Mi a különbség a durum és a teljes kiőrlés között?

A búza az egyik leggyakrabban fogyasztott gabona világszerte.

Ez azért van, mert a Triticum család ezen füve alkalmazkodott a különféle környezetekhez, különféle fajokban növekszik, és egész évben termeszthető.

A durumbúza és a teljes kiőrlésű búza a két legnépszerűbb faj, és gyakran használják olyan ételekben, mint a kenyér, tészta, tészta, kuszkusz és pékáruk.

Mégis elgondolkodhat azon, hogyan különböznek egymástól.

Ez a cikk áttekintést nyújt a durumbúza és a teljes kiőrlés közötti hasonlóságokról és különbségekről.

A durumbúza vagy a Triticum turgidum a kenyérbúza után a második legjobban termesztett búzafaj, amelyet közönséges búzának vagy Triticum aestivumnak is neveznek.

A durumbúzát általában tavasszal ültetik, ősszel betakarítják, és jól alkalmazkodik a Földközi-tengert körülvevő forró és száraz körülményekhez (1).

A durumbúza szemeket darává őrölhetjük - egyfajta durva liszt, amelyet általában a tésztában használnak, beleértve a kuszkuszt is (2).

Használhatók reggeli müzlikhez, pudingokhoz vagy bulgurokhoz, vagy finomabb lisztté őrölve kovásztalan kenyér vagy pizza tészta készítéséhez (3, 4).

A durumbúza a tavaszi búza változata, amelyet általában búzadarává őrölnek és tészta készítésére használnak. Finomabb lisztté is darálható és kenyér vagy pizza tészta készítésére használható.

Definíció szerint a teljes kiőrlésű búzaszem ép, amely a következő három részt tartalmazza (5, 6):

Korpa. Ez a gabona kemény külső rétege, amely rostokat, ásványi anyagokat és antioxidánsokat tartalmaz.
Csíra. A csíra a gabona tápanyagokban gazdag magja, amely vitaminokat, ásványi anyagokat és hasznos növényi vegyületeket, valamint kis mennyiségű szénhidrátot, zsírt és fehérjét tartalmaz.
Endospermium. Ez a gabona legnagyobb része, többnyire szénhidrátokból és fehérjékből áll.

A búza finomításakor a korpa és a csíra - számos tápanyagukkal együtt - eltávolításra kerül. A folyamat csak az endospermiumot hagyja maga után, ezért a teljes búza tápanyagokban gazdagabb, mint a finomított búza (7).

A teljes búza kifejezést néha felváltva használják a Triticum aestivum - más néven kenyérbúza vagy közönséges búza - nevével, amely világszerte a legjobban termesztett búzafaj. Mind a kenyérbúza, mind a durumbúza lehet egész vagy finomított (8).

A teljes kiőrlésű búza gabona, amelynek korpa, csíra és endospermium érintetlen marad, így tápanyagban gazdagabb, mint a finomított búza. A teljes kiőrlés kifejezést néha pontatlanul használják a kenyérbúza leírására.

A durumbúza és a kenyérbúza szorosan összefügg egymással, ami megmagyarázza hasonló táplálkozási profiljukat.

Egészben mindkét gabona gazdag rostokban, B-vitaminokban, vasban, rézben, cinkben és magnéziumban, valamint rengeteg antioxidánsban és más hasznos növényi vegyületben (9, 10).

Annak ellenére, hogy ugyanaz a botanikai faj, a durumbúza keményebb, mint a kenyérbúza. Ezért alaposabb őrlésre van szükség a liszt előállításához, amely károsítja annak keményítőtartalmának egy részét.

Nevezetesen ezáltal a durumbúzaliszt kevésbé alkalmas kenyérkészítésre. Ez azért van, mert a sérült keményítőtartalmú liszttel készített tészta csökkent erjedési és kelési képességgel rendelkezik (4).

Ezenkívül a durumbúza hiányzik a D genomból - a kenyérbúzában jellemzően található DNS-készletből -, amely befolyásolja a tészta tulajdonságait (4).

Például a durumbúza tészta hajlamosabb a nyújthatóságra. Ez azt jelenti, hogy könnyebben hosszú darabokra nyújthatók törés nélkül, így ideálisak tésztában való felhasználásra.

Másrészt a kenyérbúzából készült tészták nagyobb rugalmassággal bírnak, ami dagasztáskor visszaszökken. Ezáltal a kenyérbúza jobb választás a kenyér készítésekor (4).

A durumbúza és a kenyérbúza hasonló táplálkozási profilú. A genetikai összetétel különbségei miatt azonban a durumbúzát lehet a legjobban használni tészta készítéséhez, míg a kenyérbúzát inkább kenyér készítéséhez.