Chicago Baker, Greg Wade: Érdeklődés természetesen a jó kenyér iránt

Ossza meg ezt:

írta: Bob Benenson, FamilyFarmed

A kenyér, különösen a búzalisztből készült kenyér az utóbbi években vizsgálat alá került. Néhány táplálkozási szakértő és fogyasztó ellene fordult, és számos egészségügyi probléma gyökerének tekintette, a lisztérzékenységtől a súlygyarapodásig. Ezek az érzelmek gyors növekedést eredményeztek a gluténmentes kenyér termékek iránt.

Van azonban egy ellenmozgalom, amely szerint az embereknek nem kell lemondaniuk a kenyérről, amely a civilizáció hajnala óta a világ legtöbb kultúrájában fogyókúra. Ehelyett a tanácsuk a következő: Egyél jobb kenyeret. Kenyér egészséges teljes kiőrlésű gabonákból, amelyek hozzájárulnak az egészséghez, nem pedig a legtöbb kenyérhez használt árubúzából, amelyet inkább a magas hozamok, mint a tápérték (vagy az aroma) miatt termesztenek.

A bónusz az, hogy a jobb módon elkészített kenyér - ami szintén a hagyományos - általában finom. Ezek kiadós, kérges kenyerek, amelyeket az evők megízlelhetnek, nem pedig farkasolhatnak, hogy megtöltsék a hasukat. Az ilyen típusú jó kenyér piacon történő növekvő elérhetőségével együtt meglepően egyszerűen és olcsón is elkészíthetők otthon.

Ezeket a dolgokat megtanulhatják a FamilyFarmed Jó Ételek Fesztiváljának résztvevői, ha részt vesznek egy különleges mesterórán, amelyet Greg Wade, a Chicago egyik vezető éttermi és kiskereskedelmi élelmiszeripari csoportjának, az Egyszeri Vendéglátás vezető péke vezet. Wade március 21-én, szombaton, a chicagói UIC fórumon megvitatja a jobb kenyér támogatását, miközben megtanítja az osztály résztvevőit annak elkészítésére.

"Azt hiszem, nagyon jó módszert kaptunk arra, hogyan lehet ezt megközelíteni és hogyan lehet megfélemlíteni" - mondta Wade a chicagói West Loop szomszédságában, a "Restaurant Row" közelében található Publican Quality Bread pékségének adott interjúban.

A témát a Jó Étel Fesztiválon Dave és Megan Miller vezetésével megtartott műhelymunka erősíti meg, amelynek Baker Miller péksége, étterme és malomháza nagy hatással volt a város étkezési színterére tavaly ősszel megnyitása óta. Bemutatják, hogyan lehet otthoni lisztet, zabpelyhet és polentát őrölni helyi és örökségi szemek felhasználásával, és ez miért változtatja meg a sütési módot.

érdeklődik

Greg Wade, a chicagói séf Paul Kahan's One Off Hospitality éttermi csoportjának és a Publican Quality Kenyér főpékje

Wade számára is minden a jó minőségű gabonával kezdődik. "Valóban megpróbálunk jó, helyi eredetű liszteket találni" - mondta Wade. Megjegyezte, lisztjének nagy részét a Spence Farmtól kapja, amely a regionális Good Food mozgalom oszlopa az illinoisi Fairbury-ben található, körülbelül két órás autóútra Chicagótól délnyugatra. Wade szerint a Spence Farm 13 különféle gabonát termel kifejezetten pékségéhez.

Azt mondja, hogy a kenyér fogyasztásának egészségügyi előnyei abból a folyamatból származnak, amelyet a tészta megemeléséhez használ. "Természetesen kovászolunk, nincs szükségünk tésztakondicionálókra, nincs szükségünk tartósítószerekre, nincs szükségünk dúsításra, ilyesmire" - mondta Wade. "Mivel a hosszú fermentációs folyamat lehetővé teszi a keményítők és a fehérjék lebontását az egész folyamat során, ez megkönnyíti számunkra az emésztést."

Wade pontozza a bagett kenyerek tetejét, hogy felkészítse őket sütésre ...

Kenyereit Paul Kahan csúcsszakács, például a Blackbird, a Nico Osteria és a The Publican által létrehozott One Off Hospitality éttermekben szolgálják fel, és egyre több más ügyfél.

Kenyerét kiskereskedelemben értékesítik a Publican Quality Meats nevű étteremben, amely a házi feldolgozású, helyben előállított húsdarabokról, kolbászokról és parfümökről ismert étterem kiegészítője. A nyilvános minőségi kenyerek hamarosan megvásárolhatók lesznek a Treasure Island, egy helyi szupermarketláncban is.

… Majd 500 fokos sütőbe tolja őket.

Wade egy teljesen modern pék, rengeteg testápolással. Mint sok ember az élelmiszer-kereskedelemben, a wisconsini bennszülött is egy másik irányba indult, és belépett a milwaukee-i főiskolára azzal a szándékkal, hogy német tanár legyen. Elég gyorsan megállapította, hogy ez nem a karrierje lesz, és átállt a kulináris művészetek programjára a chicagói Illinois Művészeti Intézetben.

A sütés családi dolog volt Wade háztartásában, amikor felnőtt, és az ügyessége - és a kalandos összetevők integrálása kenyereinek ízesítésére - hamar nyilvánvalóvá vált oktatója előtt. "Ha ez egy latin ételosztály lenne, akkor adna nekem egy útifűt és egy jalapeno paprikát, és azt mondaná:" Készíts köré kenyeret "- mondta Wade. "Jól tudtam érdekes köreteket kenyérbe tenni és érdekes dolgokat sütni."

A diploma megszerzése után nem tartott sokáig az éttermi munkája, hogy magas szintű figyelmet vonzzon. Elsőként Stephanie Izard séf vette fel, amikor elindította Girl and the Goat on Restaurant Row-ját, amely jóval Chicago-on túl is elnyerte az elismerését. Ott Wade-nek le kellett győznie a kenyérvilág egyik legnagyobb kihívását: fatüzelésű kemencében sütés, a technika, amely hírhedt a kihívásokkal teli hőmérséklet-szabályozása miatt.

"Az elején kissé durva volt, mert annyi hőmérőn mentem keresztül, hogy megpróbáljam kideríteni, mi a hőmérséklet" - mondta Wade. - Azt találtam a legjobb módnak, hogy csak beletúrtam a karom és számoltam. Ha 10-ig tudtam számolni, és a karom nem akart leesni, ott süthettem. ”

Egy vekni rozskenyér, amelyet Greg Wade Publican Quality Bread pékségében állítottak elő Chicago West Loop negyedében

Egy hagyományosabb kemencével kezdett dolgozni, miután Izard 2012-ben az utca túloldalán kifejlesztette a Kis Kecskebakot, amelynek kis kiskereskedelmi művelete van. Addig sütött ott, amíg Kahan tavaly toborozta, hogy megnyissa a nagykereskedelmi pékséget, amelyből Publican minőségű kenyér lett.

Amikor megkérdezték a legnagyobb kihívást, amelyet le kellett győznie, és amelyet házi pékeknek is el kell sajátítaniuk, Wade azt mondta, hogy a tésztáról van szó.

"Hosszú időbe telik, amíg a tésztát a megfelelő módon megérinthetem" - mondta. „Néhány ember bejön ide, és nyilvánvaló, hogy még soha nem dolgozott tésztával, és meglátom őket, és csak ragadják, ragaszkodnak hozzájuk, ez csak egy rendetlenség, csak nem azt csinál, amit akarnak megtenni. Az érzés megtanulása az egyik legnagyobb kihívást jelentő dolog. ”

A Good Food Fesztivál Wade mesterkurzusának résztvevői minden bizonnyal jobban megérzik, hogyan lehet ezt az érzést megtanulni. Ha többet szeretne tudni a FamilyFarmed jó ételeiről, vagy jegyeket szeretne vásárolni, látogasson el a rendezvény weboldalára.

A Publican Quality Breads rozs kiváló alapot adott ehhez a füstölt lazacból és krémsajtból készült reggelihez