„Vegyes” étrendek: gomba keverése hússal

Az ipar, a kormány és az egyetemek körében széles körű egyetértés van abban, hogy a növényi eredetű élelmiszerek arányának növelése a fogyasztók étrendjében pozitív hatással van a környezeti fenntarthatóságra, a közegészségügyre és az állatok jólétére. Ezt mutatják a fogyasztók valós vásárlási szokásai; az amerikai húsipari kereskedelmi szövetség arról számolt be, hogy a húsevők kétharmada most „egészségesebb” ételeket keres.

Viszonylag nemrégiben történt változás a növényi fogyasztók, magatartásformák és termékek osztályozásának szokásában is. Korábban a „mindent vagy semmit” nézet alakult ki a húsfogyasztási magatartással kapcsolatban, míg manapság az embereknek kényelmesebb egyfajta húsevési kontinuum, amely magában foglalja a rendszeres húsfogyasztókat, a húscsökkentőket és a húskerülőket. A húsfogyasztás csökkentése, ahelyett, hogy a húst teljes mértékben felváltaná a fogyasztók étrendjében, leginkább a népesség számára vonzó lehet.

A növényi alapanyagok keverése a hússal különösen sikeresnek bizonyult a húsfogyasztás csökkentésében. A gomba különösen hatékony és széles körben elfogadott növényi alapú választás a hús keverésére, umami íze, állaga, valamint a hússal való általános összeegyeztethetősége és ismerete miatt. Míg azonban az iparban, a sajtóban és az egyetemen folytatott vita és kutatás gyakran a növényi étrend felé való elmozdulás előnyeire összpontosít, viszonylag kevés szó esik arról, hogy a fogyasztók miért akarják valóban megtenni ezt a változást. A tanulmány kutatói ezt a gondolatmenetet akarták fejleszteni, feltárva a gombák hagyományos hús alapú élelmiszerekbe történő keverésének fogyasztói elfogadásának okait.

Ezt a tanulmányt az amerikai Gomba Tanács finanszírozta. Online felmérés keretében 602 húsevő válaszadó adatait gyűjtötték össze. A figyelem és a minőségellenőrzés kérdéseit beépítették az egyes felmérésekbe, és az eredményeket randomizálták a módszer általános torzításainak csökkentése érdekében.

A tanulmányban hét témát mértek; a keverés elfogadása, a keverés értékelése, élelmiszer-ismeretek, élelmiszerek bevonása, főzési szokások, ételinnovatív képesség és egészséges táplálkozás Az elfogadás tesztelésére a válaszadókat arra kérték, hogy értékeljék, mennyire gondolják úgy, hogy a gombák őrölt húsba keverése jobb ízű, egészségesebb, környezeti szempontból fenntarthatóbb, kevesebbe kerül, valamint új és érdekes lesz. A fogyasztók elfogadásának tesztelésére a kutatók megkérdezték a válaszadókat, hogy tetszenek-e nekik egy adott kevert termék, érdekli-e őket többet megtudni, és szándékoznak-e a közeljövőben beszerezni. A válaszadók élelmiszerekkel kapcsolatos ismereteinek, az élelmiszer-innováció és az egészséges táplálkozás mérésére sorozatos állításokat kaptak magukról, és felkérték őket, hogy állapítsák meg, mennyiben értenek egyet vagy nem.

A válaszadókat a keverés koncepciója érdekelte, és a kevert termékeket nagyon értékelték. Kicsit alacsonyabb szándékukat fejezték ki azonban az ilyen termékek kipróbálására a közeljövőben. A válaszadók nagyon meg voltak győződve arról, hogy a kevert termékek környezeti szempontból fenntarthatóak, újak és érdekesek és egészségesebbek; mérsékelten hittek abban is, hogy kevesebbet fognak fizetni és jobban ízlik.

A kevert termékek fogyasztásának okai négy külön csoportba sorolhatók (fontossági sorrendben); egészségügyi előnyök, ár- és ízelőnyök, új és érdekes élelmiszerek kipróbálásának képessége, valamint kulináris és fenntarthatósági előnyök. Míg az ipari kutatások és a sajtó a környezetet az egyik elsődleges okként emlegette, miért keresnek húsfogyasztási alternatívákat a fogyasztók, ebben a tanulmányban a környezeti fenntarthatóság a tizenegy előny közül az utolsó kettőbe került.

Amint az az iparág jelenlegi fókuszától elvárható, a kevert hamburger döntően az előnyben részesített kevert termék volt. Amikor a válaszadók jelezték, hogy a jövőben kevert termékeket kívánnak felszolgálni, az esetek 40% -ában kevert hamburger formájában.

A keverés elfogadottsága nem változott életkor, nem vagy végzettség szerint. A keverés megítélése - függetlenül attól, hogy a válaszadó személyesen szerette-e a terméket, érdekelt-e többet, vagy tervezi-e a jövőben - nemenként változott, a nők kedvezőbben értékelték a keverést, mint a férfiak. Ezenkívül azok az ügyfelek, akiknek vörös húsfogyasztása csökken, vagy vörös húsfogyasztásuk csökkentését tervezik, jobban elfogadták a kevert termékeket, és nagyobb valószínűséggel értékelték őket kedvezőbben, mint azok, akiknek a vörös húsfogyasztása állandó volt vagy nőtt.

Az egészséges táplálkozás, az élelmiszerek innovatív képessége és az élelmiszerek bevonása mind jelentős és anyagi hatást gyakorolt arra, hogy a válaszadók hogyan értékelik a keverést. Ezzel szemben a főzési szokásoknak és az ételek ismeretének nem volt ilyen hatása.

Megállapítást nyert, hogy a fogyasztó húshoz való hozzáállása befolyásolja személyes értékei/életstílusa és az ötvözés megítélése és elfogadása közötti kapcsolatot. Megállapították, hogy a keverés értékelése jelentős hatással van a keverés elfogadására, de ez még erősebb volt az átmeneti húsfogyasztók esetében - vagyis azoknál, akik csökkentik vörös húsfogyasztásukat, vagy a „rugalmas szakemberek” esetében. Az egészséges táplálkozás sokkal valószínűbb, hogy befolyásolja az átmeneti húsfogyasztókat is. Ezzel szemben az innovativitás sokkal nagyobb hatással van a rendszeres húst fogyasztókra, mint az átmeneti húsfogyasztókra.

Ez a kutatás megerősíti a fogyasztók körében alul felfedezett hiányosságot, amely valahol a húsevő és a szigorú vegán között van. Ez a kutatás jelentős hatással van az élelmiszer-marketing iparra. Mivel a szokásos húsevők jobban érdeklődnek új ötletek kipróbálása iránt, a növényi alapú keverékeket innovatív és újszerű termékként lehetne forgalmazni ezeknek a fogyasztóknak. A környezeti fenntarthatóság mint motiváló tényező viszonylagos jelentőségének hiánya, amely ellentétes az átmeneti húsfogyasztóval kapcsolatos általános vélekedéssel, szintén befolyásolhatja a kevert termékek piaci elhelyezkedését. Általánosságban véve a kevert termékek fogyasztói elfogadásának és értékelésének konkrét motivációinak megértése lehetővé teszi az élelmiszer-gyártók számára, hogy hatékonyabban népszerűsítsék és pozícionálják őket a célpiacokra, végső soron csökkentve az általános húsfogyasztást.