Bor nélküli étkezés jót tesz az egészségnek?

Absztrakt

1. Bemutatkozás

A francia paradoxon, egy Serge Renaud által leírt koncepció azt a megfigyelést írja le, hogy Franciaországban a magas telített zsírfogyasztás ellenére alacsony kardiovaszkuláris halálozási arányt írnak le, összehasonlítva más „iparosodott” országokkal, amelyek ugyanolyan típusú ételeket fogyasztanak.

Ennek a francia paradoxonnak a magyarázata az étkezés közbeni mérsékelt borfogyasztás. Észak-déli gradiens is létezik, Toulouse-ban még alacsonyabb a kardiovaszkuláris halálozási arány (vörösbor, olívaolaj és kacsazsír fogyasztása), mint Lille-ben, ahol az ételek inkább telített zsírokon alapulnak, és ahol a kedvenc ital sör.

Bár a vörösbor fogyasztása csökken, a felnőttek étkezési szokásai a mediterrán stílusú étkezések felé változnak, és a bor továbbra is társadalmi kapcsolat. Az a kockázat, hogy a bort csak egy másik szellemnek tekintjük, az, hogy fiataljaink már nem a jó étkezés és egy jó üveg körüli beszélgetés örömét keresik, hanem azonnali eufórikus hatást keresnek, például a mértéktelen ivás vagy az ünnepi szív miatt szindróma. Szükséges lenne a fiatalok oktatásának politikáját követni, hogy a bor helyett az előkeverék vagy más erős alkohol helyett a bor ésszerű fogyasztásának örömét fedezzék fel, amely nem segíti elő a függőséget.

Ismerjük a vörösbor rendszeres és mérsékelt fogyasztásának védőerejét az elsődleges és másodlagos megelőzés, valamint a rák megelőzése szempontjából (különös tekintettel a resveratrolra). Most érdekelnek az öregedésre gyakorolt hatásai, és különösen a demencia előfordulásának védő szerepe.

Úgy tűnik, hogy az ideális adag napi két-három szokásos ital. Ezt már Szent Benedek is ajánlotta szerzeteseinek, a 40. számú szabályában [1]. A javasolt mennyiség napi egy hemin volt, ami napi három pohárnak felel meg. Másrészről ez nem kötelezte a szerzeteseket a tartózkodásra, de meghatározta, hogy a kövér szerzetesek még egy kicsit eltarthatnak. A vörösbor akkoriban az egyetlen antioxidáns forrás volt a tél számára, mivel konzervek készítése és fagyasztása nem létezett. Megalapozott, hogy az alkohol egy pohár borban javítja a polifenolok biohasznosulását az élelmiszer bolusban. Ez a krétai étrend elve. Ez az egyik tényező, amely a japán étrendet előnyössé teszi, amellett, hogy gazdag az omega 3 polifenolokban és antioxidánsokban (tea katechinek, gyömbér, wasabi stb.). A történelem kimutatta, hogy civilizációnk mindig is szorosan kapcsolódott a borhoz. A borosítás lehetővé teszi az antioxidánsok kivonását és megőrzését, az alkoholnak köszönhetően, és még mindig a bor alkoholja teszi lehetővé testünk számára az egészségünk számára előnyös antioxidáns polifenolok felszívódását [2]. Miért démonizálja ezt a terméket, amely régóta az egyetlen hatásos termék volt gyógyszerkönyvünkben?

2. Szabad gyökök és antioxidáns védekezés

A reaktív oxigénfajok (ROS) lehetnek exogének és endogének. A szennyezés, a hosszan tartó napfény, a gyógyszerek, az alkohol és a dohányzás felszívódása olyan ROS-termelést okoz, amely felülmúlhatja az endogén antioxidáns védelmet. Sajnos az emberek által fogyasztott élelmiszerekben (polifenolok, C-vitamin, E-vitamin és karotinoidok) nincs elég gyümölcs és zöldség, ami fokozhatja az endogén antioxidáns védekezést.

Reaktív oxigénfajok előállítása.

A mitokondriumok a nélkülözhetetlen organellák, amelyek felelősek az energia termeléséért, ATP formájában, ami szükséges a sejtek működéséhez. A légzési lánc a ROS állandó forrása. Az I és III komplexek az ROS előállításának előnyös helyei [4,5,6].

A mitokondriális fehérjéket kódoló maggének expresszióját, valamint az mtDNS replikációs és transzkripciós mechanizmusait elsősorban transzkripciós faktorok és transzkripciós koaktivátorok szabályozzák.

2.1. Transzkripciós faktorok Nrf2 (2. nukleáris légzési faktor)

Az Nrf2 egy fontos transzkripciós faktor, amely antioxidáns és detoxifikációs gének indukálásával védi a mitokondriumokat a stressz-oxidánsoktól az antioxidáns válaszhoz (ARE) kötődve. Ennek azonban elősegítő szerepe lenne az atheroma kialakulásában. A Keap1 fehérje gátlásához kötődik az Nrf2 fehérjéhez. Nyugalmi állapotban az Nrf2 a Kelp1 fehérjéhez (Kelch-szerű ECH-asszociált fehérjéhez 1) kötődve rögzül a citoplazmában, ami megkönnyíti az Nrf2 ubiquitinációját és proteolízisét. Ez a mechanizmus hozzájárul a Keap1 Nrf2-re kifejtett represszív hatásához. Az Nrf2 aktiválása összehangolt antioxidáns és gyulladáscsökkentő reakcióhoz vezet [7,8,9,10,11,12].

2.2. Antioxidáns védelem

2.2.1. Enzimatikus védekező rendszerek

Az enzimatikus rendszerek a legfontosabb sejtszintű védekező rendszerek az oxidatív támadások ellenőrzésére. Védik vagy méregtelenítik a testet a ROS ellen.

2.2.2. Nem enzimatikus antioxidáns rendszerek

A gyököket tartalmazó tokoferol reagálhat egy új szabad gyökökkel semleges fajok képződésére, vagy C-vitamin, glutation vagy a Q10 koenzim segítségével regenerálódhat. Az E-vitamin főként antioxidáns szerepet játszik a biológiai membránokban. A szabad gyököket generáló mitokondrium lipidmembránjában magas szintű E-vitamin található, amely többszörösen telítetlen zsírsavakból áll, és oxidatív stressznek van kitéve.

A természetes polifenolok széles körű kémiai anyagokat tartalmaznak, amelyek legalább egy aromás sejtmagot tartalmaznak, amelyek egy vagy több hidroxilcsoportot tartalmaznak, egyéb komponensek mellett. Ezek az egyszerű molekuláktól, például a fenolsavaktól (gallusav), a több mint harmincezer dalton nagymértékben polimerizált vegyületekig, mint például a cserzőanyagok (csersav). A polifenolokat általában egyszerű fenolokra, fenolsavakra (benzoesavból vagy fahéjsavból származnak), stilbenoidokra (két C6 gyűrű két szénatomdal összekötve), flavonoidokra, izoflavonoidokra és antocianinokra és kondenzált tanninokra bontják (2. ábra).

Az elfogyasztott gyümölcsök és zöldségek több mint nyolcezer polifenolt adnak. A flavonoidok a leggyakoribb polifenolok étrendünkben, és több mint négyezret azonosítottak [20]. A flavonoidok közös C6-C3-C6 szerkezettel rendelkeznek. Két aromás gyűrűt (A és B) három szénatomból álló lánc köt össze, oxigénezett heterociklust képezve (C) [21,22] (3. ábra).

A flavonoidok közül a flavanonok felelősek a grapefruit keserűségéért. A tanninok felelősek a különféle gyümölcsök (bőr és szőlőmagok) és az antocianinok, a vörös gyümölcs színének összehúzódásáért. A polifenolok különféle természetes anyagokban vannak jelen, vörös bogyókban és vörösborban antocianin formájában, csokoládéban és borban proantocianidinként, kávéban kávé-kinolinként és feruloil-kininsavként, citrusfélékben flavonoidként és katechineként, például mivel az epigallokatechin gallátot tartalmaz a zöld teában, a kvercetint az almában, a hagymában és a vörösborban. Ezek az alapvető szénvázak a növények másodlagos anyagcseréjéből származnak, amelyet a sikimatikus út fejlesztett ki [23]. A sikiminsav fontos biokémiai köztitermék a növényekben és a mikroorganizmusokban. Először 1885-ben izolálta Johann Frederik Eijkmann holland a shikimi (illicium anisatum vagy japán badian) virágából. A sikiminsav a fenilalanin és tirozin, aromás aminosavak prekurzora; indol, indolszármazékok és triptofán; sok alkaloid és más aromás metabolit, például resveratrol; tanninok; lignin; és szalicilsav.

A borban lévő polifenolok jelen vannak a filmben és a magban. Az összesítés során a tanninok nem kívánatosak, ízlés szempontjából, és a macerálást leggyakrabban a széttört szőlőn végzik. Ezeknek a polifenoloknak a szolubilizációja az alkoholos erjesztés során megy végbe, a szőlőmust alkoholtartalmával növekszik. Az maceráció a borkészítés szakasza, amely kivonja a fenolos vegyületeket. A kondenzált tanninok a flavanolok oligomerjei vagy polimerjei. Flavan-3-ol-egységekből állnak, amelyeket szén-szén kötések kötnek össze. A konformációk helikoidálisak. A hordóban való áthaladás (tenyésztés) lehetővé teszi a bor mikrooxigenizálását a fa pórusain keresztül és a tanninok polimerizációját. A hordó kevés vagy egyáltalán nem tartalmaz fa polifenolokat. A tanninoknak ez a mikrooxidációval történő polimerizációja biztosítja antioxidáns tulajdonságukat. Ugyanezt a jelenséget használják a tea esetében is: mikrooxidáció a tea egymás utáni áthaladásával üveg teáskannákon keresztül, az araboknál, vagy mikrooxidáció a tea ostorával macha-val (chasen), a japánok körében (4. ábra).

A katechinek polimerizációja.