Duncan Welgemoed peri csirke

Duncan Welgemoed, az afrikai séf megosztja a fűszeres, füstölt és lédús peri csirke receptjét. A végén csirkét füstölni babérágakkal, hogy remek parfüm legyen a húshoz.

welgemoed

2016. december 06. 13:00

  • 4. tálalás
  • 40 perc előkészítés
  • 1 órás főzés plusz hűtés, pácolás, pácolás

Afrika Duncan Welgemoed múzsája, nem pedig mestere. Nagyon személyes látomása arról a földrõl, ahol nevelkedett, inspirálta az afrikai Adelaide-ban. A különféle kultúrák és ízek gazdagsága egy olyan éttermet eredményezett, amely a kontinens egész területén ízeket sző össze Dél-Ausztrália legkalandosabb borászainak borával és a Welgemoed társ-összeesküvőjétől, James Brown tervezőtől.
"A Peri peri olyan étel, amelyet apámmal együtt főztünk és ettünk hetente legalább egyszer" - mondja Welgemoed. "Johannesburgból származom, és Madeirán keresztapám van. Ez az első étel, amelyhez kulturális kötődéssel éreztem magam, és amelyről minden bizonnyal beszélhetek a világ bármely más szakácsával." Ha befejezi a csirkét babérággal történő füstöléssel, remek parfümöt hoz a húsba - mondja Welgemoed. "Használjon robusztus extra szűz olívaolajat a végén egy citrom levével. Ha a csirke teljesen megpihent, a gyümölcslé és a felesleges pác és olaj összegyűlik a tálban lévő medencében, és tökéletes italokká válik mártson egy puha fehér kenyeret az étkezés elején vagy végén. " Kezdje ezt a receptet egy nappal korábban, hogy elkészítse a peri peri szószt és a sóoldatot, és pácolja a csirkét.

összetevők

    • ¼ csésze almafa füstölő chips, egy éjszakán át vízben áztatva (lásd a megjegyzést)
    • Tálaláshoz puha lisztes tekercs vagy zöld saláta (opcionális)

  • Peri peri szósz

    • 15 piros madárszemű chili
    • 100 ml extra szűz olívaolaj
    • 100 ml vörösborecet
    • 4 fokhagymagerezd, blansírozva és durvára aprítva
    • 2 teáskanál füstölt paprika
    • ½ teáskanál durvára vágott friss babérlevél (2-3 levél)

  • Sült csirke

    • 160 gm tengeri sós pehely
    • 55 g barna cukor (¼ csésze)
    • 55 ml almaborecet
    • 2 fokhagymafej, kettévágva
    • 10 friss babérlevél
    • 8 kakukkfű ág
    • 2 citrom, vastagon felszeletelve, plusz extra orcák tálalásra
    • 1 csirke, lepkés (1,5 kg)

módszer

A peri peri mártáshoz melegítse elő a sütőt 180 ° C-ra, tegyen chilit egy serpenyőbe, és pörkölje meg, amíg enyhén színű és meg nem puhul (10-12 perc). Hűtsük le, távolítsuk el a szárakat, aprítsuk fel, majd tegyük át egy serpenyőbe olívaolajjal, ecettel, fokhagymával, paprikával, babérlevéllel és 1 teáskanál tengeri só pelyhekkel, majd közepes lángon főzzük (2-3 perc). Hűtsük le, majd keverőben simára dolgozzuk. Tárolja zárt tartályban szobahőmérsékleten, hogy az aromák összeolvadjanak (1-3 nap). Használat előtt alaposan rázza fel.

Pácolt csirke esetében a citrom és a csirke kivételével az összetevőket 1 liter vízzel ellátott nagy serpenyőben forraljuk fel, majd tegyük félre teljesen kihűlni (1½-2 óra). Adjunk hozzá citromot és hűtőszekrényben lehűtjük (1 óra). Helyezze a csirkét egy nagy, nem reaktív tartályba, öntsön sóoldatot, hogy teljesen ellepje, majd egy éjszakán át hűtőszekrényben tárolja.

Távolítsa el a csirkét a sóoldatból (dobja ki a sóoldatot), majd öblítse le hideg folyó víz alatt, szárítsa meg papírtörlővel és tegye egy tálba. Öntsük a peri peri szósz felét (a tartalék maradjon a tálaláshoz), egyenletesen bevonva a csirkét, majd hűtőszekrényben pácoljuk (6 óra vagy akár egy nap).

Készítsen elő egy szén- vagy keményfa-tűzhelyen sütött grillezőt, amíg a parazsák meg nem fehérednek és hamvassá nem válnak (keményfa esetén 1-1½ óra, szénnél 30-45 perc; lásd a megjegyzést). Helyezze a csirkét grillre, fedje le fedéllel vagy felfordított fémtálal, és grillezze kb. 15 percig, felesleges páclével ropogtatva, amíg elkészül, dohányzási zsetont dobunk a parázsra, és a főzés utolsó 5 percében lezárjuk a fedelet ( 20 másodpercig a csont melletti legvastagabb résznél behelyezett fém nyársnak forrónak kell lennie, ha az alsó ajkára helyezi.).

Tálaljon csirkét fenntartott peri peri mártással, citromarcokkal és puha lisztezett zsemlével vagy zöld salátával.