelkáposzta vagy a cékla hidegen sajtolt is - még mindig nem olyan egészséges, mint egész gyümölcsöt és zöldséget fogyasztani, a szomjúság ezekre az egészségügyi elixírekre várhatóan fokozódni fog. A Persistence Market Research tanulmánya szerint a hidegen sajtolt gyümölcslé 2024-re évi 845 millió dolláros globális üzleti vállalkozássá növekszik.

Bár a gyümölcsléfogyasztás vagy a növényi snackek rágcsálása nem biztos, hogy olyan egészséges, mint egy almát vagy sárgarépát fogyasztani, Miyasaki azt mondja: "Ott találkozunk ügyfeleinkkel, ahol vannak." A pár előre jelzi, hogy életmódot - egészséget és fenntarthatóságot -, valamint granolát árul. Mogentale példaként említi önmagát, hogy az étrend megváltoztatása hogyan vezetett nagyobb életváltozásokhoz. Hús- és krumplilányt nevelt fel Közép-Nyugaton, ma már vegán, aki takarékossági ruhákat visel és elektromos autót vezet.