Minden kalória egyenlő?

harvard


Jude Buffum illusztrációja

Zsírszegény. Alacsony szénhidráttartalmú. Vegán. Atkins. Paleo. Déli part. Zóna. Mivel a televíziós műsorok, a magazinok borítói, a podcastok és a könyvek az étrend-tanácsok végtelen áradatát szabadítják fel, az átlagemberek legjobb esetben is nehezen tudják megtudni, hogyan lehet megtalálni a fogyás fenntartható módszerét. A táplálkozás világában a legújabb tudományos vita nem kevésbé heves: egyenlőek-e az összes létrehozott kalória?

David Ludwig, a Harvard Orvostudományi Gyermekgyógyászat és a Közegészségügyi Iskola táplálkozási professzora, aki az endokrinológiára és az elhízásra szakosodott, elutasítja azt a közhiedelmet, miszerint a túlevés súlygyarapodást okoz. Ehelyett azt állítja, hogy a kövéredés folyamata az embereket túlevésre készteti. Annak ellenére, hogy sok biológiai tényező - genetika, fizikai aktivitás, alvás és stressz - befolyásolja a kalóriák zsírsejtekben való tárolását, rámutat, hogy csak egynek van domináns szerepe: az inzulin hormonnak. "Tudjuk, hogy a cukorbetegség túlzott inzulinkezelése súlygyarapodást, az inzulinhiány pedig fogyást okoz" - mondja. "És mindenből, amit eszünk, a magasan finomított és gyorsan emészthető szénhidrátok termelik a legtöbb inzulint."

Ludwig azzal érvel, hogy a finomított cukrokban és feldolgozott szénhidrátokban gazdag étrend jojó-anyagcseréhez vezet. Amikor az emberek magas glikémiás feldolgozott viteldíjat fogyasztanak, például pékárut és fehér kenyeret, akkor az inzulinszint megugrik, ami a hormonérzékeny lipáz - a trigliceridek zsírszövetből történő felszabadításához szükséges enzim - kikapcsolását eredményezi. Ez több kalóriát eredményez a zsírsejtekben, szemben a vérrel, ami arra készteti az agyat, hogy a test éhes legyen.

"Az inzulin a végső zsírsejt-műtrágya" - mondja Ludwig. „Amikor a zsírsejtek túl sok kalória befogadására és tárolására késztetik őket, a test többi része számára túl kevés - ezt érzékeli az agy. Az elhízásról a túlzott állapotot gondoljuk, de biológiailag ez a nélkülözés vagy az éhezés állapota. Az agy túl kevés kalóriát lát a véráramban az anyagcsere lebonyolításához, ezért éhesek vagyunk. Aktiválja az éhségérzetet és az éhségérzetet az agyban, és lassítja az anyagcserét. ”

Az éhség növekedésének és az anyagcsere lelassulásának ez a kombinációja a súlygyarapodás receptje - teszi hozzá, és elmagyarázza, hogy az alacsony kalóriatartalmú étrendet folytatók csak nagyon kis hányada tudja hosszú távon tartani a súlyt. Ludwig és munkatársai által a Journal of the American Medical Association (JAMA) folyóiratban közzétett 2012-es tanulmány néhány bizonyítékot kínált. 21 túlsúlyos és elhízott fiatal felnőttet vizsgált meg, miután testtömegük 10-15% -át vesztették az alacsony zsírtartalmú és alacsony szénhidráttartalmú étrendeken. Annak ellenére, hogy ugyanannyi kalóriát fogyasztott, az alacsony szénhidráttartalmú étrendben szenvedők napi körülbelül 325 kalóriát égettek el, mint az alacsony zsírtartalmú étrendet fogyasztók.

A kapcsolódó vita arról, hogy az alacsony zsírtartalmú vagy alacsony szénhidráttartalmú étrend optimális egészségügyi előnyöket nyújt-e, még mindig hevesen vitatott. Ludwig azzal érvel, hogy az elfogyasztott kalóriák típusa befolyásolhatja az elégetett kalóriák számát, és hogy ezek egyikével sem foglalkozik a hagyományos kalória-in, kalória-out modell. Csapata tanulmányai során megfigyelte, hogy az alacsony zsírtartalmú, magas szénhidráttartalmú étrend - annak ellenére, hogy az étkezés után körülbelül egy órában megnövekedett az energia- vagy kalóriatartalom a véráramban - néhány órával később problémákat okoznak, „amikor mindezek a kalóriák raktárba kerültek, és nem tudnak olyan gyorsan kijönni, mint szükséges. ”

Bár tanulmány után végzett tanulmány azt mutatja, hogy a hozzáadott étrendi cukor súlygyarapodáshoz, II-es típusú cukorbetegséghez és szívbetegségekhez vezet, Dean Ornish - az alacsony zsírtartalmú étrend és az életmódváltás vezető szószólója, mint a szív- és érrendszeri betegségek megelőzésének és visszafordításának módja - azt állítja, hogy az optimális étrend elsősorban növényeken alapul: gyümölcsök, zöldségek, teljes kiőrlésű gabonafélék, hüvelyesek és szójatermékek, néhány egészséges zsírral (omega-3 zsírsav) és túlnyomórészt növényi eredetű fehérjékkel. Ornish azt tanácsolja, hogy kerülje a vörös húst telített zsírtartalma miatt, és tanulmányok kötik össze a krónikus gyulladással és a megnövekedett rák kockázatával. (Ludwig nem zárja ki a vörös húst, mint egészséges lehetőséget, de olyan alternatívákat is ösztönöz, mint a csirke, a hal és a szójatermékek.)

Ludwig elismeri, hogy minden alacsony zsírtartalmú étrend nem feltétlenül káros a testsúlyra nézve. De amint a zsírbevitel csökken, állítása szerint egyre nehezebb elkerülni a szemek túlevését. Megjegyzi, hogy még a teljes kiőrlésű gabonák is erősen feldolgozva a vércukorszint emelkedését okozhatják, mert bizonyos feldolgozási technikák megzavarják a rost természetes képességét a vércukor-koncentráció csökkentésére. (Lebonthatják az egészséges természetes antioxidánsokat is.) Ezért azt javasolja, hogy a finomított szénhidrátokat egészséges zsírokkal (például dióval, avokádóval és olívaolajjal) cseréljék ki, mint praktikusabb és hatékonyabb megoldást a legtöbb ember számára.

A JAMA 2015-ös cikkében Dariush Mozaffarian, a Tufts Friedman táplálkozástudományi és -politikai iskola dékánjaként felszólította az Egyesült Államokat, hogy gondolja át az étkezési zsírokkal kapcsolatos politikáját. A pár a The New York Times egyik 2015. júliusi kiadványában azt állította, hogy az étkezési zsír teljes mennyiségének korlátozása „elavult fogalom, az értelmes változás akadálya, amely elősegíti az alacsony zsírtartalmú ételeket, aláássa a finomított gabonafélék korlátozására irányuló erőfeszítéseket. hozzáadott cukrot, és elriasztja az élelmiszeripart az egészséges zsírokban magasabb termékek kifejlesztésétől. ” (Ludwig saját ajánlásai megtalálhatók a Mindig éhes című új könyvében.)

Az alacsony szénhidráttartalmú és alacsony zsírtartalmú vita előmozdítása érdekében Ludwig, a Bostoni Gyermekkórház Optimális Súly az életért (OWL) program alapító igazgatója és a New Balance Alapítvány elhízásmegelőző központjának igazgatója egy nagyobb léptékű tanulmányon dolgozik. együttműködés a Framingham State University-vel: egy-egy három 50 fős csoportnak három különböző étrendet táplálnak egy tanév során. Az egyes csoportok esetében a fehérje mennyisége 20 százalékban van rögzítve, de a zsír- és szénhidrát-százalék a nagyon alacsony zsírtartalmú, magas szénhidráttartalmú kombinációtól egészen az ellenkezőjéig terjed. A tanulmány megtervezése, Ludwig szerint, megismétli a 2012-es JAMA-tanulmányt, de meghosszabbítja az étrend szakaszát 5 hónapra a hosszabb távú alkalmazkodás tanulmányozása érdekében.

Ludwig határozottan állítja, hogy az állatkísérletek, az epidemiológia és a klinikai kísérletek azt mutatják, hogy az inzulin szekréciója nagy szerepet játszik a testsúlyban, de elismeri, hogy van hely a konvergáló vizsgálati vonalaknak. „Hogyan befolyásolják ezek a különféle kalóriák alapján ellenőrzött étrendek az anyagcserénket, az elégetett kalóriák számát? Hogyan befolyásolják a testösszetételt? Ez kulcskérdés - mondja. „Ha ugyanazt a fehérjét és ugyanazt a kalóriát eszi, de csak a zsír és a szénhidrát különböző arányával kezdi, befolyásolja-e… mennyi zsírt tárol, és mennyi sovány szövet van? Ezzel soha nem foglalkoztak jól, de kritikus tudományos kérdés. "